Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.
Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.
Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.
Süßer Starter
Zeitaufwand: 2 Tage
erste Fütterung
- 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
- 20g Mehl Type 550
jede weitere Fütterung
- 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
- 30g Mehl Type 550
- 15g Wasser
letzte Fütterung
- 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
- 60g Mehl Type 550
- 30g Wasser
Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.
Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.
Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung
Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.
Am nächsten Tag genauso verfahren.
Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.
Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.
Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter
English (UK)
Moin Stefanie,
habe meinen Süßen Starter gestern am Abend nur noch einmal aufgefrischt (Also Reaktivierung + Auffrischung nach Anleitung + dann zusätzlich eine weitere Auffrischung).
Wieder top fit und war schon nach knapp 3,5 h gut um das doppelte gegangen, so das er wieder in den Kühli zum Ausruhen durfte! 🙂
Werde jetzt nur noch den Süßen Starter und Weizensauer behalten.
Bzgl SS un ST, sowie der Kombi WST/DST mit RST als einen ST angesetzt:
Hast du da konkret ein Rezept im Hinterkopf?
Würde gerne ein Brot mit 15-20 % Roggenzentrofanmehl oder RM 1150, Rest Weizen 550 und Dinkelzentrofanmehl backen. Vollkorn-Anteil gesamt 40-60%, gerne auch mit Flohsamenschalen im Einsatz!
Habe auch schon an Das Urige in meiner abgewandelten Form (vom 16.04 .2018 im Blog) gedacht.
Mit etwas weniger ST, als Misch-ST angesetzt, dafür zusätzlich SS.
Gegebenenfalls müsste ich dann die Kalte Autolyse (teilweise) weglassen und den Dinkel- und Roggenzentrofanmehl Anteil eben erst im Hauptteig zugeben, was aber bei der anschließenden Übernachtgare auch nicht so problematisch sein dürfte.
Vollkorn Anteil auch gerne etwas mehr als die 30% vom 16.4., aber kein muß, da meine Mehlkombi bei diesem Brot auch sehr gut passte.
ST alternativ über nur 8 h bei 25 °C, dafür ASG wie z.B deinem Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig ginge zeitlich bei meiner Variante auch und wäre für mich zeitlich fast noch besser. Denke aber, das könnte man dann eh´mal so, mal so wie´s passt.
Da ich dieses Brot gerne als Kasten Alternative zu meinem Kekkis Alltagsbrot machen würde, wäre hierbei Flexibilität sehr praktisch. Und mit dem SS bin ja sehr flexibel, da ich ihn ja auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.
Würde mich sehr freuen, wenn du konkrete Vorschläge hättest, die auch nicht so eilig sind, da lieber jetzt ´nen irgendwie Brot und dafür dann wieder ein wirklich schönes Alltags Brot!
Ganz viele Liebe Grüße, Kekki
Auwei, da sind ja ´ne menge Fehler in meinem Geschreibsel von vorhin, die ich überlesen 🙁
KORREKTUR jetzt aber nur, wo´s sachlich vielleicht irritierend. Mein Satz sollte eigentlich:
… Und mit dem SS bin ICH ja sehr flexibel, da ich ihn (JA) auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten NACHMITTAG/ frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.
@Kerstin: Ich sortiere mal: Du möchtest ein Kastenbrot mit Süßem Starter und Sauerteig backen, dabei 15-20% Roggenvollkornmehl mit 20-40% Dinkel(vollkorn)mehl und hellem Weizenmehl. Das Urige kann für deinen Ansatz einen guten Startpunkt liefern. Den einen Sauerteig kann man durch süßen Starter ersetzen und einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, das sollte klappen.
Da wäre alternativ auch das Emmerich als Vorlage geeignet. Ich würde die Startermenge halbieren und die andere “Hälfte” Mehl als Sauerteig ansetzen. Anstelle des Emmermehls kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen und das Kochstück mit 10g Flohsamenschale ersetzen (Mehl und Wasser dem Teig zuschlagen).
Das Urige
Das mit dem Emmerich als Vorlage verstehe ich nicht so ganz, da hier die Übernachtgare fehlt, was ja ein Unterschied bzgl. der Einsatzmengen von ST und SS sein müsste!?
Gut zu wissen aber, daß ich statt eines Kochstückes auch einfach durch Flohsamenschalen + ..?.. g Wasser je g Flohsamenschalen ersetzen kann. 🙂
Wenn ich das Urige als Grundlage nehme:
Wie viel Anteil Süßer Starter und wie viel Anteil ST denn und welche Hefemenge zusätzlich?
Und da schon Süße Starter, lieber das Roggenmehl versäuern? => wohl besser 1150, da Übernachtgare!?
Oder macht hier ein Misch-ST aus Weizen/Dinkel und Roggen Sinn, wie ich eigentlich vor hatte?
@Kerstin: Beim Emmerich würde die Zusammensetzung der Mehltypen besser passen. Und eine übernachtgare kann man leicht einbauen. Wegen der Flohsamenschale: 10g Flohsamenschale bindet 80g Wasser.
Ansonsten würde ich beim Urigen 225g Süßen Starter (=150g Mehl) verwenden, und anstelle des Roggensauerteigs deinen Misch-Sauerteig aus hellem Dinkelmehl und Roggenmehl type 1150 ansetzen, dass ist dann etwas milder als ein reiner Roggensauerteig.
So mit diesen Starter,… Mengen wie du schreibst, wird´s ja in jedem Fall ´ne mildere Variante als im original Das Urige werden. Aber habe mir damit jetzt mal ein Rezept-Entwurf nach diesen Angaben mit meinen Mehlen gebastelt:
Das Urige als K´s Alltags 885W/15R Kasten Variante (1kg Mehl-Menge)
Süßer Starter
90g süßer Starter (aus WM 550)
90g WM 550
45g Wasser
Sauerteig
10g ASG (Weizen- oder Roggenmehl)
100g Wasser
50g RM 1150
50g WM 550
Kalte Autolyse
100g Roggenvollkornmehl (Zentofanmehl)
200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
400g Buttermilch
150g Wasser
Hauptteig
Süßer Starter fertig (225g aus 150g Mehl, 75g Wasser)
Sauerteig (200g aus 50g R-, 50g Weizenmehl, 100g Wasser)
Kalte Autolyse (100g RVZM, 200g DZVM, 400g BuMi => entspr.~ 368g Wasser, 150g Wasser) => ca. 639g gesamt Wasser aus SS, ST, Autolyse
200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
250g WM 550
(61-)111-131g Schüttwasser für TA (170-)175-177
(20g Backmalz flüssig) => erstmal ohne!
