Manchmal ist es gut, wenn man nach einem Blick in den Kühlschrank einfach improvisiert. Auslöser dieser leckeren Kornstangen war ein Rest Buttermilch, der dringend weg sollte. Den Poolish hatte ich am Vorabend schon angerührt, ohne genau zu wissen, was ich backen wollte.
Nur das es ein Vollkorngebäck sein sollte, war mir da schon klar. Und als ich die Buttermilch sah, war mir klar, in den Teig gehört auch ein Löffelchen Honig, denn diese Kombination schmeckt mir besonders gut.
Das Rezept habe ich dann nach Gefühl zusammengestellt. Und die Kornstangen sind wirklich lecker geworden. Eine dünne Kruste mit Mohn, Sesam und Leinsamen, darunter eine weiche, lockere Krume. Das werde ich bestimmt noch öfter backen.
[tab: Deutsch]
Kornstangen
Poolish
- 125g Wasser
- 125g Mehl Typ 550
- 1g Hefe
Teig
- 1 kg Weizen (frisch gemahlen)
- 200g Buttermilch
- 500g Wasser
- 20g Honig
- 20g Salz
- 5g Hefe
Saatenmischung
in Gleichen Teilen:
- Leinsamen
- Mohn
- Sesam
Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Tag den Poolish mit den Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten (bis zu mittlerer Glutenentwicklung).
Den Teig 60 min ruhen lassen, dann Teigstücke von je 85g abwiegen und diese erneut 20 min ruhen lassen.
Nun zu länglichen Brötchen formen, dann etwas anfeuchten und in in der Saatenmischung wälzen. Etwa 1 Stunde gehen lassen. Wenn nicht alle Brötchen gleichzeitig in den Backofen passen, einen Teil der Brötchen nach einer halben Stunde in den Kühlschrank stellen.
Währenddessen den Backstein auf 220°C aufheizen
Zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 20 min backen.
English (UK)
Oh Steffi, die sehen aber wirklich sehr schön und auch lecker aus. Könnte man das selbe Rezept auch für ein Brot verwenden?
Das wäre sicher auch köstlich. Hab dich sehr lieb. Deine Katrin
So einen einsamen Rest Buttermilch gibt es bei uns auch öfter. Mit dem Nächsten werde ich Deine Kornstangen ausprobieren. Die sehen einfach köstlich aus!
Die Kornstangen sehen wirklich fantastisch aus.
Mmm, sehr lecker!
These look gorgeous, Stefanie. I am wondering if you really ferment the dough for 60 hours?
@ all: Danke!
@ Schwesterherz: Klar kannst du daraus auch ein Brot backen!
@ Susan: It was 60 min. Thanks for reading so attentive!
The mini batards look so pretty and delicious!
Ich hatte denselben Gedanken wie Katrin, würde auch gerne ein Brot daraus backen. Wie lang soll das dann backen?
Vuursteentje
@ Vuurstenntje: Es kommt auf die Größe an. Bei einem Teiggewicht von ca 1kg (also dem halben Rezept) würde ich etwa 40 min veranschlagen, villeicht auch etwas länger.
It looks wonderful, and sounds delicious with the buttermilk and honey!
Hallo Stefanie,
hast eine tolle Website mit tollen Rezepten.
Die Kornstangen habe ich heute nachgebacken – halb Weizen, halb Dinkel, etwas mehr Hefe – und sie sind super geworden!
Dasselbe Rezept werde ich als Brot, gebacken im Gussbräter auf dem Stein probieren.
@Chris: Ja, die Kornstangen könnte ich auch nochmal backen. Und die Idee mit dem Brot ist klasse 🙂
Liebe Stefanie,
Ich bin eine begeisterte Leserin Ihres Blogs sowie eine fleissige zu-Hause-in-die-Tat-Umsetzerin Ihrer köstlichen Rezepte. Sie können sich gar nicht vorstellen, wie nützlich und wichtig Ihre akribisch aufgeschriebene Erfahrung im Brot- und Backbereich für uns, Laien, ist. Hiermit möchte ich Ihnen ein grosses Lob und meinen persönlichen Dank für Ihre bemerkenswerte Arbeit aussprechen. Sie sind einfach grossartig!
Ich hätte zu Ihrem Kornstangen-Rezept ein paar Fragen und zwar:
1) Welchen Weizen verwenden Sie zum Mahlen – geschälten oder ungeschälten?
2) Falls man über keine Getreidemühle verfügt, könnte man frischgemahlenen Weizen eventuell durch fertiges Weizenmehl ersetzen? Wenn ja, dann welches würden Sie empfehlen?
3) Meinen Sie frische oder Trockenhefe?
Vielen herzlichen Dank im Voraus,
Mascha
@Mascha: Vielen Dank für das große Lob! Ich freue mich immer sehr, wenn ich meine Leidenschaft für das Brotbacken teilen kann!
Zu deinen Fragen:
1) Ich nehme ungeschälten Weizen.
2) Alternativ ist gekauftes Weizenvollkornmehl aber genauso gut. Ich schreibe nur “frisch gemahlener Weizen”, weil ich genau das verwende.
3) Ich verwende normalerweise immer frische Hefe (auch hier). Sollte ein Rezept mit Trockenhefe sein, weiße ich darauf hin (aber das ist nur hier der Fall)
Liebe Stefanie,
Ich habe gerade bei einem Ihrer Kommentare nachgelesen, dass Sie ausschliesslich frische Hefe verwenden, daher hat sich meine dritte Frage erübrigt.
