Der erste Post 2017 nimmt seine Inspiration aus 2016 mit. Denn als ich den Jahresrückblick zusammenstellte bin ich über eine Leserfrage nach offenporigen Brötchen gestolpert. Damals lenkte ich die Aufmerksamkeit in Richtung dieser Baguettbrötchen und dann rutschte die Frage in meinem Kopf immer weiter nach hinten. Es hat einen einfachen Grund: meistens backe ich Brötchen nur fürs Frühstück und da mag ich die tiefen Löcher nicht so gerne, da es dann schnell Kleckerei mit dem Honig gibt. Andererseits essen wir an Ferientagen auch gerne mal Brötchen zum Mittag- oder Abendessen. Und zu einer Scheibe Käse passt ein Ciabatta-artiges Brötchen hingegen sehr gut.
Da der Infekt, der mich vor Weihnachten niederstreckte, leider sehr anhänglich war, habe ich die “rauen Tage” mit viel Ruhe, Tee und einem guten Buch verbracht. Gebacken wurde weniger, Eingekauft auch eher nicht, wir zehrten von den Vorräten. Doch beim ersten Einkauf im neuen Jahr entdeckte ich in unserem Supermarkt tatsächlich eine Tüte mit Bio-Flohsamenschalen – sie sind wohl neu im Programm. Die Wasserbinde-Fähigkeit dieser Samenschale hat mich schon immer gereizt und so wanderte die Tüte mit nach Hause.
Flohsamenschalen sind die Samenhüllen der Samen der indischen Spitzwegerichart Plantago ovata (und einiger anderer Verwandten, die auch Plantago psyllium genannt werden) und zeichnen sich durch ihre hohe Quellfähigkeit aus. Bei meinen ersten spielerischen Versuchen in der heimischen Küche wurde aus 10g Flohsamenschale und 80g Wasser ein festes Gelee, dass man stürzen konnte. Das eröffnet viele Möglichkeiten: eine sehr häufige Nutzung von Flohsamenschalen, machmal auch nur Psyllium (lat. für Floh) genannt, ist die Wasserbindung in der glutenfreien Brotbäckerei. Aber auch das“normalen” Brot kann durch den Zusatz gewinnen, denn die hohe Wasserbindung ermöglicht es, die Hydration des Teiges hochzusetzen, ohne dass der Teig dabei unhändelbar wird. Gleichzeitig sorgt die erhöhte Wassermenge im Teig für eine verlängerte Frischhaltung.
Und damit kommen wir zurück zu den offenporigen Brötchen. Die fielen mir wieder ein, als ich das Flohsamenschalen-Gelee betrachtete. Und ich dachte mir, das ist genau das richtige, um das Verhalten der Flohsamenschalen im Teig zu probieren. Und so setzte ich einen Teig aus hellem Mehl, 1% Flohsamenschale, etwas Sauerteig aus dem Kühlschrank und etwas Hefe an. Den Teig habe ich erst mit etwas weniger Wasser ausgeknetet, um dann das restliche Wasser in kleinen Portionen einzukneten. Der Teig, der so entstand, war sehr weich, hatte eine seidige Struktur und war nur etwas klebrig – Er wirkte eher wie ein Teig mit einer Hydration von 78% denn eines Teiges mit 88%. Einige Male habe ich ihn in den folgenden Stunden zusammengefaltet, um die Kleber-Struktur zu stärken und wurde am Ende mit einem wabbeligen, sehr blasigen Teig belohnt. Mit ordentlich Kleie bestreut ließen sich daraus gut rechteckige Brötchen abstechen, die sofort heiß abgebacken wurden. Die Brötchen, die ich am Ende aus dem Ofen zog waren großvolumigund versprachen eine offenporige Krume unter der kräftig ausgebackenen Kruste. Und so war es auch: mildaromatisch waren sie, mit großen Poren, saftige Krume, krachig-knusprige Kruste und so leicht wie ein Lufthauch – die reinsten Luftikusse.
