Es grenzt an Selbstfolter, wenn man Laugenstangen bäckt, die dann so wie sie sind komplett eingefroren werden müssen. Dabei fragte ich mich beständig: “WARUM? Warum hast du nicht die doppelte Menge gebacken?” Denn ich LIEBE Laugengebäck. Aber ich habe Selbstdiziplin bewiesen und nicht genascht. Immerhin waren die Stangen für den Geburtstagsbrunch des Liebsten bestimmt. Wären sie für jemand anderes gewesen, ich hätte nichts garantiert…
Für diese Laugenstangen habe ich Dietmars Ratschlag befolgt und die Lauge auf 30°C erwärmt. Und tatsächlich haben die Stangen dadurch einen unglaublich Glanz bekommen! Und da sie so lecker und schön sind, das sie jede Geburtstagstafel schmücken, kommen sie auch auf meinen Bloggeburtstagstisch.
Laugenstangen mit süßem Starter
ergibt 9 Laugenstangen (oder Brezeln)
Süßer Starter
- 150g süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 75g Wasser
Teig
- 250g Mehl Type 550
- 135g Wasser
- 20g Butter
- 10g Salz
- 5g Malz (inaktiv)
- 5g Hefe
Lauge
- 1 Liter Wasser
- 40g NaOH(Natronlaugen-) Plätzchen
zum Bestreuen
- Brezelsalz oder grobes Meersalz
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
30 min ruhen lassen.
Nun den Teig in Stücke von je 80g unterteilen und jedes Stück zu einer 18 cm langen Stange rollen.
30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann ohne Abdeckung weitere 60 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C).
Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden in die auf 30°C erwärmte Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Brezelsalz bestreuen. Längs einschneiden.
Bei 230°C für 20 min backen. Nach fünf Minuten die Türe des Ofens kurz öffnen, um den Dampf, den das Laugengebäck abgibt, abzulassen.
English (UK)
Hallo 🙂 kann ich die Laugen ohne Susser Starter backen? Wenn ja, wie soll ich der Starter ersatzen?
Viele Gruße
@Agnes: Eine Biga hat sich als Alternative inzwischen gut bewährt: 250g Mehl Type 550, 125g Wasser, 1g Hefe miteinander verkneten. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danke
Liebe Stefanie, die Stangen schmecken super aber Deine haben schöne dunkle farbe und glänzen,meine sind heller und ohne glanz. Kannst mir sagen wo liegt das Problem?
Viele Gruße
@Agnes: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich war über das Wochenende verreist und ohne Internetzugang.
Hast du für deine Stangen “richtige” Natronlauge (NaOH) oder (Kaiser-)Natron (NaHCO3) verwendet? Mit Natron bekommt man zwar auch eine schwache Lauge, die man zum Laugen verwenden kann, das Gebäck bleibt aber heller und glänzt auch nicht so schön.
Ansonsten sollte man für einen guten Glanz die Natronlauge auf 30°C erwärmen, die Teiglinge gut verhauten lassen (also ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen) und das Laugengebäck ohne zusätzlichen Dampf im Ofen backen. Dann glänzen sie ganz fantastisch.
Hallo,
lässt sich die Natronlauge eigentlich abfüllen und wieder verwenden, oder lohnt sich der Aufwand nicht, weil sooo teuer sind die Plätzchen ja auch nicht….?!
@André: Das kann man sehr gut machen, ich benutze Lauge oft zwei oder dreimal, bevor ich neue ansetze. Irgendwann ist sie mir wegen der Mehlreste nur zu unansehlich und dann setze ich frische an!
Man muss das Glas nur sehr gut beschriften, damit niemand sich ausversehen daran verätzt!