Danke,
Mascha
@Mascha: Zu spät 😉 😀 Ich habe die dritte Frage schon beantwortet 😀
Liebe Stefanie,
mit dem Kornstangen habe ich wieder eine Enttäuschung erlebt. Der Teig ist nur nach 2,5 Stunden Ruhezeit schön aufgegangen, war aber dann schön, und in Form ist noch einmal aufgegangen,
aber mehr in der Breite, Der Ofentrieb war aber so gut wie null, die Brötchen sind einfach genau so flach geblieben wie sie davor waren. Ich habe den Ofen auf 250Grad aufgewärmt und 10 Min. so gebacken, erst danach auf 220 Grad. War Das ein Fehler? In alle deine Rezepte backst du immer mit 250, was wichtig für den Ofentrieb ist, sowie das Schwaden( habe ich auch gemacht)
Ich könnte weinen….Jetzt wieder die Frage WARUM?
Hilfe, Hilfe bitte…
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Ach Mensch, das ist ja ärgerlich. Wie formst du denn die Brötchen? Wenn sie nämlich nicht in die Höhe, aber dafür in die Breite gehen, spricht das dafür, dass sie nicht genug Spannung hatten. Versuch einmal, sie wie bei den Leinsamenstangen beschrieben aus einem Teigoval aufzurollen, dass gibt mehr Spannung und dann hat das Brötchen keine andere Wahl als in die Höhe zu gehen.
Alternativ kann es natürlich auch sein, dass die Brötchen auch schon eine leichte Übergare hatten, dann gehen sie nicht mehr im Ofen auf. Man kann die Gare ganz gut mit dem sogenannten Daumendrucktest überprüfen. Dabei drückt man mit dem Daumen auf das Brot/Brötchen. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich der Daumenabdruck langsamer, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein (das möchtest du). Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden. Bei Übergare führt der Daumendruck dazu, dass das Brot an dieser Stelle leicht einsackt. Dann kann man es noch backen, aber das Ergebnis ist nicht mehr so toll.
Die Brötchen forme ich wie die große ovale Brote. Am Anfang sah alles gut aus, aber da mag sein das schon eine Übergare vorhanden war. Ich habe nicht mehr gedacht den Test mit dem Daumen zu machen.. jetzt dass du es sagst… Nachdem ich den Teig mit der Küchenmaschine nach Rezept geknetet habe, war nach 1 Stunde noch keinen Trieb zu erkennen , nach 2 war er fast doppelt, darum war ich so obergescheit und habe ihn noch 1/2 Stunde aufgehen lassen. Hätte ich nach 1 Stunde, trotz fehlender Trieb ihn gleich weiter teilen müssen? Der Teig war aber zu der Zeitpunkt auch noch sehr weich und klebrig…
@Manuela: War der Teig zu dem Zeitpunkt schon wieder etwas eingesunken? Denn wenn er überreif ist wird er auch wieder klebrig.
Liebe Stefanie,
ich muss mit nein antworten, nach 1 Stunde war kein Trieb zu erkennen. Das ist jetzt Detektivarbeit…..:-)
War das Formen o.k. so? Wie du die Stangen rollst, habe ich nicht so verstanden. Zum Oval Formen steht in deinem Buch bei Brote, darum habe ich es auch so gemacht.
Hast noch eine Idee ? Ich muss das Rezept nicht mit Gewalt machen, bei deinem großen Angebot, aber es
ärgert einem und man will sich keine Niederlage gestehen… Nicht von einem Teig…:-)
Schönen Tag noch,
Manuela
@Manuela: Das formen war grundsätzlich in Ordnung. Alternativ kann man den Teig zu Kugeln vorformen, kurz ruhen lassen und zu einem Oval ausrollen (die Länge des Ovals entspricht etwa der Länge der Stange). Dann rollt man das Oval von der langen Seite her auf. Dadurch hat die Stange sehr viel Spannung und sollte darum am Einschnitt gut aufreißen. So richtig weiß ich auch nicht, woran deine Probleme gelegen haben. Ich würde die Hefe (falls die Hefe inzwischen nicht schon aufgebraucht ist) nach den Triebproblemen bei den letzten zwei Rezepten durch einen neuen Würfel ersetzen. Und diese gewisse Halsstarrigkeit, was das Lösen von solchen Problem angeht, kenne ich auch. Nicht nur beim Teig, sondern auch bei meinen Laborexperimenten.
Über meinem Massenspektrometer habe ich folgendes Zitat von Terry Prattchet gehängt:
Und im Moment ist der Teil mit dem “völligen, totalen Fehlschlag aller Bemühungen” sehr richtig. Aber ich versuche es mit dem Dekan zu halten 🙂
Hallo Stefanie,
hab ne frage zu den Kornstangen…
Kann ich den Teig auch schon am Vorabend machen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Würdest du da die Hefemenge reduzieren?
Danke schon mal
Gruß Martina
@Martina: Die Hefemenge ist im Rezept so gering, dass du den Teig so wie er ist ohne Probleme im Kühlschrank gehen lassen kannst.
Wären die Brötchen auch mit roggenvollkorn denkbar? Das hab ich nämlich noch da, während Weizen nur als 550er da ist.
Den Polish setze ich schon mal an. 😍
@Claudia:Alles Mehl gegen Roggenmehl auszutauschen geht nicht. Mehr als 30% solltest du nicht nehmen, da das Roggenmehl sonst 1. versäuert werden muss und sich 2. die Krume sonst auch deutlich fester wird und das Brötchen an Volumen verliert.