Diesen Stuten habe ich in den letzten Wochen mehrfach gebacken. Mal mit Rosinen, mal mit einer Mischung aus Aprikose, Walnuss und Rosine und mal einfach nur pur. Und wie immer, wenn ich ein Brot mehrfach hintereinander backe ist das ein ganz klares Zeichen für seine Qualität als Lieblingsbrot.
Am Buttermilchstuten schätze ich die Ausgewogenheit von leichter Säure und dezenter Süße. Gibt man noch Rosinen oder Aprikosen in den Teig, wird die Süße prägnanter. Ganz frisch reicht mir da dann mal wieder die Butter, um mich in einen Frühstücks-Rausch zu versetzen. Gibt es etwas besseres als frisch-gebackenen Stuten mit zart-flaumiger Krume?
Gebacken habe ich sie in kleinen 500g Kastenformen. Sie sind noch ganz neu in meiner Backform-Sammlung, ich stelle aber fest, dass ich die Größe sowohl für solche süßen Brote als auch für Vollkornbrote sehr praktisch finde. Und so haben die Brote auch die optimale Größe um jemanden eine Freude zu machen!
Buttermilch-Stuten
ergibt 4 Brote von ca. 500g
Pâte Fermentée
- 220g Mehl Type 550
- 130g Wasser
- 2g Hefe
- 5g Salz
Teig
- Pâte Fermentée
- 680g Mehl Type 550
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 430g Buttermilch
- 13g Salz
- 18g Hefe
- 150g Zucker
- 200g Butter
Alternative 1: Rosinen-Stuten
- 300g Rosinen
Alternative 2: Früchte-Stuten
- 120g Rosinen
- 120g Aprikosen
- 120g Walnüsse
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Alle Zutaten für den Teig nun 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten. Für die Rosinen- bzw. Früchte-Stuten-Variante nun die entsprechenden Trockenfrüchte einkneten.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig gut entgasen und in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der kurzen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 16 cm rollen. In vier gebutterte Brotbackformen (500g Backform, 16 cm Länge) geben.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Bei 175°C für etwa 55 min backen.
English (UK)
Guten Morgen Stefanie,
4 Stränge – 3 Backformen?
LG Brigitte
@Brigitte: Tippfehler – Finger waren schneller als der Kopf – argh…. es sind natürlich 4 Backformen. Ich korrigiere das Ganze gleich mal, vielen Dank für das aufmerksame Lesen!
Hello Stefanie,
I have made this bread with leftover macerated fruit from making stollen and it was wonderful. Thank you for the recipe!
Frohes neues Jahr!
@Sai: That sounds delicous! A happy new year to you, too!
huhu,
habe mich auch in kleine brotformen verliebt. ich nehme die von brotkrü*el und habe seit dem schon öfter schnell mal ein 500g brot mitgebacken und verschenkt. grüße suse
@Suse: Meine sind auch von Brotkrümel, die haben ein schönes Angebot, aber leider versenden sie mit DPD, und das ist die reinste Katastrophe! Obwohl ich den ganzen Tag daheim war, stand das Paket mit einem Mal auf “Empfänger nicht angetroffen” und ich konnte zum Abholpunkt fahren. (Macht DPD immer, obwohl wir gut erreichbar an der Hauptstraße wohnen) Ich habe dem Kundenservice von Brotkrümel schon die Bitte geschickt, ob sie in Zukunft – gerne auch mit Aufpreis – nicht vielleicht auch per DHL liefern könnte. Dann kämen die Pakete auch zuverlässig an – darauf gab es leider gar keine Reaktion 🙁 Ob ich nochmal da bestelle, steht darum wirklich in den Sternen.
oh, wie ärgerlich.
bei uns klappt dpd gut. die haben ja auch das stundenweise tracking. und wenn dann angezeigt wird, ankunft 9.30-10.30 uhr dann klappt das auch. finde ich eine gute, dann sitzt man nicht ewig zu hause und wartet oder muß 3 nachbarn instruieren.
ist vielleicht einfach untergegangen bei brotkrümel…
grüße susse
@Suse: Es hängt wahrscheinlich auch vom Fahrer ab – bei uns gibt es nicht mal Benachrichtigungskarten – wir werden also nicht angefahren. Ohne die Onlineauskunft wüsste man nicht mal, wo das Paket gelandet ist. Ich weiß, dass die Fahrer wahnsinnig schlecht bezahlt und überlastet sind – aber dann muss ich das System auch nicht unterstützen sondern zahle lieber einen Aufpreis und bekomme einen guten Service.