Hallo Stefanie,
lese mich grad in deinen Blog ein…
Laugengebäck ist auch bei uns eines der Faforiten : )…
Habe bei uns im Laden Brezellauge in flüssiger Form (muss 1:10 verdünnt werden), kann ich diese Lauge dann auch erwärmen??… mein Laugengebäck ist von der Färbung und dem Geschmack nämlich oft unterschiedlich geworden…
@Martina: Ich würde die Lauge sehr vorsichtig erwärmen, z.B. den Backofen auf 50°C vorheizen, ausschalten, und dann die Lauge darin warm werden lassen. Alternativ kannst du, wenn du die Lauge noch verdünnen musst, einfach ca. 35°C warmes Wasser verwenden. Dadurch hat deine Lauge nach dem Mischen 33°C.
Danke für die schnelle Antwort….
Das werd´ ich gleich in den nächsten Tagen mal versuchen…
Hallo Stefanie,
ich habe heute deine Laugenstangen gebacken!
Schmecken richtig gut!
Allerdings sind mir die Stangen alle am Backpapier festgeklebt und ich konnte nur eine lösen, ohne dass beinahe der ganze Boden abgerissen ist und am Papier hing… ;(
Ist normales Backpapier für Laugengebäck ungeeignet? Was sollte ich dann nehmen?
Beste Grüße.
André
@André: Oh, das ist ja ärgerlich. Ich hatte schon mal das Problem, dass sich die Laugenstangen schlecht gelöst haben, aber das der ganze Boden am Papier hängen bleibt, ist mir (bisher) noch nicht passiert. Insgesamt gute Erfahrungen habe ich bei Laugengebäck mit diesen Silikon-Backmatten, wie es sie schon mal bei Tchibo oder den Discountern gibt, gemacht. Da gehen sie auch gut ab.
Danke für die schnelle Antwort.
Ein wenig beruhigend, dass es nicht nur mir so ging… 🙂
Ich werde das nächste Mal sicher mit einer Silikonmatte backen!
Hallo Stefanie,
Ich bin’s nochmal ☺
Deine Laugenstangen kommen so gut bei uns an, dass ich sie fast 1x die Woche backen darf…
Eine Frage wenn ich die Laugenteile am morgen frisch backen will jedoch nicht schon um 4 aufstehen, kann ich sie über Nacht im Kühlschrank lassen und morgens belaugen? Sollte ich da Hefe reduzieren?
Danke schon mal
Martina
@Martina: Das habe ich mit diesem Rezept auch schon gemacht 🙂 Und da die Hefemenge so gering ist, muss man die Hefemenge auch nicht reduzieren. Die Stangen habe ich geformt und dann in ein Bäckerleinen gesetzt und direkt in den Kühlschrank gestellt. Nach 10 Stunden habe ich sie dann belaugt und gebacken. Klappt perfekt 😀
Super , danke für deine schnelle Antwort. …
Da werden sich meine Männer freuen
Hallo Stefanie, ich will in der Schule Brötchen belaugen. Kann ich den Teig auch über Nacht gehen lassen, morgens formen und nochmal 30 min zur Stückgare in den Kühlschrank stellen?
@Nina: Das sollte passen. Achte nur darauf, dass du die Sicherheitsrichtlinien (Schutzbrille!) einhältst, falls du zusammen mit den Kindern belaugst.
Super danke für die schnelle Antwort. Es ist der Abschluss zum Thema Säuren und Laugen in Chemie vor den Ferien. Da achte ich drauf. Aber danke für die denken Hinweis!
@Nina: Das ist ja ein schöner Themen-Abschluss 😀 Habt ihr eine Schulküche? Da kann man ja neidisch werden!
Ja, wir haben eine Küche und sind dahingehend wirklich gut ausgestattet. Ich mag das auch als Abschluss total gerne, weil man so schön sehen kann, dass Sachen gefährlich und ungefährlich sein können, ob es nur ein minimaler Unterschied ist! Man muss eben aufmerksam sein 🙂
Hi,
bei langer kalter Gare im Kühli über Nacht, die Stangen abdecken, und erst am Morgen kurz anhauten lassen, oder vertragen die das auch die ganze Nacht ohne Abdeckung?
