Der Name für dieses Kastenbrot kommt nicht von ungefähr: Die Hälfte des Mehls macht ein – in meinem Falle selbstgemahlenes – Emmervollkornmehl aus. Das ich dabei gleichzeitig eine Anleihe auf die Stadt am Niederrhein mache ist mir bewusst – immerhin habe ich bei meinem vergangen Pendlerdasein den einen oder anderen Regionalexpress in Richtung Emmerich am Kölner Hauptbahnhof gesehen.
Nach einer ganzen Reihe roggenlastiger Brote gelüstete es mir und meinem Magen nach einem milden Brot. Die Tüte Emmer im Vorrat kam mir da ganz recht und in Kombination mit hellem Dinkelmehl und süßem Starter ist daraus ein aromatisches Brot entstanden. Der Geschmack ist nussig, aber gleichzeitig sanft. Genau das richtige Brot für ein süßes Frühstück oder in Kombination mit einem milden Ziegenkäse!
Emmerich
ergibt 3 Kastenbrote von je 500g 
Süßer Starter
- 150g süßer Starter (Vorzugsweise als Dinkelvariante)
- 150g Dinkelmehl Type 630
- 75g Wasser
Kochstück
- 80g Emmer, fein gemahlen
- 400g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- Kochstück
- 420g Emmer, fein gemahlen
- 250g Dinkemehl Type 630
- 175g Wasser
- 40g Butter
- 20g Salz
- 10g Hefe
Die Zutaten für den süßen Starter vermischen und für 2-4 Stunden bei 30°C bgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Für das Kochstück Emmermehl mit Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig 12 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis sich das Glutennetzwerk vollständig entwickelt hat.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten wird er gedehnt und zusammengefaltet.
Den Teig dritteln und und zu einem Rechteck flachdrücken (Länge an die Länge der Brotbackform anpassen) und zu einem festen Laib aufrollen.
100 min gehen lassen.
Längs einschneiden und bei 185°C für etwa 55 min backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
das Brot hört sich lecker an. Kann ich das auch mit Einkorn machen bzw. kann ich das einfach 1:1 austauschen? Emmer mag ich nicht so gern.
Viele Grüße
Silvia
@Silvia: Das sollte problemlos klappen. Pass beim Kneten nur noch ein bisschen auf, Einkorn ist noch einen Tick knet-empfindlicher als Emmer.
Das sieht wirklich toll aus. Ach, irgendwann muß ich mir die Alternativen zu ST (LM, Ferment oder süßer Starter) wirklich mal zur Brust nehmen…
@Micha: Mach das, es lohnt sich – und meiner Erfahrung nach ist es völlig egal, welches der drei man ansetzt – solange man sie danach warm bei 30°C führt. Der Fermentstarter ist letzten Endes auch “nur” eine kommerzielle Variante des süßen Starters. Den aufkommende Hype um den Fermentstarter amüsiert mich ja ein wenig – immerhin predige ich schon seit drei Jahren, wie toll diese milden Sauerteige sind 🙂 Aber scheinbar muss man das erst kaufen können, bevor die Mehrheit darauf anspringt…
Hallo Stefanie,
warum dieser abschätzige Kommentar zu dem neuen Fermentstarter? Die Bedürfnisse und Möglichkeiten der Hobbybrotbäcker sind doch unterschiedlich! Ich backe seit einiger Zeit nur noch für mich – d. h. ein Brot alle 7 – 10 Tage – und habe einen alten Kühlschrank in meiner Küche: ich habe weder Platz für Weizen- plus Roggen ASG und LM noch für eine kalte Gare. Und bin nicht die Einzige, die unter diesen Umständen Brot backen möchte. Da ist der neue Fermentstarter die ideale Lösung: ich muss keine ASGs/LM mehr im Kühlschrank bevorraten, die ja auch immer wieder aufgefrischt werden müssen – ich habe im letzten Jahr so viel altes ASG weggeworfen – sondern kann jetzt in ganz kurzer Zeit eine sehr triebfähige milde LM genau nach Bedarf herstellen und verbacken und habe keinen Platz im Kühlschrank blockiert. Und nichts wird weggeworfen. Für mich ist der Fermentstarter die ideale Lösung, auch bei meinen eingeschränkten Möglichkeiten Sauerteigbrot selber zu backen. Und ich bin sehr froh darüber!!! Ich werde in den nächsen Tagen Deinen Emmerich nachbacken und mir dazu mit dem Fermentstarter 375 g LM aus Dinkel herstellen und bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis.
LG
Monika
@Monika: Es ist nicht abschätzig, aber ich betrachte diese auf- und abebbenden Trends (nicht nur in der Backwelt) oft mit leichten Unverständnis.
In gewissen Kreisen gewinne ich den Eindruck, dass die Erfindung eines Fermentstarters/Madre/etc. etwas ganz neues und spektakuläres ist. Das finde ich albern, da es sich hierbei um eine traditionelle (italienische) Sauerteigführung handelt. Und das einige, die sich vorher ein wenig abschätzig über LM und Co.geäussert haben, den Fermentstarter jetzt als den großen Wurf empfinden – da gönne ich mir dann schon mein Kopfschütteln.
Und ich weiß von etlichen Hobbybäckern, die sich ihren Starter mit dem gekauften Pulver angesetzt haben und ihn jetzt einmal die Woche füttern – da fällt auch der Bequemlichkeitsfaktor weg. Das ist dann doch ein Frage von Trends.
Ich gönne aber jedem sein Tütchen Fermentstarter im Küchenschrank – lecker wird es so oder so.