8g Flohsamenschalen
20g Butter
10g Hefe
Was hälst du davon?
Ich persönlich könnte mir bei dieser geringen Starter- und ST- Menge allerdings auch Vollkorn Misch-ST vorstellen. Und da ja Übernachtgare vielleicht auch auf die kalte Autolyse verzichten, da ich´s ja möglichst einfach halten möchte.
LG
@Kerstin: Das sollte so passen. Ob dir die helle oder Vollkorn-Variante des Sauerteiges besser schmeckt, wirst du ausprobieren müssen 🙂 Die Buttermilch bringt aber auch nochmal Säure mit, von daher würde ich erstmal auf die mildere Variante setzen – aber das ist halt mein persönlicher Geschmack.
P.S.
TA bei meinem bisherigen DAS Urige mit nur 300g Vollkorn Zentrofanmehl, Rest WM 550 war TA 177 und passte gerade so noch!
Grrr….
Die 100g 1150 RM vergessen.
Damit´s einfacher:
Mein Rezept mit TA 177 und meinen eingesetzten Mehlen steht bei Das Urige am 16. April 2018!
Jepp,
geschmacklich muss ich das selber testen und werde wohl erstmal mit der milderen ST-Variante beginnen.
Aber so wie´s aussieht würdest du die kalte Autolyse nicht weglassen!?
Die Buttermilch könnte ich ja – immer dann wenn sie einsetzen möchte – auch einfach dem Hauptteig zugeben.
Allerdings wäre dann der gesamte Vollkornanteil ohne separate Quellzeit mit viel Flüssigkeit und nur durch die Flohsamenschalen ein eben etwas feuchterer Teig gegeben.
@Kerstin: Die Frage mit der Autolyse hatte ich überlesen. Ich würde sie weglassen oder durch eine “normale” Autolyse von 30-60 min ersetzen, das reicht völlig aus.
Danke,
entscheide ich dann spontan wie´s am besten passt.
Auf jeden Fall kann ich die Autolyse dann ja direkt in der Teigschüssel machen, was Abwasch spart. 🙂
Ein schönes Wochenende, Kerstin
Hast du die Hefe-Menge mit 10g wie auch im Original beachtet?
War mir da nicht so ganz sicher, ob 10g evtl. zu viel bei dieser Süßer Starter Misch-ST Variante sind.
Auch bzgl. der Langzeit 16 h Kühli- Stockgare bin ich mir bei dieser dann doch 50% Vollkorn-Variante nicht so sicher. Vielleicht besser nur +-12!?
=> Bei meinem Urigen vom 16. 4.´18 musste ich auch nach ~ 1,5h im Kühli runterkneten da zu flott. Und hatte schon überlegt, ob nicht sogar nur 2,5h Kühli Stockgare, aufarbeiten und als Stückgare im Kühli weiter nicht einfacher.
Und 🙁
habe einen Fehler in meinem Autolyse Ansatz und damit auch im Hauptteig entdeck:
100g DVZM zu wenig im Ansatz und 100g zu viel im Hauptteig.
Die Angabe in (…) was in der Autolyse enthalten beim Hauptteig stimmen aber.
Ausserdem stehen in der Überschrift 80-85W/15-20R. => In dieser Variante sind es 85W/15R. Davon 50% Vollkorn.
Ist die Kopie eines Entwurfs für mich, den ich eben flexibel 🙂 handhaben möchte.
=> wäre lieb, du könntest das noch ändern, falls dies auch mal wer anders backt.
Sorry für immer und immer wieder neu auftauchende Fragen und Fehler! 🙁
@Kerstin: Bei 16 Stunden ist das kein Problem, normalerweise geht der Teig in den ersten 1-3 Stunden sehr gut auf, weil der Teig in dieser Phase noch herrunterkühlt. Danach ist der Teig kalt und geht nur noch wenig auf. Bemerkt man übrigens auch, wenn man die Stückgare im Kühlschrank macht. Nach ca. 3 Stunden hat man da eine knappe Gare erreicht. Wenn man das verlangsamen möchte, muss der Teig schneller herruntergekühlt werden, z.B. 1-2 Stunden im Tiefkühler. Damit kann man die Gehzeiten deutlich verlängern.
Das Rezept habe ich entsprechend in deinem Kommentar geändert, ich hatte beim Drüberschauen auch nur auf die Angaben im Hauptteig geachtet und die Differenz gar nicht bemerkt. So was kann auch bei vier Augen passieren 🙂
Mal ehrlich, weniger ist oft mehr! Perfektion ist erst dann erreicht, wenn es nichts mehr weg zu lassen gibt. Zu viel Mischmasch verwischt den Charakter eines Brotes, meiner Meinung nach. Nach dem Motto: „Alles ist Nichts“
Grüße
@Anna: So ganz kann ich deinen Kommentar nicht nachvollziehen. Verschiedene Zutaten haben unterschiedliche Eigenschaften und es kann durch das Spiel mit Verhältnissen neue Charaktereigenschaften entstehen. Das ist eine Frage von persönlichen Vorlieben. Natürlich kann man ganz fantastisch ein reines Roggen- oder Weizenbrot backen, nach dem Motto “Mehl, Wasser, Salz”. Wenn man aber z.B. ein ganz klein wenig Roggenmehl bei einem Zopfteig verwendet, tut das z.B. der Frischhaltung und Krumenstruktur erstaunlich gut. Denn nicht immer kann man mit weglassen von Zutaten das Optimum aus einen Rezept herausholen – da ist Fingerspitzengefühl gefragt.
Danke 🙂
Hi,
vielleicht denk ich grad ein bissl zu sehr ums Eck, aber ich versteh nicht ganz was die 40g Sauerteig Starter (100Hydration) sind die ich für den süßen Starter brauche…
Was muss ich denn machen wenn ich ganz von 0 anfange und keinen Sauerteig daheim habe?
Danke schonmal für eure Hilfe
lg Julia
@Julia: Ohne Sauerteig klappt es leider nicht – dann müsstest du erstmal einen Sauerteig züchten
Hallo Stefanie!
Ich würde gerne den süßen Starter ansetzen, kann 30 Grad aber nicht garantieren – würde das Glas einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch wickeln. Denkst du, dass der Lievito Madre dann die bessere Alternative wäre?
Liebe Grüße
Lena
@Lena: Mit einer Wärmflasche und einem Handtuch klappt das auch. Ich habe es auch schon mit einer Isolierbox und einer 1l-Flasche mit heißem Wasser gemacht. Der Teig sollte nur die (Wärm-)Flasche nicht berühren, sonst wird es zu heiß. Alternativ kann man auch ein 1l-Gefäß mit kochend-heißem Wasser in die Mikrowelle stellen und den Starter daneben packen.