Luftikusse
ergibt 9 Brötchen
Teig
- 500g Mehl Type 550
- 5g Flohsamenschale
- 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank (100% Hydration)
- 380g Wasser Teil 1
- 10g Salz
- 2g enzymaktives Malz
- 6g Hefe
- 35g Wasser Teil 2
Zum Aufarbeiten
- (Hafer-) Kleie
Mehl mit Sauerteig, Flohsamenschalen, Wasser Teil 1, Salz, Malz und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.
Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.
Den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!
Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.
Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.
English (UK)
Ich liebe grobporige Krumen heiß und innig – auch morgens. Um Flohsamenschalen habe ich allerdings bisher einen Bogen gemacht. A) hätte ich nicht gewusst, was ich damit anstellen soll (die fragwürdigen Low-carb-Paleo-Superfood-Rezepturen aus amerikanischen Lifestyleblogs klangen nämlich immer genau so: fragwürdig) und B) hatte ich die Befürchtung, dass das wieder eine dieser Schrankleichen wird, die man hinterher doch nicht loswird. Wenn ich mir diese Brötchen aber ansehe, komme ich in akute Versuchung! Das wird bei nächster Gelegenheit probiert! Nimmst Du Weizen- oder Roggen-ASG? Und glaubst Du, dass der Teig auch kühle Übernacht-Gare aushält?
Herzliche Grüße zum Wochenende!
Charlotte
@Milchmädchen: Solange es die Samenschale nicht bei uns im “Kaff” gab, war mein Interesse auch eher akademisch, aber bei so etwas überwiegt dann mein Spieltrieb. Ich habe aus dem Grund ja auch mal Chiasamen gekauft – die quellen zwar auch schön, schmecken aber ansonsten noch langweiliger als Pappmaché und sind daher nicht der Brotzusatz meiner Wahl. Wenn etwas in der Krume zu sehen ist, sollte man es auch schmecken können, finde ich. Daher war ich sehr froh, als ich die Tüte endlich leer hatte, denn Leinsamen sind doch viel leckerer! Bei Flohsamenschalen wusste ich bereits, dass sie als Brotzusatz viel taugen sollen (ich bin mal hier über sie gestolpert, unter “Naturfasern”), daher war das Risiko recht gering. Und da sie in geringer Dosierung verwendet werden, sieht und schmeckt man sie nicht.
Alternativ kannst du aber den Teig auch einfach mit weniger Wasser ansetzen (ich würde ihn dann mit einer Gesamtwassermenge von 380-400 g (also 25g im Sauerteig plus 355g-375g zusätzliches Wasser) ansetzen).
Ich habe Weizen-Anstellgut verwendet, Roggen sollte aber auch gehen, das wird dann nur etwas kräftiger im Aroma. Eine kalte Gare sollte gut gehen und das Handling noch etwas vereinfachen. Ich würde die Hefemenge auf 4g reduzieren und den Teig nach zwei Stunden bei Raumtemperatur (alle 30 min falten nicht vergessen) in die Kühlung stellen, für etwa 10-12 Stunden.
Auch dir ein schönes Wochenende!
@Milchmädchen: Was mir gerade noch eingefallen ist (WICHTIG!): Lass für die kalte Gare aber das enzymaktive Malz weg!
Juhu! Ich weiß schon, was es morgen zum Frühstück gibt! =D =D
Damit ist das erste Wochenende des Jahres jetzt bis zum Rand mit Gebäck gefüllt: Gestern das Ostfriesische Schwarzbrot, heute morgen die Kartoffelknoten, heute Nachmittag die Apfel-Zimt-Schnecken, morgen früh die Luftikusse und morgen Nachmittag das Kartoffelbrot.
Ich glaube das ist Rekord =D
Nachtrag: Dank ungenauer Anweisungen hat der liebe Freund Flohsamen und nicht Flohsamenschalen mitgebracht. Gibt es da schon Erfahrungswerte dazu? Ich tendiere gerade die zu vermahlen und einfach mal dieselbe Menge zu verwenden?
@Julia: Ich würde die Menge an Flohsamen erhöhen, da sie nur etwa 1/4 der Wasserbindungskapazität haben. Mit 10-20g gemahlenen Samen solltest du also nichts falsch machen.
