Ich glaube, zu Fastenbrezeln könnte ich ein Blog-Spezial machen, das mich weit über die Osterzeit beschäftigen könnte. Schon 2019 hatte ich festgestellt, dass es eine Vielzahl an Fastenbrezeln / weiße Brezeln gibt und mir vorgenommen, das ganze für die Vorosterzeit 2020 genauer zu recherchieren. Leider ist das Thema in den nachfolgenden Monaten etwas ins Hintertreffen geraten. 2019 /20 war hier halt auch viel los durch die Schwangerschaft und dem Pandemie-Beginn.

Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben und so habe ich in den letzten Wochen nochmal versucht, einen Überblick über die lokalen Fastenbrezel-Varianten zu bekommen. Ganz sortiert habe ich immer noch nicht alles und eines meiner größten Fragezeichen ist die Nastätter Fastenbrezel, die bei Wikipedia erwähnt wird: Leicht gesüßt, mit Zimt gewürzt und auf Stroh gebacken. Leider finde ich dazu außer dieser Erwähnung nicht viel – sogar das Eingrenzen auf Nastätten war nicht einfach. Wenn hier also jemand mitliest, der diese Art der Fastenbrezel kennt, würde ich mich über mehr Informationen freuen.

Meine Fastenbrezel des Tages hat ihre Inspiration in Graz. Dort heißt sie Wagner-Brezel und wird nur von einer Bäckerei vertrieben, die sich inzwischen rein auf die Produktion der Brezel spezialisiert ist und sogar eine Aufbackvariante für eine Supermarktkette produziert. Besonders interessant finde ich bei dieser Variante das Detail, dass sie nach dem Backen in eine Mischung aus Roggenmehl und Salz getaucht wird. Auch der Teig enthält etwas Roggenmehl, das Mischungsverhältnis habe ich an den Angaben der Aufbackvariante orientiert. Im Gegensatz zum Original sorgt bei mir etwas Anstellgut im Teig für Aroma und beim Kochen im Salzwasser habe ich mich am Rezept für die Biberracher Fastenbrezel orientiert.

Und zusammen entsteht so eine leckere, knusprige Brezel, die durch die Roggenmehl-Salzkruste eine besonderes Etwas bekommt.

Fastenbrezel mit Roggenmehl-Salzkruste

ergibt 10 Brezeln

Teig

• 430g Mehl Type 550
• 265g Wasser (25°C)
• 10g aktives Malz
• 10g Hefe

später Einkneten

• 50g Sauerteig-Anstellgut
• 10g Butter
• 10g Salz
• 45g Roggenmehl Type 1150

Zum Sieden

• Wasser
• 10g Salz pro Liter

Zum Wälzen nach dem Backen

• 15g Salz
• 75g Roggenmehl Type 1150

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und zu Rollen vorformen. Diese 10 min entspannen lassen und dann  zu einem 70 cm langen Strang langrollen.  Zu einer Bretzel schlingen und auf ein Leinentuch setzen.

1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Salz in einem Topf zum sieden bringen und die Fastenbrezeln darin  30 Sekunden kochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 250°C 15-18 min backen.

Währenddessen Roggenmehl und Salz vermischen.

Direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen und in die Salz-Roggenmehl-Mischung  tauchen. Loses Mehl etwas abklopfen und auf einem Gitter erkalten lassen.