Ich habe einen Löffel Lievito Madre bekommen – kann ich den durch warme führung zu einem süßen starter machen?
und geht das, wenn ich frisch gemahlenen rotweizen nehme?
besten dank
bernhard
@bernhard: Genau das kannst du machen. Dein Madre sollte sich nach einigen Fütterungen in 2-4 Stunden verdoppeln können und ein mildes, eher hefiges Aroma bekommen. Vollkornmehl funktioniert auch, allerdings muss man den Starter dann eher etwas kürzer führen, da er durch das Vollkornmehl schneller säuert.
Hallo Stefanie,
Ideen Blog ist wirklich super. Ich habe das Buch von dir schon 3 mal gekauft (die ganze Familie backt danach). Nun habe ich eine Frage.. habe auf dem Blog die Antwort leider nicht finden können.
Ich arbeite aktuell daran den süßen starter herzustellen. Der Sauerteigansatz hat gut geklappt. Der geht wunderbar hoch und wurde auch schon in das erste Brot verbacken, beim süßen starter habe ich allerdings ein paar Probleme.
Nach dem Füttern im 4 Stunden Intervall geht der Starter nicht stark hoch. Die Tempratur liegt bei ca 30 Grad, habe den Teigansatz im Fläschchenwärmer stehen. Allerdings habe ich mich nicht immer genau an die 4 Stunden gehalten. Der Teig ist relativ fest, ich Knete das Mehl und das Wasser zum Teil mit der Hand ein. Man sieht in der Gehzeit auch das ein paar Bläschen kommen und der Teig etwas weicher wird,… aber er nimmt kaum an Volumen zu, kann ich etwas tun, oder muss ich wieder von vorne anfangen?
Danke schonmal,
Grüße Saskia
@Saskia: Wie sicher bist du, dass der Fläschenwärmer auch auf der Heizung wirklich 30°C hat? Für mich klingt es nämlich ein danach, als wäre der Starter zu warm geworden. Wie riecht/schmeckt der Starter? Es gibt Milchsäurebakterien, die mehr Temperatur vertragen als Hefen. Ansonsten würde ich tatsächlich zum nochmal versuchen tendieren, es klingt sehr danach, als wäre irgendetwas schiefgegangen.
Falls es mit der Sauerteig-Variante weiterhin nicht klappt, kannst du auch mit Hefewasser versuchen.
Pingback: Faschingsküchlein mit „süßem Starter“ | Auf die gute (alte) Art
Hallo,
wenn ich einen Süßen Starter ansetze, wie fange ich da an? Die erste Fütterung lautet:
40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
20g Mehl Type 550
Was ist der Sauerteig Starter? Ist das ein “einfacher” Weizensauerteig? Oder kann ich dafür meinen angefütterten Roggensauerteig nehmen?
So ganz grundsätzlich, wenn in einem Rezept von Sauerteig die Rede ist, ist es dann egal ob man einen angefütterten aus Roggen oder Weizen nimmt?
Danke und Gruß
@Guido: Du kannst auch den Roggensauerteig nehmen, dann dauert es allerdings etwas länger (2-3 Fütterungen), bis die Säure verloren geht. Und man grundsätzlich alle Arten von Sauerteig mit einer Sorte Sauerteig-Anstellgut ansetzen. Ist es ein Weizensauerteig, bleibt auch der damit angesetzte Roggensauer etwas milder, während ein Weizensauer, der mit Roggensauerteig angesetzt wurde, etwas mehr Säure entwickelt. Ich habe darum nur meinen weichen Weizensauer und den süßen Starter. Das reicht völlig!
Hallo Stefanie,
Was sind die Vorzüge des süßen Starters gegenüber eines Lievito Madre?
Danke dir für all dein geteiltes Fachwissen. Ich werde bei der nächsten Gelegenheit den süßen Starter ansetzten, um dein Dinkel-Pannettone nachbacken zu können.
Schöne Grüße,
Tobias
@Tobias: Die Bezeichnung “Lievito madre” ist im Ursprung her erstmal “nur” ein Sammelbegriff für Weizensaurerteige. In Italien kann ein Lievito madre sowohl ein weich-geführter Weizensauerteig sein, als auch ein fest geführter Weizensauerteig. Auch die Führungsweisen können sich stark unterscheiden, jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, genau wie man es in Deutschland bei Roggensauerteig findet. Entsprechend variert Geschmack und Triebstärke.
Mit dem Begriff “süßer Starter” ist ganz klar umrissen, welche Führungsart damit gemeint ist (fester Teig, warme und kurze Führung). Willst du ihn durch Lievito madre ersetzen, kommt es darauf an, wie du deinen Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann sind die beiden NICHT austauschbar. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie auch anstelle des Starters verwenden.
Liebe Stefanie
Ich habe eine grundsätzliche Frage zur “Hefeführung”. Vor dem Backen frische ich gerne mein Starter bei 28-30° auf. Wenn sich das Volumen nicht in 4h verdoppelt, wiederhole ich die Auffrischung. Leider passiert es mir oft, dass die zweite Auffrischung noch länger braucht als die Erste. Wo ist der Bock begraben?
Ist es korrekt, dass die Hefevermehrung bei unter 26° statt findet und die optimale Gärung (welche für die Volumenzunahme verantwortlich ist) bei über 30°?
Müsste dann beim Auffrischen kein warmes Wasser verwendet werden, damit die Starttemperatur nicht über 26° liegt? Hab das Gefühl, dass sich die Hefe nicht gut vermehrt und deshalb auch nur eine beschränkte Gärung statt findet. Oder was denkst du?
@Regula: An der Temperatur sollte es eigentlich nicht liegen. Bei 28-30°C hast du eine gute Hefevermehrung. Im Labor werden Platten, auf denen sich Hefen vermehren sollen, auch bei 30°C inkubiert.
Über 30°C sollten es nicht sein, dann ist man über das Temperaturoptimum heraus.
Beim Auffrischen nehme ich ca. 35°C warmes Wasser und mische es mit dem Starter und dem Mehl. Ist der Starter aus dem Kühlschrank, erhöhe ich die Wassertemperatur und mische das Wasser erst mit dem Mehl.
Wenn der Starter etwas schwächelt, könnte das evtl. an der Häufigkeit des Auffrischens liegen. Einmal in der Woche ist optimal, dann wird die Triebkraft immer besser. Wenn man ihn seltener füttert, schwächelt er schonmal.
