Nach dem Umzug ist in unserem Labor so etwas wie Alltag eingekehrt. Zwar funktioniert so manches noch nicht so, wie es sollte, aber es wird jeden Tag besser :-D. Nur die Küche in unserem Sozialraum fehlt immer noch. Aber wir haben Tische, Stühle und eine Kaffeemaschine, und das sind doch die wichtigsten Dinge, die man für eine Pause braucht. So habe ich, mit etwas mehr als einem Monat Verspätung, endlich meinen Geburtstagskuchen mitgebracht.
Der Nusszopf, den ich gebacken habe, ist zwar ein wenig zeitaufwendig, doch das meiste davon sind Gehzeiten. Die saftige Füllung hält den Zopf lange frisch, daher ist es ein Rezept, das ich sehr gerne backe.
Das Rezept habe ich in den letzten Jahren immer weiter optimiert und an meinen Geschmack angepasst. Mit Zimt, Vanille und Karamell gewürzt, ist der Zopf für mich ein Herbst/Wintergebäck.
Nusszopf
für 2 Zöpfe
Pâte fermentée / alter Teig:
- 210 g Mehl (Typ 550)
- 145 g Wasser
- 1g frische Hefe
- 4g Salz
Hauptteig:
- 360 g Mehl (Typ 550)
- 200 g Milch
- 9 g frische Hefe
- 7g Salz
- der gesamte pâte fermente (bzw.360g alter Teig)
- 3 Eigelb
- 75 g Zucker
- 75 g Butter
Füllung
- 400g Haselnuss, fein gemahlen
- 50g Semmelbrösel
- 200g Zucker
- 400g Milch
- 2 TL Vanillextrakt oder Vanillezucker
- 1 Tl Zimt
- 3 Eiweiß
Glasur
- 100g Puderzucker
- Saft einer 1/2 Zitrone
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nun den weichen Teig für eine mindestens weitere Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Dadurch lässt sich der Teig später deutlich leichter ausrollen.
Während der Teig geht wird der Zucker karamellisiert und mit der Milch abgelöscht. Kochen lassen, bis sich das Karamell in der Milch aufgelöst hat, nun die geriebenen Nüsse, Zimt und Semmelbrösel hinzufügen und die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und den Vanilleextrakt hinzufügen. Nach dem Abkühlen das Eiweiß unterheben.
Den Teig zu einer Platte von 30 cm mal 60 cm ausrollen und mit der Füllung bestreichen.
Nun die Platte von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle halbieren. Die Rolle diagonal auf ein Backblech legen und längs halbieren. Das geht am einfachsten mit einer Schere. Die so entstehenden Stränge locker umeinander winden. Den Zopf 1,5 Stunden gehen lassen oder im Kühlschrank über Nacht.
Den Backofen auf 200°C vorheizen und den Zopf etwa 35 min backen.
Nach dem Backen den Puderzucker mit dem Zitronesaft zu Zuckerguss verrühren und den Zopf damit bestreichen.
English (UK)
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Ooh, sehr lecker. Das muss ich mal probieren. Nur eine Frage – wird das Eiweiß zu Eischnee geschlagen, bevor ich es mit dem Rest der Füllungsmasse zusammenrühre?
Oh, this looks so rich and inviting! Your coworkers are lucky people!
@ Simone: Vielen Dank. Das Eiweiß wird einfach nur untergerührt, ohne es vorher aufzuschlagen.
@ Madam Chow: Thank you. My Coworkers started to discuss what I should bring one or two weeks before my birthday. They voted for pandoro, but the recipe contains 2 preferments and I need nearly two days to prepare it, so I baked their second choice.
Wow! that pastry looks divine!
Wow, that looks so yummy. I will have to get Nick on making these for me, he is always great with these types of delicious pastries! Hmmm, how will I bribe him to make them, that is the question.
What a great deal for your coworkers — they get to decide what YOU’ll bake for YOUR birthday! It looks fantastic.
Halleluja, Oma’s Nusszopf! Den gab es bei uns immer, wenn einer fortging, in Urlaub fuhr also oder umzog, als Proviant!
Hallo, ich habe eine frage, wie karamellisiert man den zucker?
