Im Oktober ist es wie jedes Jahr Zeit für den World Bread Day. Und da ich am Wochenende zuvor wieder im Heimatmuseum Brot im Holzofen gebacken habe, gibt es dieses Mal ein waschechtes Backes-Brot. Der Begriff “Backes” bezeichnet dabei nichts anderes als das Backhaus. Das Gemeinschaftsgefühl beim Brotbacken im so einem Dorfofen ist phänomenal. Brot gemeinsam backen und essen verbindet – das wird Anno dazumal genauso gewesen sein wie heute.
Das Brot selbst hat ein wenig Reste-Charakter: Kartoffel und etwas Quark geben dem Brot Saftigkeit, während der Emmer-Anteil für ein nussiges Aroma gibt. Und da ich dieses Brot mit Nachbarn und Familie teilen wollte, habe ich in meinen 750g-Gärkörbchen zwei kleine, runde Teiglinge gesetzt. Das gibt wunderhübsche Zwillingsbrote, und das “Brotbrechen” fällt damit leicht.
Dieses Mal sind die Brote ein wenig dunkel geraten, aber das gibt dem Brot lecker rustikales Aroma. Und es macht doch den Charme eines solchen Holzofenbrotes aus!
Backes Brot
ergibt 2 Zwillings-Brote 
Süßer Starter
- 150g süßer Starter
- 150g Mehl
- 75g Wasser
Teig
- süßer Starter
- 350g mehligkochende Kartoffeln, durchgepresst
- 200g Emmervollkornmehl
- 500g Mehl Type 550
- 120g Quark
- 220g Wasser
- 30g Butter
- 15g Hefe
- 20g inaktives Malz
- 24g Salz
Am Vorabend für den Süßen Starter alle Zutaten verrühren und bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen. 
Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und durchpressen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nun alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.
Den Teig bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig vierteln und zu 4 runden Broten formen. Je zwei mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten, länglichen Brotkörbchen legen.
Das Brot 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backstein auf 300°C aufheizen (wenn es der Ofen nicht hergibt: so heiß wie möglich 🙂 ). Die Brote in den Ofen einschießen und käftig schwaden und die Temperatur nach 5 min auf 250°C reduzieren. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 40 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.
English (UK)
Hallo Stefanie,
für Emmer und Kartoffeln bin ich immer zu haben 😉 Ich habe aber Zweifel an der Garzeit des süßen Starters. Der ist ja praktisch eine LM und mein LM braucht nur 3 bis max. 4 Std. bis er reif ist. Nach 12-16 Std. wäre er gnadenlos überreif.
Liebe Grüße
Ulrike
@Ulrike: Danke für das aufmerksame Lesen! Bei meinem hyperaktiven Starter wäre das definitiv zu lang – momentan ist der nämlich oft schon nach 90 min startklar!
Da habe ich mich vertippt – das hat man davon, wenn man “mal eben schnell” noch das Rezept für den WorldBreadDay ins reine schreibet 🙁 In der englischen Fassung stimmt es dann wieder … keine Ahnung, was mein Kopf da gedacht hat!
Ich habe es jetzt korrigiert.
Hallöchen- was ist denn ein süßer Starter????
@Rita: Ein süßer Starter ist ein sehr triebstarker, nicht saurer Sauerteig. Wenn du auf den blau-unterstrichenden Text im Rezept bei Süßer Starter (alternativ hier 😉 ) klickst, dann kommst du zu der Anleitung.
Wie toll! Ich möchte auch im Backhaus backen und was die dunkle Kruste betrifft, ich mag das sehr! Danke fürs Mitbacken!
@Zorra: Schade, das du soo weit weg wohnst, denn es würde bestimmt Spass machen, wenn wir da mal zusammen backen würden!
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Hallo
Was kann ich statt emmermehl nehmen ?
Gruss Nette
@Nette: Da würde sich Dinkel-Vollkornmehl anbieten.
Kann ich den süssen Starter mit LM oder Sauerteig ersetzen? Ich hab soviel wartende Starter im Kühlschrank, der platzt langsam aus allen Nähten.
Uebrigens:
Immer tolle Rezepte, ein Danke dafür, mein Lieblinggebäck ist der Schweizer Butterzopf, mit deinem Rezept gelingt er super gut und ist einfach nur lecker
Gruss Monika
@Monika: Bei diesem Rezept kannst du den süßen Starter problemlos durch deinen LM ersetzen! Und danke für das Lob, das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie, dieses Backes Brot habe ich in meinem Steinbackofen gestern gemacht. Mit Vollwert-Emmer hatte ich noch nicht gebacken. Das mit der Übernachtgare ist eine tolle Sache. Es ist ein ganz tolles Brot entstanden. Obwohl ich kein Malz zugegeben habe. Eine tolle knackige Kruste. Ein leckerer Geruch und besonders ein toller Geschmack. Ich habe aus der Menge zwei Brote gemacht. Ich bin sehr zufrieden mit dem Backes Brot. Stefanie, danke für dieses Rezept.
LG von Ulla
@Ulla: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie
Ich habe bereits die rustikalen Kartoffelbrötchen mit großem Erfolg auf dem Gasgrill gebacken. So eine tolle krosse Kruste…
Wenn ich das Backes Brot, halbe Teigmenge aber in einem Laib, auf dem Gasgrill backen möchte …
Bei einer Temperatur von, bei unserer momentanen Wetterlage locker bis 350 C würde das Brot wahrscheinlich nur Max. 40 Minuten brauchen, oder ?
Ich bin mir nicht sicher, in wie weit sich die Temperatur stabil runter regeln lässt. Wäre das ein Muss?
Danke im Voraus und ein schönes langes Wochenende!
Nicole
@Nicole: Bei 350°C kann es sein, dass dir das Brot verbrennt, wenn die Temperatur dauerhaft so hoch ist. Ich würde auf jeden Fall ein Auge darauf haben und mit 30-40 min rechnen. Auch dir ein schönes, langes Wochenende!
So, bei 380 C eingeschoben. Nach 1-2 Minuten langsam auf 250 C fallen lassen und bei der Temperatur konstant ausgebacken. Noch 5-10 Minuten bei 300 C nachgebacken.
Fazit : der Stein hätte etwas länger aufgeheizt werden können und die Ausbacktemperatur etwas knackiger sein können. Wahrscheinlich ist das Thermometer nicht wirklich genau.
Aber für das erste Brot vom Grill sind wir sehr zufrieden !
Tolle Kruste ( allerdings bei der Luftfeuchtigkeit schnell weich geworden ), super fluffig und so was von lecker !
Mein „ Testesser“ schickt dir gleich mal ein paar Bilder…
Liebe Grüße, Nicole
@Nicole: Das Brot sieht sehr fein aus 😀 Ich bin beeindruckt, was so ein Grill leistet! Bezüglich des verbauten Thermometers:Vielleicht musst du mal 15 Euro in ein Infrarot-Thermometer investieren, dann kannst du die Stein-Temperatur genau bestimmen. Das hilft sehr, wie ich aus unseren Holzbackofen-Erfahrungen weiß.