Inzwischen sind es schon einige Monate her, dass mir eine Leserin vorschlug, eine “Hilfe”-Seite aufzubauen, auf der ich die häufigsten Fragen zusammenfassen und beantworten kann. Das war eine gute Idee, auch weil ich diese Seite auch als “Wegweiser” verwenden kann, denn der eine oder andere informative Beitrag der vergangenen acht Jahre verbirgt sich in den rund 740 Beiträgen (Stand Januar 2017).
Ich hoffe, ihr findet hier Antworten auf eure Fragen. Wenn nicht, dann ist das hier auch ein guter Ort, um allgemeine Fragen zu stellen 🙂
Zutaten
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- Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!
- Ich habe nur Trockenhefe daheim! Wie rechne ich Trockenhefe in frische Hefe um?
- Wie lagere ich Hefe am Besten?
- Welche Temperatur sollten die Zutaten (Wasser, Milch, Mehl, etc.) haben?
- Ich möchte einem Rezept Saaten oder Nüsse zusetzen, geht das?
- Welche Mehlsorten gibt es?
- Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?
- Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?
- Was ist enzymaktives Bohnenmehl und kann ich es gegen irgendetwas austauschen?
- Kann ich Saaten und Nüsse einfach so austauschen?
Vorteige und Sauerteig
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- Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?
- Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) um aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?
- Wie fütterst du deinen Sauerteig?
- Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?
- Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?
- Kann ich Sauerteig aus dem Supermarkt für deine Rezepte verwenden?
Malz
Backen
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- Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?
- Verwendest du Ober- und Unterhitze oder Umluft?
- Was für einen Backstein verwendest du?
- Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?
- Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?
- Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?
Troubleshooting und andere Fragen
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- Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?
- Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?
- Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?
- Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?
- Mein Brot ist vor dem Backen ganz toll aufgegangen, doch beim Backen ist es in die Breite gelaufen. Es ist auch im Ofen nicht aufgegangen und gleicht jetzt eher einen Fladen. Was ist da schief gelaufen?
- Wie kann ich verhindern, dass mein Brot im Gärkörbchen kleben bleibt?
- Wie groß sollte meine Kastenform sein und wieviel Teig passt in welche Kastenform?
- Noch mehr Fragen?
- Keine Antwort gefunden?
- Ich möchte mich für deine Rezepte bedanken, womit kann ich dir eine Freude machen?
Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!
Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation und das Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker.
Ich habe nur Trockenhefe daheim! Wie rechne ich Trockenhefe in frische Hefe um?
Der Umrechnungsfaktor von Trockenhefe auf frische Hefe unterscheidet sich zwischen Bio-Trockenhefe und konventioneller Trockenhefe. Bei Bio-Trockenhefe ist er etwa 2,5. Das bedeutet: 1g Trockenhefe entspricht 2,5g frischer Hefe. Bei konventioneller Hefe ist er 3. Das bedeutet: 1g Trockenhefe entspricht 3g.
Die Tabelle gibt Übersicht über die am häufigsten hier im Blog gebrauchten Hefemengen:
Wie lagere ich Hefe am Besten?
Frische Hefe muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Bei mir hat es sich bewährt, sie in einem kleinen Glas mit Schnappdeckel (französisches Joghurtglas) aufzubewahren. Aber auch ein kleines Einkochglas mit Frischhaltedeckel funktioniert gut.
Einfrieren ist für eine langfristige Lagerung von Hefe nicht optimal, da die Hefezellen mit der Zeit absterben. Gerade wenn man mit geringen Hefemengen arbeitet, macht sich das Nachlassen der Triebkraft schon nach einigen Wochen des Einfrierens bereits bemerkbar. Ein sicheres Zeichen, dass ein Teil der Hefe abgestorben ist, ist das “Zerfließen” der aufgetauten Hefe. Hier haben Eiskristalle die Hefezellen zum Platzen gebracht und der Zellsaft (Cytoplasma) tritt aus.
Trockenhefe hingegen hält sich im Tiefkühlfach länger als bei Raumtemperatur. Da sie getrocknet ist, können sich in ihr auch keine Eiskristalle bilden und die tiefe Temperatur verlängert die Lagerfähigkeit beträchtlich. Gerade offene Päckchen von Trockenhefe gehören in den Tiefkühler, da sie sonst schnell ihre Triebkraft verlieren.
Welche Temperatur sollten die Zutaten (Wasser, Milch, Mehl, etc.) haben bzw. bei welcher Temperatur soll der Teig gehen?
Wenn es im Rezept keine weiteren Angaben gibt, ist immer Raumtemperatur (20°C) gemeint.
Welche Mehlsorten gibt es?
Für einen Überblick zum Thema Mehltypen und -Sorten bitte hier entlang
Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?
Jein. Ein anderes Mehl ergibt immer ein etwas anderes Backergebnis, und das Rezept passt dann unter Umständen nicht mehr. Backanfänger sollten sich darum lieber an ein Rezept halten. Wer ein wenig Erfahrung hat, kann natürlich mit den Mehlsorten und den Teigparametern spielen (das mache ich ja auch 🙂 )
Gut kann man Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen. Man muss aber beachten, dass Dinkelmehle schneller zum Trockenbacken und zum Überkneten neigen. Beim Kneten sollte man also auf die Glutenentwicklung achten und evtl. auch ein Koch- oder Brühstück für mehr Saftigkeit in das Rezept einbauen. Auch Flohsamenschalen plus etwas mehr Wasser sind eine gute Alternative für eine verbesserte Wasserbindung. Bei den alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn muss man bedenken, dass sie ein noch schwächeres Glutennetzwerk ausbilden als Dinkel. Grundsätzlich gilt für sie das Gleiche, wie für den Austausch Weizenmehl gegen DInkelmehl.
Weizen- oder Dinkelmehl kann man aber nicht ohne weiteres durch Roggenmehl ersetzen. Roggen hat andere Backeigenschaften und braucht bei größeren Mengen (mehr als 25% des Gesamtmehls) Säure, um eine gute Krume zu entwickeln.
Beim Austausch helles Mehl gegen dunkleres Mehl (oder umgekehrt) muss man folgendes bedenken: je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es binden. Wer also ein helles Mehl gegen ein dunkles Austauscht, der muss etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, wer ein dunkles Mehl durch ein helles ersetzt muss die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Erfahrungsgemäß sind es etwa 20-30g Wasser auf 1 kg Mehl, das man mehr braucht, wenn man die gesamte Menge weißes Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Da es aber natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls gibt, sollte man die benötigte Wassermenge erst nach und nach beim Kneten zufügen und von der Teigkonsistenz abhängig machen.
Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?
Flohsamen sind leider nicht das gleiche wie Flohsamenschale, die Wasserbindefähigkeit der Samen ist deutlich geringer und beträgt nur etwa 1/4. Ich würde die Flohsamen-Menge also entsprechend erhöhen und die Samen vielleicht auch mahlen und vor dem Teigkneten mit Wasser verquellen. Und die Wassermenge im Teig muss eventuell reduziert werden.
Was ist enzymaktives Bohnenmehl und kann ich es gegen irgendetwas austauschen?
Fein gemahlenen Saubohnen (auch Ackerbohne oder Puffbohne genannt) werden in Frankreich traditionell dem Baguetteteig zugesetzt und wirken durch das enthaltene Lecithin emulgierend.
Die Enzyme, die in den Bohnensamen enthalten sind, setzen zudem oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Der Name dieser Enzymfamilie ist Lipoxigenase, und man kann sie unter anderem in den Samen der Lippenblütler-Familie finden, d.h. auch in Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen und Erbsen (vgl. z.B. hier und hier).
Die Verwendung von Bohnenmehl macht immer dann Sinn, wenn das Glutengerüst gestärkt werden soll, z.B. bei Vollkornbroten und Broten mit Dinkel oder Urgetreidesorten. Auch Gebäck, bei dem ein großes Volumen gewünscht ist (z.B. Toastbrot), kann von etwas Bohnenmehl profitieren. Bei der Dosierung hat sich 1% (bezogen auf die Mehlmenge) bewährt.
Für den Austausch von enzymaktiven Bohnenmehl kann man z.B. (selbst) gemahlene Schälerbsen verwenden (vgl. hier). Ich habe auch schon erfolgreich Bohnenmehl gegen gemahlene Azuki- oder Kidneybohnen ausgetauscht. Bei gemahlenen Linsen und Kichererbsen fehlen mir die Erfahrungswerte, ich würde aber auch hier erwarten, dass ein Austausch funktioniert. Wichtig ist, dass das jeweilige Hülsenfrucht-Mehl nicht erhitzt wurde, um es haltbar zu machen, ich würde es daher eher selbst mahlen als auf gekauftes Kichererbsen- oder Rotes Linsenmehl zu setzen.
Kann ich Saaten und Nüsse einfach gegeneinander austauschen?
Das Austauschen von Saaten und Nüssen in einem Rezept ist normalerweise ohne Probleme möglich. Nur beim Austausch von Leinsamen und Chiasamen muss man beachten, dass diese aufgrund der Schleimstoffe, die sie beim Quellen abgeben, viel mehr Wasser binden können. Darum ist einfaches Austauschen hier nur zwischen Leinsamen und Chiasamen möglich, wobei die verwendete Menge etwas angepasst werden muss (s. Tabelle).
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Austauschen gegen |
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| Sesam |
Sesam, Mohn, Nüsse, Lupinenschrot, Sojaschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne (Menge bleibt gleich) |
| Mohn | |
| Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln etc.) | |
| Lupinenschrot | |
| Sojaschrot | |
| Sonnenblumenkerne | |
| Kürbiskerne | |
| Leinsamen |
Chiasamen (Menge um 30% reduzieren) |
| Chiasamen | Leinsamen (Menge um 50% erhöhen) |
Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?
Vorteige bringen mehr Aroma in den Teig und sorgen für eine bessere Haltbarkeit. Eine Übersicht über die verschiedenen Vorteige gibt es hier.
Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) un aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?
Der Sauerteig ist sehr triebschwach. Einige Hefeführungen werden hier helfen.
Wie fütterst du deinen Sauerteig?
Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?
Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?
Zum Umzüchten kann man sowohl Vollkornmehl als auch helles Mehl verwenden. Nach drei, vier Fütterungen sollte sich die typischen Charakteristika (z.B. stärkere Säurenote bei Roggen, milder Geschmack bei Weizen, etc.) einstellen. Es dauert dann zwar noch ein bisschen, bis sich die Bakterienflora entgültig umgestellt hat, aber das kommt mit der Zeit ganz von alleine.
Kann ich Sauerteig aus dem Supermarkt für deine Rezepte verwenden?
Die kleinen Tütchen mit Sauerteig(-Extrakt) aus dem Supermarkt enthalten keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter (bzw. Anstellgut) in den Rezepten hier im Blog ersetzen. Da hilft nur Sauerteig selbst ansetzen, tauschen oder lebenden Sauerteig beim Bäcker oder im Internet kaufen. Alternativ gibt es hier ein Roggenbrotrezept ohne Sauerteig, hier ein Schwarzbrot-Rezept und hier Roggenfladen nach der Art von Vinschgauern. Und alle Rezepte ohne Sauerteige finden sich unter dem Tag “nur mit Hefe” .
Ich möchte einem Rezept Saaten oder Nüsse zusetzen, geht das?
Bevor man die Saaten oder Nüsse zum Teig hinzugibt, sollte man sie über Nacht in Wasser quellen lassen. Alternativ kann man sie auch mit kochendem Wasser überbrühen, dass Brühstück braucht dann etwa 2 Stunden zum Quellen und Abkühlen. Die Wassermenge, die benötigt wird, hängt von den verwendeten Saaten und Nüssen ab.
Grundsätzlich kann man bei Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne und auch bei Nüssen sagen, dass sie 50% Wasser aufnehmen können. Leinsamen sind eine Ausnahme, durch ihre Schleimstoffe nehmen sie 200% Wasser auf. Das heißt: Bei 100g Sesam muss man 50g Wasser zum Quellen zusetzen, bei 100g Leinsamen nimmt man 200g Wasser.
Was ist Gerstenmalz und was ist der Unterschied zwischen aktiven und inaktivem Malz?
Malz entsteht, wenn Getreidekörner (Gerste, Roggen, Dinkel, Weizen …) erst zum Keimen gebracht und dann gedarrt werden. Beim Keimen werden vom Getreidekorn verschiedeneEnzyme produziert. Ein Teil dieser Enzyme, die sogenannten Amylasen, bauen den Stärke-Speichers des Getreidekorns ab, um die für das Wachstum benötigte Energie zu produzieren. Beim Darren wird dem Getreide dann das Wasser entzogen und der Keimungsvorgang somit unterbrochen. Je nach Temperatur wird das Malz dabei heller oder dunkler. Hobby-Bierbrauer kennen das: es gibt für den Brauer verschiedenenes Malze (Braumalz, Karamellmalz, Röstmalz…) zu kaufen. Wird das Malz beim Darren auf über 78°C erhitzt, verlieren die Enzyme ihre Funktionsfähigkeit, sie werden also inaktiv. An diesem Punkt kann das Malz gemahlen werden. Es kommt dann als Malzmehl (meistens enzymaktiv) oder als Färbe- bzw. Röstmalz (immer inaktiv)auf den Markt. Oft folgt aber noch ein zweiter Schritt, durch dem ein Malzextrakt entsteht, das sogeannte Maischen.