Vielen dank
@ Lena: Zum Karamellisieren erhitzt man Zucker in einem Topf, bis dieser schmilzt. Nun muss man aufpassen, wenn das Karamell hellgold ist, muss der Topf vom Herd. Nun mit der Milch ablöschen. Das Karamell erstarrt dabei. Um ihm in der Milch aufzulösen, kommt der Topf zurück auf den Herd und man läßt die Milch köchel, bis sich das Karamell darin aufgelöst hat.
Herzlichen Dank!
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Nusszopf wurde nachgebacken und ist super angekommen. Frage: Hat das Eiweiß in der Füllung einen bestimmten Zweck (z.B. Bindung) oder wird es nur verwendet, damit es aufgebraucht wird?
@Ingrid: Das Eiweiß macht die Füllung nach dem Backen stabiler.
Danke, Stefanie! Wieder was dazu gelernt 🙂
Ingrid
HALLO….Ich liebe dieses Rezept….einfach klasse…Wie der ganze Blog…Großes Lob…
Eine
Frage….Geht der Zopf auch mit Dinkel Mehl oder wird er zu trocken? Sollte man ein Kochszück machen wenn ja welche Zusammensetzung ? Am Wochenende sind wir eingeladen bei Freunden und die vertragen kein Weizenmehl.Danke für eine Antwort .
LG Barbara
@Barbara: Danke 🙂
Ich denke, du kannst bei dem Rezept das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, die Füllung wird ausreichen, um den Zopf saftig zu halten. Pass nur auf, dass du den Teig nicht überknetest!
Heute habe ich das Rezept nachgebacken-eine Katastrofe- der Teig sehr sehr flüssig und es war unmöglich einen
Zopf zu formen. Am schluss ein dicker Fladen. Was habe ich falsch gemacht?
Roman
@Roman: dass ist aus der Ferne natürlich schwer zu sagen. Es könnte zum Beispiel sein, dass du denn Teig überknetet hast. Wie war denn seine Struktur?
Auch nimmt Mehl manchmal unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.
Oder hast du vielleicht die Butter geschmolzen? Das würde den Teig auch zu weich machen!
Für das Rezept lege ich meine Hand ins Feuer, dass backe ich sehr regelmäßig!
Stefani,danke für die Antwort und ich werde nocheimal versuchen weil auch so war der “Zopf”sehr lecker
Grüsse
Hallo Stefanie,
ich habe hier noch nie kommentiert, obwohl ich den Zopf seit Jahren regelmäßig backe, und bis jetzt hat er noch wirklich jedem geschmeckt. Der Hefeteig ist inzwischen mein Standardrezept und ich benutze ihn auch mit anderen Füllungen (Nutella ist sehr beliebt…).
Größtes Kompliment also! Beste Grüße
@Friederike: Das freut mich 🙂
Liebe Stefanie,
ganz spontan habe ich entschieden, den Zopf für meine Arbeitskollegen zu backen. Leider bin ich gerade im “Exil” ohne eine maschinelle Knetmöglichkeit. Deshalb knete ich alles von Hand – bei Brot klappt das ganz gut, aber hättest Du vielleicht einen Tipp, wie ich diesen Hefeteig von Hand bearbeiten könnte? Wäre möglicherweise ein Autolyseteig eine Idee?
Liebe Grüße, Friederike
P.S.: Der Nusszopf ist und bleibt Dauerbrenner bei Feierlichkeiten oder auch einfach zum (Sonntags-)Kaffee.
@Fridederike: Ich würde wie hier vorgehen. Eine 30minütige Autolyse wird aber auch nicht schaden 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe mich an die Knetzeiten im von dir verlinkten Rezept gehalten, vorher allerdings noch das Mehl mit der Milch vermischt und 45 Minuten autolysieren lassen. Um es kurz zu machen – es hat super funktioniert. Erst dachte ich, der Teig wird nie homogen, mit Geduld hat’s aber doch geklappt und der Zopf ist wie immer schön aufgegangen!
Inzwischen mache ich dazu anstatt eines normalen Zuckergusses gerne eine Kaffeeglasur aus Espresso, etwas Butter und Puderzucker. Der Kaffeegeschmack passt, wie ich finde, gut zu den Nüssen.
