Kaum fallen die Temperaturen, verspüre ich wieder den Appetit auf Vollkorniges. Und passend zum beginnenden Herbst habe ich mich für ein Nuss-Brot entschieden. Die Kombination von Dinkel, Walnuss und Buttermilch mag ich besonders gerne. Und da ich bei der Namensgebung plötzlich an das FlieWaTüüt denken musste, habe ich das Brot DiWaBu getauft.
Es ist ein Brot, dass durch seine saftig-kleinporige Krume zu überzeugen weiß. Ein Brot für Vollkornmuffel und Dinkelskeptiker, da es durch ein Brühstück nicht zum Trockenbacken neigt und durch die Buttermilch erstaunlich fluffig wird. Es hat einen mild-aromatischen Geschmack der sowohl mit Käse als auch Honig (z.B. Akazienhonig mit Vanille) wunderbar harmoniert.
DiWaBu
Pâte Fermentée
- 250g Dinkel, frisch gemahlen
- 180g Wasser
- 5g Salz
- 2g Hefe
Brühstück
- 150g Dinkel, frisch gemahlen
- 150g kochendes Wasser
Teig
- Pâte Fermentée
- Brühstück
- 600g Dinkel, frisch gemahlen
- 450g Buttermilch
- 50g Honig
- 15g Salz
- 30g weiche Butter
- 10g Hefe
- 200g Walnüsse
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für das Brühstück das DInkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun die Nüsse hinzufügen und weiterkneten, bis die Nüsse gleichmässig im Teig verteilt sind.
1 Stunden gehen lassen.
Den Teig halbieren und und zu einem Rechteck flachdrücken (Länge an die Länge der Brotbackform anpassen). 30 min ruhen lassen. Jetzt den Teig vorsichtig entgasen (nicht kneten!) und zu einem festen Laib aufrollen.
In zwei gefettete Brotformen (30 cm) geben und 2 Stunde gehen lassen.
Bei 200°C mit Dampf etwa 50 min backen
English (UK)
Dieses Brot ist ein Gedicht!!! Vielen Dank für das leckere Rezept! Ob nur mit Butter, mit Käse oder, mein Favorit, mit frischer Quittenmarmelade – die etwas aufwändige Zubereitung hat sich total gelohnt!
@Schnee: Es freut mich sehr, dass es dir schmeckt 😀
Hallo Stefanie,
ich hab das Brot neulich gebacken und es war super!!! Kann ich bei dem Brot auch, den Teig am Vorabend fertigmachen in die Form rein und erst am nächsten morgen backen??
Danke!
Lg alex
@Alexandra: Ja klar, du kannst das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen!
super danke für die rasche Antwort!! Nur nochmal zur Sicherheit, ich lass es dann nicht 2std bei raumtemp.gehen sondern stelle es gleich in den Kühlschrank?!?
DANKE!
lg
@Alexandra: Genau 🙂
Hallo, dieses Brot ist wirklich sehr zu empfehlen. Ich habe es in der letzten Woche gleich 2x gebacken. Beim ersten mal hat sich das sehr fest werdende Brühstück trotz längerem Knetens in der Maschine nicht richtig mit dem Restteig verbunden. so dass im fertigen Brot dicke Stücke festen “Dinkelbreis” zu finden waren. Deshalb habe ich beim zweiten mal erst das Brühstück und dann die Pate fermentée in der Buttermilch “aufgelöst”, bevor ich das restliche Mehl dazu gegeben habe. Auch habe ich beim Brühstück etwas mehr Wasser genommen und dafür dann die entsprechende Menge bei der Buttermilch weggelassen.
Trotz des “Ärgers”, den ich hatte, lohnt sich die Mühe. Ein sehr leckeres Brot, das auch als Mitbringsel auf einer Party immer willkommen ist.
@Enno: Schön, dass dir das Brot so gut schmeckt 🙂 Das zu feste Brühstück ist natürlich ärgerlich, aber deine Lösung ist genau das, was ich auch vorgeschlagen hätte 😀
Hallo Stefanie,
das Brot hört sich interessant an und ich will es backen. Allerdings habe ich eine Frage zum Dinkelmehl: Welcher Mahlgrad verbirgt sich hinter “frisch gemahlen”? Da ich keine Getreidemühle habe, muss ich fertiges Mehl kaufen und und ich nehme an, dass Typ 630 zu fein ist.
Gruß
@Markus: Frisch gemahlen ist gleichbedeutend mit “Vollkorndinkelmehl”. Vollkornmehl hat keine Type-Nummer, da es das gesamte Korn enthält.
Hi Stefanie,
kann ich auch Sojajoghurt nehmen und bleibt da auch die Menge, oder sollte ich erst etwas weniger nehmen?
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Das sollte auch mit Sojajoghurt klappen, die Menge müsste auch passen.
So, liebe Stefanie, die Brote sind fertig gebacken und ich muss sagen, sie sind fantastisch geworden!!! So eine saftige und lockere Krume und ein ganz toller Geschmack auch durch die Zugabe von den Nüssen! Ich habe mit dem Sojajoghurt keinerlei Probleme gehabt, die Menge kann so übernommen werden.
Ich danke Dir ganz herzlich für dieses ( mal wieder ) wunderbare Dinkelbrot, ich bin total begeistert! Beim Schlemmen konnte ich immer nur “mmmhhh, lecker” sagen, ich habe es total genossen. Danke, danke, danke…
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Super, das freut mich 😀 Und danke für die Rückmeldung, das wird für den einen oder anderen bestimmt hilfreich sein!
Liebe Stefanie,
ich habe das Rezept in deinem neuen Buch LIEBLINGSBROTE SELBSTGEBACKEN entdeckt. Buttermilch hab ich nie zu Hause, deshalb hab ich Joghurt (mit etwas Wasser glattgerührt) genommen. Das Ergebnis: ein super leckeres, fluffiges, sehr geschmackvolles Vollkornbrot. Mit Butter, Käse, frischer Mirabellenmarmelade … einfach nur köstlich 😋
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das freut mich 😀 Joghurt (oder Buttermilch) im Brot ist immer gut 😀
Hallo Stefanie,
kann man eigentlich den Honig weglassen?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Klar, der Honig ist hier nur Geschmacksgeber.
Kann ich statt Pate fermente auch süße Starter nehmen.? Wenn ja wieviel? Danke für deine Antwort.
@Anh: Das geht gut, insgesamt brauchst du 375g süßer Starter (150g Süßer Starter-Anstellgut, 150g Mehl, 75g Wasser), das fehlende Wasser (60g) musst du im Hauptteig ergänzen. Wenn du magst, kannst du dann auch die Hefemenge im Hauptteig auf 5g reduzieren, da der süße Starter ja auch ordentlich Trieb in den Teig bringt.
Hallo Stefanie,
erst mal vielen Dank für das tolle Rezept, aber eine Frage bleibt mir noch…wie erzeuge ich den von dir beschriebenen Dampf in einem Standard Backofen ?
Liebe Grüße Sebastian
@Sebastian: Ich habe ja auch “nur” eine Standardbackofen. Am einfachsten erzeugt man Dampf, indem man ein Metallgefäß (z.B. ein kleines, altes Backblech) auf dem Backofenboden stellt und mit aufheizt). Dann kommt erst das Brot in den Ofen und dann ca. 20 ml Wasser in das heiße Metallgefäß. Den Ofen sofort schließen. Alternativ kann man auch Eiswürfel verwenden (hier beschrieben).