Hallo Stefanie,
ich würde gerne aus der Hälfte des Teiges Mlchbrötchen oder Hefeknoten backen: Da müsste doch gehen, oder? Und kann man den geformten Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Lieben Gruß,
Isa
@Isa: Milchbrötchen werden klappen, für Hefeknoten ist der Teig etwas zu weich, da wird die Kontur verschwimmen. Also musst du entweder die Buttermilchmenge reduzieren (20-30g weniger sollten passen). Und für die kalte Gare ist der Teig wegen der Buttermenge nicht optimal. So viel Butter wird im Teig fest und das Gebäck geht in der Gare nicht gut auf. Ich würde eher die Brötchen abends backen – sie schmecken auch am nächsten Tag (und am übernächsten) wie frisch gebacken – durch den Vorteig halten sie gut frisch.
Vielen Dank für die Tipps, ich werd’s nächstes WE mal angehen!
Hallo Stefanie,
ich möchte gerne heute deinen Buttermilch-Stuten backen, aber ich hab ein paar Fragen:
– was bedeutet entgasen? Kneten bis das Gas raus ist?
– und wie lang müssen die Rollen sein und was bedeutet zu einem Band ausrollen, von der langen Seite her aufrollen?? Ich weiß nicht, wie das geht bzw. was du damit meinst (hab sowas noch nie gemacht).
– kann ich auch 2 große Kastenformen (eine normale und eine grußeiserne mit Deckel) nehmen.
– wenn ja, hast du ne Idee, wie man die abtrennen könnte, um sie nicht durchschneiden zu müssen?
Sorry wg. der vielen Fragen, aber ich will nix falsch machen. Hab bis jetzt nur Brote und Brötchen gebacken.
LG Claudia
@Claudia: Kein Problem, ich hoffe, die Antworten kommen noch rechtzeitig 🙂
– Entgasen heißt, die Luftbläschen mit den Händen aus den Teig drücken, dafür knete ich aber nicht mehr, sondern drücke den Teig mit den Händen nur platt.
– Die Teigbänder sind über den Daumen gepeilt etwa 40cm lang und etwa 12 cm breit und ich rolle von der kurzen Seite zu einer festen Rolle auf.
– Hier weiß ich nicht genau, was du meinst. Möchtest du die Brote in einer größeren Form backen? Das ist kein Problem, die Backzeit verlängert sich aber um etwa 10 min.
Danke liebe Stefanie 🙂
ja kam noch rechtzeitig und meine Familie lieben sie und ich natürlich auch 😉
Nur war ich krank und schreib deswegen erst jetzt zurück…
Ich hatte die Früchte etwas eingeweicht…
Was passiert, wenn man sie zu lange einweichen würde?
Ich wollte das eine Brot in einer Petromax-Form tun, weil ich außer die nur noch eine große und eine etwas kleinere Kastenform hab, aber dann hab ich mir das doch anders überlegt, weil die ja erst heiß gemacht werden muss und man kann dann ja den Teig darin nicht gehen lassen…
Oder bin ich da falsch informiert?
Ich wollte halt auch gerne mehrere kleine Stuten, hab aber keine kleinen Formen.
Deswegen meine Frage, ob man die irgendwie abtrennen kann innerhalb der Form.
