Immer wieder überrascht es mich, wie weit verbreitet die Verwendung von Roggenmehl in süßem Brot in den regionalen Brot-Spezialitäten einmal war, während man heute in Bäckereien nur selten auf solches Gebäck stößt. Dabei macht die Verwendung von (hellem) Roggenmehl durchaus Sinn. Denn Roggen gedeiht auch in raueren Lagen und war somit in den kargen Regionen wie der Eifel oder dem Oberbergischen weiter verbreitet als der anspruchsvolle Weizen. Die Verwendung von Roggenmehl half so, dass teure Weizenmehl einzusparen.
Über die Bezeichnung Kleenroggen bin ich bei der Suche nach regionalen Brot-Spezialitäten gestolpert. Die weitere Recherche war mühsam und brachte nur wenig Informationen. Soviel weiß ich aber: den Begriff Kleenroggen findet man sowohl im Sauerland als auch im Bergischen Land und er bezeichnet einen Roggenstuten mit Korinthen. Der Begriff muss einmal weit verbreitet gewesen sein, den es gibt sogar in Radevormwald eine Kirche, die aufgrund ihrer kastigen Form im Volksmund Kleenroggenkerke genannt wird. Wer mehr weiß: ich freue mich über zusätliche Informationen und Verbesserungsvorschläge!
Aus den spärlichen Informationen, die mir vorlagen, habe ich ein Rezept für einen Stuten mit einem Roggenanteil von etwa 40% erstellt. Der Hauptteil des Roggenmehls wird versäuert, zusätzlich bringt Buttermilch etwas Säure und rundet das Aroma ab. Ansonsten sorgen Butter und Zucker für das ansprechend feine Aroma eines Stutens. Ähnlich wie auch mein Buttermilch-Stuten entwickelt das Brot dadurch eine säuerlich-frische Note, die durch die Süße der Korinthen ausbalanciert wird.
Dabei ist meine Variante schon fast eine Festtags-Variante, denn ich habe das ganz helle Roggenmehl Type 610 verwendet. Das Rezept funktioniert aber auch mit höherer Type, dann bekommt die Krume allerdings den typischen leichten Grauschleier von hellem Roggenbrot.
Kleenroggen
ergibt vier Stuten von ca. 550g
Sauerteig
- 250g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
- 250g Wasser
- 25g Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 150g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
- 650g Mehl Type 550
- 220g Wasser
- 200g Buttermilch
- 20g Salz
- 10g Hefe
- 120g Butter
- 120g Zucker
- 400g Korinthen oder Rosinen
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 28°C etwa 12 Stunden stehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.
Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist (ca. 4 min). Zuletzt die Korinthen einkneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 120 min gehen lassen.
Nun den Teig gut entgasen und in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der kurzen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 16 cm rollen. In vier gebutterte Brotbackformen (500g Backform, 16 cm Länge) geben.
100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 240°C vorheizen.
Die Brote vor dem Backen längs einschneiden, in den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Bei 175°C für etwa 55 min backen.
English (UK)
Ja schade, was uns durch Globalisierung alles an Schätzen verloren geht. Allein Roggenmehl Type 610 aufzutreiben.
@Ulrike: Ja, es ist wirklich traurig. Darum versuche ich auch, so viele Rezepte für die regionalen Schätzchen zu finden wie möglich.
Das helle Roggenmehl Type 610 oder 815 bekommt man wirklich nicht so einfach, wenn man nicht gerade in Bayern wohnt oder Urlaub macht oder online bestellt. Aber ansonsten geht es auch mit 997er Roggenmehl, das ist in Norddeutschland doch weitverbreitet (Hier bekomme ich es nur selten.).
LIEBE Stefanie,
das Rezept ist wie für mich maßgeschneidert, quasi eine Kombination aus meinen Lieblingsrezepten (Onjeschwedde, gestern noch gebacken, und dem Buttermilchstuten): DANKE!
Helles Roggenmehl gibt es tatsächlich in einem kleinen Laden in der Nähe, ich mag es aber lieber etwas kräftiger und werde das 1150er nehmen. Leider ist das WE für mich schon zu Ende, deshalb kann ich erst am nächsten Samstag wieder backen, so lange muss ich es wohl noch aushalten (Ungeduld!!).