Danke für deine ausführliche Antwort. Beim Weizenstarter mache ich dies auch so, den Roggen lass ich schon mal länger stehen. Der Bock liegt also noch irgendwo anders… ach wenn ich ihn erwische 🙂
Hallo,
zuerst möchte ich sagen das Du tolle Rezepte und ein tollen Blog hast! Ich bin wirklich froh das ich die Seite hier entdeckt habe! 😍 ich habe direkt ein Buch bestellt und freue mich schon aufs nach backen 😍 1 Brot ist schonmal mit unser Lieblingsbrot geworden ❤️🍞
Ich wollte einmal fragen ob ich bei Rezepten mit Süssen Starter auch mein normales Weizen ASG nehmen kann
(mit Typ 550 Mehl gefüttert, über 1 Jahr Alt, riecht schön fruchtig oder mein Livito Madre)? Danke schön ❤️
LG
Christin
@Christin: Danke für das Lob! Zu deiner Frage: Sauerteig ist nicht so gut geeignet (gerade für süßes Gebäck), da er zuviel Säure mitbringt. Bei deinem Lievito Madre kommt es darauf an, wie du deine Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann nein. Dann musst du sie einige Male bei 30°C auffrischen, bis sie die Säure verliert und sich innerhalb 2-4 Stunden verdoppeln kann. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie ohne weiteres für das Rezept verwenden.
Pingback: Krisen-Brot | brotpoet
Hallo Stefanie,
was ist mit “Sauerteig-Starter” gemeint? Anstellgut?
Danke für Deine Info
Marcus Leu
@Marcus: Genau 🙂
Hallo Stefanie,
seit ich Deinen Blog kenne, habe ich richtig Freude am Brotbacken bekommen. Es gelingt einfach alles. Vielen Dank also für Deine tollen Anleitungen und Erklärungen.
Nun zu meiner Frage: Kann ich Hefe in Deinen Rezepten durch den süßen Starter ersetzen und was muss ich dabei beachten?
LG
Britta
@Britta: Das freut mich 🙂
Den süßen Starter kann man grundsätzlich als alternatives Triebmittel zur Hefe benutzen, man muss nur die Gehzeiten dann entsprechend verlängern (wie lang, hängt auch von deinem Starter ab, aber bei der Stockgare sollte man schon eine Volumenzunahme von mindestens 50% haben und bei der Stückgare hilft der Daumendrucktest).
Für Brote und Gebäck kann man sagen: 25-35% der Gesamtmehlmenge im Starter ergibt einen guten Trieb. Bei zucker- und fetthaltigen Teigen kann es von Vorteil sein, den süßen Starter in zwei Stufen langsam an den Zucker zu gewöhnen (z.B. hier). Dadurch kann sich die Mehlmenge im Vorteig auf ca. 50% erhöhen (wie hier). Man kann aber durchaus mit der Vorteigmenge spielen, d.h. wenn man eine lange Gare plant, kann man die Startermenge tendenziell eher reduzieren (wie hier).
Hallo Stefanie,
super Blog, vielen Dank! Mit der vielen Zeit, die man gerade zu Hause verbringen darf, ist backen eine sehr schöne Zerstreuung! Kann man mit dem Teig, den man nach dem füttern übrig hat etwas machen oder muss der weg?
VG, Ava
@Ava: Du kannst den Teig, der vom Füttern übrig bleibt, einfach einem Brot oder Brötchenteig als Aromageber dazugeben.
Liebe Stefanie,
muss der Süße Starter unbedingt mit weißem Mehl gefüttert werden? Ich backe normalerweise nur mit VK – habe eine eigene Mühle. Ich habe mir aus meinem Roggensauerteig einen Süßen Starter gezüchtet und wunderbares Osterbrot gebacken (ohne Hefe). Habe Lust bekommen, neben meinem Standardbrot damit weiter zu experimentieren. Jetzt hatte ich zufällig noch etwas helles Mehl da zum ansetzen, aber für das Backen habe ich dann schon wieder Vollkorn genommen und das wäre viel einfacher für mich. (Kompromiss: weniger oder mehr Kleie nach dem Mahlen absieben, habe zwei unterschiedlich feine Mehlsiebe).
Freue mich über Antwort
Irene
@Irene: Die Vollkornvariante neigt dazu, stärker zu säuern. Man kann es aber ganz gut im Griff behalten, indem man die Fütterungsparameter anpasst: Eher 2-3 Stunden Fütterungsintervall, und ein Verhältnis von 50-70% Starter, 60% Wasser und 100% Mehl (also z.B. 50g Starter, 60g Wasser, 100g Mehl). Schau hier, da haben ich ein Brot mit einer Vollkornvariante gebacken.
Vielen Dank für die Antwort. Das werde ich ausprobieren. Und außerdem so schnell wie möglich eine Trockensicherung machen. Denn in meinem Ein-Personen-Haushalt backe ich einfach nicht so viel, auch wenn die Nachbarn und Freunde Schlange stehen für selbstgebackenes Brot.
Danke auch für deine Erklärungen – bei dir ist mir sofort klar geworden, was ich von einem Süßen Starter habe – vorher hatte ich zwar schon von LM gelesen, aber nicht eingesehen, was ich davon habe und warum ich den machen soll. (Und wie gesagt – für eine Person, da will ich mir den Kühlschrank nicht mit Ansätzen vollstellen und dauernd mit Füttern beschäftigt sein …)
Wenn ich erfolgreiche Vollkornerfahrungen habe, melde ich mich wieder.
Hallo Stefanie,
Was macht man denn mit dem restlichen Starter, nachdem man die Menge für die nächste Fütterung abgezweigt habe? Wegwerfen wär ja schon arg schade.
Kann ich das sammeln und verbacken?
Mein erster Starter ist ein Chef aus Rosinenhefewasser.
Vielen Dank für einen Tipp gegens Wegwerfen!
Kathrin
@Kathrin: Schau mal, zwei Kommentare über deinem habe ich diese Frage schon mal beantwortet 🙂
Hallo liebe Backgemeinde
Leider verstehe ich den 2. Tag vom Süssen Starter nicht. Ist es richtig alles von Anfang an oder nur den letzten Schritt?
Danke für Eure Kommentare
@Backrooky: Am Tag 2 verfährst du nach dem Schema “jede weitere Fütterung”. Also immer 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung), 30g Mehl Type 550 und 15g Wasser zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.
Hallo Stefanie,
ich habe den süßen Starter jetzt schon zwei mal nach Anleitung probiert. Aber je fester der teig wird umso weniger geht er so schön auf wie auf deinen Bildern. Sobald ich mehr Wasser dazu tue, blubbert er fröhlich vor sich hin. Was mache ich wohl falsch?