Beste Grüße, Friederike
Hallo Stefanie,
ist es vielleicht auch möglich den pâte fermentée durch den süßen Starter zu ersetzen?
@Kerstin: Das geht problemlos, nimm 315g süßer Starter und erhöhe die Milchmenge im Teig auf 240g
Der Zopf ist oberlecker geworden! Vielen Dank für die schnelle Antwort und das super Rezept!
Hallo Stefanie,
super Rezept hat toll geschmeckt!!
Den Teig fand ich allerdings sehr weich, hatte recht wenig Spannung nach dem Kneten. Ich habe ihn dann nochmal nach halber Gehzeit mehrfach auf der Arbeitsfläche gefaltet, dann wurde es besser. Beim nächsten Mal würde ich die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Kann das an der Größe der Eier liegen ?
@Christoph: Schön, dass dir der Zopf geschmeckt hat 😀 Der Teig ist relativ weich, aber wenn man ihn zur vollständigen Glutenentwicklung knetet, dann lässt er sich gut handhaben. Die Eigröße kann durchaus einen Unterschied machen – das ist eines der wenigen Rezepte im Blog, bei denen ich kein Grammangabe gemacht habe (ist ja auch aus meiner “Blog-Steinzeit”). 45g Eigelb (= 3 Eigelb der Größe M) solltest du richtig liegen. Wenn du allerdings Eier der Größe L oder XL hattest, kann es passieren, dass du eher bei 60-70g Eigelb lagst und den Unterschied merkt man.
Hallo Stefanie,
ich würde den Zoof gern vegan backen.
Meine bisherige Füllung habe ich mit Aquafaba (aufgeschlagenes Kichererbsenwasser) saftigen gemacht.
Füllung
400g Haselnüsse
65g Zucker
100g Nuss-Nougat
8El Aquafaba ca. 80ml
100ml Pflanzenmilch
Jetzt hab ich deinen tollen Zopf entdeckt und möchte ihn nach backen. Also auch die Füllung so übernehmen.
Warum schlägst du das Eiweiß nicht auf?
Kann ich das Eigelb im Teig durch Sojamehl ersetzten?
Oder ist es vielleicht besser gleich deinen Dinkelzopf (einer für alle) zu machen und einfach zu füllen?
Danke <3
Alles liebe,
Céline
@Celine: Das Eiweiß dient dazu, der Füllung nach dem Backen zusätzliche Stabilität zu verleihen. Es geht aber auch ohne, dann bröselt es beim Essen nur evtl. etwas mehr. Ich würde daher die Milch einfach durch Wasser ersetzen (oder durch Pflanzenmilch, wenn dir das lieber ist) und das Eiweiß weglassen, dann passt das schon 🙂
Hallo Du,
Sorry das ich noch mal frage aber ich würde den Zopf gern morgen machen. 😉
Kann ich das Eigelb im Teig durch Sojamehl ersetzten?
Oder ist es vielleicht besser gleich deinen Dinkelzopf (einer für alle) zu machen und einfach zu füllen?
Danke <3
Alles liebe,
Céline
@Celine: Du kannst ruhig das Eigelb durch Sojamehl plus 15g Wasser je Eigelb ersetzen, dass passt schon. Mit dem Dinkelzopf würde es aber auch klappen 🙂
Hallo Stefanie,
ist es richtig, dass der Pate fermentee mit Wasser angerührt wird? ich kenne Hefezopf nur mit Milch oder Sahne.
Welchen Vorteil bringt das Wasser?
@Brigitte: Es macht tatsächlich keinen Unterschied in der Konsistenz des Zopfes, ob man Milch oder Wasser im Teig verwendet – denn der Hauptfettanteil kommt von Butter oder Öl und das macht die Krume erst zart (diese Challah ist z.B. frei von Milchprodukten). Und ein Pâte Fermentée ist traditionell ein Vorteig aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz – man kann ihn auch mit Milch machen, es ist aber unnötig 🙂
Hallo Stefanie,
irgendwie kriege ich den Zopf nicht hin, die Füllung ist immer viel zu weich. Es klappt bis zum Längs-Aufschneiden der Rolle, dann quillt alles raus und die Stränge lassen sich nur mit einer Riesen-Sauerei verdrehen. Schmeckt trotzdem prima, sieht aber aus wie ein Unfall 🙈
Ich glaube, das nächste Mal parke ich die Rolle im Kühlschrank vor dem Schneiden. Oder hast Du einen anderen Tipp?