GANZ liebe Grüße, und bitte immer schön weiter bloggen,
Isa
@Isa: Ich habe mir schon gedacht, dass dir das Rezept gefallen wird 😀
Hallo Stefanie,
wie interessant, ein süßes Brot mit Roggen. Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren, habe aber leider keinen Sauerteig sondern nur deinen Süßen Starter. Könnte ich den Starter mit Roggenmehl umfüttern? Oder so verwenden? Wenn ja, müsste ich die Menge erhöhen, oder? Ich würde mich freuen wenn du mir helfen kannst.
Claudia
@Claudia: Setz den Sauerteig mit dem süßen Starter an, er wird dann allerdings deutlich milder als ein “normaler” Sauerteig. Darum würde ich im Hauptteig anstelle von Buttermilch + Wasser nur Buttermilch verwenden – dann reicht ist die Versäuerung in jedem Fall ausreichend.
Ihr in Europa/ Deutschland habt ja wenigsten die Auswahl ich bin schon froh wenn ich Roggenmehl bekomme in California und das fast auch nur ueber Amazon . Weiss noch nicht einmal den Mehltyp /Sorte der hier nicht bekannt ist. Also trickse ich jedes Rezept und es gelingt auch.
@Sabine: Ja, das glaube ich dir. Bei King Arthur gibt es White rye flour, das sollte eigentlich in die richtige Richtung gehen. Allerdings ist es natürlich ganz schön teuer…
Liebe Stefanie Herberth,
als Bergischer von Geburt (genauer: Lenneper), seit vielen Jahren aber am Niederrhein lebender Hobby-Hausbäcker besuche ich auch Ihren Blog regelmäßig, gerade um auch Ihre regionalen Rezepte zu lesen und auszuprobieren. Vielen Dank einmal dafür, zumal mit dem Ruhestand und Alter die Herkunft und Kindheitserinnerungen wieder mehr in den Fokus rücken; schön, dass es da auch eine bergische Bloggerin für die häusliche Backstube gibt. Nun stellen Sie das Rezept Kleenroggen ein und fragen nach weiteren Informationen. Hier meine Erinnerungen und Backerfahrungen dazu:
In meiner Kindheit in Lennep hatte die in der Altstadt ansässige Bäckerei Seufzer (Kraspütt 9, vor etlichen Jahren leider aufgegeben) einen freigeschobenen Korinthen-Roggenstuten im Angebot, der schon alleine wegen seiner saftigen Krume genial schmeckte und mir unvergesslich ist. Später, als ich in die Welt hinaus gegangen war, konnte mir meine Mutter bei Besuchen stets eine große Freude damit machen, wenn sie den Stuten im Haus hatte. Unter welcher Bezeichung der Stuten im Laden geführt wurde, weiß ich leider nicht mehr; zuhause war die Bezeichnung schlicht Roggenstuten. Der angeschnittene Laib (ich vermute 1 kg) blieb wegen der saftigen Krume länger frisch und war schon alleine deshalb daheim beliebter, konnte doch meine Mutter – im Gegensatz zum Weizenstuten – bei kleinem Budget den Verzehr über mehrere Tage einteilen. Außerdem aß meine Mutter gerne auch Gouda oder Edamer auf dem Stuten, so dass sie am Nachmittag mit einer Scheibe gesättigt war. Mein Vater und ich mochten das nicht. Einen Stuten aus Weizenmehl gab es nur an Feiertagen.
Der Laib war länglich und längs eingeschnitten. Die Farbe der Krume war durch die Verwendung von hohen Roggenmehltypen grau, wie von Ihnen auch angesprochen, und bestach durch eine süß-säuerliche Feuchte. Die Kruste war durch Abstreichen fest, aber nicht splittrig, schön braun und glänzend.
Erst in den letzten 7 Jahren habe ich mich der Hausbäckerei verschrieben und konnte daher leider wegen der Geschäftsaufgabe niemanden mehr nach der Zusammensetzung befragen. Immer wieder habe ich jedoch seit meinem Einstieg ins Backen im Internet nach einem enstprechenden Rezept gesucht. Schließlich bin ich Ende 2015 unter chefkoch.de fündig geworden, wo seit dem Jahr unter dem Stichwort Korinthenstuten ein Rezept eingestellt ist (Sauerteig aus 100% Roggen mit Zückerrübensirup, ohne Hefe und Butter). Allerdings erreicht die Krume nicht die geniale Textur von Seufzer. Im Winter habe ich diesem Teig auch hin und wieder Zimt beigefügt.
