Ein weiterer Wunsch für den Brotbackkurs waren Baguettes. Ein Baguetteteig ist erstmal ein einfacher Teig: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.
Deutlich komplizierter wird es allerdings, wenn es um das Formen und Einschneiden geht. Da hilft nur eines: Übung! Gerade für das Einschneiden gibt es aber eine gute Trockenübung mit Papier und Stift. Denn wie PIP mal schrieb: “Wenn du sie zeichnen kannst, dann kannst du sie auch schneiden”. Darum habe ich für euch zwei “Übungsblätter” erstellt: Einmal mit Hilfslinien und einmal ohne. Druckt sie euch aus und zeichnet die Schnitte ein. Das sollte am besten ohne Absetzen und ohne die Hand aufzulegen geübt werden, denn so werden auch die Baguettes eingeschnitten. Wiederholt das so lange, bis ihr euch sicher fühlt. Dann klappt es nämlich auch mit den Baguettes. Man kann aber auch Baguettes der Länge nach einschneiden (wie z.B. hier), diese Art der Schnittführung habe ich schon in Frankreich gesehen.
Etwas anderes, das man für gute Baguettes auch braucht, ist Zeit. Der Vorteig, ein Pâte Fermentée oder “alter” Teig, sollte für ein optimales Aroma und eine gute, grobporige Krume mindestens einen Tag ruhen. Er darf aber gerne auch länger im Kühlschrank bleiben und wird mit der Zeit immer aromatischer und komplexer.
Und mit ein wenig Zeit zum Reifen schmecken die Baguettes dann richtig köstlich. Ich habe sie für uns als Beilage zum Abendessen gebacken und hätte zum Baguette keine Begleitung mehr gebraucht, so lecker nussig-aromatisch hat es geschmeckt.
Baguette mit Pâte Fermentée
ergibt 3 Baguette
Pâte Fermentée
- 250g Mehl Type 550
- 175g Wasser
- 2g Hefe
- 5g Salz
Teig
- Pâte Fermentée
- 250g Mehl Type 550
- 155g Wasser
- 8g Hefe
- 5g Salz
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden fermentieren (bis zu einer Woche)
Alle Zutaten für den Teig mischen und 10 min ruhen lassen. Nun den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Nach weiteren 20 min den Teig ein letztes Mal von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Den Teig weitere 20 min gehen lassen. (Insgesamt also 80 min.)
Nun den Teig auf die leicht bemehlte Abeitsfläche stürzen und in drei möglichst gleich große Stücke teilen. Diese locker zu Rollen aufrollen. Mit einem Tuch abdecken und 15 min ruhen lassen (s. oben). 
Nun ganz sacht zu Baguettes formen. Dazu den Teig leicht flachdrücken, und von einer Seite zur Mitte falten und etwas festdrücken. Die gefaltete Seite auf den Rand falten (s. oben) und erneut festdrücken. Zu einem Baguette von 30 cm Länge rollen. Mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes, in Falten gelegten Tuch (=Couche)etwa 35 min gehen lassen.
Den Ofen mit einem Backblech auf 250°C vorheizen.
Das Tuch mit den Baguettes auseinander ziehen und mit einem Tuch auf ein Brettchen (am Besten aus Holz) befördern: Dazu die Falten auseinander ziehen, das Brett in einem flachen Winkel neben das Baguette halten und das Baguette mit dem Tuch auf das Brett klappen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer (z.B. Tomatenmesser) vier Mal einschneiden, mit einen Ruck auf das heiße Backblech befördern und mit Dampf bei 250°C für 20-22 min backen bis die Kruste goldbraun ist.
English (UK)
Toll., zum Backkurs jetzt auch den Malkurs. 🙂
Aber eine gute Idee. So stelle ich mir jetzt die Hilfslinien auch auf dem Teigling vor und der Schnitt sitzt an den richtigen Stellen.
@Mama: Malen nach Zahlen hatten wir auch schon lange nicht mehr 🙂
Liebe Stefanie,
endlich ein Rezept wie echte Baguette in Frankreich!!! Mein Freund ist Franzose und bei jedem meinen Versuche von anderen Rezepten habe ich immer nur das gehört: ” Es ist kein Baguette! Es ist nur Brot!”. Nicht einmal die Baguette royal kommt an diesem Rezept vorbei! Daaaaaanke!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Es ist super gelungen…Alles wie es sein soll….Danke Stefanie!