LG
Birgit
@Birgit: Wie lange hast du den Starter gefüttert? Das ein weicher (Sauer-)Teig schneller / leichter blubbert ist normal, da sich hier Gasblasen leichter bilden können, da der Druck, der durch den Teig ausgeübt wird, geringer ist. Ich würde zwei Dinge versuchen: 1. eine geringe Menge guten Imker-Honig (5g) zu jeder Fütterung dazugeben und 2. einige Fütterungen zusätzlich machen. Dann sollte es eigentlich klappen 🙂
Hallo Stefanie,
kann es sein, dass ich meinen Starter durch zu langes stehen bei Zimmertemperatur getötet habe? Ich hatte ihn über Nacht im ausgeschalteten Ofen vergessen. Am nächsten Morgen dann in den Kühlschrank. Bei der nächsten Auffrischung heute war glaub ich mein Wasser zu warm, der Starter hatte nach 4 Stunden im Ofen mit angeschalteter Beleuchtung 39 Grad- er riecht sehr säuerlich und geht kaum noch auf, im Teig sind zwar Bläschen zu erkennen, aber er steigt nicht. Hast du noch einen Tip für ne Rettung? Danke und liebe Grüße,
Steff
@Steff: Vorangegange lange Standzeit und die zu hohe Temperatur kann das Gleichgewicht sehr stark in Richtung Milchsäurebakterien verschieben. Ich würde dem Starter in etwa Walnussgroße Stücke zerteilen und 100g in warmen Wasser (25-30°C) für 1 Stunde baden. Damit reduziert man die Säure. Das Wasser wird weggeschüttet. Dann kommt 100g Mehl dazu und soviel Wasser, bis wieder ein fester Teig entsteht. Durch das Baden sind die Stücke schon gut mit Wasser vollgesogen, von daher kann man schlecht sagen, weiviel Wasser gebraucht wird, wahrscheinlich etwa 25-30g. Falls du Honig vom Imker hast: 5g Honig können auch helfen, den Starter wieder auf die Beine zu bringen, da hier viele Nektarhefen enthalten sind. 4 Stunden bei 30°C, dann sollte sich hoffentlich schon etwas Bewegung zeigen. Und das wiederholst du dann, bis er wieder fit ist, was normalerweise nach 2x der Fall sein sollte.
Meinen armen Starter, der aufgrund von zuviel Stress (zahnendes Baby, Hausumbau, Unterrichten auf Distanz) letztens vier Wochen hungern musste, habe ich so wieder fit bekommen und ich hatte ihn schon fast für tot erklärt.
Es scheint aussichtslos. Ich hab das Gefühl er ist weniger Sauer, aber trotz gutem Imker-Honig und dreifachem Auffrischen treibt er nicht mehr, wird lediglich etwas flüssiger… Vielleicht starte ich einen Neuanfang. Ganz lieben Dank jedenfalls für die schnelle Antwort gestern, hätte heute gern positiveres berichtet…
Grüße Steff
@Steff: Das klingt wirklich nicht gut. 🙁
Ich hab gestern noch etwas Anstellgut dazu gegeben, auch auf die Gefahr der Säure hin, aber damit ist er wieder ans Leben gekommen, mal sehen wie dauerhaft das sein wird 😅. Liebe Grüße
@Steff: Die Daumen sind gedrückt!
Hallo liebe Stefanie,
ich habe vor am Wochenende aus meinem Weizensauerteig ,,Trudi” einen süßen Starter zu entwickeln.
Allerdings tendiert mein Weizensauerteig dazu äußerst empfindlich zu sein und ich habe ihn erst jetzt mit einer Umstellung auf 50 % Vollkorn 50 % Weizen 1050 und zwei mal die Woche auffrischen wieder wirklich triebstark bekommen. Habe schon öfter gehört, dass Weizensauerteige weitaus empfindlicher sind als Roggensauerteige. So auch bei mir, mein Roggensauerteig ist allzeit bereit.
Deshalb jetzt zu meiner Frage: tendiert der Süße Starter auch dazu mit der Zeit, wenn er nur einmal die Woche aufgefrischt wird, in seiner Triebkraft nachzulassen? Also sollte man alle paar Monate wieder eine 3 Tages Führung (wie oben beschrieben) durchführen um den Starter zu revitalisieren?
VG
Anna
@Anna: Wenn der Starter einmal in der Woche aufgefrischt wird, wird er von Woche zu Woche triebstärker. Was er nicht verträgt, sind längere Zeiträume, in denen er nur alle 2-3 Wochen gefüttert wird. Das hatte ich jetzt noch (babybedingt) und musste ihn etliche Mal auffrischen, bis er bei seiner alten Fitniss wieder angekommen ist.
Allerdings ist es wie mit allen Sauerteigen: Je öfter er gefüttert wird, desto besser treibt er 🙂
Liebe Stefanie,
danke für die Antwort.
Ich habe den Starter jetzt heute morgen angesetzt, bin allerdings etwas verunsichert. Habe vor 2 Stunden die zweite Fütterung vorgenommen und bis jetzt ist es nur ein sehr fester Teigball der sich nicht wirklich entwickelt. (Habe mit AS aus dem Kühlschrank gestartet) . Hätte der Weizensauerteig besser frisch aufgefrischt verwendet werden sollen oder ist es normal dass sich bei dem Starter erst am zweiten Tag wirklich was bewegt?
Gibt es vielleicht irgendwo eine Bilderreihe, wie zum ,,Sauerteig ansetzen” in deiner Back-Theorie?
LG
@Anna: Leider gibt es keine Bilderreihe (das ist aber ein guter Gedanke, sobald das Krümmelchen ein bisschen älter ist – durch das Zahnen (komme ich gerade zu sehr wenig). Die ersten paar Auffrischungen geht der Teig nicht so stark auf, es wird am 2. Tag besser. Wenn du den Teigballen ausseinaderziehst, solltest du aber Gärbläschen sehen.
Super, danke!
Oha, bei schlaflosen Nächten durchs Zahnen hat man wirklich andere Dinge im Kopf als Bilderreihen 😀
Unter dem Gesichtspunkt überhaupt danke fürs Zeit nehmen um zu antworten!!
LG
Hallo Stefanie
schon 3 Jahre backe ich mit großem Erfolg Brot. Mit Weizen- und Roggensauerteig und oder Hefe. Nun möchte ich mich an Süssen Starter wagen. Mir ist aufgefallen daß in den Rezepten eine relativ große Menge Starter in den Teig kommt. Wie groß ist die Menge die man im Kühlschrank aufbewahrt und erhöht man die Menge am Tag vorher? Beim Sauerteig sind die Rezepte einfacher geschrieben .