Beim Maischen wird das geschrotete Malz wieder mit Wasser gemischt und Schrittweise von 50°C auf Temperaturen zwischen 73°C und 76°C gebracht (s. hier). Dabei bauen die verschiedenen Amylasen die verbliebene Stärke nach und nach zu Maltose ab. Wenn keine Stärke mehr vorhanden ist, kann der Maischvorgang beendet werden und die Maische abgeläutert (gefiltert werden). Die gefilterte Flüssigkeit (beim Bierbrauen Würze genannt) wird nun zu einem Sirup einreduziert und komplett getrocknet.
Auch hier kommt es jetzt wieder auf die Temperatur an. Wird das Malzextrakt bei über 78°C eingedickt oder getrocknet, werden die Enzyme deaktiviert – es entsteht als flüssige Form inaktives Malzextrakt (bzw. Sirup) oder inaktives Backmalz in der getrockneten Form. Passiert das Eindicken bei niedrigeren Temperaturen, ist das Produkt ein aktives Malzextrakt.
Das Malzextrakt kann dann noch getrocknet werden und wird dann als Malzextraktpulver verkauft.
Kann ich flüssiges und pulverförmiges Malz einfach austauschen?
Der Sirup enthält ein wenig Wasser im Gegensatz zum Pulver. Bei den verwendeten Mengen ist das aber vernachlässigbar, man kann also pulverförmiges und flüssiges Malz 1:1 austauschen.
Wie kann ich aktives oder inaktives Malz unterscheiden?
Ob ein Malz aktiv oder inaktiv ist, kannst du durch den “Puddingtest” herausfinden. Du kennst vielleicht die Situation: Irgendjemand hat mit einem abgeleckten Löffel vom Pudding genascht und einige Stunden später ist er flüssig. Das liegt daran, dass im Speichel das gleiche Enzym wie im Malz enthalten ist: Amylase. Und die Amylase hat im Pudding die Stärke zersetzt, weshalb der Pudding flüssig wurde.
Der Test für das Malz ist ganz ähnlich: Koch einen Pudding aus Stärke und Wasser, lass ihn auf Raumtemperatur abkühlen und rühre dann etwas Malz hinein. Nach ein bis zwei Stunden sollte der Pudding flüssiger werden, falls es ein aktives Malz war.
Wo kann ich Gerstenmalz kaufen und gibt es Alternativen?
Ich verwende das Malz aus meiner lokalen Mühle, man bekommt aber auch im Bioladen Malzsirup (der meist inaktiv ist, mit Ausnahme des Reismalzsirups von Wenz) und manche Supermärkte führen aktives Roggenmalz von Seitenbacher. Als Alternative für inaktives Malz kann man reinen Malzkaffee (z.B. Bauckhof oder Alnatura), Honig oder Rübensirup verwenden. Für aktives Malz gibt es keinen Ersatz.
Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?
Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?
Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich die Kuhle langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.
Verwendest du Ober-und Unterhitze oder Umluft?
Ich verwende zum Backen in einem normalen Backofen immer Ober- und Unterhitze. Denn im Gegensatz zum Kuchenbacken hat man beim Backen von Brot und Brötchen Qualitätseinbußen, wenn man mit Umluft backt. Das liegt daran, dass der beständige Luftstrom die Oberfläche der Brote und Brötchen austrocknet. Dadurch kann das Brot nicht so gut aufgehen, die Krume bleibt dadurch dichter und auch die Krustenfärbung leidet.
Von daher sollte man allenfalls nur in den letzten 10 min der Backzeit Umluft verwenden, dass macht die Kruste knusprig (hier ist dann das Austrocknen erwünscht).
Nur wenn man einen Ofen mit “Klimagar-Funktion” hat, der die Umluft braucht, um den Dampf im Ofen zu verteilen, bekommt man auch mit der Umluft gute Ergebnisse, da hier der Dampf verhindert, dass das Gebäck austrocknet. Hier sollte man aber die Temperatur des Ofens um 20°C reduzieren.
Was für einen Backstein verwendest du?
Ich habe einen Schmaottstein in Backblechgröße und einer Dicke von 2,5 cm. Brötchen backe ich allerdings meist auf einem Lochblech.
Update: Inzwischen habe ich auch einen Backstahl, ebenfalls in Backblechgröße und einer Dicke von 0,6 cm, der sich durch eine kürzere Aufheizzeit auszeichnet.
Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?
Der Backstein kommt bei mir auf die unterste Ebene, da ein Einschieben auf höheren Ebenen ein schwächeres Aufheizen des Steines zur Folge hat. Ich heize den Backstein bei voller Leistung (gerne 275-300°C, wenn es der Ofen hergibt) für eine Stunde auf.
Wenn ich meinen Backstahl verwende, schiebe ich ihn auf Ebene 2 (von unten gezählt) ein, da er sich sonst zu stark erwärmt und den Boden des Brotes verbrennt. Der Stahl wird für etwa 35-45 min bei 250°C aufgeheizt. Ich backe sowohl Brot als auch Brötchen auf dem Backstahl.
Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?
Ja, der Stein wird zu kalt sein. Da hilft nur, den Backstein länger aufzuheizen!
Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?
Ich habe Brotschieber aus Holz in verschiedenen Breiten, ich benuzte aber meistens den schmalen (20 cm breit). Damit kann ich ein Brot in den Ofen transferieren. Dazu bestreue ich das Brot im Gärkörbchen im etwas Mehl und stürze es auf den Brotschieber. Dann kann man es noch einschneiden und dann wird das Brot mit einen beherzten Ruck auf den Stein gesetzt. Backpapier verwende ich nicht.
Brötchen setze ich von Hand auf den Stein (wenn man schnell ist, geht das 🙂 ) oder backe sie (ohne Stein) auf einem Lochblech.
Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?
Das kann an verschiedenen Dingen liegen: zu alte Hefe, zu heiße Schüttflüssigkeit oder zu heißer Umgebung zum Gehen. In den allen diesen Fällen ist die Hefe tot.
Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?
Das kann an zu viel Wasser, an zu wenig knetern oder zu viel Kneten liegen.
Bei zuviel Wasser im Teig kann helfen, durch Falten des Teiges das Glutennetzwerk zu stärken.
Keine gute Idee ist es, mehr Mehl in den Teig zu kneten. Durch die Mischung aus bereits veknüpften Glutenproteinen und noch nicht ausreichend verquellenen “neuen” Glutenproteinen, die sich nicht mehr verknüpfen, leidet die Krume des fertigen Brotes. Dann formt man das Brot lieber so gut es geht (notfalls mit feuchten Händen und Teigschaber rundschleifen). Und wenn der Teig extrem klebrig und weich ist, dann ist es eine gute Idee, den Teig entweder in eine Kastenform zu füllen, oder geplanterweise Fladenbrote zu backen. Abhilfe kann auch eine kleine Menge Flohsamenschalen haben, die in den Teig geknetet werden. 10g Flohsamenschalen können mindestens 70g-80g Wasser binden, darum muss es vorsichtig eingesetzt werden!
Für die Zukunft empfiehlt es sich grundsätzlich, beim Kneten zuerst 5-10% der Wassermenge zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzuzugeben, um die natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls auszugleichen.
Ist der Teig noch nicht vollständig ausgeknetet, kann er auch kleben. Hier muss man länger kneten (Glutenentwicklung überprüfen!)
Beim Überkneten kann man nichts mehr machen. Höchstens den Teig in eine Kastenform füllen und auf das Beste hoffen… Für die Zukunft gilt: auf die Glutenentwicklung achten!
Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?
Wenn der Teig immer wieder zurückschnurrt, dann ist das Glutennetzwerk zu straff. Das passiert besonders dann, wenn man den Teig nach dem Gehen vor dem Ausrollen nochmal durchknetet. Als Akut-Hilfe kann man den Teig 15-20min ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig lässt sich besser ausrollen.
Für zukünftige Projekte sollte man das unterlassen 😉 und maximal den Teig vorsichtig entgasen. Es kann auch helfen, 10% des Weizenmehls durch Dinkelmehl zu ersetzen (wie z.B. beim Schweizer Butterzopf), da die Glutenzusammensetzung des Dinkels den Teig dehnbarer macht.
Wie kann ich verhindern, dass mein Brot im Gärkörbchen kleben bleibt?
Es kommt auf das Mehl an. Weizenmehl neigt viel eher zum Kleben wie Roggenmehl. Durch den geringeren Glutengehalt und durch die Pentosane ist Roggenmehl eine bessere Wahl. Noch weniger klebt Stärke – die typische Bäckerstärke ist Kartoffelstärke, die man mit Roggenmehl mischen kann. Auch sehr gut funktioniert Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Roggenmehl. Mir reicht im Normalfall Roggenmehl, die Teiglinge sind beim Einsetzen in den Gärkorb auch leicht eingemehlt.
Alernativ gibt es auch Bezüge für Gärkörbchen, für eine lange kalte Gare und sehr weiche Teige bewährt sich hier Leinen, da die Leinenfasern die Feuchtigkeit besser wegleiten. Baumwolle hat viele kurze Fasern, die sich bei Feuchtigkeit aufstellen und in den Teig bohren können, weshalb Teiglinge schneller an Baumwolle ankleben als an Leinen. Man kann auch einfach ein Leinen(-Geschirr-)tuch in das Gärkörbchen legen. Auch hier ans Einmehlen denken!
Und es gibt auch noch die Holzschliff-Gärkörbchen. Das ist eine Art Pappmache und nimmt daher deutlich mehr Feuchtigkeit auf als Peddingrohr. Ich persönlich bin aber kein Fan von diesen Körbchen für kalte Garen, da sie deutlich stärker isolieren (d.h. die Teiglinge kühlen langsamer ab und die Gehzeiten verändern sich). Und wenn die Körbchen aus Versehen an die Rückwand des Kühlschranks kommen, nehmen sie die Feuchtigkeit hier auf und frieren dann, wenn man Pech hat, fest und so geht das Körbchen dann beim Rausnehmen kaputt.
Mein Brot ist vor dem Backen ganz toll aufgegangen, doch beim Backen ist es in die Breite gelaufen. Es ist auch im Ofen nicht aufgegangen und gleicht jetzt eher einen Fladen. Was ist da schief gelaufen?
Das geschieht durch die sogenannte „Übergare“. Das bedeutet, dass der Teig zu lange aufgegangen ist.
Das kann man sich so vorstellen: Die Gasblasen im Teig sind so ähnlich wie kleine Luftballons. Werden sie zu sehr aufgeblasen, platzen sie. Das passiert, wenn man den Teig entweder zu lange gehen lässt oder man den Teig „warm stellt“, ohne die Gehzeit entsprechend zu kürzen (z.B. auf der Heizung).
Den Garezustand kann man mit dem sogenannten Daumendrucktest beurteilen. Die richtige Gare zu erkennen ist ein bisschen Übungssache, das wird mit der Zeit durch die gesammelte Erfahrung aber immer einfacher!
Wie groß sollte meine Kastenform sein und wieviel Teig passt in welche Kastenform?
Die Frage nach der Teigmenge (und damit nach der benötigten Kastenform) hängt von der Teigart ab. Je mehr ein Teig aufgeht, desto weniger Teig passt in eine Kastenform. Helle Weizenteige gehen deutlich stärker auf als Schrotbrote wie Schwarzbrot.
Um zu beurteilen, wieviel Teig in welche Form passt, kann man das Volumen der Form bestimmen. Dazu berechnet man entweder das Volumen (Länge x Breite x Höhe (cm)) oder man stellt die Form auf die Waage und wiegt die Wassermenge, die man in sie füllen kann.
Dabei gilt: 1 Liter Fassungsvermögen entspricht etwa 500g hellen Weizen(misch-)teig oder 800g Schrotteig. Vollkornteige und Roggen(misch-)teig liegt dazwischen.
- Meine 500g-Form ist dabei 16 cm lang
- Die 750g-Form misst 20 cm
- Die 1kg-Form misst 24 cm.
Bei meinen Rezepten für Weizen- und Weizenmischteigen kann man aus derTeigmenge entweder drei kleine 500g Brote oder zwei Brote a 750g backen. Die Teigeinlage ist manchmal ein wenig höher, passt aber trotzdem, da das Brot sich dann etwas stärker über den Rand wölbt.
