Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.
Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird. Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!
Und falls sich jemand über den hellen Fleck beim Anschnitt wundert: Ich hatte es beim Bemehlen ein wenig übertrieben und so ist beim Aufschneiden etwas Mehl auf die Krume gekommen. Das ist mir aber erst beim Bildersichten am Computer aufgefallen.
Vollkorn-Landbrot
ergibt 2 Brote 
Pâte fermentée
- 250g Dinkelvollkornmehl
- 175g Wasser
- 5g Salz
- 2g Hefe
Brühstück
- 300g kochendes Wasser
- 150g Dinkelvollkornmehl
Teig
- Pâte fermentée
- Brühstück
- 400g Dinkelvollkornmehl
- 200g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 15g Salz
- 6g Hefe
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe kneten.
1,5 Stunde gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.
Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.
English (UK)
würde das brot super gern ausprobieren 🙂
kann man noch sonnenblumenkerne und leinsamen in den teig einarbeiten? oder soll man dann z.b. beim brühstück das mehl verringern und durch kerne ersetzen?
@Kathi: Ich würde ein zusätzliches Quellstück mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen ansetzen und über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen. Am nächsten Morgen gut abtropfen lassen und ganz am Ende der Knetzeit zum Teig geben und unterkneten. Die Wassermenge im Teig würde ich auf etwa 250g reduzieren, weil mit den Saaten ja noch zusätzliches Wasser dazukommt.
Ich tue mich bislang ein wenig schwer mit reinen Vollkornbroten. Vielleicht probiere ich es mit diesem mal wieder. 🙂
Liebe Grüße,
Eva
hatte es ohne extra quellstück probiert und hat trotzdem geklappt nur ist das brot nicht ganz so aufgegangen aber trotzdem super lecker 😉
beim nächsten mal werde ich es so probieren wie du beschrieben hast
Ich habe das Brot heute mal nachgebacken und vorhin warm mit Kräuterbutter probiert.. Wirklich sehr lecker 🙂
@Sophie: Das freut mich 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe vor in dieses Brot ein bisschen Sauerteig zu geben um den Roggen zu versäuern und frage mich, ob dann die Über-Nacht Gare noch funktioniert bzw. ob ich dann die Hefemenge reduzieren muss.
Ich hätte an sowas wie 200g Roggenvollkornmehl (das aus dem Hauptteig), 200g Wasser und 20g Sauerteig mit 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur gedacht, damit er schön sauer wird. Die Wassermenge im Hauptteig müsste man ja dann auch reduzieren… Vielleicht auch ein bisschen kleiner…
Glaubst du das ginge?
Danke schonmal!
Franzi
@Franzi: Das klingt stimmig. 🙂 Wenn dein Sauerteig triebstark ist, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren.
Da mein ST grade etwas schwächelt hab ich die Hefemenge so gelassen. Ich schreib dir morgen was draus gekommen ist 🙂
Hallo Stefanie,
an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön für die vielen tolle Rezepte!
Gestern wollte ich mich an diesem hier versuchen, habe allerdings komplett Dinkelvollkornmehl genommen und etwas mehr Hefe, da ich das Brot noch am selben Tag backen wollte.
Beim Kneten fiel mir dann auf, dass die Konstistenz ungewöhnlich weich war, also geschwind zum Laptop gespurtet, um einen verspäteten Blick auf die Wassermenge zu werfen, irgendwas mit 700g spukte mir da im Kopf herum…. Nun ja, dementsprechend groß war dann der Schreck :-).
Ich weiß nicht mehr, wieviel Wasser es nun wirklich war; jedenfalls habe ich wie verrückt gefaltet und gefaltet. Ein freigeschobenes Brot daraus zu backen wagte ich aber nicht; abgestochene Brötchen schienen mir weniger riskant.
Lange Rede, kurzer Sinn: heraus kamen fantastische Brötchen, ja, ich würde sagen, die besten Vollkornbrötchen, die ich je fabriziert habe! Toller Geschmack, innen herrlich fluffig und saftig, mit kleinen wie auch größeren Poren 🙂 Etwas zu wenig Salz vielleicht, aber sonst – wunderbar.
Auch heute morgen waren sie innen noch genauso frisch und saftig; nur die Kruste ist jetzt leider weich, knusprig wären sie noch besser.
Ich bin gespannt auf morgen – da wird die nächste Portion gebacken; diesmal mit absichtlich erhöhter Wassermenge! 🙂
Viele Grüße,
Ida
@Ida: Manchmal schreibt der Zufall die besten Rezepte 🙂
Hallo Stefanie
Ich bin gegeistert von deinem Blog und werde mir daher demnächst dein Buch bestellen.
Meine 2 Landbrote sind gerade im Ofen.
