Vor einigen Tagen bekam ich eine Email von Alexandra mit der Bitte, ihr zu helfen ein Rezept auf Übernacht-Gare umzubauen. Um ein Rezept für eine kalte Stückgare tauglich zu machen, muss man hauptsächlich darauf achten, dass die Hefemenge maximal 1% beträgt, dann ist so ein Rezept schnell umgeschrieben. Und da ich gerade so gut in Fahrt war, habe ich mit den gleichen Zutaten direkt auch noch eine Variante mit Vorteig gebastelt. Das Rezept sah auf dem Papier bereits lecker aus, und so habe ich es kurzerhand auch selbst gebacken.
Und ich wurde nicht enttäuscht, es wurde ein Mischbrot mit fantastischen Ofentrieb, das durch die kalte Stückgare ein mildaromatischen Geschmack entwickelt. Beim Einschneiden habe ich mich mal wieder von den schönen Broten von Pip inspirieren lassen.
Landbrot
ergibt 2 Brote
Pâte fermentée
- 250g Mehl Type 1050
- 175g Wasser
- 5g Salz
- 2g Hefe
Teig
- Pâte fermentée
- 350g Mehl Type 1050
- 200g Dinkelmehl Type 630
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 525g Wasser
- 15g Salz
- 6g Hefe
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.
English (UK)
Das mit dem Zeitplan ist irgendwie immer mein grösstes Problem beim Brotbacken…
Kann ich die ersten 12 Stunden auch verlängern auf ca 20 ? Weil du “mindestens” schreibst…..
@Alexandra: Ich danke DIR! Ohne deine Frage hätte es dieses leckere Brot bei uns nicht gegeben!
@m hoch drei: Den Vorteig kannst du ohne Probleme länger im Kühlschrank lassen. Auch 24, 48 oder 72 Stunden sind kein Problem, der Pâte Fermentée wird dadurch immer aromatischer!
Liebe Stefanie nochmals vielen vielen DANK!!! für deine Hilfe!!!! Ich werde es noch diese Woche so ausprobieren!!
GLG
und hier sind Alexandras tollen Brote:
Are the breads baked cold directly from the refrigerator.
@Carlton: Yes, I always bake bread straight from the fridge.
Sehr schön, dein Brot, es scheint tatsächlich ordentlich Ofentrieb zu haben. Da juckt es mich doch gleich schon wieder..
Eine wunderbare sonnige Woche wünsch ich dir!!
Cheriechen
Ein sehr schönes Brot, das Rezept merke ich mir gleich mal für Brötchen am Wochenende 🙂
Kann ich statt des Pate fermentee auch den süßen Starter nehmen ?
@Giesela: Das kannst du machen. Ich würde dann aber die Hefemenge auf 3g reduzieren oder sie sogar ganz weglassen und stattdessen die Stückgare verlängern.
Hallo Stefanie,
wenn ich mir deine Brote anschaue, weiß ich das mir das nächste Monat zum Nachbacken schon zu kurz wird!
Deine Brote sind echt Klasse 🙂
Lg
@Dietmar: Das geht mir bei deinen Broten aber genauso! Die Woche hat einfach zu wenig Tage…
Hallo, liebe Stefanie,
Kann ich dieses tolle Brot Übernacht auch im Gusstopf (im Kühlschrank) gehen lassen und am nächsten Morgen dann in den kalten Ofen schieben und nach Deinen Temperatur/Backzeit Angaben backen???
Danke schönmal für die Rückmeldung!
@Margarete: Ich würde das Brot nicht im Gusstopf gehen lassen und dann in den kalten Ofen schieben. Brot sollte immer bei hoher Anfangstemperatur angebacken werden, da man sonst eine sehr dicke und evtl. zähe Kruste bekommt. Das ist nur gewährleistet, wenn erst der Gusstopf mit dem Ofen zusammen aufgeheizt wird und das Brot dann in den heißen Topf kommt.
Danke Ihnen herzlichst für die schnelle Antwort!
