Im Tiefkühlschrank herschte im Brotfach gähnende Leere, alle Brotvörräte waren aufgegessen. Ein Zustand, den man so nicht bestehen lassen konnte. Doch was sollte ich backen? In der Küche fiel mein Blick auf die Dose mit meinem Trebermehl und so war die Idee zu dem Brauer-Brot geboren.
Mich erstaunt es immer wieder, wie dunkel die Trebermehlzugabe den Teig macht, aber andererseits ist ein Ballaststoffgehalt von 50% im Trebermehl auch wirklich eine Menge. Da das Trebermehl so viel Ballaststoffe enthält, habe ich es zusammen mit etwas Haferkleie und Dinkelmehl als Brühstück angesetzt, damit es gut aufquillt. Der aromatisch-malzige Geruch des Trebers beim Überbrühen erfüllte die ganze Wohnung.
Das Brühstück sorgt zudem für eine sehr saftige Krume und hält das Brot sehr lange frisch! Das Brot hat sanfte Malznoten und ein nussiges Aroma – definitiv ein neuer Favorit!
Brauer-Brot mit Molke
Sauerteig
- 200g Dinkelmehl Type 630
- 140g Wasser
- 20g Sauerteig
Brühstück
- 50g Haferkleie
- 100g Trebermehl
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 500g Molke, kochend
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 300g Mehl Type 550
- 200g Dinkelmehl Type630
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 30g Malzextrakt (inaktiv)
- 10g Butter
- 350g Molke
- 22g Salz
- 5g Hefe (optional)
Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Für das Brühstück Haferkleie, Trebermehl und Dinkelmehl vermischen und mit kochender Molke übergießen. Mindestens 3 Stunden abkühlen lassen (oder am Vorabend vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren).
Für den Teig alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann weiter 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten bis zur mittleren Glutenentwicklung.
1,5 Stunden gehen lassen.
Den Teig in 2 Teile teilen und zu länglichen Broten formen.
In bemehlten Gärkörbchen 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (oder etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur).
Den Backstein auf 250°C vorheizen.
Längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf erst 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und für weitere 40 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
this look so tasty and would love to have an earthy loaf like this for my freezer as well. what is “whey”?
@Bread & Companatico: Thank you! Whey is a byproduct from cheesemaking, containing a lot of soluble proteins. In Germany, you can buy it like buttermilk or yoghurt!