Hallo Stefanie,
was meinst Du mit hellem Emmermehl? Das habe ich hier weit und breit nicht gefunden. Habe dann einfach mal Vollkorn-Emmermehl gekauft. Das geht doch auch, oder? Ggf. muß ich die Wassermenge anpassen. Welche Konsistens muß ich beim Kochstück erreichen? Ich vermute mal so wie ein fester Pudding? Oder besser etwas weicher?
LG
Brigitte
Da hab ich Blödsinn geschrieben:
Du hast gar kein helles Emmermehl erwähnt, sondern in der Beschreibung steht, daß Emmervollkornmehl verwendet wird, im Rezept schreibst Du Emmer fein gemahlen. Das irritiert mich. Welches Mehl meinst Du? Für welches Mehl sind die Wasser-Mengen-Angaben?
Gruß
Brigitte
@Birgitt: Ich mahle mein Vollkornmehl oft selbst – wenn ich das mache, vermerke ich das auch so im Rezept (Emmer, fein gemahlen), du kannst aber einfach Vollkornmehl nehmen.
Hallo Stefanie,
Eine Frage: kann ich den süßen Starter auch durch eine Biga ersetzen? Ich habe es leider immer noch nicht erfolgreich geschafft einen süßen Starter anzusetzen, aber mein Emmer mpsste mal verschafft werden.
Liebe Grüße
Susanne
@Susanne: Das kannst du machen: Nimm 250g Dinkelmehl und 125g Wasser und 1g Hefe, dann sollte es passen 🙂
Super, danke werde ich ausprobieren und berichten.
Liebe Grüße
Susanne
Hallo Stefanie
Super, mit dem süßen Starter hat prima geklappt !
Das Emmerich, ein tolles Brot !
Schmeckt mir ein bisschen besser als das Emmer-Frucht-Nuss. Die Kombination von Emmer und Dinkel finde ich sehr lecker und der Geschmack kommt ohne Nüsse und Co. viel mehr zur Geltung.
Wenn sich das Brot auch noch gut einfrieren lässt, dann wird es das öfter geben !
Grüße, Nicole
Ist aber schon komisch, unmittelbar gegenüber von Emmerich zu wohnen und Emmerich zu frühstücken 😉
@Nicole: Schön, dass es mit dem Starter geklappt hat und das Brot dir schmeckt. Der Starter trägt meiner Meinung nach auch das seine zu dem Aroma vom Emmerich bei. Ich habe das Brot auch schon eingefroren, aufgetaut fand ich es auch noch gut.
Ja, ich bin schon gespannt. Auf meine Lieblingsrezepte, bei denen ich bisher den süßen Starter durch eine Biga ersetzt habe : Hot Dog Buns, Rosenbrötchen, Kümmelbrot … Weihnachtsbrot 2016. Okay, das schiebe ich dann mal nach ganz hinten 😉
Zum einfrieren, normalerweise habe ich damit überhaupt keine Probleme. Mit dem Dinkel, Nuss & Frucht allerdings schon. Ich habe das Brot jetzt schon drei mal gebacken, immer zwei etwas größere Brote. An den letzten Scheiben im Päckchen ( ich friere immer ein halbes Brot, fertig geschnitten ein ) ist immer etwas Gefrierbrand. Ganz leicht, aber da und das schon nach einer Woche im Frosta.
Irgendwo hab ich mal gelesen, das könnte eine Eigenschaft vom Dinkel sein, so wie das trockenbacken. Mit Dinkelmehl 630 ( verbacken in der Dinkelwolke vom Dietmar) hab ich das Problem allerdings nicht.
Hast du vielleicht eine Erklärung dafür ?
@Nicole: Das ist insgesamt ein Vollkornbrot-Problem, dass passiert mir manchmal auch bei Schwarzbrot. Meistens habe ich die Tüten dann nicht ganz fest zugemacht. Manchmal habe ich es aber auch bei – meiner Meinung nach – gut verschlossenen Tüten…
Hallo Stefanie,
ich habe auch schon die Tütenmarke geändert, neue Klipse gekauft und auf die passende Tütengröße geachtet. Vielleicht lass ich nächstes Mal ein Stück von meinem Schwiegervater vorsichtig vakuumieren.
Bei Schwarzbrot, egal welches habe ich dieses Problem, ehrlich gesagt, noch nie gehabt. Und das obwohl Schwarzbrot bei mir immer sehr lange eingefroren ist 🤔.
Na ja, Geschmack verliert das Brot dadurch nicht also halb so schlimm.
Liebe Grüße
Hallo Stefanie,
Frage: Ich möchte das Brot gerne ohne Hefe dafür ca. 10h über Nacht bei Raumtemp. ca. 24°C gehen lassen. Meinst du sollte klappen?
Vielen Dank für deine wertvolle Arbeit. Deine Bücher sind toll und ich empfehle oder verschenke sie immer wieder gerne.
Liebe Grüsse
Larissa
@Larissa: Nein, dann übergeht (und übersäuert) dir das Brot. Du kannst es im Kühlschrank gehen lassen (dann aber eher 12 Stunden, vgl. dieses Rezept). Und danke für das dicke Lob 😀
Schön das du ein Brot nach meiner Heimatstadt benennst😉. Das werde ich demnächst mal backen. (Ich bin übrigens der Pechvogel mit dem überklettern Weckmannteig.)
Lieben Gruß Nicky
Hallo Stefanie!
185°C zum Backen kommt mir sehr “kühl” vor – wird denn nicht heißer angebacken und dann später die Temperatur gesenkt?
LG Caro
@Caro: Dein Kommentar ist mir glatt durchgerutscht, entschuldige bitte. Du kannst auch wärmer anbacken, es klappt aber auch mit der niedrigeren Temperatur.
Danke 🙂