Ich mag meine rechteckige Schnittenform sehr gerne. Mit ihrer Grundfläche entspricht sie etwa einem Din A4-Blatt und fasst die gleiche Menge Teig wie eine Springform mit 26 cm Durchmesser. Für Schnitten und Co. habe ich sie allerdings noch nie benutzt, obwohl das eigentlich einmal der Grund für ihre Anschaffung war. Stattdessen wandern Buchteln, Zimtschnecken und allerlei Hefegebäck in die Form. Gerade für Übernacht-Rezepte mag ich sie, denn im Rechteck-Format bekommt man die Form gut in volle Kühlschranke gepuzzelt. Durch die Form und das angeschobene Backen bekommen die Brötchen das Aussehen eines Mini-Brotes. Und wenn man kleine Brotscheibchen braucht, die auch wie ein “echtes” Brot aussehen, dann sind diese eckigen Brötchen perfekt.
Der Teig für das heutige Rezept ist ein Auffrisch-Rezept mit süßen Starter aus dem Kühlschrank. Damit kann man Abends recht spontan Brötchen vorbereiten, die dann über Nacht im Kühlschrank gehen und am nächsten Morgen nur noch gebacken werden müssen.
Kartoffelquader
ergibt 10 Brötchen
Teig
- 150g Kartoffel, gekocht und fein zerdrückt
- 150g süßer Starter aus dem Kühlschrank
- 300g Mehl Type 550
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 200g Wasser
- 4g Hefe
- 10g Honig
- 10g Salz
- 30g Butter
- 3g inaktives Malz
Alle Zutaten erst 3min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann für weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung kneten.
2 Stunden gehen lassen.
Nun den Teig in 10 gleichgroße Stücke (ca.95g) teilen, zu länglichen Brötchen formen und in eine gefettete Form (z.B. Schnittenform, Emaile-Auflaufform, eckige Springform etc.) mit dem Maßen von 28cm x 20cm setzen
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-15 Stunden).
Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C aufheizen. Die Brötchen in der Form in den Ofen schieben, schwaden und für 25 min bei 250°C backen
hallo steffanie, bin leidet untalentiert im “süsser starter” machen. geht es auch mit biga???
danke angelika
@Geli: Klar: 100g Mehl, 50g Wasser, einen Mini-Fitzel Hefe -> verkneten, über Nacht in die Kühlung und am nächsten Tag weiter nach Rezept 🙂
Hallo Stefanie, was meinst Du mit “Schwaden”? Mit Dampf? Herzliche Grüße, Markus
@Markus: Genau, “Schwaden” ist der Fachausdruck für Dampf 🙂
Hallo Steffanie,
lese ich das richtig, dass die Brötchen, direkt aus dem Kühlschrank in den ofen wandern? Sie müssen sich laut Rezept also nicht erst mal noch “aufwärmen?
Danke Heike
@Heike: Genau, die Brötchen kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Das “Aufwärmen” oder “Akklimatisieren”, wie es der eine odere andere nennt, ist Augenwischerei. Bei kurzen Standzeiten ändert sich die Temperatur nicht wirklich, und wenn man den Teig wirklich auf Raumtemperatur kommen lässt, läuft man Gefahr, dass der Teig übergeht. Und beim Backen ist es völlig egal, ob das Brot mit 4°C in den 250°C heißen Ofen kommt oder mit 20°C. 🙂
Das liest sich wie ein perfektes Rezept für Menschen die Morgens ohne lange Vorbereitung lecker frühstückten wollen. Wie viel mehr an Wasser soll ich bei bei ultrafeinem Vollkornmehl einplanen?
Liebe Grüße von der Höh
@Mama: Nimmst du auch ultrafeines Roggenmehl? Dann würde ich mit ~75g-90g mehr rechnen. Starte mal mit 50g und schau dann, wieviel der Teig beim Kneten noch schluckt 🙂
hallo steffanie,
ein wunderbares rezept. koenntest du vielleicht einen rat geben, wo man eine solche form bekommen koennte? mit herzlichen gruessen aus england. Wolfram
@Wolfram: Meine Form habe ich bei Backstars bestellt, wenn du nach Schnittenblech (20×30 cm) googelst, findest du auch andere Anbieter 🙂