Nun finde ich in Ihrem Rezept den Einsatz von Buttermilch und Butter – und bin ganz gespannt aufs Nachbacken bei nächster Gelegenheit – wobei ich Ihnen recht gebe: Ihre Variante mit dem hohen Weizenanteil wäre für frühere bergische Verhältnisse auf jeden Fall die Festtagsvariante gewesen. Demnächst also bin ich schlauer – und werde ggf. mit Anteilen aus beiden Rezepten experimentieren, um vielleicht noch näher an den Stuten von Seufzer zu kommen. Ggf. werde ich dann auch eine weitere Rückmeldung geben; allerdings kann das dauern, denn wir sind nur noch zwei Esser – und demenstprechend kann ich bei 100% Selbstversorgung mit eigenen Backwaren nicht allzu üppig experimentieren – schließlich muß auch immer wieder Bewährtes auf den Tisch.
Ach ja, und herzliche Grüße ins Bergische!
@Gerhard: Lieben Dank für diesen ausführlichen Bericht 😀 Roggenstuten scheint es in vielen Varianten gegeben zu haben: Ich habe (historische) Angaben gefunden, die sich von 1/3 feinstes Roggenmehl bis zu rein aus Roggenmehl bewegen. Es gibt ein interessantes Buch von Martha Bringemeier über das “Bäuerliche Backen in Westfalen” mit allerlei Berichten über das Backen Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts. In zwei Berichten werden Roggenstuten erwähnt, und dabei wird eine sehr breite Bandbreite beschreiben. Ich vermute, es gibt da – wie bei vielen “alten” Gerichten auch von Hof zu Hof persönliche Unterschiede.
Auf jeden Fall verführt mich die Beschreibung des Lenneper Roggenstuten zum weiteren Experimentieren. Ich würde den Stuten in jedem Fall mit Fett und evtl. auch mit Eiern backen, davon berichten zumindest die historischen Quellen.
Lieber Gerhard,
ich bin in den 60ern in Lennep zur Schule gegangen. In der Bäckerei am Kreishaus gab es einen sehr leckeren Roggenblatz. Wenn du inzwischen dazu ein Rezept hast, würde ich es sehr gern ausprobieren.
Grüße aus Hannover
Margot Teott
@Margot: Auch wenn ich babybedingt momentan langsam beim Rezepte-Entwickeln bin: Wie sieht der Roggenblatz deiner Kindheit denn aus? Denn ein (oder zwei) Roggenblatze habe ich schon seit längerem auf meiner toDo-Liste!
Hi Stefanie,
die Brote stehen gerade auf der Gare (endlich!). Ich würde allerdings gern frei geschoben backen: Trotzdem auf 240 Grad anbacken oder eher etwas weniger Hitze? Ich würde sonst erstmal vorsichtig mit 22 Grad anfangen und dann, wie im Rezept angegeben, herunterregeln.
GLG,
Isa
220 Grad natürlich…
@Isa: Das hatte ich mir schon gedacht 😉
Ich denke, die 220°C sollten ausreichend sein, du hast ja keine Form, die sich erst aufheizen muss.
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Habe ohne Form bei 220 Grad angebacken und die Backzeit um 5 Minuten verkürzt. Wie erwartet habe ich zwei SEHR schöne Brote aus dem Ofen geholt, wunderbar mit Aprikosenkompott zum Kaffee, hmmm. Ich habe wieder mit Cranberries statt Rosinen gebacken und statt weißem Zucker habe ich Roh-Rohrzucker genommen, das macht das Ganze noch aromatischer, finde ich.
Danke nochmal, und schönen Rest-Sonntag
wünscht
Isa
PS: Schön, dass du wieder mehr mit Roggen backst, der ist ja eigentlich nicht so deins, wenn ich mich recht erinnere. Ich liebe Roggen-Rezepte :))
@Isa: Das klingt sehr fein 🙂 Es wird jetzt aber erstmal eine Roggenpause geben – mein Magen nimmt mir den hohen Roggenanteil der letzten Wochen nämlich krumm – auch wenn ich das weiße Roggenmehl deutlich besser vertrage.