@Janine: Versuch mal, die Teigplatte breiter auszurollen, dann ist die Schichthöhe der Füllung geringer. Und du kannst sie auch etwas fester machen (etwas weniger Milch nehmen), dann ist das einschneiden einfacher.
Heute nachgebacken. Sehr gut geworden. Danke für das Rezept.
@Martin: Das freut mich!
Hallo Stefanie,
wenn ich das 550er Weizenmehl gegen 630er Dinkel tauschen möchte, muss ich ein Brühstück verwenden, damit es nicht trocken backt? Mit 550er Weizen ist der Zopf ein echter Gaumenschmaus, aber eine Kollegin verträgt leider kein Weizenmehl.
Grüße aus aus Köln
Elke
@Elke: Ein Koch- oder Brühstück ist eine gute Idee, altermativ gehen auch Flohsamenschalen, falls du sie zur Hand hast. Ich würde ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Milch machen. Im Hauptteig reduziert sich die Milchmenge dann auf 50g und das Mehl auf 330g.
Wenn du lieber Flohsamenschale verwendest, kannst du einfach 5g zum Hauptteig hinzugeben.
Und jetzt habe ich Hunger auf Nusszopf 😀
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ja, ich kenne das Problem des Kinnwassers…
LG Elke
Hallo Stefanie,
eben habe ich tatsächlich zum ersten Mal gelesen wie aufwändig dein Nusszopf in der Herstellung ist.
Und du hast ihn uns im Labor so oft gebacken, ich vermisse deine Backkünste schrecklich!
Mein Favorit in diesen Coronazeiten ist der Mandel-Orangenzopf , das Orangiat habe ich wieder aus Mallorcaorangen hergestellt, natürlich nach deinem Rezept.
Ganz liebe Grüße aus der Botanik, deine Birgit.
@Birgit: Ich vermisse meine fleißigsten Testesser auch zund habe den Zopf immer gerne für euch gebacken. Und wenn ich jetzt Nusszopf backe, denke ich immer an die schöne Zeit im Lab zurück! 🙂 Ich hoffe ja sehr darauf, dass wir uns im Sommer endlich mal wieder alle sehen! Und für die Orangen habe ich schon ein weiteres Rezept in der Pipeline, dass dir bestimmt gefallen wird 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin ein großer Fan Deines Blogs und habe damit schon viel über das Backen, speziell Brot, gelernt.
Eine Frage:
Die Bemerkung aus dem Nußzopfrezept:
Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben.
Ist das auch beim Brot backen relevant?
Ich löse die Hefe immer in 100 ml ( bei 42 g Hefe ) Zuckerwasser.
Soll ich dann eher eine kleinere Menge Zucker zum Lösen hernehmen und dann erst später, langsam den Zucker zugeben?
Vielen Dank im voraus für Deine Antwort,
Hans
@Hans: Danke für das Lob 🙂
Bezüglich deiner Frage kommt es darauf an, wieviel Zucker du im Wasser auflöst. Wenn es sich im Bereich von weniger als 50g bewegt, ist es in Hinblick auf die Glutenentwicklung in Ordnung. Ist es mehr, würde ich den Zuckergehalt hier reduzieren und den restlichen Zucker am Ende der Knetzeit einarbeiten. Da zuviel Zucker auch für die Hefe stress bedeutet, da er ihr ebenfalls Wasser entzieht, würde ich bei einer hohen Zuckermenge es auch in Hinblick auf die Hefe überdenken 🙂 Das Auflösen der Hefe ist ein Schritt, den man tatsächlich ganz weglassen kann, wenn man möchte. Ich brösel die Hefe nicht mal klein, was eine Hauswirtschaftslehrerin bei einem Kurs mal sehr schockierte (und das Fenster durfte man bei mir auch öffnen und TROTZDEM ist das Brot was geworden 🙂 ).