@Julia: Mensch, da bist du aber fleißig!
Es beißt sich zwar mit meinen Vollkorn-Ambitionen, aber die Brötchen sehen wirklich sehr (!) verfüherisch aus!
@Micha: Ich überlege bereits die ganze Zeit, ob eine Vollkornvariante nicht auch möglich wäre…
Psyllium (Flohsamenschale) ist ein deutlich wertvollerer Ballaststoff als die Kleie des Vollkorns. Vollkorn enthält zahlreiche Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde des Korns, die wenig gesund sind. … Vollkorn hat auch Schattenseiten …
LG michael (sun42)
Sie waren super! Hab die Übernachtvariante genommen und war begeistert, genau so habe ich mir die Krume vorgestellt =D
@Julia: Das freut mich sehr. Hat ja auch nur knapp ein Jahr gedauert, bis ich mit dem Rezept um die Ecke kam 🙂
Hallo,
Ich lese gerade eure Überlegungen zu den Flohsamenschalen und kann nur positiv davon berichten. Lutz hat ein Eingenetztes Dinkelbrot mit Flohsamen-Quellstück, was sehr lecker ist und problemlos viel Vollkorn verträgt. Ich hab auch schon andere Dinkelbrote damit ergänzt, um sie länger haltbar zu machen und das hat super funktioniert. Wer gerne mit Dinkel bäckt, sollte Flohsamen öfter probieren, es ist ja quasi geschmacksneutral.
Backe übrigens auch gerne Rezepte von dieser Seite, finde ständig sehr leckeres und empfehle sie gerne weiter – danke und weiter so!
Vera
@Vera: Ich habe dich gerade aus dem Spam-Filter gefischt, keine Ahnung warum du da drin gelandet bist. Mit Dinkel plus Flohsamen habe ich inzwischen auch schon gespielt, das klappt wirklich gut. Ich arbeite aber noch an der perfekten Dossierung, die Dinkelschnittbrötchen waren im ersten Versuch zwar locker und gut in der Form, aber es war zuviel Wasser im Teig, was der Kruste nicht gut getan hat. In der nächsten Runde gibt es weniger Flohsamenschale und weniger Wasser. Ähnliches habe ich auch bei der ersten Vollkorn-Version für die VK-Luftikusse bemerkt. Am Wochenende probiere ich Version zwei aus.
Hallo Stefanie,
habe am Wochenende deine Luftikusse ausprobiert und ich muß sagen sie schmecken uns ganz toll und sind auch schön im Ofen aufgegangen. Die Kruste ist der Wahnsinn. Ich habe auch ein kleines Baguette daraus gebacken. Einfach nur toll. Und durch die Flohsamenschalen bleiben die Brötchen richtig schön feucht.
Liebe Grüße
Grit
@Grit: Super, das freut mich 🙂
Es gibt noch ein wesentliches Merkmal: Flohsamenschalen stabilisieren die Fermentation bei langer Teigführung. Dies ist ggf. ein grosser Vorteil.
LG michael (sun42)
@Michael: Ich habe auch das Gefühl, dass es sich positiv auf die Glutenentwicklung beim Kneten auswirkt, aber da brauche ich noch ein paar Backrunden, bis ich mir da sicher bin. Mir scheint aber, als würde der Teig schneller ausgeknetet sein.
@Stefanie, ich gebe die Flohsamen zuerst in das Schüttwasser und verquelle sie für eine halbe Stunde und mische dann den Teig. Nach meiner Erfahrung funktioniert das besser.
LG michael
@Michael: Das habe ich ausprobiert, aber mir gefiehl das so gar nicht, mir ist lieber, wenn am Anfang möglichst viel freies Wasser für die Proteinquellung im Mehl zur Verfügung steht. Der Teig fängt damit sehr weich an, steift in der Mischphase nach und lässt sich dann gut auskneten.
Hallo Stefanie,
erst einmal vielen Dank für den tollen Blog. Mittlerweile sind wir wegen der tollen Rezepte von Dir und Lutz Brot-Selbstversorger geworden.