Noch mehr Fragen?
Dann schau mal hier, hier oder hier hinein.
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Ich möchte mich für deine Rezepte bedanken, womit kann ich dir eine Freude machen?
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Möchtest du noch mehr tun? Dann spende in meinem Namen eine Kleinigkeit an einen gemeinnützige Organisation (z.B. Save the children)! So entsteht aus Gutem noch mehr Gutes!
Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.
English (UK)
Hallo, deine Rezepte sind ja oft für 2 Brote. Wie muss ich dz Backzeit verändert, wenn ich ein großes Brot backen will? LG und Danke für deine tollen Rezepte!
@Ursula: Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 10-15 min.
Da mir das Backen viel Spaß macht, bin ich dabei, mir entweder einen Backstein oder ein Backstahl zuzulegen und tendiere momentan wegen der kürzeren Aufheizzeit zu letzterem.
Nun wollte ich aber nochmal nachfragen: hat Backstahl gegenüber Backstein beim Brotbacken Nachteile (außer, dass man darauf achten muss, dass das Brot unten nicht verbrennt)?
Und: ich habe bei meinen online-Recherchen bisher nur Backstahl gefunden, das man selbst vor dem ersten Einsatz mit Öl bei hoher Temperatur “einbrennen” muss, was offenbar für ziemlich Rauch in der Küche sorgt. Ist das unvermeidlich, oder gibt es auch andere Lösungen?
@Brigitte: Wegen der kurzen Aufheizzeit benutze ich es auch sehr gerne und wenn man es etwas höher setzt (2. oder 3. Schiene von unten) gibt es auch kein “schwarzer Boden”-Problem. Wenn man das Öl wirklich hauchdünn aufträgt, qualmt es beim Einbrennen auch nicht wirklich. Dazu ein Küchenkrepp mit ganz wenig Öl benetzen und auf dem Stahl verteilen. Man sollte die Ölschicht quasi nicht sehen konnen. Eine Alternative dazu wäre Edelstahl, das hat aber wohl eine schlechtere Wärmekapazität – ich habe aber keine Erfahrungswerte, ob das wirklich einen Unterschied macht.
Herzlichen Dank! Dann ist hiermit die Entscheidung für ein Backstahl gefallen. Kannst Du zufällig ein bestimmtes / eine Marke empfehlen?
Hallo Stefanie,
ich habe ein großes Anliegen an dich: Ich bin Oma eines kleinen Mädchens (jetzt 10 Monate) und meine Tochter hat mich gebeten, für die Kleine Brot zu backen. Im Netz finde ich zwar Rezepte, aber alle mit relativ viel Hefe (das könnte ich anpassen) und geriebenem Apfel, Möhren, Möhrensaft usw. dazu. Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot mit wenig Salz backen, evtl. mit Dinkelmehl/-vollkornmehl. Hast du eine Idee oder ein Rezept für mich? Vielleicht hast du dir schon mal Gedanken über das Thema “Brot für Babys” gemacht, da du ja auch so ein kleines Krümmelchen hast.
Ganz lieben Dank (auch für deine anderen tollen Rezepte) und liebe Grüße
Karin
ups, oben hat sich ein Fehler eingeschlichen: Es sollte heißen: Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot ohne dies Zusätze mit wenig Salz backen ….
@Karin: da sind die beiden ja gleichalt 🙂 Hier ist momentan ein beikostgeeignetes Süßkartoffel-Brötchenrezept in der Pipline. Allerdings isst das Krümmelchen ALLES und mümmelt sich sogar durch Schwarzbrot, wenn wir sie lassen 😀 Da wir bei unserem “ich-will-selber-Esser” aber von Anfang an mit Finger Food gestartet sind, hat sie inzwischen mit stückiger Kost sehr viel Erfahrung. Von daher ist es bei uns eigentlich gar nicht nötig, Beikostbrot-Rezepte zu entwickeln.Grundsätzlich kannst du alle Brote einfach ohne Salz (oder mit reduzierter Salzmenge) backen. Das Klebergerüst ist ohne Salz etwas weicher, dass ist dann aber auch schon der ganze Unterschied. Mit 10 Monaten ist das Salz im Brot aber sogar schon erlaubt…
Was hier gerne gessen wird (Salz nach Belieben / Alter reduzieren oder weglassen):
Porridge-Brot
Hamburger Feinbrot
Bergisches Nuulbruut
Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer
Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)
Und wenn du Brötchen suchst: Die buttrigen Vollkornsemmeln funktionieren auch mit Dinkelmehl hervorragend!
Hallo Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich ihr mal das Hamburger Feinbrot (backe ich oft für uns) mit etwas weniger Salz backen. Dinkel-Sandwichbrot und Bergisches Nuulbruut (backe ich ebenfalls oft für uns) stehen dann ebenfalls auf der Nachbackliste. Leider wohnt meine Tochter über 100 km von mir entfernt, so dass ich nicht sooo oft dorthin komme (durch die Pandemie noch weniger). Übrigens will meine Enkelin genau wie dein Krümmelchen auch alles selber futtern – und das klappt prima. Meine Tochter backt ihr z.B. oft Bananenwaffeln, nur an Brot traut sie sich nicht dran.
Liebe Grüße Karin
Hallo! Ich backe mein Brot schon ein paar Jahre. Vor kurzem habe ich Gerstenbackmalz gekauft als Zutat für den Teig. Erstes Mal habe ich 25 gr für 500 gr mischmehl benutzt. Der Teig hat im Ofen gar nicht aufgegangen und drinnen roh geblieben. Ich dachte, der Hefe war schlecht. Heute 20 gr Malz für 1 kg misch Mehl, daß gleiche passiert. Was mache ich falsch mit dem Backmalz? Freue mich auf jede Antwort. Danke im voraus!
@Eva: Ist es enzymaktives Malz? Für mich klingt es sehr danach. Und hast du den Teig lange (z.B. über Nacht) geführt? Bei langer Führung oder einer zu hohen Dosierung wird der Teig nämlich von den Enzymen des Malzes abgebaut und bleibt nach dem Backen klitschig (das, was du mit roh beschreibst) und auch die Kruste bleibt blass.
Hallo! Vielen Dank für die Antwort! 🙏
Ja, es ist ein enzymaktives Malz. Nein, der Teig lasse ich nicht über Nacht. Ich tue es wie gewöhnlich 1 mal aufgehen, dann das zweite Mal im form und danach ins Ofen.