Bin auf Ihr Rezept gestoßen und mir lief schon beim lesen , die “Spucke” im Mund zusammen, da ich in letzter Zeit aber viele Rezepte/Brote im Gusstopf gebacken hatte, dachte ich, ich frag mal ob das hier Ihrer Meinung auch gut wäre, aber lieber nicht! Habe soeben den ach so tollen Teig in Arbeit und es wäre viel zu schade wen er mir morgen nicht so gelingen würde 😉
Ich wünsche Ihnen einen guten Rutsch und ein gesegnetes, erfolgreiches, schönes neues Jahr!!!
Hallo Stefanie, wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen getan? Oder lässt man den Laib noch etwas Zimmertemperatur annehmen? Gruß Tanja
@Tanja: Ich gebe das Brot immer direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Das funktioniert ganz wunderbar!
Danke. Das Brot ist gerade Ofen. Du schreibst die letzten 10 Min. Umluft, da auch 200 Grad? Lg. . Tanja
@Tanja: Genau, dann wird die Kruste schön knusprig.
Ich habe das Brot etwa 4 Min. früher raus, da es schon ganz schön dunkel war. Laut Klopfprobe war es schon fertig. Jetzt muss ich warten bis es abgekühlt ist und dann wird probiert. Das mit dem Vorteig finde ich klasse, hätte nicht gedacht das der trotz wenig Hefe so aufgeht. Der Vorteig kann ja bis zu 48 Std. im Kühlschrank aufgehoben werden, oder? Ich würde mir dann für das nächste Brot aussuchen den Vorteig gleich machen. Das ist doch möglich oder? Ich würde für morgen gerne die Krustis machen, aber ich kapier das “quer zusammenlegen” nicht. Könntest du mir das vlt. erklären? Lg. Tanja
@Tanja: Je nach Herd kann das sein. Und die letzten 10-15 min der Backzeit dient der Krustenfärbung, durchgebacken sind die Brote dann auf jeden Fall.
Den Vorteig kannst du sogar länger aufheben, der Säureanteil wird dabei allerdings stärker und nach einer Woche ist die Glutenstruktur auch ziemlich angegriffen. Welche meiner (gefühlt 100) Krusti-Rezepte möchtest du machen? Für das Formen habe ich in diesem Kommentar eine Zeichnung beigefügt. Vielleicht hilft sie dir? Sonst melde dich nochmal!
… und bei den Kartoffelkrusti habe ich den Teig “nur” aufgerollt, da gibt es auch ein paar Fotos!
Hallo Stefanie
dieses Brot gehört zu meinen absoluten Favoriten.
Ich backe es ständig und in verschiedenen Varianten.
Nun würde ich gerne mal ein Körner-Quellstück mit reinbacken.
Jetzt bin ich aber etwas unsicher was die Gesamtwassermenge betrift.
Sagen wir mal ich nehme für das Quellstück
100g Wasser und 100g Sonnenblumenkerne
Zieh ich die 100g Wasser beim Hauptteig ab und gebe das Quellstück komplett mit in den Teig,
oder gieße ich bei der Teigbereitung das überschüssige Wasser vom Quellstück ab und lasse die Wassermenge im Hauptteig unverändert?
Nur, was ist wenn ich Leinsamen nehme? Da wird ja kein überschüssiges Wasser mehr im Q-stück sein.
Vielen Dank schon mal vorweg
L.G. Beate
@Beate: Das Wasser, das die Saaten aufnehmen, wird nicht von der Gesamtwassermenge abgezogen. Die meisten Samen können etwa 50% ihres Gewichts an Wasser aufnehmen, bei Leinsamen sind es allerdings 200%.
Am einfachsten ist es also, direkt die entsprechende Wassermenge zu verwenden, z.B. 100g Sonnenblumenkerne und 50g Wasser bzw. 100g Leinsamen und 200g Wasser.
Hallo. Was kann ich statt dinkelmehl nehmen ? Wir mögen das nicht gerne
@Katrin: Dann nimm Weizenmehl, das klappt auch!
Dankeschön. Ich werd es probieren
Kann ich das Dinkelmehl immer durch Weizenmehl Austauschen? Egal welches Rezept ?
@Katrin: Das geht – evtl. brauchst du manchmal ein wenig mehr Wasser.