Wie kann ich den Sauerteig in den Luftikussen ersetzten? Hefe ist bei uns immer da, für Sauerteig habe ich (noch) kein Händchen…
VG,
Dana
@Dana: Danke für das Lob 😀
Den Sauerteig kannst du durch 25g Mehl und 25g Wasser (oder Buttermilch) ersetzen. Der Sauerteig gibt in diesem Rezept nur Aroma, hat aber sonst keine tragende Rolle beim Trieb.
Hallo Stefanie, am Wochenende gab es bei uns sowohl Luftikusse, wie auch deine saftigen Vollkronbrötchen. Bestreut habe ich die Unterseite (also dass, was nachher die Unterseite wurde ;-)) mit Hartweizengries, auf die Oberseite gab es Sonnenblumenkerne. Superlecker!!!
…Jetzt hat unser Kindergarten nachgefragt, ob ich nicht auch so leckere Brötchen mit den Kindergartenkindern backen kann. Kann die “Übernachtgare” im Kühlschrank auch 20-24 Stunden dauern? Hast du noch eine andere Idee, welche Brötchen/Brote sich gut mit kleinen Kindern umsetzten lassen?
Viele liebe Grüße,
Dana
@Dana: Das geht, wenn du die Hefemenge auf 2-3g reduzierst. Auch den Sauerteiganteil würde ich reduzieren und maximal 20g verwenden, damit der Teig nicht übersäuert. Bei Kindern klappen ansonsten die etwas festeren Teige immer ganz gut (z.B. Schnittbrötchen-Teig, man muss sie ja nicht so akkurat einschneiden) oder man macht mit ihnen süße Weckchen, z.B. mit diesem Zopfteig. Wieviel Zeit hast du denn?
Schon mal Danke für Deine Antwort. ☺
Ich habe die Vormittage zur Verfügung. Von den Kiga Abläufen ist es möglich, dass man an dem einen Vormittag den Teig macht, der dann in den Kühlschrank wandert und der dann am nächsten Vormittag gebacken wird. …Es kann auch ein Brot mit Vollkorn(Anteil) für ein gesundes Frühstück werden.
@Dana: Wenn du gerne etwas Vollkorniges backen möchtest, wären die Kornstangen vielleicht auch eine Alternative. Oder du backst das Eingenetzte Brot, wenn der Teig im Kühlschrank geht, braucht er auch 24 Stunden, bis er gebacken werden kann. Allerdings ist der weiche Teig nicht so ganz Kinder-tauglich.
Danke!! 😊
So, ich muss mich einfach noch einmal zu diesen tollen Brötchen äußern: das Rezept ist sehr sehr lecker und toll flexibel! Ich habe gestern mal die Dinkelversion gebacken. Die finde ich fast noch besser als die mit Weizen. Außerdem experimentiere ich gerade mit Schwarzroggen und habe einfach mal 25g Mehl damit ersetzt. Macht die Krume noch saftiger und sehr aromatisch. Ich habe das Gefühl, hier hat man einen riesigen Spielraum der Geschmäcker! Selbst die hellste Variante ist meilenweit entfernt vom 0815 Weizenbrötchen…
Hallo! Habe deine Luftikusse als Patrybrötchen gebacken: nach den ersten vier Stunden habe ich den Teig auf ein dick mit Kräuterbutter gefettetest Backblech gegeben und darauf die restliche Zeit abgedeckt gehen lassen. Kurz vor der Vollreife habe ich Kräuterbutter geschmolzen und vorsichtig den Teig damit bestrichen. Mit einer Teigkarte habe ich dann den Teig in kleine Teile geteilt, mit Käse bestreut und abgebacken. Die Temperatur hatte ich jefoch sofort auf 230 Grad gemindert und auch nicht mehr mit Umluft gearbeitet, damit der Käse nicht zu dunkell wurde.
Schmeckten super!
@Ellie: Das klingt super lecker 😀
Hallo Stefanie,
diese Brötchen sind ab sofort meine Liebsten.
Total genial diese Flohsamenschalen.
Die werde ich jetzt öfter verwenden.