Bin so enttäuscht, das es mir nicht gelingt das Brot mit dem Malz zu backen.
Wahrscheinlich, soll ich messespitzen Menge ins Teig geben.
@Eva: Je nach verwendeter Mehlmenge und Gehdauer macht das Sinn. Ich rechne mit max 1% (d.h. 10g enzymaktives Malz auf 1 kg Mehl), wenn die Gehzeiten eher kurz sind (insgesamt ca. 3-4 Stunden). Bei allem, was darüberliegt, reduziere ich die Malzmenge (hier ein Beispiel für längere Gehzeit und weniger aktives Malz)
Vielen herzlichen Dank! 🙏💐
Hallo Stefanie, ich finde deine Seite super toll. Eine Frage habe ich zum entgegen. Was genau ist darunter zu verstehen und wie geht das?
Ich freue mich auf eine Antwort.
LG Ingrid
@Ingrid: Da hat bei dir die Autovervollständigung wahrscheinlich zugeschlagen. Ich vermute, du meinst nicht entgegen sondern entgasen, oder? Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle, schlüssige Antwort. Ich meinte natürlich entgasen.
LG Ingrid
Hallo Stefanie,
welches Maß hat deine Kastenform?
Meine vorhandenen Formen sind entweder zu groß oder zu klein.
Ich habe welche bei Brotkrümel entdeckt, 17,5 x 8,5 x 9cm oder 16,5 x 9,8 x 8,5cm. Welche wäre richtig?
Danke für deine Mühe.
@Regine: Meine kleine Kastenform ist auch von Brotkrümel und ist 16 cm lang. Ich habe jetzt (endlich 😉 ) einen kleinen Beitrag zur Größe von Kastenformen ergänzt.
Danke,
für die schnelle Antwort, Stefanie. Den Tipp mit den Backformen hatte ich gelesen, kam aber trotzdem nicht klar, Breite und Höhe fehlen noch.
Ich habe heute dein Hamburger Feinbrot gebacken und es schließlich in einer alten, verstellbaren Backform gebacken. Auf kleinster Stufe 30x16x12cm passte der gesamte Teig gut in die Form, geht aber nur mit Backpapier. Zwei kleinere Formen à 750g gefielen mir besser weil die Scheiben kleiner wären. Hättest du einen Tipp wo ich die passende Form bekäme?
Viele Grüße
Regine
@Regine: Da, wo ich meine 750g-Formen gekauft habe, gibt es sie leider nicht mehr. Aber schau mal bei Ketex, da gibt es eine Edelstahl- und eine Stahlform in der passenden Größe.
Danke, da werde ich mal gucken.
Gruß Regine
Hallo ihr lieben BrotbäckerInnen,
ich habe Mittwochabend meinen ersten Sauerteig angesetzt 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g Wasser 40 Grad, danach 24 stehengelassen. Gestern/Donnerstag wieder je 50g Wasser und Mehl dazugegeben. Nun ist das Anstellgut nach nicht mal 7 Stunden komplett über den Rand gequollen und hat sich nahezu verdreifacht. Was soll ich tun – Umsiedeln oder einfach im gleichen Behälter lassen bis zum nächsten Schritt.
Dieser wäre nach 8-12 Stunden heute Freitag 50g davon abnehmen und wieder mit je 50g Wasser und Mehl vermischen. Das sollte passieren wenn sich der Teig verdoppelt hat und wieder leicht einfällt. Meiner hat sich ja verdreifacht-wann ist da der richtige Zeitpunkt. Jetzt schon ? Oder hatten die Säurebakterien noch nicht genügend Zeit um sich zu bilden, das passiert ja normalerweise erst nach 12 Stunden..
Temperatur betrug zwischen 25-30 Grad.
Glg
Birgit
@Birgit: Das sich der Sauerteig in den ersten 1-2 Tagen verdoppelt oder verdreifacht, ist ein häufiges Phänomen. Allerdings sind das nicht die Bakterien und Hefen, die in einem stabilen Sauerteig leben. Daher solltest du im Schema weiterfüttern, es braucht etwa 5 Tage, bis sich eine stabile Mikrofauna gebildet hat (s. auch hier). Und nach der sehr aktiven Anfangsphase kann es danach auch zu einer Phase der “Stille” kommen, bei der der Ansatz nicht aufgeht, auch das ist normal 🙂
Hallo Backexperten
Mein Backofen heizt bis 230 Grad und Rezepte geben häufig 250 an…kann ich es linear umrechnen (d.h. ca 10% länger backen) oder halt ausprobieren?
Danke und freundliche Grüsse
@Marcel: Ich würde tatsächlich nach Augenmaß backen. Es kann auch helfen, die Temperatur im zweiten Backschritt etwas weniger stark abzusenken. Es wird die Kruste und den Ofentrieb etwas beeinflussen – aber das lässt sich halt nicht ändern.
Hallo Stefanie.
Hast Du Erfahrung mit Süßlupinenmehl als Backzutat?
Ich habe gelesen es soll eine emulgierende Wirkung im Teig bewirken. Ist das vergleichbar mit Bohnenmehl?
Danke.
Gruß
Christoph
@Christoph: Beim Bohnenmehl ist hauptsächlich die Lipoxigenase für die Back-Qualität-verbessernde Wirkung verantwortlich (s. hier), der Lecithingeehalt ist wie bei Soja oder Lupine nicht so hoch wie z.B. bei Eigelb (ca 10% des Eigelbs besteht aus Lecithin, bei Lupine sind es ca. 2 %). Da Süßlupinenmehl meistens hitzebehandelt ist, um die Haltbarkeit zu erhöhen, ist die Lipoxigenase deaktiviert (genau das ist auch der Plan, da die Lipoxigenase für die sonst geringe Haltbarkeit verantwortlich ist). Damit fällt der Haupteffekt von enzymaktiven Bohnenmehl weg. Wenn du Süßlupinenmehl in Rohkostqualität hast, sollten die Effekte vergleichbar sein.
Darum empfehle ich übrigens beim Ersatz für Bohnenmehl auch das Selbermahlen, da z.B. auch Sojamehl aus diesem Grund geröstet wird, d.h. keine enzymaktive Wirkung mehr hat.
Liebe Stefanie,
zunächst ein lang überfälliges Dankschön für deinen großartigen Blog, die vielen tollen Rezepte und die unwahrscheinlich hilfreichen Tipps an deine Leser.