Heute habe ich das Landbrot gebacken, leider war ein bisschen der Wurm drin. Geschmacklich ist es aber trotzdem ganz gut geworden. Ich werde es demnächst noch einmal probieren.
Zunächst habe ich gestern Abend schön den Hauptteig geknetet, alles super, dachte ich. 1,5 Stunden gehen gelassen, dann in zwei Laibe aufgeteilt – und dabei festgestellt, dass Teile meines Pâte fermentée unten in der Knetschüssel vor sich hin vegetieren, statt richtig im Teig verknetet worden zu sein … ich arbeite mit der Cooking Chef von Kenwood, die ist ja eigentlich gut, und sowas ist mir bisher auch noch nicht passiert. Ärgerlich. Lag aber evtl. auch daran, dass der Pâte fermentée offensichtlich beim Lagern, trotz dichter Dose, verhautet war, und vielleicht waren es nur diese verhauteten Stücke, die sich im Hauptteig nicht mehr richtig aufgelöst haben …
Mit dem Verhauten ging es dann leider auch weiter – hab die Teiglinge geformt und in die Gärkörbchen gepackt (habe welche aus Holzschliff), und dann mit einer Tüte abgedeckt und in den Kühlschrank gepackt, 12 Stunden gehen lassen bis heute früh. Da waren sie schön aufgegangen und oben drauf auch weich – aber nach dem Stürzen aus den Körbchen habe ich festgestellt, dass die Seite, die in den Körbchen unten lag, ganz verhautet war 🙁 und sich deshalb kaum einschneiden ließ 🙁
Außerdem sind die so schön aufgegangenen Laibe im Ofen nach dem Stürzen in sich zusammengefallen und gar nicht mehr weiter aufgegangen. Könnte es sein, dass die Teiglinge zu weit gegangen waren? Vielleicht auch, weil Holzschliff die Temperatur gut hält, und die Teiglinge deshalb im Kühlschrank nicht schnell genug runtergekühlt sind?
Wie auch immer, ich versuche es nochmal. Wie gesagt, geschmacklich gut 🙂
@Stefanie: Mensch, da musstest du ja auf allen Fronten kämpfen! Die Holzschliffkörbchen nehmen relativ viel Feuchtigkeit auf. Das ist gut bei sehr weichen Teigen (TA175 und mehr), aber kann bei einer Durchschnitts-Teigausbeute problematisch sein. Und das Zusammensacken klingt ganz klar nach Übergare. Die Holzschliffkörbe halten die Temperatur sehr gut und das kann bei einer Übernachtgare problematisch sein, da hast du recht. Ich mag darum die Peddingrohrkörbchen lieber. Zum schnelleren Herrunterkühlen kann man die Brote für 2 Stunden (evtl. bei Holzschliff eher 3 Stunden) in den Gefrierschrank stellen, dann sollten sie eine Kerntemperatur von etwa 10°C haben. Das ist übrigens auch hilfreich, wenn man Brote mal länger als 12-14 Stunden im Kühlschrank lagern muss. Durch das schnelle Abkühlen kann man dann die Brote bis zu 20 Stunden im Kühlschrank lassen.
Dankeschön, das ist ein guter Tipp. Ich probiere es dann vielleicht mal so aus. Die Peddigrohrkörbchen finde ich leider relativ teuer, deshalb habe ich bisher nur Holzschliffkörbchen. Mal sehen, was die Zukunft so bringt 😉
Die Haltbarkeit des Brotes war übrigens super, auch nach einer ganzen Woche war es noch sehr lecker!
Gerade steht mein landbrot im Ofen. Eigentlich war die backzeit für zehn bis elf heute Abend geplant. Aber der Teig ist jetzt schon in sich zusammengefallen. 😣
Naja, ein Bischen ofentrieb ist übrig, und schmecken wird’s wohl.
@Claudia: Eventuell ist der Teiglling nicht schnell genug heruntergekühlt. Wenn der Kühlschrank wärmer als 4°C ist, kann der Teigling schneller reifen. Auch kann es sein, dass der Teig in der Stockgare aufgrund der warmen Temperaturen schon stärker gereift ist.