Scheinbar funktionierte es bei Nicole ja ganz gut mit den Kugeln und Öl einpinseln…
Ich überlege jetzt ob ich mir die Formen auch bestell, weil ich es doch schöner finde…
LG Claudia
Hallo Claudia,
ich habe auch eine Petromax-Kastenform und heize sie auch für die meisten Brote auf. Habe aber auch schon Teig darin gehen lassen und sie dann kalt in den vorgeheizten Ofen geschoben (z.B. Lutz Geißlers Baikalbrot, eine Art Toastbrot), das ging wunderbar. Die Form hatte ich vorher eingefettet, eben wie bei einer normalen Kuchenform.
Lieben Gruß,
Isa
Ach ja,
und noch ein Nachtrag: Habe das Weißbrot damals auch erst zu Teigkugeln geschliffen und diese nebeneinander in die Form gelegt. Die sind zwar zusammengebacken, man konnte sie aber nach dem Abkühlen ganz leicht auseinanderbrechen, ohne optische “Schäden”.
@Isa: Danke für den Erfahrungsbericht. Mit Petromax-Formen habe ich bisher nämlich noch nicht gebacken.
Hallo Stefanie,
das Rezept funktioniert bestimmt auch mit Dinkel da du Buttermilch verwendest.
Was meinst du dazu? Ich habe mir inzwischen eine best of Dinkel Rezeptsammlung zusammengestellt in der viele deiner Rezepte enthalten sind. Danke.
@Christine: Das geht schon. Du musst mal halt aufpassen, dass du den Teig nicht überknetest und ein kleines Kochstück würde der Saftigkeit eines Dinkel-Stutens auch gut tun.
Ich würde das Rezept auch gern mal mit Dinkel versuchen, da habe ich natürlich wieder Fraaagen:
1. Wären für das Kochstück 50 g Mehl und 250 g Wasser bzw. Milch zuviel?
2. Kann man für das Kochstück auch Buttermilch nehmen??
3. Und wieviel würde man vom Hauptteig abziehen, Mehl ist klar, aber wieviel Flüssigkeit? Ich bin da immer etwas unsicher wegen der Verdunstung.
Und noch eine Nachfrage wegen deines neuen Buches: Wann kann man so ungefähr mit einer Veröffentlichung rechnen? Für den Weihnachtswunschzettel kommt es womöglich noch nicht rechtzeitig? 😉
Ganz liebe Grüße von
Isa
@Isa: Zu 1. Klingt gut :-),
Zu 2.: Ja 🙂
Und zu 3.: Aus der “Toast-Rezept-Erfahrung” des letzten Jahres würde ich die Flüssigkeitsmenge auf 60% begrenzen. Sonst wird die Krume schon mal etwas zu instabil. Die Verdunstung ist dabei marginal, dass kann man vernachlässigen. Daher würde ich im Teig noch 230g Buttermilch zusetzen, allerdings erstmal 30g zurückhalten und den Rest nach Bedarf zugeben. Du weißt ja, wie die Teigkonsistenz sein sollte.
Wegen dem Erscheinungstermin: Ich habe den Bloggeburtstag im November anvisiert. Wenn nicht noch irgendetwas dazwischen kommt, sollte das auch klappen. Ich werde aber nochmal eine gesonderte Ankündigung schreiben, wenn es klar ist 🙂
Guten Morgen,
ein sehr leckeres Brot, dass voll unseren Geschmack trifft. Und eine gute Alternative zu Früchtebrot für die Zeit ( manche nennen sie Sommer ) zwischen Winter und Herbst.
Ich habe Dreiviertel des Teiges gemacht und, zu drei Kugeln geformt, in einem 35 cm Stutenkasten gebacken. Die Stoßseiten mit etwas Öl eingepinselt und so hatte ich auch drei kleine Stuten 😉.
Damit die Brote definitiv nicht reißen haben sie, zur Sicherheit, noch Eistreiche bekommen. 65 min. Backzeit war okay, aber 5 min. mehr dürften es auch sein.