Ich hätte eine Frage an dich:
Mir fällt es total schwer zu unterscheiden, ob ein Teig “noch kein Glutengerüst” oder “wegen Überknetung schon kein Klebergerüst mehr” hat. Gerade, wenn nicht nur Weizen- sondern auch Roggenmehl (oder Vollkorn) im Teig ist. Kürzlich sagte mir eine erfahrene Bäckerin, ich könnte das Problem über die Temperatur ganz leicht lösen – solange die beim Kneten unter 24 Grad bleibt kann ich den Kneter weiterlaufen lassen. Sollte das wirklich so einfach sein? Das habe ich nämlich sonst eigentlich noch nie so gelesen… Ich bin mir sicher, du hast eine fundierte Antwort für mich 🙂 Tausend Dank vorab!!!
@Julia: Davon habe ich noch nie gehört. Die Teigtemperatur von Weizenteigen sollte 24°C nicht übersteigen, weil der Teig sonst “bockig” wird (wenig dehnbar, sehr elastisch (Teig schnurrt beim Dehnen schnell zurück), trocknet an der Oberfläche schnell aus). Aber auch einen kalten Teig kann man überkneten.
Versuch doch mal, einen “Übungsteig” zu machen (vielleicht, wenn die Mehlhamsterei der Vergangenheit angehört, momentan muss man ja wieder mal haushalten), und überprüfe bei diesem Übungsteig die Glutenstruktur alle 2-3 min, bis du alle Stufen gesehen hast – je nach Teigkneter bist du dan schon einige Zeit beschäftigt 🙂 Aber ich finde das immer einen sehr lehrreichen Versuch und man lernt auch den Einfluss seiner Teigknetmaschine sehr gut kennen 🙂
Liebe Stefanie,
und eine zweite Frage würde ich mir gleich noch erlauben (bitte keinen Stress, ich freu mich auch noch in einer Woche über eine Antwort…)
Du gibst ganz viele tolle Infos zum Bohnenmehl. Dürfte ich fragen, ob das (chemisch gesehen) eine ähnliche Wirkungsweise hat wie das aktive Backmalz? Und damit auch die verbundenen Schwierigkeiten? Zum Beispiel, dass ich Klitsch bekomme wenn ich überdosiere? Und gibt es sowas wie eine Obergrenze für die Gärzeiten? Ist zum Beispiel eine 48-Gare im Kühlschrank zu lang, wenn Bohnenmehl im Teig ist?
Ich habe bei dir auf dem Blog (glaub ich wenigstens) zumindest ein Rezept gefunden, in dem sowohl Bohnenmehl als auch aktives Backmalz drin sind – kann ich das echt beides reingeben ohne dass das zuviel des “Aktiven” ist?
Danke dir vielmals vorab für deine freundliche Hilfe!!!
@Julia: Bohnenmehl und aktives Malz enthalten völlig unterschiedliche Enzymklassen, die völlig unterschiedliche Reaktionen führen. Bei Malz sind es die Verdauungsenzyme Amylase und in geringen Mengen auch Proteinasen, die Stärke und Proteine abbauen und bei Überdosierung zu Klitsch führen. Bei Bohnenmehl ist es die Lipoxigenase, ein Enzym, das Fette oxidiert. Dadurch kommt es zu einer Nebenreaktion, die zu einem besser verknüpften Glutennetz führt, was sich auf Volumen, Krume und Kruste auswirkt. Darum kann es auch Sinn machen, Malz und Bohnenmehl paralell einzusetzen.
Ich habe bisher bei einer “normalen” Übernachtgare keine Probleme mit Bohnenmehl gehabt, es besteht aber die Gefahr, dass bei einer deutlich längeren Gare ein leicht ranziger Geschmack entsteht (durch das Oxidieren des Fettes). Wie lange der Teig dafür gehen muss, habe ich allerdings noch nicht getestet und hängt auch davon ab, ob dem Brot zusätzlich Fett zugesetzt wird oder nicht. Bei einem 48-Stunden-Baguette würde ich die Dosis auf jeden Fall halbieren bis virteln (5-10g Bohnenmehl pro kg Mehl).
Ich habe tatsächlich auch einen Artikel zu den “natürlichen Backmitteln (Bohnenmehl, Malz, Vitamin C) in Arbeit, aber da sich unser zweites Kind früher auf den Weg gemacht hat, wird der warten müssen, bis die Babypause vorbei ist.
Danke dir, liebe Stefanie, für deine ausführlichen Antworten, genau die Art von detaillierten Hintergrundinfos hatte ich mir erhofft! Das ist für uns Nicht-Biologen einfach von unschätzbarem Wert, wenn du uns so verständlich die Abläufe und Reaktionen im Hintergrund erklärst!
Und herzlichen Glückwunsch zur zweiten Schwangerschaft, das wusste ich noch gar nicht. Genieß die Zeit!
Hallo,
Ich backe ein Brot mit 15g Sauerteig (trocken), 1 Würfel Hefe und 500g Mehl.Bei Vollkornmehl(Dinkel) geht das Brot wunderbar auf. Gleiches Rezept mit Roggen geht gar nicht auf, auch wenn ich 50ml mehr Wasser zugebe. Woran kann das liegen?
Danke, lg
@Melanie: Ohne genaues Rezept ist es immer ein wenig Kristallkugelseherei. Aber bei 15g getrockneten Sauerteig würde ich auf zu wenig Säure tippen, da Roggenmehl Säure braucht, um backfähig zu werden. Versuch mal dieses Rezept aus der Anfängerreihe mit Buttermilch als Säuregeber 🙂
Hallo liebe Stefanie..
durch Zufall bin ich auf diese Seite gestoßen und finde sie großartig:-)
Als relativer Neuling hab ich nun auch eine Frage:
In vielen Rezepten lese ich “Backmalz” als Zutat..keine genauere Beschreibung dazu, um welche Getreidesorte es sich handelt. Jetzt habe ich in unserem Bioladen Gersten- und Weizenbackmalz gefunden, in einem anderen Roggenbackmalz.
Ist es egal, welches Getreide ich nutze, bzw kann ich das Gerstenbackmalz (das habe ich jetzt mal gekauft) universell einsetzen?
Lieben Dank und Grüße,
Daniela
@Daniela: Grundsätzlich sind Malze von der Funktion austauschbar. Wichtiger ist, ob es ein aktives oder inaktives Malz ist. Wie man das testet, steht oben im Text 🙂
Vielen lieben Dank für die schnelle Rückmeldung 🙂
Guten morgen stefanie,
Danke für deinen blog, deine tipps und das herzblut, das man immer herausliest!