Du rätst ja davon ab, zu viel davon im Teig zu verwenden aber mit 3-5 g plus dazu dann Ca. 40 g Wasser mehr sind ok auf 500 g Mehl gerechnet oder?
viele Grüße
Melanie
@Melanie: Die Flohsamenschale ist für mich DIE Entdeckung 2017. Mit 1% Flohsamenschale (Also 5g auf 500g Mehl) und 40g Wasser liegst du sehr gut. Mehr sollte es nicht sein, dann wird die Krume etwas komisch.
Hallo Stefanie,
Vielen lieben Dank für deine Antwort, habe jetzt schon den Teig für die Dinkelkissen im Kühlschrank.
Darauf bin ich auch schon sehr gespannt.
Hallo Stefanie,
Habe mein 1. ASG (100gr.) im Kühschrank stehen. Möchte nun die Luftikusse backen, bin aber etwas verwirrt über die Angabe “100% Hydration” Was genau ist damit gemeint?
Stehe noch recht am Anfang mit meiner Brotbackgeschichte…
Liebe Grüße
Steffi
@Steffi: Das bedeutet, dass die gleiche Menge Mehl wie Wasser für den Sauerteig beteiligt wird. Wenn dein Sauerteig ein fester ist, kannst du einfach ein klein wenig mehr Wasser in den Teig geben, dann passt das.
Hallo Stefanie,
…und wann kommen die 50gr. Sauerteig hinzu, direkt zu Beginn? Du hast es leider nicht beschrieben…
@Steffi: Er kommt von Anfang an dazu, ich habe es in der Beschreibung ergänzt, danke!
Liebe Stefanie,
ganz lieben Dank! Die Teiglinge gehen gleich in den Ofen, bin sehr gespannt…
Herzliche Grüße
Hallo Stefanie! Sehr leckere Brötchen! Ich hatte keine Flohsamenschalen, aber Flohsamen. Ich habe von diesen 15 Gramm eingearbeitet. Dann zwei Stunden Stockgare am Abend und alle dreißig Minuten dehnen und falten. Nach 10 h Gare im Kühlschrank bei 5 Grad konnte ich den Teig am Morgen problemlos abstechen und auf den heißen Stein befördern. So hatte ich am Morgen schnelle und leckere Brötchen.Die Familie freut sich. Danke für das Rezept!
@Michael: Danke für das Feedback! Hast du den Samen ganz oder vermahlen verwendet?
Hallo Stefanie! Ich habe ganze Samen verwendet. Auf das Mahlen hatte ich verzichtet. Gestern habe ich mir aber Flohsamenschalen gekauft. Heute früh dann habe ich sogleich noch einmal 12 dieser Brötchen gebacken. Sie sind noch etwas besser aufgegangen, als mit dem ganzen Samen. Die Hälfte habe ich verschenkt. Ich höre nur Begeisterung, vor allem von den Kindern.
Ich backe so gerne nach Deinen pragmatischen Rezepten .
Die Luftikusse gehören inzwischen zu meinen Standartrezepzen
Hallo Stefanie,
bei Deinem Rezept fúr die Luftikusse bedeutet 100% Hydration aus dem Kúhlschrank was?
Gerade heute ist mein 1. frisch gemachter Weizensauer (7.Tag) fertig.
Muss ich den Sauerteig nun erst noch einen Tag in den Kúhlschrank stellen, ehe ich dann 50g vom ASG hinzugebe?
Viele Grússe
Steffi
@Steffi: 100 % Hydration bedeutet, dass der Sauerteig mit genausoviel Wasser wie Mehl angesetzt wurde. Du kannst deinen frisch angesetzten Sauerteig sofort verwenden 🙂
Vielen lieben Dank!
Nun habe ich den Sauerteig gestern bereits in den Kúhlschrank gestellt, wenn ich heute backen móchte, muss der Sauerteig denn erst wieder neu gefúttert werden, ehe ich ihn verwende?
@Steffi: Mit ein bisschen Zeitverzögerung: Du kannst bei diesem Rezept einfach Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, ganz ohne Füttern. Darum ist das Rezept praktisch, um darin Sauerteigreste “loszuwerden”. 😀