Darum habe ich heute erstmal ein reines Weizenbrot gebacken …
Ist es eigentlich wichtig, die Butter erst nachher einzukneten? Bei mir war der Teig so fest, dass er sich um den knethaken gewickelt und kein bisschen mehr bewegt hat. Erst mit der Butter kam wieder Bewegung in die Schüssel.
@Claudia: Wenn man Butter sofort einknetet, behindert das Fett die Glutenentwicklung. Du könntest einen Teil der Butter (ca. 50g) hinzufügen, und erst gegen Ende den Rest der Butter einkneten, dann sollte es auch klappen.
Und jetzt noch mal von hier…
Mit den regionalen Broten triffst du eigentlich immer unseren Geschmack. Und dieses Brot ist so was von lecker, kommt definitiv auf die Nochmal Liste !
Ich habe jeweils zwei Teigkugeln in einem 30 cm Stutenkasten gebacken, das hat auch ganz prima geklappt.
GlG Nicole
Hallo Stefanie,
Nun habe ich endlich Kleenroggen mit dem im Urlaub gekauften 815 Roggenmehl gebacken. Er schmeckt fantastisch. Mein Mann ist auch begeistert, zumal ja ganz viel Rosinen im Brot sind😋
Da ich keine kleinen Backformen habe, sind es zwei 1 kg Brote geworden.
Viele Grüsse
Angelika
Ist die Mehlmenge von 1050g Gesamtmehl hier mit Absicht?
Üblicherweise nimmst du immer 1kg, 500g, oder auch mal 1,5kg!
@Kekki: Das hatte sich bei der Rezeptentwicklung so ergeben – passt aber 😉
Hallo Stefanie, hier Martina, gebürtig aus Solingen, an den Bodensee verschlagen, auf der Suche nach einem Rezept für Roggenstuten. Vielen Dank dafür!
Im Westfälischen Freilichtmuseum in Hagen gibt es eine Bäckerei. Ich war lange nicht mehr dort, aber früher wurde dort beim Schaubacken Roggenstuten hergestellt und anschließend auch abverkauft. Vielleicht kannst Du dort ja auch weitere geschichtliche Hintergründe und Rezepte erfragen.
@Martina: Das Freilichtmuseum ist sogar in meiner LVR-Jahreskarte inklusive! Dann muss ich da mal vorbei 🙂
Nachdem du ja ursprünglich aus Solingen kommst: In Solingen soll es eine Mandelsemmel geben, eine Art süßer Mandel-Stuten. Falls du da auch noch Informationen hast, wäre das klasse 🙂
Liebe Stefanie, bei mir waren die letzten Wochen sehr dicht und die Zeit zum backen rar.
Jetzt über Ostern winken mir ein paar freie Tage zu und ich möchte diesen köstlich klingenden Stuten backen.
Das Roggenmehl zu bekommen ist für mich kein Problem allerdings habe ich wieder mal nur Dinkelvollkornmehl im Haus. Kann ich ihn damit auch backen?
Und könnte ich anstelle von Buttermilch einfach Mandel oder Sojamilch mit einem Schuss Apfelessig verwenden?
Deine regionalen Rezept begeistern mich auch immer wieder aufs neue.
Ich träume ja immer noch von dem schlesischen Bäcker – da gab es immer den allerbesten Mohnstriezel. Leider war ich damals einfach zu klein um mir über Rezepte Gedanken zu machen. Eines Tages war der Bäcker zu und es gab ihn nicht mehr.
Auch die weißen Semmeln von denen ich dir mal berichtet habe sind immer noch in meiner Erinnerung. 😍
Liebe Grüße,
Céline
PS.: der leckere Dreikorbkasteb wurde natürlich trotz Zeitmangel gebacken.
@Céline: Ich würde 1/2 Sojajoghurt und 1/2 Mandel- oder Sojamilch nehmen. Essig ist eine andere Säure (Essigsäure statt Milchsäure) und schmeckt deutlich “schärfer” als Milchsäure. Alternativ wäre ein Schuss Brottrunk eine Möglichkeit. Mit Vollkornmehl geht es bestimmt, man muss halt einplanen, das das Volumen geringer und die Krume etwas weniger flauschig ist.