Und falls deine Gärkörbchen nicht aus Peddingrohr ist, kann das auch problematisch sein: Die Holzschliffkörbe halten die Temperatur sehr gut und der Teigling kühlt darin zu langsam herunter. Ich mag darum die Peddingrohrkörbchen lieber. Zum schnelleren Herrunterkühlen kann man die Brote für 2 Stunden (evtl. bei Holzschliff eher 3 Stunden) in den Gefrierschrank stellen, dann sollten sie eine Kerntemperatur von etwa 10°C haben.
Ich weiß ehrlich gesagt nicht, woraus mein gärkörbchen besteht. Hab das aus eine ehemaligen Bäckerei bekommen.
Aber dass es vor dem formen schon zu weit war kann sein. Es kühlt zwar gerade wieder ab, aber an 25 Grad hat meine Küche aktuell. Beim nächsten mal also früher formen und noch ein Fach tiefer in den Kühlschrank.
@Claudia: Wenn der Korb aussieht, als wäre er – salopp gesagt – aus einer Art Pappmache und relativ dicke Wände hat, dann ist es Holzschliff. Grundsätzlich sind das gute Körbchen – ausser man möchte eine kalte Gare machen.
Bei warmen Wetter kann es auch helfen, den Teig mit möglichst kaltem Wasser (4-10°C) anzusetzen, damit kann man die Gare besser im Griff behalten. Backen im Sommer kann schon mal eine Herausforderung sein 🙂
Moin Stefanie,
meinst du ich könnte den Teig etwas vollkorniger abwandeln mit 200g Roggenvollkornmehl, 400g Dinkelvollkornmehl und 150g WM 550 im Hauptteig und Pâte fermentée mit WM 550?
Oder Pâte fermentée auch mal durch Süßen Starter max. 7 Tage alt, oder eben frisch aufgefrischt ersetzen in geringerer Menge?
Mit mehr Vollkorn sollte bei Übernachtgare doch passen!?
Welche Mengen würdest du bei einer Variante mit Süßem Starter, Vollkorniger und 12h Kühli empfehlen?
LG Kekki
@Kerstin: Das Brot existiert auch in der Dinkel-Vollkorn-Variante inklusive Übernacht-Gare 😀 Du kannst den Pâte Fermentée auch durch den süßen Starter ersetzen, frisch aufgefrischt sind 250g Mehl im Vorteig in Ordnung, ist dein süßer Starter schon eine Woche alt, würde ich die Mehlmenge im Starter auf 150g reduzieren.
Danke!
Und mit dem Link zum Vollkorn-Landbrot habe ich auch gleich noch eine Variante mit Brühstück, die ja auch gut bei meiner 60% Vollkorn-Variante passen würde. 🙂
Hallo Stefanie,
Ich hab abends angefangen und mich mit der Zeit vertütelt … jetzt geht mein Brot um 11 Uhr in den Kühlschrank und ich müsste um 23 Uhr backen. Das ist mir zu spät. Ob ich das Brot schon nach 10 Stunden Stückgare backen kann?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das wird wahrscheinlich problemlos klappen, da bei einer kalten Gare das Brot in den ersten zwei Stunden am meisten aufgeht. Danach ist es bis in den Kern durchgekühlt und geht nur noch langsam auf.
Liebe Stefanie,
danke mal wieder für deine superschnelle Antwort. Ein zeitaufwendiges Rezept, aber der Geschmack, mit einem Quellstück aus Leinsamen “superlecker”
Herzliche Grüße, Martina
Hallo Stefanie,
mein Brot ist nicht so richtig aufgegangen. Im Backoffen ist Brot flach geworden und eher auseinander gelaufen. Ich würde sagen, dass der Teig nicht zu weich war. Was habe ich falsch gemacht?
Danke dir.
Viele Grüße
Luisa
@Luisa: Ist das Brot bei der Stückgare (d.h. beim Gehen nach dem Formen) aufgegangen? Für mich klingt es nämlich nach Übergare, d.h. das Brot ist zu lange gegangen. Hier habe ich das noch etwas ausführlicher beschrieben und Lösungstipps gegeben.