Das Challah (laktosefrei) habe ich auch schon gemacht, jedoch die Eier durch einen Teil Wasser und einen Teil Chia-Gel ersetzt. Die Chiasamen haben überhaupt nicht gestört. Habe selten so einen guten Zopf gegessen.
Danke für die zahlreichen Rezepte. 🙂
Grüsse aus der Schweiz
@Larissa: Die Idee mit den Chia-Samen als Ei-Ersatz finde ich klasse. Ich bekomme ja hin und wieder fragen nach “tierfreien” Rezepten, und irgendwelche künstlichen Ersatz-Produkte sind mir unsympathisch. Chiasamen hingegen sind natur pur, und damit genau meine Wellenlänge 🙂 und da sie ja wirklich geschmacksneutral sind (was mich ehrlich gesagt enttäuscht hatte), stehen sie bislang ungenutzt in meinem Schrank. Aber du bringst mich da auf eine hervorragende Idee :-D!
Hallo Stefanie,
Kann ich Dinkelvollkornmehl grundsätzlich durch Roggenvollkornmehl ersetzen oder ändert sich dann die Wassermenge?
Liebe Grüße
Leonie
@Leonie: Möchtest du das Brot komplett mit Roggen backen? Dann musst du auf jeden Fall einen Teil des Roggen versäuern! Dieses Rezept bewegt sich in dem Rahmen, in dem Roggenmehl gerade noch ohne Versäuerung gebacken werden kann. Bei einem Komplettaustausch würde ich mindestens 250g des Mehls als Sauerteig ansetzen. Der Charakter des Brotes ändert sich dann aber massiv (bzw. dann ist es eigentlich ein neues Rezept :-))
Die Wassermenge sollte grundsätzlich in Ordnung sein.
Wurde gestern gebacken und heute angeschnitten. – Super Brot – Ich gehöre wohl noch zu den Neulingen in Sachen Brot backen, aber es wird. Die anderen Brote habe ich alle im Topf oder der Form gebacken. Dies war mein erstes freies Brot und die Familie war begeistert.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Hinweise. Mit Erfolg macht das Backen doppelten Spaß.
@Marion: Das freut mich 😀
Hallo Stefanie,
habe heute morgen das Brot gebacken. Es ist mir gut gelungen. Heute Abend angeschnitten. Das Brot ist schön saftig und schmeckt wunderbar. Vielen Dank für das Rezept.
Liebe Grüße
Grit
Habe dieses Brot in 1,4 facher Menge -ansonsten wie beschrieben – gemacht und alles passte bestens.
Dauert zwar, aber an sich ein sehr einfaches und unkompliziertes Rezept.
Danke!
Geschmacklich frage ich mich allerdings woher der leicht süßliche Geschmack hier kommt.
Hatte so ´nen Geschmack schon öfter mal. Auch ohne Honig,…
Da ich DIESE Art süsslichen Geschmack nicht so sehr mag, wäre es hilfreich, wenn ich wüsste, woher er kommt/kommen kann!
LG Kekki
@Kekki: Frischgemahlenes Mehl? Dann könnte ich mir vorstellen, dass eine leichte Enzymaktivität dafür sorgt, dass im Brühstück Stärke zu Zucker abgebaut wird. Immerhin werden die Amylasen erst bei Temperaturen über 75°C denaturiert.
Nein, absolut nicht frisch.
War Zentrofanmehl vom Frühjahr, was dringend verbraucht werden sollte.
@Kekki: Hmm, das ist seltsam… das Problem hatte ich bisher aber auch nicht. Gibt es Übereinstimmungen bei den “süßen” Broten (bestimmtes Mehl, lange Gare, Brühstück, etc.?)Ich denke mal weiter darüber nach!
Ja, lange Gare.
Und ich glaube es kam eher bei Mehlen mit höheren Typenzahlen vor. Bin mir da aber nicht wirklich sicher.
Und: War immer nur bei Broten mit Roggen-Anteil!
@Kekki: Und ohne Sauerteig? Dann komme ich nochmal auf meine Enzym-Theorie zurück, denn Roggenmehl enthält von Natur aus viele Amylasen!
Kann ich leider nicht sicher sagen.
Meine aber, es waren auch Brote mit Sauerteig dabei. Allerdings immer nur anteilig Sauerteig und nie als reines Triebmittel.
Eine Zeitlang habe ich auch mit Brotfermentationssauerteig gebacken, den ich teilweise auch eingefroren habe und dann wieder aufgetaut direkt eingesetzt habe. Immer zusammen mit Hefe im Teig.
Hallo Stefanie,
WOW 😋 ein köstliches Vollkornbrot, so saftig und aromatisch !