Jetzt eine Frage. Bei unserem Bäcker vor Ort gibt es ein Weißbrot, daß sich Quarkkloben nennt. Von der Konsistenz wie dein Buttermilchstuten. Auch geschmacklich sehr ähnlich, musste beim Frühstück gleich daran denken. Das Brot hat einem ganz leichten, frischen Quark Geschmack, der nicht zu dominant ist .Ohne Früchte und Nüsse. Hast du vielleicht einen Rezept Tip für mich ?
Liebe Grüße
Nicole
@Nicole: Bei Quark hast du direkt meine ganze Aufmerksamkeit. Eventuell würde dieses Rezept in die richtige Richtung gehen.
Hallo
Ich möchte gleich noch diesen Stuten ansetzen und frage mich, ob Du die Trockenfrüchte voher eingeweicht hast??
Die süssen,kleinen Kastenformen habe ich mir auch bestellt. Da freuen sich meine Mäuse (Enkel) bestimmt.
Nina
Gleich gibt es Deinen Zwiebelkuchen!!!
Lecker
Nina
@Nina: Ausnahmsweise kommen die Trockenfrüchte mal uneingeweicht in den Teig.
Hallo
Der Stuten hatte keine Gelegenheit richtig kalt zu werden. Alles weggeputzt. Super Rezept!!
Nina
@Nina: Ach, das freut mich sehr 😀 Für mich steht es im Moment ganz weit oben auf der Lieblingsbrot-Liste und dann freut es mich immer um so mehr, wenn es auch anderen schmeckt!
Hallo Stefanie,
Der Stuten ist der Knaller!!! Soooo lecker. Vielen Dank für dieses herrliche Rezept.
Ich musste schmunzeln, denn auch ich habe schon mit “Brotkrümel ” kommuniziert wegen dem Zustelldienst. Habe denen das gleiche gesagt…… aber auch ohne Erfolg. Schade.
Einen angenehmen Tag und liebe Grüße
Kerstin
@Kerstin: Schön, dass dir das Rezept auch so gut gefällt 😀
Ich hoffe bei Brotkrümmel ja noch auf Einsicht, da ich für den kommenden Backkurs noch ein paar kleine Backformen brauche. Wenn nicht, war das dann wohl die Bestellung der Backformen meine letzte Bestellung, denn ich habe keine Lust, mich mit DPD rumzuärgern.
Hallo Stefanie,
ich würde gerne etwas vom LM, der noch übrig ist in den Teig geben, ist das okay?
So ca. 100g habe ich noch im Glas und momentan sonst keine Verwendung dafür.
Ich denke, wenn ich 50g. weniger Mehl und ca. 30g. Buttermilch abrechne, sollte es klappen, oder irre ich??
Danke Nina
@Nina: Ich würde 66g Mehl und 33g Buttermilch weniger nehmen, dann passt es perfekt 🙂
Danke für die schnelle Antwort!
Nina
Hallo Stefanie,
macht es Sinn diese Stuten etwas höher in der Temperatur anzubacken?
Die kommen immer so weich und zerbrechlich aus dem Ofen, haben eine Kerntemperatur von 90 Grad.
Liegt es an den Stahlblechformen ? Ich gebe diesen 4 Stuten jetzt nochmal 5 Umluft.
Vielleicht mal mit 190 Grad anbacken?
Nina
@Nina: Wenn dir die Stuten dann nicht zu dunkel werden, kannst du die Temperatur erhöhen, denn die Kerntemperatur ist schon etwas niedrig.
Die Stahlformen brauchen etwas, bis sie die Temperatur aufnehmen, ich schiebe sie darum auf der niedrigsten Stufe ein, dann ist die Unterhitze näher dran. Und notfalls kann man auch die letzten 10 min die Oberhitze abschalten oder ein Blech über die Brote schieben, damit sie von oben nicht zu schwarz werden.
Hallo Stefanie,
ich habe letzte Woche Donnerstag dein Rezept ausprobiert, weil ich ein Mitbringsel für meine Bekannten brauchte. Es war ein voller Erfolg. Danke für das tolle Rezept.
Ich musste allerdings etwas improvisieren, da mir die Rosinen ausgegangen waren. Anstelle von diesen nahm ich Cranberries. Es schmeckt auch damit sehr gut.