André
@Andre: Ich hatte ein Geschirrtuch über die Stangen gelegt, und sie waren am nächsten Morgen schön verhautet.
Danke für die schnelle Antwort, die Dinger werden inzwischen wöchentlichen gebacken, seitdem ich deinen süßen Starter angesetzt habe 😉
Ich glaube bei mir hat noch kein Gebäck so viel Fragen aufgeworfen wie Laugenstangen, darum mal wieder eine Frage von mir…
Kann ich mit dem Teig auch einfach einen Brotlaib formen?
Also, das kann ich sicher, aber wie verhält sich das dann mit der langen Führung im Kühlschrank? Muss das Brot länger gehen? Oder einfach per Fingertest auf knappe Gare prüfen?
Habe nämlich durch eine Grippe lange nicht backen können, sondern habe nur den süßen Strater aufgefrischt. Jetzt habe Uuuuunmengen süßen Starter und ich will ein bisschen Arbeit sparen und statt 8 Laugenbrötchen oder Stangen ein Brot backen. Lange Rede, kurzer Sinn: geht das?
@André: Möchtest du das Brot belaugen? Das habe ich noch nicht ausprobiert. Der Geschmack wird aber anders sein, weil sich das Verhältnis Kruste/Krume ändert.
Bei einer kalten Führung im Kühlschrank kannst du die gleichen Gehzeiten wie bei den Laugenstangen nehmen, die ändert sich nicht 🙂
Ja, ich wollte belaugen… ich werds dann wohl einfach ausprobieren und falls gewünscht berichten was dabei raus gekommen ist 😉
Vielleicht mache ich einen Zopf 🙂
@André: Ja, berichte mal, ich bin gespannt.
Über einen Zopf hatte ich gestern auch schon nachgedacht, als ich deinen Kommentar las. 🙂
Hallo Stefanie,
hab nochmals ne Frage….
Wollte heute Brezel backen und hab dafür gestern alles vorbereitet damit ich sie heute nur noch belaugen und backen hätte müssen… Leider kann ich sie heut nun doch nicht backen weil mir was dazwischen gekommen ist…
Nun die Frage: kann ich die Brezeln noch ne Nacht im Kühlschrank lassen?
Danke schon mal und noch ein schönes Wochenende
Martina
@Martina: sind die Brezeln schon geformt? Dann würde ich versuchen, sie noch irgendwie zu backen, denn nach mehr als 24 Stunden im Kühlschrank werden sie sonst keinen Ofentrieb mehr haben.
Hallo Stefanie,
diese Laugenstangen gehören zu unseren Lieblingsgebäcken 😊…
Habe gerade überschüssigen LM übrig und da kam mir die Frage, ob ich diesen anstelle des süßen Starters verwenden kann? Wenn ja wie gehe ich dann vor?
Liebe Grüße und schon mal danke
Martina
@Martina: Ich würde ihn einmal warm auffrischen (also so wie den süßen Starter), damit er schön kräftig ist.
Danke das werde ich versuchen… 👍
Hallo liebe Stefanie,
Ich bin ein grosser Fan von deinem Blog und probiere Sachen nachzumachen. Mit dem Malz bin ich ein bisschen überfordert. Was heisst aktives oder inaktives Malz?
Ich habe Bio Backmalz hell enzymakitv bestellt. Wie bekomme ich inaktives Malz?
Herzlichen Dank für deine Rückmeldung
Natalia
@Natalia: Zu deiner 1. Frage: Enzymaktives Malz enthält “funktionstüchtige” Enzyme, hauptsächlich Amylasen und ein paar Proteasen, die im Teig Zucker und Aminosäuren freisetzen, indem sie Stärkemoleküle und Proteine (also vor allem Gluten) zersetzen. Daher muss enzymaktives Malz gering dosiert werden und ist nur für eine kurze Teigführung geeignet, da sonst das Brot aufgrund der Abbauprozesse klitischig wird und keine gute Kruste bekommt. Enzymaktives Malz ist aber in geringer Dosierung positiv für Gärung und Krustenfarbe, da die zusätzlichen Zucker der Hefe und der Bräunung zugute kommt.