Ich würde aus dem Teig gerne 1 großes Brot im Römertopf backen. Was müsste ich beachten?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Welche Art von Römertopf meinst du denn? Einen richtigen Römertopf oder eine Romertopf Brotbackform. Grundsätzlich sind Römertöpfe nicht so optimal, da sie die Hitze nur langsam weiterleiten und auch nicht in den heißen Ofen gestellt werden sollen. Ein Gusseisener Topf, der aufgeheizt wurde, ist besser geeignet. Grundsätzlich gilt, wenn du du die Teigeinlage beim Brot verdoppelst, verlängert sich die Backzeit um etwa 15 min.
Hallo Stefanie, ich kann mich meiner Vorrednerin nur anschließen, ein wirklich leckeres Brot.
Irganisatorisch stellt es mich leider vor eine echte Herausforderung, wenn ich es nicht nur am Wochenende backen will.
Kann ich die Standzeit im Kühlschrank verlängern? 18-20h wären ideal. Macht es Sinn, dafür die Standzeit bei Raumtemperatur zu streichen?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße Nina
@Nina: Das freut mich 😀 Die Gehzeit bei Raumtemperatur brauchst du. Ohne Stockgare leidet die Krume.
Um die Stückgare zu verlängern, muss der Teigling schneller herruntergekühlt werden, als es im Kühlschrank der Fall ist. Das klappt gut, wenn man ihn 1-2 Stunden im Tiefkühler (-18°C – -20°C) kühlt. Damit kann man die Standzeit auf bis zu 20 Stunden verlängern. Wichtig ist, dass du dabei Peddingrohr-Gärkörbchen verwendest, denn die Holzschliffkörbchen isolieren den Teigling zu stark.
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann schau ich mal, was ich daraus basteln kann…
Hallo Stefanie, zum Römertopf: ich hatte vergessen, dass der ja in den kalten Ofen muss. Ich denke es ist an der Zeit für einen rechteckigen Backstein, auf den 2 Brote nebeneinander passen. Bislang nutze ich einen runden, auf den passt nur ein Brot.
Liebe Grüße, Martina
Hallo Stefanie,
wenn das Brot am selben Tag ohne Übernachtgare gebacken werden soll – wieviel Hefe & Gehzeit würdest du einplanen?
Liebe Grüße
Mali
@Mali: Ich würde die Hefemenge auf 18g erhöhen und das geformte Brot 90 min gehen lassen.
Vielen Dank für die Antwort!
Liebe Grüße
Mali
Huhu, hier fehlt bei den Teigzutaten das Brühstück.
Liebe Grüße
Sandra
@Sandra: Schon ergänzt, danke!
Rezept zum nachbacken mal ausgedruckt, nun hätte ich Fragen zum Ablauf.
1. Pate fermentee machen und nach 1 Std.bei Zimmertemperatur für 12 Std.in den Kühlschrank.
2. Nach 10Std.das Brühstück machen und 2Std.auskühlen lassen.
3. Den Teig mit Pate fermentee und kaltem Brühstück samt den restlichen Zutaten kneten (10mib).
4. Das befüllte Gärkörbchen nun wieder für 12Std.in den Kühlschrank geben.
5. Backstein, ich würde meinen Pizzastein verwenden wollen, geht das?
Also, alles in allem sollte man mindestens 24 Std. für alles einplanen.
Habe ich hier einen Denkfehler beim Ablauf oder passt es so?
Danke für die kommenden Antworten.
@Michael: Die kurze Antwort ist: ja, das passt so. Beim Pâte Fermentée bist du allerdings zeitlich flexibler, die 12 Stunden ist die Minimal-Zeit, du kannst den Vorteig auch früher ansetzen, dass passt mit einer Übernachtgare oft besser.
Liebe Stefanie,
Ich möchte aus diesem Teig kleinere Brote oder größere Brötchen backen und darin Sauerkraut und Bratwurst verstecken. Kann ich hier die Stockgare in den Kühlschrank legen? In den Rezepten, die für die Idee Pate standen, wurde auf eine Stückgare ganz verzichtet bzw. gab es nur eine sehr kurze Ruhephase. Würde es ohne Stückgare gehen? Ich habe ein bischen die Berfürchtung, dass es auf Grund der Füllung durchmatscht.
@Jana: Ich würde eine Stockgare machen (so wie hier), allerdings habe ich auch Bedenken, dass es im Kühlschrank durchsaften könnte. Von daher würde ich an deiner Stelle lieber die Brötchen lieber frisch backen. Vielleicht würde es auch gehen, die Brötchen nur halb zu backen und dann aufzubacken. Bei den Handbroten funktioniert das gut, allerdings ist die Frage, ob das Sauerkraut trotzdem etwas saftet…
Auf jeden Fall gefällt mir die Idee mit Sauerkraut als Füllung!