Liebe glückliche Grüße und ein schönes Wochenende,
Manuela
@Manuela: Das ist wahrlich ein Ritterschlag 🙂 denn ich weiß, wie kritisch Franzosen bei Baguette sind. Ich habe einen französischen Kollegen, der sich seit Jahren über das, was hierzulande an “Baguettes” verkauft wird, aufregt. Und er hat ja Recht damit!
Hallo Stefanie,
Danke für das Rezept. Das Baguette hat sehr gut geschmeckt! Die Form lässt noch zu wünschen übrig, aber das kommt bestimmt noch. Vuursteentje
@Vuursteenje: Das freut mich 🙂 Und je öfter man sie macht, desto besser klappt auch die Form 🙂
Die Baguettes sind super lecker! Nur leider lässt die Form zu wünschen übrig, da ich die Baguette nicht ordentlich auf den Backstein bringe. Habe mir jetzt eine Baguetteform gekauft. Lass ich den Teig darauf schon gehen oder lege ich die Teiglinge erst direkt vor dem Backen drauf? Vielen Dank für den tollen Blog.
@Beate: Ich würde die Teiglinge direkt zum Gehen darauf legen. Allerdings habe ich keine Baguetteform – von daher ist das wirklich nur eine “so würde ich das machen”- Antwort 🙂
Hab deinen Blog durch Zufall bei einer Rezeptsuche entdeckt. Mag Kochen eigentlich lieber als Backen, bin aber vollkommen Hefe infiziert. Vor einer Stunde kamen meine ersten Baguette aus dem Ofen.
Sehen super aus und schmecken noch besser.
Ich hätte nie gedacht, das man mit so wenig Hefe so fluffige Teige machen kann.
Im übrigen war alles, was ich nach deinen Rezepten gebacken habe ein voller Erfolg.
Wirklich ein toller Blog!
@Claudia: Dankeschön 😀 !
Hallo Stefanie,
ich habe nun nach den Brötchen auch Baguettes nach deinem Rezept gebacken. Geschmacklich sind sie super lecker. Innen sind sie allerdings fester, als sie auf deiner Bildbeilage aussehen. Die Luftlöcher sind kleiner und es sind weniger Löcher. Ich vermute, ich habe nicht genug geknetet. Ist das so?
Vielen Dank für deine Antwort. Liebe Grüße Angelika
@Angelika: Baguette muss man üben. Kneten muss man den Teig nicht allzu sehr, das Falten reicht – und ist auch wichtig für eine grobporige Krume.Man darf beim Formen nicht zu viele Luftblasen heraus drücken. Wie lange war dein Pâte Fermentée im Kühlschrank. Je länger, desto schöner wird normalerweise die Krume.
Danke für Deine schnelle Antwort. Dann bin ich beruhigt, dass ich nicht wirklich etwas falsch gemacht habe. Wie gesagt, geschmacklich ist ja alles super. Mein Pâte Fermentée war 2 1/2 Tage im Kühlschrank. Ich werde dranbleiben und weiter üben.
Liebe Grüße Angelika
hallo
habe heute deine Baguett gebacken . Sind super lecker geworden.
Nur ist nach einer halben Stunde die Krume nicht mehr knusprig. Was kann ich machen das es länger knusprig bleibt?
@Maria: Es hilft, den Dampf nach 10 Minuten aus den Ofen zu lassen, die letzten 10 min mit Umluft zu backen und evtl. auch mal die Backzeit ein wenig zu verlängern.
Danke schön werde ich nächstes mal versuchen
och menno…Entweder liegs an meinem Handy oder an der Seite…egal welches Fähnchen ich drück es bleibt english😣
stefanieeeeee….
@Moni: Ich habe jetzt noch die automatische Browser-Sprachen-Erkennung abgeschaltet. Probier es bitte nochmal!
Hallo Stefanie,
Ich weiß es hört sich wahnsinnig an, aber besteht ein Chance diese Baguettes mit Trockenhefe zu machen?? Ich finde hier (Puerto Rico) keine Frische Hefe…leider! Wenn ja, wieviel müsste ich verwenden und wie…?