LG Petra
@Petra: ich habe in der Regel 100-150g im Kühlschrank. Wenn man den Starter dann einmal auffrischt, bevor man einen Vorteig ansetzt, hat man im Normalfall die Menge, die man brauch plus 100g, die wieder in den Kühlschrank wandern.
Hallo Stefanie
vielen Dank für die schnelle Antwort.
LG Petra
Liebe Stefanie
Vielen lieben Dank für dein reiches Wissen, was du mit uns immer wieder teilst und das einfach so. Danke!
Ist ein Süsser Starter nicht ein Lievito Madre? Oder verwechsle ich da was?
Kann ich deine Brote mit süssem Starter 1:1 mit meine LM nachbacken?
Herzgrüsse
Anuschka
@Anuschka: Wenn du Lievito madre als einen festen, sehr triebstarken Sauerteig mit nicht oder nur minimalst wahrnehmbare Säure definierst, dann ja. Das Problem mit dem Begriff Lievito madre ist, dass es im italienischen keine klar umrissene Führung ist und sowohl feste als auch weich geführte Sauerteige so genannt werden, und diese Sauerteige ganz unterschiedliche Charakteristika aufweißt. Den Begriff sweet Starter / süßen Starter habe ich von Michel Susas übernommen und beibehalten, da er die verwendete Führung und Qualität klar umreißt.
Wenn dein LM auch bei langer Führung keine Säure entwickelt und nicht dazu neigt, den Teig abzubauen, kannst du ihn 1:1 in den Rezepten verwenden-
Hello liebe Stanfie
Vielen lieben Dank für deine schnelle Rückmeldung.
Ja genau, so führe ich meinen LM. Dann werde ich dies so umsetzen.
Herzgrüsse aus der CH
kleine Korrektur… wollte Stefanie schreiben 😉
Hallo Stefanie!
Irgendwo habe ich gelesen, dass du sowohl einen Weizensauer als auch einen Süßen Starter führst. Aus Platzgründen im Kühlschrank möchte ich gerne nur eines von beiden dauerhaft als Anstellgut haben, dieses dann aber sowohl für flüssige als auch für feste Weizensauerteige im Brot benutzen.
Nun meine Frage: Macht es aus deiner Erfahrung mehr Sinn, einen Süßen Starter zu haben und mit diesem auch flüssige Weizensauerteige anzusetzen, oder lieber ein flüssiges Weizenanstellgut zu haben und damit ggf. mit 1-2 Hefeführungen einen Süßen Starter fürs Rezept umzuzüchten?
Danke und herzliche Sommergrüße
Theresa
@Theresa: Schwierige Frage. Mit 2-3 Hefeführungen bekommst du einen (festen) milden Weizensauer, der aber trotzdem noch eine klare Milchsäurenote hat. Gerade für Gebäck mit langer Teigführung (wie hier oder hier) und süße Brote finde ich das zu stark. Mit einem weichgeführten süßen Starter bekommst du einen extrem milden Sauerteig mit fast keiner Säure. Da fehlt dann unter Umständen etwas Säure beim fertigen Brot. Solange es aber kein Roggenbrot werden soll, ist das aber backtechnisch kein Problem. Von daher würde ich wahrscheinlich zu dieser Variante tendieren. Und den Weizensauer könntest du ja auch trocknen, falls du du doch nochmal einen Sauerteig möchtest 🙂
Hm, das ist spannend! Darf ich noch einmal nachfragen: Bisher dachte ich, ein Süßer Starter wird in jedem Fall fest und warm geführt. Ist ein “weichgeführter Süßer Starter” dann 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl aber wärmer (28°C?) geführt als ein weicher Weizensauerteig?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!
Liebe Grüße
Theresa
@Theresa: Ich glaube, da haben wir uns falsch verstanden 🙂 Ich meinte mit “weich geführt”, dass der süße Starter als Anstellgut für einen weichen Weizensauerteig genutzt wird. Du kannst auch Weizensauerteig warm und weich (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl, 28°C-30°C) führen, meiner Erfahrung nach sind sie dann aber deutlich anfälliger für Kahmhefen.
Aha, jetzt ist es klar. Vielen Dank! 😉
So werde ich es probieren.
Danke und Grüße!
Hallo Stefanie! Noch eine kurze Nachfrage: Wenn du deinen Süßen Starter mehrmals hintereinander fütterst (ohne Ruhe im Kühlschrank), fütterst du ihn dann schon wenn er sich verdoppelt hat oder erst wenn er seine größte Volumenzunahme erreicht hat? Oder ist es egal …
@Theresa: Ich füttere in den Fällen schon, wenn die Verdoppelung erreicht ist. Dann sind die Mikroorganismen in der sogenannten “Log-Phase”, bei der sie sich mit maximaler Geschwindigkeit vermehren.
Bei maximalen Volumen wird die Vermehrung langsamer und stagniert irgendwann ganz. Die Bakterien brauchen im neuen Teig dann wieder etwas, um richtig in Gang zu kommen, von daher ist es sinnvoll, etwas früher zu füttern.
Hallo Stefanie,
dein Blog ist toll und wir lieben all das gute Backwerk, das aus dem süßen Starter entsteht!
Aber irgendwie ist die Vermehrung etwas aus dem Ruder gelaufen und wir haben grade – trotz großem Backtag – kiloweise süßen Starter im Kühlschrank! Was tun? Ist es z.B. möglich, Simits mit süßem Starter direkt aus dem kühlschrank zu machen, wenn dieser vor ein paar Tagen erst aufgefrischt wurde? Oder gibt es andere Rezepte, bei denen das geht und die eine reelle Menge süßen Starter brauchen? Und wie bekommst du das hin, dass du immer eine handhabbare Menge behältst?
Wir freuen uns sehr über guten Rat!
Liebe Grüße
Melanie
@Melanie: Die händelbare Menge erhalte ich, indem ich nur soviel Starter auffrische, um wieder auf 150-200g zu kommen. Wenn ich in der Woche nichts mit süßem Starter backe, wird das, was übrig ist, in Teigen “versenkt” (z.B. hier oder hier oder hier).
Wenn man mehr Reste hat, kann man sie innerhalb von 7 Tagen auch anstelle eines aufgefrischten Starters verwenden. Sie sollten dann aber noch nicht abgebaut sein (klebrig, zusammengefallen, etc.). Und wenn der Starter das einzige Triebmittel ist, würde ich ausserdem 3g Hefe zusetzen, damit der Trieb auch weiterhin gut ist. Gute Rezepte sind neben dem Simitrezept, z.B. auch diese Laugenstangen, der Butterkuchen, Brioche und Piadina. Auch der Platzerlgugelhupf, der Elsässer Gugelhupf Lütticher Waffeln (bestehen fast nur aus Starter) oder diese (Laugen-)Burgerbrötchen kommen in Frage..