Liebe Grüße
Annette
@Annette: Dieses Rezept schreit auch nach Variationen 😀 Der Rosinenmangel hat bei mir ja auch zu der Aprikosen-Variante geführt!
Hallo,
ich bin nun endlich zum Nachbacken gekommen, und die Brote gehen wunderbar auf. Nur leider sind sie oben seitlich stark eingerissen und der obere Teil hebt quasi ab. Was hab’ ich da wohl falsch gemacht?
Lieben Gruß,
Isa
@Isa: Das klingt nach einer Untergare. Damit ein solches Brot nicht einreißt, muss wirklich der Teigling bis zur Vollgare gehen – das ist der Punkt, bei dem beim Daumendrucktest eine kleine Kuhle stehen bleibt. Alternativ kann man das Brot aber auch einschneiden, dann reißt es kontrolliert ein!
Ja,
passt, die Küche war recht kühl und es hat sich bei der Gare nicht viel getan. Dafür war der Ofentrieb dann beachtlich. Trotz Schönheitsfehlern aber sicher eins der besten Brotrezepte überhaupt!
Hallo Stefanie,
habe mir die Backformen nun auch besorgt. Kannst du mir sagen ob ich aufgrund der dicken Wandung eine längere Backzeit veranschlagen muss.?
Mfg
KERSTIN
@Kerstin: Bei allen Kastenformen muss man ja 5-10 min draufschlagen, wenn man ein freigeschobenes Rezept auf Kastenform ummodelt. Ich setze diese Kastenformen auch auf die unterste Stufe im Ofen, damit sie genügend Unterhitze abbekommen.
Hallo Stefanie,
meine Güte, ist der lecker!
Da ich eine vegan lebende Tochter habe, musste ich das Rezept leicht abwandeln und die Butter durch Pflanzenmargarine und die Buttermilch durch Sojamilch mit Zitronensaft (ich habe 420 ml Sojamilch mit 1 1/2 EL Zitronensaft verrührt und etwas stehen gelassen) ersetzen. Das klappte sehr gut, der Stuten ist fantastisch aufgegangen und schmeckt sehr, sehr lecker.
Vielen Dank für das Rezept.
LG Doro
@Doro: Danke für die Rückmeldung 😀 Hast du eine bestimmte Margarine verwendet? Ich persönlich verwende in diesem Fall gerne Alsan, da die Konsistenz hier fester ist als bei den Margarine-Sorten in den Plastiktöpfchen, und der Teig dadurch eine besser Konsistenz bekommt.
Hallo Stefanie,
sorry erst jetzt gelesen. Ja, ich habe Alsan genommen, das verwende ich eigentlich immer, wenn ich Butter ersetzen muss.
LG
Doro, die den Stuten auf Wunsch der Familie schon wieder nachbacken musste
@Doro: Süper, ich danke dir 😀
Hi Stefanie,
den Stuten mit Schwaden backen oder ohne? Ich weiß gar nicht mehr, wie ich’s beim letzten Mal gemacht habe.
Lieben Gruß,
Isa
Ich habe jetzt mal vorsichtshalber geschwadet, und die Stuten sind gut gelungen. Diesmal habe ich statt der Buttermilch Joghurt mit etwas Milch verdünnt, das ging wunderbar; allerdings fehlt doch das besondere Buttermilcharoma, beim nächsten Mal also wieder das Originalrezept.
@Isa: Ich habe einen Backkurs gegeben, darum erst die späte Antwort. Ich schwade beim Backen im Kasten immer, aber zurückhaltender als bei freigeschobenen Gebäck.
Vielen Dank für die Info!
Hallo Stefanie,
und schon wieder ich, dieses Rezept lässt mir keine Ruhe 🙂
Und ich muss schon wieder umbauen: Ich möchte die Stuten gerne morgen früh fix für eine Arbeitskollegin backen und habe natürlich keinen Vorteig vorrätig.
