Vor einigen Wochen bekam ich von einer Leserin ein Kifle-Rezept geschickt, mit der Bitte, ob ich daraus ein Rezept mit weniger Hefe und der Möglichkeit einer Übernacht-Gare bauen könnte. Das Ursprungsrezept war – um es in die Worte des unsterblichen Bioleks zu kleiden -“interessant”, da es neben einer kräftigen Menge Hefe auch noch mit Backpulver arbeitete. Kein Wunder also, das die Orginalfassung dazu neigte, schnell altbacken zu werden und auch kein sonderlich leckeres Aroma aufwies.
Das alte Rezept ist in meiner Rezeptfassung dementsprechend auch nicht mehr wirklich zuerkennen. Meine Version enthält einen Poolish und ein Kochstück, die Hefemenge ist drastisch reduziert und das Backpulver fehlt auch im Rezept. Da mir der Teig in meiner ersten Variante etwas zu weich wurde, habe ich die Mehlmenge etwas angepasst, aber insgesamt hat der Teig durch das Kochstück eine höhere Hydration als im Ursprunsrezet. Der Teig ist weich, aber vollständig ausgeknetet ist er sehr gut händelbar, allerdings muss man beim Ausrollen schon etwas Mehl verwenden.
Von den fertigen Kifle bin ich ganz begeistert. Sie haben eine feinporige, flauschige Krume und eine weiche Kruste, die jedem Hörnchen zur Ehre gereichen würde. Ihr Geschmack ist sehr fein, mit leichter Säure durch den Joghurt und den zarten Aromakomponenten des Poolishes. Da sie nur zurückhaltend gesüßt wurden, schmecken sie sowohl für herzhaften, als auch mit süßen Belägen.
Kifle
ergibt 12 Kifle
Poolish
- 100 g Milch
- 100g Mehl Type 550
- 0,5g Hefe
Kochstück
- 75g Milch
- 15g Mehl Type 550
Teig
- Poolish
- Kochstück
- 435g Mehl Type 550
- 50g Ei (1 Ei Größe M)
- 200g Joghurt, 3,5% Fettanteil
- 20g Zucker
- 25g Öl
- 10g Salz
- 8g Hefe ( bei Übernachtgare 4g)
Zum Bestreichen
- 1 Eigelb (ca. 15g)
- 15g Wasser
- Mohn und Sesam nach Belieben
Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.
Am nächsten Morgen für das Kochstück Mehl mit Milch verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (dauert ca. 1 Stunde)
Alle Zutaten für den Teig in der Küchemaschine 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 12-15 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten, bis das Glutennetzwerk vollständig entwickelt ist. Der Teig ist weich und etwas klebrig.
1 Stunde gehen lassen (alternativ über Nacht im Kühlschrank).
Den Teig in 85g Stücke teilen, diese locker zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Nun die Kugeln zu Ovalen mit einer Länge von 20 cm und einer Breite 12cm ausrollen. Die Ovale von der kurzen Seite her straff aufrollen (ähnlich wie bei den Salzstangerln) und den Teig dabei ein wenig dehnen. Den Teigling zu einem Hörnchen biegen und auf einem Backblech legen.
1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Hörnchen mit Wasser bestreichen und bei 230°C für etwa 20-25 min backen. Nach dem Backen mit Wasser bestreichen, um eine glänzende Oberfläche zu erhalten.
English (UK)
Hurra, ich schreibe den 1. Kommentar.
Dieses Rezept bekommt von mir eine 1+.
Der Teig ist mir etwas zu weich geraten, das hat aber im Endergebnis nicht geschadet.
Um mit einem Blech auszukommen habe ich 4 Hörnchen und 8 Stangen geformt. Salz, Kümmel, Sesam und Mohn als Streusel aufgestreut. Sie sind im Ofen nochmals kräftig aufgegangen. Da sie sich nun teils berührt haben, sind sie optisch nicht so schön wie deine, Stefanie. Aber so eine Luftigkeit und dieses Aroma. ……😊
Ich freue mich schon auf die Kommentare meiner Kollegen/Innen, die sind morgen meine Testesser.
Wie schön wenn Leser/Innen dich auf solch wohlschmeckende Ideen bringen und danke für deinen nicht ermüdenden Einsatz. 😚 Mama
PS : Woher stammt der Name des Gebäck ‘s und was bedeutet er?