Kannst du bei den “häufig gestelltdn fragen” noch hinzufügen: wie lange ist die backzeit, wenn ich das gebäck einfrieren und dann frisch fertig backen will?
Ich habe es irgendwann in einem kommentar auf deinem blog schon mal gelesen.
Herzlichen dank aus dem burgenland, österreich und weiterhin alles liebe für dich und deine familie
@Angelika: Gute Idee! Ich merke es vor, hier ist nur im Moment die Zeit viel zu knapp und ich komme kaum zum Blogschreiben (ein Hoch auf den Rezeptevorrat!)
Hallo Stefanie.
Hast du eine Erklärung, wie Schweineschmalz backtechnologisch auf den Teig wirkt?
Ich hatte gestern Abend eine Unterhaltung mit einem Bäckermeister, der angezweifelt hat, dass die Zugabe von Schweineschmalz einen positiven Einfluss auf’s Gebäckvolumen hat. Ich wusste, dass es als Emulgator wirkt, aber eine “wissenschaftliche” Erklärung der Wirkungsweise konnte ich ihm leider nicht liefern.
Vielen Dank und viele Grüße
Christoph
@Christoph: Fett setzt sich zwischen die Glutenstränge, wodurch sich besser dehnen lassen und so ein größeres Gebäckvolumen ermöglichen. Allerdings ist Fett kein Emulgator. Emulgatoren zeichnen sich dadurch aus, dass so aufgebaut sind, dass sie sich zwischen Fett- und Wassermolekülen setzen können und ermöglichen, dass sich beides mischen lässt. Das ist zum Beispiel bei Lecithin (aus Eigelb oder Soja etc.) so. Das ist auch positiv für deas Gebäckvolumen 🙂
Liebe Stefanie, erstmal vielen Dank für deine Tipps und tollen Rezepte.
Ich habe eine Frage zum schwaden. Wie erzeugst du den im Ofen?
Danke und liebe Grüße
@Birgit: Ich neige ja zu einfachen Lösungen: Schweres Blech im Ofen aufheizen, 20-30ml heißes Wasser drauf (1g Wasser ergibt 1,673 Liter Dampf. Mit 20-30ml Wasser kann man daher den ganzen Ofenraum mit Dampf füllen), fertig. Das Wasser ist so sehr schnell verdampft. Und alles, was ich sonst so ausprobiert habe, war umständlicher und brachte keinen spürbaren Vorteil. Mein Ofen ist aber auch sehr dicht (Pyrolyse-fähiger Ofen), da muss man keine Rücksicht auf zuviel Dampfverlust nehmen.
Ich besitze auch einen Schwadomat von Schelli (erste Generation), der muss aber viel länger aufheizen und verdampft in der alten Version auch nicht mehr Wasser. Von daher benuzte ich ihn extrem selten, wenn ich wirklich viel Dampf brauche.
Hallo, ich backe seit Jahren Sauerteigbrote und Brötchen selbt und komme jetzt erst auf deine Seite. Und ich bin so begeistert!
Meine Frage bezieht sich weniger aufs Backen als aufs Auftauen: Wie werden meine aufgetauten Backwaren wieder annähernd so wie frische? Gibt’s da einen Trick?
Vielen lieben Dank, ich lese mich inzwischen einfach weiter fest 🙂
Liebe Grüße
Jana
@Jana: Gerade gefrorene Brötchen lassen sich prima aufbacken: den Ofen auf 230°C vorheizen, die gefrorenen Brötchen 10 min backen und dann nochmal 10-15 min ruhen lassen, damit auch das Innere auftaut.
Bei am Stück eingefrorenem Brot geht das auch: Auf 250°C vorgeheizter Ofen, 15-20 min backen, 2 Stunden bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen.
Vielen lieben Dank! Das Ruhenlassen war mir völlig neu. Jetzt mache ich das so.
Herzliche Grüße
Jana
Hallo Stefanie,
ich versuche mich gerade daran, Brot im Topf zu backen in der Hoffnung, dass es dann gleichmäßiger wird. mein Ofen backt zudem offensichtlich heißer als andere, entsprechend dunkel sind sie meistens…
nun bin ich gerade an der Herausforderung gescheitert, das schon aufgegangene Brot vom Gärkörbchen in den Topf zu bekommen, es hat sich sich halb gefaltet und ich bin gespannt, wie es jetzt backt, es gab keine Chance es wieder zu “entklappen” in dem heißen Topf. Backpapier wollte ich. icht nehmen,, weil das ja nicht so heiß gebacken werden darf….deshalb die etwas verzweifelte Frage: gibt es einen Trick oder ist das ne Erfahrungssache? danke! Liebe Grüße Bärbel
@Bärbel: Am Besten klappt es bei mir, wenn ich einen Bräter mit flachen Deckel habe, den man “umgekehrt” benutzen kann, d.h. das Brot kommt in den flachen Teil und der tiefe Teil des Topfes wird als Haube darüber gestülpt. Das klappt auch, wenn man z.B. den Backstahl/Stein zusammen mit einem Topf aufheizt, wie gewohnt einschießt und den heißen Topf dann einfach als Kuppel über das Brot stülpt. Und sogar die Kombi im Ofen aufgeheizte, schmiede-eiserne Pfanne und Emaile-Topf als Deckel habe ich schon getestet, klappt auch. Man kann an das Thema ruhig kreativ herangehen 🙂
Ansonsten kann man auch das Brot mit beiden Händen in den Topf heben und aus kurzer Höhe hineinplumpsen lassen. Da ich motorisch etwas ungeschickt bin, verbrenne ich mir bei diesem Vorgehen gerne die Finger, darum mag ich es nicht gerne.
DANKE für die schnelle Antwort! jetzt bin ich zumindest beruhigt, dass ich nicht die einzige bin, die bei der Beschreibung “den Teig in den Topf gleiten lassen” fragend schaut. zu. reinheben war der Teig zu weich und aktuell hab ich nur einen Emaille Topf meiner Oma und (noch) keinen fancy Guss Bräter. der steht ganz oben auf der Geburtstags Wunschliste und dann suche ich einen aus, bei dem ich Deine Deckel- Topf Variante nutzen kann. Das Brot wurde nämlich trotz umkippen großartig und mal nicht zu dunkel und trocken….
jetzt mache ich mich an die Dinkel burger , die gibt es heute bei uns und alle freuen sich schon 😀
danke Dir nochmal für all Deine tollen Rezepte, die hier ganz regelmäßig gebacken werden ❤️