Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über süßen Starter die Frage, wie man den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann. Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.
Kekkis Alltagsbrot
ergibt 2 Brote
Roggensauer 
- 20g Roggensauer-Anstellgut
- 200g Roggenvollkornschrot,fein
- 200g Wasser
kalte Autolyse
- 200g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
- 300g Kefir oder Buttermilch
- 150g Süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 75g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- Roggensauerteig
- kalte Autolyse
- 250g Mehl Type 550
- 100g Mehl Type 1050
- 20g Backmalz
- 10g Hefe
- 20g Salz (Kekki: 22,5g Salz)
- 70g (Buttermilch) – 100g Wasser (Kefir)
Die Zutaten für denSauerteig miteinander verrühren und bei 25°C 14-16 Stunden gehen lassen.
Für die kalte Autolyse Kefir (bzw. Buttermilch) mit Vollkornmehl verrühren und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Am nächsten Morgen die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.
60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig zwei Mal zusammenfalten.
Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.
60 min gehen lassen.
Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.
Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.
English (UK)
Hallo Stefanie, das Brot hört sich wieder mal klasse an 🙂
Möchte es gerne nach backen, habe aber zwei Fragen hierzu. Einmal habe ich keinen Süßen Starter, würde das gerne mit LM ansetzen. Ist das möglich?
Und dann habe ich noch eine Frage zur letzten Angabe im Rezept, da steht 70g (Buttermilch) – 100g Wasser (Kefir). Wie ist das gemeint? Buttermilch oder Wasser? Oder gebe ich 70 gr Wasser dazu wenn ich mit Buttermilch backe & 100 gr Wasser, wenn ich mit Kefir backe?
Viele Grüße
Christiane
@Christiane: Es ist ein “entweder oder” Rezept. Man kann entweder Kefir oder Buttermilch verwenden und braucht dann unterschiedliche Mengen an Wasser 🙂 Gerade bei selbstgemachten Kefir kann es aber sein, dass der Teig mehr Wasser benötigt, da selbstgemachter Kefir gerne stichfest wird. Dann ist ein Teil des Wassers gebunden und der Teig benötigt mehr Wasser für das gleiche Handling (max. 100g). Ich würde an deiner Stelle so vorgehen, dass der Teig mit 70g Wasser angesetzt wird, und die restlichen 30g Schluckweise in den Teig einknetest. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
Lievito madre ist eine gute Alternative, er sollte aber schon auf der Triebstarken Seite sein – ansonsten würde ich eine oder zwei warme Führungen mit ihm machen, damit er richtig fit ist.
Vielen Dank für die schnelle Antwort 🙂
Ich werde es mit Buttermilch & dann der geringeren Menge Wasser probieren.
Mit meinem LM habe ich kürzlich den “Feinen Sonntagszopf” gebacken, das hat super geklappt, werde aber dennoch deine Anregung umsetzen & zwei Führungen vorschalten, sicher ist sicher.
Hallo Stefanie, ich hab das Brot heute gebacken und nach dem abkühlen gegessen, oh, wie 😋.
Am Wochenende hatten wir den Sonntagsstuten. Der schmeckt auch so lecker😋 😊.
Ganz lieben Dank für so gelingsichere und auch leckere Brotrezepte.😀
LG Ulrike
Hallo Stefanie,
ich hab keinen süßen Starter .. kann ich auch Weizen oder Dinkel-Anstellgut nehmen?
LG Claudia
@Claudia: Grundsätzlich ja, es gibt dann halt ein etwas anderes Aroma. Und du musst evtl. etwas weniger Flüssigkeit nehmen, wenn du Anstellgut mit 100% Hydration verwendest.
Hallo Stefanie,
Wie müsste ich mein Alltagsbot abändern, wenn ich es mit Dinkel – Statt Weizenmehl, dafür dann zusätzlich 12-20g Flohsamenschalen und mit Dinkel-Roggen Misch-ST ohne SS UND zusätzlicher Übernachtgare abändern möchte?
@Kekki: Ich würde eher bei 12g Flohsamenschale bleiben (2% ist für mein Empfinden zu viel, da die Krume dann schnell etwas Gummiartig wird). Die 250g Mehl und 125g Wasser aus dem süßen Starter kannst du dem Hauptteig zufügen und die Knetzeit auf den Dinkel abstimmen.
Okay, DANN ERESTMAL mit 12 g.
mit 16g bei Brötchen PASSTE allerdings OHNE Gummiartig zu werden.
War ein Rezept mit relativ viel Kleie zur Resteverwertung.
Liebe Grüße aus dem Märchenwald
@Kekki: Das Empfinden ist bei Flohsamenschale im Teig auch etwas individuell – ich bin da vielleicht einfach empfindlicher 🙂
Ja, stimmt schon.
Allerdings kommt es INSBESONDERE auch auf die SORTE an.
Für mich im ALLTAG und bisher hatte ich immer Fluxlon.
Dann mal was anderes ausprobiert – NAME leider nicht gemerkt – was nicht GANZ neutral im Geschmack, allerdings deutlich mehr Wasseraufnahme Fähigkeit hatte.
Sorry:
Dachte, ich hätte dies schon länger geschrieben. IRGENDWIE vergessen:-(