@Mama: Mensch, bist du schnell mit dem Nachbacken. Und der Teig ist wirklich ein wenig weich, und man muss etwas Mehl zum Ausrollen verwenden, aber dafür werden die Hörnchen einfach herrlich. Evtl. lag es auch an der momentanen Luftfeuchtigkeit, dass dein Mehl etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen konnte, mein Hygrometer zeigt momentan eine Luftfeuchtigkeit von 60% an – das wird sich auch auf das Mehl auswirken. Ich habe 3 der Kifle auf einem 2. Blech ausgelagert und nach dem 1. Blech gebacken, ohne das es dem Ofentrieb geschadet hat. Die Hörnchen sind erstaunlich Gärstabil!
Der Name kommt aus dem Jugoslawischen. Google übersetzt es mit “Brötchen”, ich würde aber den selben Wortstamm wie beim “Kipferl”, also Hörnchen, vermuten.
………….Und du bist schnell im antworten 😊
Jetzt kann ich morgen auch auf diese Frage eine Antwort geben.
Und schon wieder ein Rezept, das schon nach dem ersten Nachbacken einen festen Platz im “Familienkochbuch” bekommen hat!
Vielen Dank für das tolle Rezept – klappt absolut problemlos und die Kifle sind nicht nur bildschön, sondern auch sehr lecker!
@Annette: Das freut mich 🙂 War bei dir die Teigkonsistenz in Ordnung?
Ja. War perfekt! Sehr leicht zu verarbeiten. Meine 9jährige Tochter konnte sogar beim Aufrollen helfen. Ich habe zuerst alle Teiglinge ausgewellt und dann haben wir sie geformt.
Habe mich genau ans Rezept gehalten, nur mein Jogurt hatte 4,5 % Fett. 😉
Ich möchte die Kifle nächstens mal mit Dinkelmehl probieren. Was meinst du? Sollte ich dann die Mengen ändern?
Hallo Stefanie,
meine Schwiegermutter stammt aus Serbien und hat das eingesandte, jugoslawische Originalrezept mit der vielen Hefe recht oft gebacken; aber jetzt nicht mehr…
Dein neues Rezept ist ja wirklich super geworden und die Kifle schmecken auch am nächsten Tag noch richtig gut; vielen Dank dafür. Hast damit gleich wieder mehrere Leute glücklich gemacht.
Ich fülle übrigens manchmal ein wenig Schafskäse rein und bestreue die Kifle dann mit schwarzem Sesam; das ist auch sehr lecker.
Habe gerade Urlaub und endlich genügend Ruhe und Zeit, um meine Backfähigkeiten und -fertigkeiten zu erweitern und zu verbessern und vor allem, um Neues auszuprobieren.
Herzliche Grüße aus dem Ländle
Marion
@Marion: Schön, dass euch die Hefearme-Variante geschmeckt hat! Bei uns sind die Kifle ein neuer Familienliebling, die Schafskäsevariante werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren!
Hallo Stefanie, das Rezept hört sich super an und wird auf jeden Fall nachgebacken mit Schafskäsefüllung. Kann ich die Kifle abends fertig machen und bis zum nächsten Tag (später Nachmittag) im Kühlschrank lagern bzw. wie viele Stunden maximal sollte ich sie im Kühlschrank lassen?
Schonmal danke für eine Antwort.
Liebe Grüße aus dem Norden,
Mareike
@Mareike: Da würde ich die Hefemenge nochmals reduzieren, sonst hast du Übergare. 2,5-3g Hefe sollten ausreichen. Dann sollte es auch mit Gehzeiten von 16 -18 Stunden hinhauen. Stell den Kühlschrank schön kalt, damit die Hörnchen gut durchkühlen.
Guten Morgen,
habe ich überlesen wann das Kochstück dazu kommt. Ich bereite gerade die Kifle zu
@Renate: Dann hast du Glück, dass ich, bevor ich zur Arbeit fahre, nochmal in die Emails geguckt habe 🙂 Das Kochstück kommt mit den anderen Zutaten in den Teig. Frohes Backen!
Danke Stefanie, so hab ich´s auch gemacht und sie sind köstlich geworden. Einen Teil habe ich mit Nussfüllung und die anderen mit Schinken gefüllt.
Danke für das tolle Rezept mit so wenig Hefe.
@Renate: Super, das freut mich!
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