Die Frage nach einem ei-, milch- oder weizenfreien süßem Hefeteig bekomme ich immer wieder. Je nachdem schicke ich die Leser dann hier, hier oder hier hin. Einen Teig ganz “ohne alles” hatte ich bisher aber nicht im Angebot. Und so versprach ich, diesem Umstand abzuhelfen. Und so habe ich an einem aromatischen veganen Dinkelzopfteig gebastelt.
Ähnlich wie bei meinem Lieblingszopf habe ich auch hier auf eine Mischung aus flüssigen und festem Fett gesetzt, in diesem Fall auf eine vegane Margarine und Öl. Bei einem Butterzopf trägt die Butter viel zum runden Aroma des Zopfes bei. In der veganen Variante wollte ich eine ähnlich aromatische Note haben und so habe ich ein Öl aus gerösteten Walnüssen gewählt. Aber auch ein natives Haselnussöl würde sich hier gut machen.
Der Teig ist ein Grundteig, der in verschiedenen Rezepten eine gute Figur macht. Ich habe mit ihm schon einen Zopf, vegane Dinkelhörnchen und vegane Nussschleifen gebacken. Die Rezepte werden in den nächsten Wochen folgen!
Veganer Dinkelzopf (Einer für Alle)
ergibt 2 Zöpfe
Pâte Fermentée 
- 250g Dinkelmehl Type 630
- 175g Wasser
- 2g Salz
- 3g Hefe
Water Roux
- 150g Wasser
- 30g Dinkelmehl Type 630
Teig
- Pâte Fermentée
- Water Roux
- 720g Dinkelmehl Type 630
- 60g Nuss-Öl (Hasel- oder Walnuss)
- 200g Wasser
- 100g Zucker
- 120g (vegane) Margarine
- 15g Hefe
- 6g Salz
- optional: Mark von 1/2 Vanilleschote oder abgeriebene Orangenschale
Glanzstreiche
- 2g Stärke (optonal angeröstet)
- 100g Wasser
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Für den Teig alle Zutaten bis auf Zucker und Magarine für 8 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung aufweist. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Magarine hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 3-5min).
1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.
Den Teig in zwölf gleichschwere Teigstücke teilen, zu Teigstränge rollen (30cm lang) und zu zwei Zöpfen flechten.
Für die Glanzstreiche Stärke in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Zöpfe mit Glanzstreiche bestreichen, nach Belieben mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
Tipp: Für einen dunkleren Glanz eine größere Menge Stärke im Ofen goldbraun anrösten und in einem Glas aufbewahren.
English (UK)
Hallo Stefanie,
wow!! Ich bin gerührt! Ein Rezept speziell für uns! Vielen Dank!!!!!!
Werde es in den nächsten Tagen gleich ausprobieren!
GLG Backbiene
Liebe Stefanie,
eben hab ich an anderer Stelle genau nach diesem Rezept gefragt weil ich es erst nicht gefunden hatte. Keine Ahnung warum 😉 Der Vorteig ist jetzt angesetzt und ich freu mich schon auf das Ergebnis <3
Alles liebe,
Céline
@Celine: Ich habe deine Frage aber trotzdem beantwortet es ging ja eigentlich um mehr als nur ein Rezept 🙂
Liebe Stefanie, sehr lecker ich suche meistens nach reinen Dinkelrezepten. Das wird mein Standard süßer Hefeteig. Ich habe daraus einen Mandelkranz gemacht, bei meiner Oma gab es oft Haselnusskranz. Das ist wirklich einer für alle.
Liebe Stefanie,
erst mal großes Kompliment and deinen Corona-Backkurs. Das hilft bestimmt vielen Menschen *top*
Ich möchte nun für Ostern wieder diesen wunderbaren Zopf backen. M. der ein ausgesprochener Süßschnabel ist wollte wissen ob ich Rosinen in den Teig kneten könnte.
Liebe Grüße und schöne Osterzeit
C
@Celine: Klar geht das 🙂 Ich würde 200g nehmen und wenn du magst, kannst du sie noch in Orangensaft einweichen, das schmeckt schön fruchtig!
Wiedermal sehr lecker geworden. Es sind noch Korinthen die ich vorher in Orangensaft eingeweicht habe in den Teig gewandert und der Abrieb von 2 Tonkabohnen.
Das einzige was mir an meinem Zopf überhaupt nicht gefällt ist die Form.
Das Flechtmuster ist nach dem backen nicht mehr zu sehen. Weißt du woran das liegen könnte.
Ich wünsche dir und deinen Lieben frohe Ostern und alles liebe.
C
@Celine: Wenn die Kontouren verschwimmen, war der Teig einen Ticken zu weich. Zöpfe sind da immer ein wenig anspruchsvoll.
Sollte ich dann die Wassermenge reduzieren oder Flohsamenschalen hinzufügen? ☺️
LG,
C
@Celine: Ich würde es erstmal mit Flohsamenschale probieren, denn der Wasseranteil trägt ja auch zu Fluffigkeit bei.
Liebe Stefanie,
Dir noch schöne Ostern, ich bin nun stolze Besitzerin eines süßen Starters und suche nun ein etwas schnelleres Rezept für einen süßen Dinkelteig als z.Bsp. die süße Neujahrsbrezel.
Läßt sich der Biga durch süßen Starter ersetzen?
@Christine: Das kannst du problemlos machen 🙂