Vielen Dank im Voraus & Grüße von einer verzweifelten, hungernden, europäisches Brot vermissenden Auswanderin
@Chris: Grundsätzlich ist Trockenhefe genauso geeignet wie frische Hefe. Der Umrechnungsfaktor ist etwa 1g frische Hefe = 0,33 g getrocknete Hefe. Evtl. wäre eine Feinwaage eine Anschaffung wert 🙂 Falls du sowohl Instant als auch active dry yeast bekommst, schau dir mal hier Susans Erläuterung an (allerdings in Englisch).
Hallo Stefanie,
sehen sehr lecker aus deine Baguette.
Ich habe bereits seit 2 Wochen ca. 200 gr pate fermentee im Kühlschrank, habe aber bislang noch nicht das für mich passende Baguette Rezept gefunden. Könnte ich dein Rezept irgendewie anpassen? Würde gerne bei jedem Backen erneut 200 gr abnehmen und wieder im Kühlschrank aufbewahren. Weiß nicht so recht wie ich die Mengen entsprechend deinem Rezept anpassen sollte.
Schon mal vielen Dank im Voraus und viele Grüße
@Sabine: Mit 200g Pate Fermentée kannst du das halbe Rezept backen. Dann fehlen dir 16g Vorteig, aber das ist verschmerzbar. Allerdings reicht der Teig wenn du 200g abnimmst für genau ein Baguette. Vielleicht verdoppelst du die Vorteigmenge lieber 🙂
Liebe Stefanie,
Ich habe Pate Fermantee angesetzt und möchte gerne den Hauptteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, geht das oder mache ich dann den Teig kaputt. Alternativ würde ich tagsüber den Teig im Kühlschrank gehen lassen, ich möchte ihn mindestens 5 Stunden ausreifen lassen. Bei Übernachtgare müsste ich wahrscheinlich weniger Hefe in den Hauptteig geben.
Grüße und vielen Dank im Voraus
@Marion: Durch den hohen Vorteig-Anteil würde ich den Teig nicht zu lange im Kühlschrank gehen lassen, max. 12-14 Stunden. Sonst kann es dir passieren, dass der Teig zu sehr abbaut. Die Hefemenge würde ich auf 4g reduzieren.
Liebe Stefanie,
hat wunderbar funktioniert. Habe sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig die Hälfte des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt und die Wassermenge minimalst erhöht. Der Teig entwikelte eine gute Kruste und schöne Porung, nur beim Formen muss ich noch üben… Vielen Dank für Deine guten Beschreibungen.
@Eva: Super, das freut mich 😀
Hallo Stefanie, nachdem ich schon mehrere dieser Baguettes erfolgreich gebacken habe, brauche ich am Wochenende eine größere Menge für eine Feier. Kann ich die Baguette am Vortag sehr hell backen und dann am nächsten Tag nach Bedarf fertigbacken? Ich hab an 10 Minuten für beide Backvorgänge gedacht.
Liebe Grüße Nina
@Nina: Das kannst du machen, das klappt gut. 🙂
Dann werde ich das mal probieren. Vielen Dank für die schnelle Antwort und deine vielen tollen Rezepte!
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schönen Rezepte! Eine Frage: wie lang darf der Pate fermentee im Kühlschrank sein? Gehen z.B. auch 5 Tage? Vielen Dank, Miriam
Ach, jetzt hab ich den Hinweis mit der Woche gefunden! Keine Antwort mehr nötig!
Liebe Stefanie, eine Frage, mir ist in meiner Backplanung heut plötzlich ein Termin dazwischen gekommen, ich möchte aber trotzdem nicht auf die leckeren Baguettes verzichten. Kann ich den Teig zwischendurch in den Kühlschrank tun? Dann lieber vor dem Formen oder danach? Wie kann man das “wieder warm werden” berechnen? Vielen Dank!
@Miriam: Ich würde den Teig kaltstellen, da es bei Baguette ja schon Wichtig ist, die richtige Gare zu treffen und das ist bei einer kalten Stückgare schwierig. Eine warme Stückgare hat auch den Vorteil, dass sich der Teig schneller wieder aufwärmt (bessere Oberfläche/Volumen-Verhältnis). Da die Vorteigmenge recht hoch ist, Sollte die Zeit im Kühlschrank aber max. 12 Stunden betragen.