Ich würde also heute abend einfach alle Zutaten (also die für die Pate Fermentée und den Hauptteig) zusammenrühren, das Ganze 90 Minuten gehen lassen, dann nach Anleitung formen und über Nacht in der vorbereiteten Form in den Kühlschrank stellen. Morgens dann nur noch in den Ofen und backen. Das müsste doch gehen, oder? Oder sollte ich die Hefe reduzieren? Aber so viel ist es ja eigentlich nicht.
Vielleicht liest du dies ja noch rechtzeitig, ansonsten probier ich’s einfach aus.
Liebe Grüße und schönen Sonntag dir,
Isa
(Gleich gibt’s erstmal Quarkzopf!)
@Isa: Die Hefemenge passt, problematischer könnte die hohe Buttermenge sein. Wenn man mehr als 10% Butter im Teig hat verfestigt er sich im Kühlschrank so sehr, dass er nicht mehr vernünftig aufgeht. Darum ist im Quarkzopf auch weniger Butter als in diesem Rezept. Du könntest also die Buttermenge auf 100g reduzieren (schmeckt immer noch gut, ist aber weniger opulent), oder du musst den Stuten heute abend noch backen.
Hier der Bericht:
Ich habe alle Zutaten drekt in den Hauptteig gegeben, nur die Buttermenge ein bisschen reduziert (160 g auf das halbe Rezept). Nach 90 Minuten Gare geformt und über Nacht in den Kühlschrank. Der Teig ging erst nicht ganz so auf wie beim Originalrezept, aber es tat sich was, den Rest erledigte der Ofentrieb.
Wie immer saftig, weich und lecker, das Rezept steht nicht umsonst bei “Lieblingsbrot” :))
Vielen Dank nochmal dafür!
Liebe Stefanie,
Ich möchte mich herzlich für deine viele Mühe und den tollen Blog bedanken.
Als ich vor 1,5 Jahren damit beginnen wollte mein Brot selbst zu backen, hatte ich riesige ❔ im Kopf. Dank deinem blog und Büchern habe ich mittlerweile viele tolle Brote gebacken. Dieses am Samstag und die ganze family ist begeistert.
Ihr habt nun etwas wunderschönes bekommen. Ein kleines Wesen als Geschenk. Wir selbst haben 2 Kinder (mittlerweile 21,23) die wir stets als ein Geschenk gesehen haben und als ein großes Vorrecht von unserem Schöpfer, der uns damit betraut Leben weiter geben zu können und uns dann darun zu kümmern.
Eine anspruchsvolle, anstrengende, aber auf alle Fälle lohnende und schöne Aufgabe.
Ich wünsche euch von ganzem Herzen alles Gute und Gottes Segen für eure Familie
Viele liebe Grüße Claudia
Gestern gebacken – köstlich, nur die Backform hat kapituliert und Schaden angerichtet.
Darauf hin bei Brotkruemel vorbei geschaut – die versenden jetzt mit DHL 😉
Am Wochenende habe ich mal wieder den Buttermilchstuten gebacken! Ich mag das Rezept sehr und komme immer auf die Idee, es zu backen, wenn ich im Supermarkt in der “Kurzes MHD Box” Buttermilch finde 😀 die rette ich dann vor dem Müll und freue mich über ein süßes Brot!
Dieses Mal hatte ich noch einen missglückten Brotaufstrich im Kühlschrank, aus getrockneten Aprikosen, Orangensaft und Mandeln (ich hab ihn nicht fein genug püriert gekriegt). Den habe ich vor dem Aufrollen aufgestrichen und hatte so einen leckeren Aprikosenwirbel im Stuten 🙂
@Luisa: Das klingt aber nach einer klasse Füllung!
Hallo Stefanie,kann ich den süssen Starter immer durch eine Biga oder Pate Fermamentee ersetzen? Ich habe sehr selten süßen Starter im Kühlschrank. LG Angelika aus GLA
@Angelika: Solange der Starter nicht das einzige Triebmittel ist, kannst du ihn gut durch eine Biga o.ä. ersetzen. 🙂