Die Schlesier sind einfach die Mohn-Könige 😀 Und für deine weißen Brötchen habe ich leider noch immer keine Idee, dabei klingen sie so spannend!
Liebe Stefanie, das Brot schmeckt hervorragend ☺️ Ich habe Sojajoghurt und Soja Vanille Milch verwendet außerdem sind noch Zimt und Tonka in den Teig gewandert. Ich habe dann doch noch helles Dinkelmehl gekauft. Das Roggenmehl war ja schon 1150.
Backst du die Brite eigentlich im unteren Drittel?
Ich habe sie auch in 2 großen Formen gebacken da ich nur diese habe und nach 55 min aus der Form genommen und noch mal 20 min gebacken.
liebe Grüße und frohe Ostern 💕
@Celine: Das klingt sehr fein!
Ich backe Brote in der Regel auf der untersten oder zweituntersten Ebene (Ofenabhängig, bei tendentiell stärkerer Oberhitze kommen die Brote nach ganz unten), Brötchen in der Mitte.
Wenn ich ja sowieso schon am Vorabend den Sauerteig ansetze, wäre es dann nicht sinnvoll die Rosinen auch schon in Apfelsaft, Wasser, Rum ,…einzuweichen?
Oder sollen sie für dieses Brot gar nicht so weich sein?
@Kekki: Es ist nicht unbedingt nötig, wenn man die Rosinen nicht einweicht, bleibt der Teig nach dem Einkneten weiß und die Rosinen sind im Normalfall trotzdem saftig genug 🙂
Okay,
habe das bisher noch nie so gemacht, aber werde es mal so testen.
Sie haben ja im Teig auch noch wöhrend der Gärzeit etwas Zeit um etwas Feuchtigkeit aufzunehmen. 🙂
Hallo,
Ich bin zufällig hier gelandet, weil unser ortsansässigen Bäcker (Sprockhövel-Hasslinghausen) an eine grosse Bäckerei abgetreten wurde und damit individuellere Brot, wie der ungesüsste Roggenstuten, nicht mehr im Programm sind.
Ich bin leider gar nicht backerfahren, kann ich mit der Hälfte des Mehls und der anderen Zutaten arbeiten?
Es gibt in Breckerfeld eine Mühle, die m.E. nur am Wochenende backen. Soweit ich mich erinnere, gibt es dort Roggenbrote. Vielleicht auch mehr Informationen?
Bin schon gespannt und etwas nervös (1. eigener Sauerteig…), werde berichten.
Ganz herzliche Grüße aus Sprockhövel
Stephanie
@Stephanie: Du kannst die Zutatenmenge problemlos halbieren 🙂
Und wenn du magst, beschreib den Roggenstuten mal genauer, das wäre ja vielleicht auch ein Rezept für den Blog!
Hallo,
Vielen Dank für die Antwort.
Mit Roggenstuten meinte ich Deinen Kleenroggen.
Ich habe ihn nun 2x gebacken. Das erste Mal mit dem Roggenansatz und 630-er Dinkelsbühl und das 2. Mal mit 405-er Weißenfels.
Beide Brote haben eine feste, dennoch weiche Grundstruktur, die Krume ist so knusprig, wie man sich das wünscht.
Die erste Variante ist schon vom Geruch her während der Vorbereitung ein Traum, die ganze Küche roch nach frischem Brot, herrlich, das war bei der Weizenvariante nicht so. Auch geschmacklich ist das Roggen-Dinkel deutlich präsenter, aber wirklich lecker sind beide.
Beim 2. Mal habe ich die Hälfte des Teigs genommen und 4 kleine Brote gemacht – super zum Verschenken und für 1 Person von der Größe.
Herzlichen Dank für das tolle Rezept, ich bin richtig animiert und seitdem gab es nur 1x gekauftes Brot bei uns.
Herzlichen Gruß
Stephanie Heine
Hallo Stefanie, habe heute deine Rezepte gelesen. Bei meinem Bäcker in Remscheid-Lüttringhausen gibt es immer Freitags Roggenstuten. Muß ich aber vorbestellen, sonst ist er weg. Habe aber jetzt eine Mühle gefunden, die mir alle Mehlsorten(Bio) liefern. Dann werde ich versuchen den Roggenstuten mit Rosinen selber zu backen. Liebe Grüsse Cordula Isfeld