Die Gehzeit der Baguetts verlängert sich voraussichtlich um 15 min, das hängt aber natürlich auch von der Raumtemperatur ab.
Hallo Stefanie,
jetzt erst entdeckt und sofort zum Lieblings-Baguette avanciert 🙂
Ich backe die doppelte Menge, kann ich den Teig auch in der Maschine kneten?
Viele Grüße, Martina
@Martina: Klar. Ich würde 3 min langsam und 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dann würde ich den Teig nach 30 und 60 min falten, dass tut der Krume gut.
Super, vielen Dank, dieses Wochenende kommen Gäste, dann ich ich gleich morgen die Pâte Fermentée ansetzen.
Ich wohne direkt an der französischen Grenze und diese Baguette sind in der Familie und bei Freunden sehr beliebt 🙂 Das will hier was heißen !
Also wieder einmal vielen Dank für ein tolles Rezept.
Liebe Grüße, Martina
Hallo Stefanie,
ich habe Deinen wunderbaren Blog schon seit längerem gespeichert, komme aber erst jetzt (mit Neuanschaffung einer “anständigen” Küchenmaschine) dazu mich genauer damit zu beschäftigen.
Gerade sind die Schmandbrötchen im Ofen und ein Brot wartet auch schon in der Schlange davor.
Aktuell stelle ich mir 2 Fragen.
1. Bei Rezepten wo man zum Schluss auf Umluft mit leicht offener Ofentür noch “nachbackt” habe ich insofern das Problem das mein Backofen eine Sicherung hat, die nicht einmal einen kleinen Spalt zulässt. Hab das erst zu spät gemerkt und dann die Tür wieder geschlossen. Die Brötchen sind dann trotzdem gut geworden. Ich nehme an, der Ofen führt auf andere Weise die Feuchtigkeit ab. Muss man sicher etwas experimentieren.
2. Bei den Startern und Vorteigen heißt es immer, sie in den Kühlschrank zu stellen. Mir ist etwas unklar wie? Also in welchem Gefäß? Weckglas, Schraubverschluss, Bügelverschluss, mit/ohne Gummi? Fermentation sollte doch eigentlich unter Sauerstoffausschluss stattfinden. Aber Gase sollten doch auch möglichst entweichen. Lohnt sich da die Anschaffung von Fermentationsgläsern mit Gärventil o.ä. ?
Liebe Grüße und danke für die vielen wunderbaren Rezepte, dich ich sicher nicht alle nachbacken kann aber ich fange erstmal an.
Joachim
@Joachim: Das Problem mit den neueren Öfen und der Umluft kenne ich auch. Gut funktioniert alternativ das Vorgehen, dass ich z.B. hier verwende.
Bei Vorteigen wie Biga etc. verwende ich kleine 1,5 Liter-Schüsseln mit Deckel wie es sie z.B. von Tupper gibt. Für die längerfristige Lagerung von Sauerteig-Anstllgut nehme ich bevorzugt ein Weckglas, entweder mit Klammern und Gummi verschlossen oder mit dem Frischhaltedeckel aus Plasik. Da die Einmachgläser so konzipiert sind, dass bei Überdruck Luft entweichen kann, aber keine Luft von Außen einströmt, ist das für die Lagerung von Sauerteig optimal. Der Ausschluss von Sauerstoff erfolgt im Teig übrigens automatisch, da die Mikroorganismen in relativ kurzer Zeit allen Sauerstoff veratmen und danach zur Gärung übergehen. Und gerade bei den festen Teigen kommt ohne Kneten / Falten so gut wie kein Sauerstoff von außen wieder in den Teig.
Bei Twist-off-Gläsern mit Metalldeckeln rostet der Deckel mit der Zeit, da die Säure das Metall angreift. Von daher ist mir Glas als Werkstoff lieber. Fermentationsgläser sind auch nicht notwendig 🙂
Netzbrot
Ist eigentlich mein Lieblingsbrot.
Dein Rezept hat jetzt den 1. Platz erobert. Das Brot ist herrlich geworden.
Danke dafür. Ich bin schon auf das Baguette gespannt.