Mohnsterne und Weizenvollkornbrot

Über Weihnachten ist der Brotvorrat im Tiefkühler auf Null geschrumpft. Also ist es wirklich wieder an der Zeit, Brot zu backen.
Und wenn ich die Küche schon “verwüste”, muss es sich auch lohnen. Also habe ich neben zwei Vollkornbroten von jeweils etwa 850g auch Sesam- und Mohnsterne aus dem gleichen Teig gebacken, sowie Kaiserbrötchen (nächster Post). Der Teig für die Brote und Sterne ist mein Standardteig aus Bertinets “Brot für Genießer”, der seinem Ratschlag gemäß mit “altem Teig”aufgewertet wird.
Alternativ für den “alten Teig” kann man auch einen Vorteig herstellen, was ich dieses Mal getan habe.
Den fertigen Teig habe ich gedrittelt: aus je einem Drittel wurde ein Brot geformt, das letzte Drittel wurde in 80g Stücke geteilt und zu Sternen geformt.

Rezept für Mohnsterne und Weizenvollkornbrot

Vorteig:

• 300g Mehl
• 175g Wasser
• 1g Hefe

Hauptteig

• der ganze Vorteig
• 1 kg Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
• 500g Mehl Typ 550
• 1050g Wasser
• 20g Hefe
• 30g Salz

Zusätzlich für die Mohn- und Sesamsterne

Für den Vorteig werden alle Zutaten vermischt und über Nacht bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Am nächsten Morgen werden der Vorteig mit dem Mehl und den Wasser verrührt und für 30 min quellen lassen. Durch die Autolyse wird die Glutenentwicklung gefördert, wodurch man weniger lange kneten muß. Nach der halben Stunde werden Hefe und Salz hinzugefügt und etwa 7 min geknetet (mit der Küchenmaschine), bis der Teig den “Fenstertest”  besteht.

Nun darf der Teig eine Stunde lang gehen.

Den Teig dritteln und aus einem Drittel Sterne formen. Dazu 80g Teigstücke abwiegen und zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen. In eine kleinen Schüssel Mohn oder Sesam geben. Die Teigkugeln anfeuchten und in die Saaten stippen. Die Kugel nun zu einem Fladen drücken, so dass die Seite mit dem Mohn oben ist. Nun wird in die Mitte mit einer Teigkarte oder einem Messer drei Sternförmige Schnitte gemacht, die fast bis zum Rand gehen (siehe Bild).  Die Spitzen werden nun nach außen gezogen, so dass ein Stern entsteht.

Die Sterne lässt man 30 min gehen und backt sie dann bei 200°C mit Dampf für etwa 20 min.

Für das Brot wird jeweils ein drittel des Teigs zu einem ovalen Laib geschliffen und in ein Brotkörbchen gegeben. Die Gehzeit beträgt 45 min.

Dann wird das Brot auf einen Brotschieber gestürzt und eingeschnitten.

Es wird bei 250°C auf einem Brotbackstein, mit Dampf in den ersten 15 min gebacken. Die Backzeit beträgt etwa 35 bis 40 min.