Nachtrag: Wenn man den süßen Starter nicht als Triebmittel, sondern “nur” als Geschmacksbooster einsetzen möchte, kann man die Reste auch für ein paar Wochen einfrieren.
Ich danke dir! Und werde es diese Woche gleich mit unaufgefrischten-Starter-Simits und Waffeln versuchen 🙂
Hallo Stefanie,
am Anfang benötigt man so richtig kann ich mir da nichts drunter vorstellen. Ich denke, du meinst WST. Damit habe ich noch keine Erfahrung. Ich habe einen RST, der regelmäßig mit Vollkornmehl gefüttert wird.
Ich müsste also aus meinem ASG auf Weizen umzüchten, oder? Nimmt man dann 550er?
Ich bedanke mich schon einmal für deine Bemühungen.
Über Jahre komme ich immer mal wieder auf deinem Blog vorbei und lese hier quer.
Liebe Grüße Ines
@Ines: Ich würde das Umzüchten überspringen, da du ja den Sauerteig danach auf süßen Starter umzüchtest. Evtl. musst du dann 2,3 mal mehr füttern, bis der Starter ganz mild ist, aber das wird schon klappen.
Hallo Stefanie,
danke für deine Antwort. So mache ich es dann.
Ich habe gerade meinen Post noch mal gelesen. Im ersten Satz fehlt ja das Zitat aus deiner Liste. 🙈
Erstaunlich, dass du mit dem Geschreibsel etwas anfangen konntest.
Frohe Weihnachten!
Ines
Hallo Stefanie,
ich habe bisher das Thema “süßer Starter” ausgeklammert. Aus Trägheit, aber auch weil mir das mit den 30 °C etwas suspekt ist. Ich habe mir schon vor längerer Zeit eine Styroporkiste mit Heizschlangen und Thermostat gebastelt, frische darin mein Anstellgut auf und lasse auch meine Backwaren darin aufgehen.
Vor einiger Zeit habe ich mir noch ein elektronisches Kerntemperaturmessgerät mit externer Sonde gekauft. Wenn ich nun die Sonde in die Kiste lege, stelle ich fest das bei Thermostateinstellung von 30 °C die Temperatur zwischen 25 °C und 35 °C schwankt (Regelbereich).
Vor kurzem habe ich nun (Hurrah!) einen neuen Backofen bekommen, und der hat eine 30°C-Funktion! Ideal also! Brauche ich meine Kiste ja gar nicht mehr, dachte ich. Also Funktion eingestellt, Anstellgut hinein und zur Kontrolle die Sonde des Kerntemperaturmessgerätes. Kurze Zeit später kontrolliert, und ups!, 40 °C!
Jetzt frage ich mich, wie machst du das mit den 30 °C? Teilweise lese ich ja auch Rezepte, z. B. bei Sauerteigbroten, wo es einzelne Schritte gibt die um wenige °C abweichen. ganz krass z. B. auch beim “Superstar” der Brotbackkunst, dem backenden Geologen! 😉 Wie geht denn so was?
Und was ich mich jetzt noch frage: Ich frische mein Anstellgut in meiner Kiste bei Einstellung 30 °C, also im Regelbereich 25 – 35 °C auf. Das klappt gut, in der Regel hat es sich nach 2 Stunden verdoppelt. Aber was habe ich denn dann, Sauerteig-Anstellgut oder schon süßen Starter?
Akut wurde das Ganze weil ich mir 2,5 kg Emmer-Vollkornmehl online gekauft habe und das bis Mitte des Jahres verbrauchen muss. Normaler Weise mache ich es so, wenn ich mal Emmer ergattern konnte, das ich auch bei Rezepten in denen Emmer nicht vorkommt 100g des Mehls gegen Emmer austausche. Das hat immer sehr schmackhafte Backwaren ergeben.
Allerdings habe ich den Verdacht dass ich so den “Sack” nicht termingerecht leer bekomme, und so habe ich mir nun aus deinem Repertoire Rezepte die Emmer verwenden ausgesucht und möchte nun zuerst den Emmerich backen. Wo natürlich der süße Starter eine Rolle spielt. Ich glaube ich werde dazu einfach mein “Ich-weiß-nicht was” noch einmal auffrischen, dann direkt verwenden und hoffen das etwas schmackhaftes und essbares heraus kommt. 😉
Liebe Grüße von Hans W. und Ehefrau
@Hans: Hast du das Thermometer mal in den Teig/Sauerteig hineingesteckt? Je nachdem sind die Temperaturschwankungen im Teig nicht so ausgeprägt, da die Wärmeleitung da ja eher träge ist. Bei meiner Brod & Taylor Gärbox steht extra dabei, dass nicht die Lufttemperatur ausschlaggebend ist, sondern die Temperatur im Teig. Die Box hält allerdings die Temperaturen trotzdem recht genau.
So kritisch sind kurzfristige Schwankungen beim Ansetzen von süßem Starter meiner Erfahrung nach auch nicht.
Ob du jetzt schon einen Sauerteig oder schon einen süßen Starter hast, kannst du durch probieren herausfinden. Schmeckt er noch joghurt-frisch, ist es eher ein Sauerteig, mein süßer Starter fehlt nach 2 Stunden diese leicht säuerliche Note, er ist eher süßlich-mild mit einer leichten Hefe-Note, was einfach am unterschiedlichen Gleichgewicht zwischen Hefen und Milchsäurebakterien liegt. Etwas schmackhaftes bekommst du mit dem “Ich weiß nicht was” aber auf jeden Fall hin, wenn es mehr in die Sauerteig-Ecke geht, werden die Milchsäurenoten halt prägnanter, dass macht aber eher etwas bei sehr langen, kalten Garen oder bei süßem Gebäck evtl. etwas störend sein kann.
Hallo Stefanie,
danke dass du dir mal wieder die Zeit genommen hast meine Fragen zu beantworten. Obwohl es dass fast schon gar nicht mehr gebraucht hätte, alleine dir zu schreiben hat nämlich schon geholfen. Als ich nämlich am nächsten Tag noch mal las was ich da geschrieben hatte wurde mir schlagartig alles klar.
Ich hatte zur Temperaturmessung in meiner Wärmebox ein digitales Thermometer mit fest angebauter Sonde durch ein Loch im Deckel gesteckt. Als ich nun das Kerntemperaturmessgerät hatte, habe ich die externe Sonde in das selbe Loch gesteckt und gar nicht bedacht welche erweiterte Möglichkeiten ich nun hatte. Dabei habe ich das neue Kerntemperatur-Messgerät auch schon mit gutem Erfolg zum Brot backen benutzt, und meiner Frau hat es beim Braten auch viel geholfen.