Bei EnzymINaktiven Malz wurde bei höhren Temperaturen geröstet, und enthält keine funktionelle Enzyme mehr. Es dient der Aromagebung und ist eine Zuckerquelle für die Hefe und kann auch in hoher Dosierung und langer Teigführung eingesetzt werden.
Theoretisch kann man inaktives Malz durch Rösten von aktiven Malz herstellen (mindestens 80°C). Du kannst es aber auch einfach weglassen oder Gerstenmalzsirup aus dem Bioladen kaufen.
Zu deiner 2. Frage: Ein klares Nein! Natron ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) und eine viel schwächere Lauge als die Natronlaugen-Plätzchen, denn das ist Natriumhydroxid (NaOH), eine starke Lauge. Den richtigen Laugengebäckgeschmack bekommt man nur mit Natronlauge. Es gibt Rezepte, in denen wird “Laugen”-Gebäck in Natron-Lösung (NaHCO3) gekocht, doch das geht dann eigendlich eher in Richtung Bagel.
Richtiges Laugengebäck wird kalt belaugt, und hat somit eine andere Krumenbeschaffenheit als die gekochte Variante.
Danke Stefanie für deine klare und schnelle Antwort.
Nur eine kurze Frage, wie lange soll ich das Malz mit 80°C rösten?
Liebe Grüsse
Natalia
@Natalia: Ich würde mal 15 min veranschlagen.
Danke ))
Hallo, ich bin es gleich nochmal,
Kann man anstelle von Natron-Plätzchen auch die gleiche Menge Natron-Pulver verwenden?
Gruss
Natalia
Hallo!
Heute habe ich dies Rezept zum Zeiten Mal gebacken: mangels Natron für Laugengebäck hab ich einfach normales Natronpulver genommen. Beim ersten Mal hab ich die Stangen ca. 1 min in der fast siedenden Lösung baden lassen, beim zweiten Mal in kurz der nur warmen Lösung. Beim ersten Mal bekam ich eine schön dunkle, ziemlich weiche Kruste, heute eine nur leicht braune, aber dafür knusprige Kruste. Interessant, wie unterschiedlich sich die verschiedenen Zeiten und Temperaturen auswirken.
LG
Ellie
@Elke: Da steckt ein wenig Chemie und ein bisschen Biologie hinter deiner Beobachtung. Durch Natron (anstelle von Natronlauge (=in Wasser gelöstes Natriumhydroxid)) ist die Verlaugung der Oberfläche deutlich geringer. Darum bleibt die Oberfläche in der warmen Lösung heller. Erhöht man die Temperatur (fast siedene Lösung), erhöht man die Reaktionsgeschwindigkeit unm ein Vielfaches und die Verlaugung wird stärker. Allerdings gerinnen die Proteine an der Oberfläche durch die hohe Temperatur, dass führt zu einer weichen Kruste. Das gleiche Prinzip nutzt man z.B. bei Bageln 🙂
Danke für deine Erklärung!
Ich hab gedacht, die dunklere Färbung kommt durch die längere “Badedauer”. Dabei liegt es an der Temperatur.
Da uns die weiche Kruste bei den heiß belaugten Brötchen auch nicht gestört hat, wird es die sicher häufiger geben, solange ich nur einfaches Natronpulver hab.
Aber weil ich den Teig zum Teil einfach nur abgebacken hab, kann ich sagen, dass die Stangen auch so lecker sind. Dies Rezept ist super!
LG
Ellie
@Elke: Das die Farbe bei stärkerer Belaugung kräftiger wird, liegt daran, dass dabei mehr Aminosäuren freigesetzt werden, die in der Maillard-Reaktion für die braune Farbe sorgen. Das gleiche passiert bei “normalen” Broten auch, nur in viel geringeren Maßstab.