Nach diesem “Geistesblitz” habe ich es gleich ausprobiert, und neue Erkenntnisse dabei gewonnen. Ich habe mein Anstellgut bisher immer mit 35°C warmen Wasser aufgefrischt und dann bei 30°C in die Box gestellt. Jetzt zeigte sich dass mein Anstellgut nach 2 Stunden bei 30°C Temperatureinstellung gerade mal eine Temperatur von 25 °C erreicht hatte und kaum aufgegangen war. Das Glas in dem ich Mehl Wasser und altes Anstellgut angemischt hatte, hatte das Ganze wohl ziemlich herunter gekühlt. Das Mehl hatte auch nur Raumtemperatur, und das alte Anstellgut kam ja aus dem Kühlschrank. Damit erklärte sich im Nachhinein so mancher Mißerfolg.
Beim nächsten Versuch habe ich dann das Glas mit warmen Wasser angewärmt, die Mischung im 35 °C warmen Glas mit 35 °C warmen Wasser angerührt und in die 30°C warme Box gestellt. Das klappte schon viel besser, aber letztendlich zeigte sich dass ich die Temperatur am Thermostat auch noch auf 35 °C erhöhen musste um im Anstellgut ein Temperatur von 30 °C mit 1 °C Abweichung nach oben und unten zu erreichen.
Und das Anstellgut verdoppelte sich nicht nur in 2 Stunden sondern vervierfachte sich und mehr. Da arbeite ich schon jahrelang mit meiner Wärmebox und nun erst habe ich sie endlich begriffen!
Da wird es wohl in Zukunft mit der Hefeführung wesentlich besser klappen, und auch ein süßer Starter hat gute Chancen.
Mein”Ich weiß nicht was” hat übrigens trotzdem zu einem akzeptablen Brot geführt. Aber ich werde es natürlich gleich noch mal probieren.
Noch mal vielen Dank für deine Bemühungen und Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Manchmal reicht es auch, Fragen bewusst auszuformulieren, dass kenne ich auch 😀
Hallo Stefanie,
ich backe inzwischen ganz erfolgreich mit Süßem Starter, aber wenn er eine Woche im Kühlschrank stand, wird er doch säuerlich. Frischst du wirklich immer im Verhältnis 100gMehl-100gStarter-50gWasser auf, egal welche Qualität der Starter hat, wenn er aus dem Kühlschrank kommt? Und reicht bei dir einmal Auffrischen die Woche um ohne Hefe damit backen zu können? Vielleicht hast du ja noch einen Tipp für mich (ich frische momentan bei 30° auf und schaue, dass der Teig auch mind. 26° warm ist, wenn ich ihn in den Gärschrank stelle).
Danke und Grüße!
@Theresa: Bei sehr saurem, abgefressen Teig (z.B. nach 2 Wochen Urlaub) füttere ich schon mal im Verhältnis 1:1:2 (Wasser:Starter:Mehl), d.h. 50g Wasser, 50g Starter, 100g Mehl. Ansonsten ist es aber besser, eine kleine Portion 2x hintereinander aufzufrischen, falls er säuerlich ist, da man dann die Abbau-Produkte wie Säure effizienter los wird und die Mikroorganismenanzahl gleichzeitig hoch bleibt. Dann würde ich im ersten Schritt 40g Starter, 40g Mehl und 20g Wasser nehmen und im 2. Schritt dann 100g aufgefrischter Starter, 100g Mehl, 50g Wasser. Meistens sind es die sehr aktiven Starter, die nach einer Woche schon etwas säuern, von daher ist es auch sinnvoll, die Gehzeiten im Blick zu halten und schon nach 1,5-2 Stunden die 2. Auffrischung anzusetzen, wenn sich der Starter knapp verdoppelt hat. Und wenn der Starter nach einer Woche im Kühlschrank schon abgefressen ist (Volumenverlust, klebrig-leicht kaugummiartige oder mürbe Struktur), kann es auch helfen, den Starter nach nur einer Stunde bei 30°C in den Kühlschrank zu stellen, wenn sich die Volumenzunahme bei ca. 50% bewegt. Er geht im Kühlschrank weiter auf und die Mikroorganismen haben mehr Futter, wodurch er weniger stark säuert und weniger stark abbaut.
Danke für diese tolle, ausführliche Antwort! Darüber, den Starter früher in den Kühlschrank zu stellen habe ich auch schon nachgedacht, habe aber noch keine praktikable Routine gefunden: Meistens will ich nach dem Auffrischen auch ein Brot backen – das heißt, ich setze etwas mehr Starter an als ich brauche, lasse den Starter verdoppeln, nehme das raus, was ich für das Brot brauche und stelle den Rest als ASG in den Kühlschrank. Dann ist der “Rest” aber eher schon weit aufgegangen. Wenn ich den Sauerteig für das Brot aber schon wegnehme, wenn der Starter erst bei 50% Volumenzuwachs ist, ist das für das Brot vermutlich nicht ausreichend, oder? Darf ich dich noch fragen, wie du das handhabst?
Danke und liebe Grüße!
@Theresa: die einfachste Methode ist, nach dem Mischen des Starters den Teil, der später in den Kühlschrank soll, direkt in ein seperates Glas zu packen. Da ich das aber selbst nicht immer mache, rupfe ich nach der Zeit einfach den Teil, der in den Kühlschrank soll, vom Rest ab und lasse den Rest dann gehen, bis er sich verdoppelt hat. Die erste Variante ist aber schon etwas eleganter 😉
So probiere ich das mal! Und bestimmt wartet die nächste Frage schon um die Ecke.
Bis dahin herzliche Grüße!
Pingback: Valentinas Podcast, Folge #2: Süßes backen mit Sauerteig | Kochbücher & ihre besten Rezepte
Hallo. Ich bin ganz neu und verstehe irgendwie nicht wo man den Starter hernimmt. Liebe Grüße Maria
@Maria: Du startest mit einem Sauerteig-Anstellgut (vorzugsweise Weizen) und fütterst dann wie in der Anleitung beschrieben.
Liebe Stefanie,
ich hatte jetzt länger keinen süßen Starter und züchte ihn mir gerade wieder aus meinem Weizensauer neu.
Kann ich den Ansatz wohl auch nach der 4. Fütterung erstmal über Nacht und bis zum nächsten Mittag im Kühlschrank parken? Die 5. Fütterung wäre so zwischen 6 und 7 fällig, da kommt das mit den 8 Stunden nicht hin,zumal ich auch noch morgen vormittag arbeiten muss.
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Ja, das sollte klappen!
Hat es auch, dankeschön!