Auf Brote das Label “vegan” zu pappen finde ich in 90% der Fälle albern. Immerhin ist die Standardausführung aus “Mehl, Wasser, Salz” so dermaßen vegan, das eigentlich keine Fragen offen bleiben sollten. Bei Zöpfen und Co. hingegen wird es schwieriger. Ich vermeide in solchen Fällen gerne hochverarbeitete Produkte wie Magarine. Darum fand ich die Idee mit dem nativem Kokosöl, die ich bei einem Bio-Bäcker sah, so interessant.
Kokosöl enthält, im Gegensatz zu den allermeisten anderen pflanzlichen Fetten, vor allem gesättigte Fettsäuren. Darum ist Kokosöl bei 20°C auch fest und schmilzt erst bei rund 24-25°C. Und genau diese Eigenschaft macht es für das Brotbacken interssant, da es sich somit ähnlich wie Butter verhält. Die Frage, ob der leichte Kokosgeschmack des Öls nicht zu dominant wäre, trieb mich allerdings um. Und es gibt nur eine Methode, das zu klären: Ausprobieren.
Ein ähnliches Rezept wie dieses hatte ich bereits im Sommer bei einem Privatbackkurs für eine Teilnehmerin in der Kaffeepause entworfen, allerdings selbst bisher nicht gebacken. Für meinen Kokosöl-Versuch habe ich das Rezept noch ein wenig ausgefeilt. Am Ende wurde ich mit einem fluffig-saftigen Weißbrot belohnt, das von seinem Character in Richtung Stuten geht. Durch die sehr zurückhaltende Süße harmoniert das Brot aber sowohl mit herzahften als auch mit süßem Brotbelag.
Und der Geschmack des Kokosöls? Der ist aus dem gebackenen Brot bei der eingesetzen Menge nicht mehr herauszuschmecken. Und damit ist das Kokosöl hier eine gute Altermative für Butter. Wie es bei Gebäck mit größeren Fettmengen aussieht, muss ich allerdings noch austesten…
Dinkelchen
ergibt 4 Brot von 400g
Pâte Fermentée 
- 350g Dinkelmehl Type 630
- 245g Wasser
- 3g Hefe
- 7g Salz
Teig
- Pâte Fermentée
- 650g Dinkelmehl Type 630
- 400g Wasser
- 5g Flohsamenschale
- 50g Zucker
- 5g enzymaktives Malz
- 35g Kokosöl
- 15g Hefe
- 13g Salz
- 7g Hagebuttenpulver (optional)
Die Zutaten für den Pâte Fermentée mischen und mindestens 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig gut entgasen und in 4 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der kurzen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 16 cm rollen. In gefettete Kastenformen (16 cm Länge, für 500g) setzen.
1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 50 min mit Dampf backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
auch ich verwende sehr gern das Kokosölfett. Deine Erfahrungen sind mit mir deckungsgleich. Erstmalig finde ich in einem Teigrezept die Hagebutte. Bisher habe ich getrocknete und gemahlene Hagebutte ( mit Kernen) als Antioxidanz für selbstgemachte Schinken (Coppa und Osso Collo) verwendet. Ab sofort auch für Brote. Man lernt nie aus. Übrigens: Seitdem ich die Hagebutte sammle und wie beschrieben verfahre, daraus ab Herbst leicht unregelmäßig Tee mit 60 °C Wasser herstelle und trinke hatte ich keine Influenza. Der Vitamin C- Gehalt der Hagebutte ist auf der nördlichen Halbkugel unübertroffen.
@Peter: Hier dient die Hagebutte als Vitamin C – Spender. Durch Vitamin C werden bestimmte Pflanzenstoffe “deaktiviert”, die sonst die Glutenentwicklung hemmen würden. Und davon profitieren Dinkelteige ausgesprochen.
Hallo Stefanie, meine Schwester hat am Wochenende bei einem Biobäcker in Essen ein Dinkelchen gekauft. Es hat sehr lecker geschmeckt . Folgende Zutaten hat das Brot: Dinkelmehl Type 630*, Wasser, Meersalz, Hefe*, Dinkelbackrohstoff**, Acerola* .
Kennst du den Dinkelbackrohstoff und welche Wirkung hat er?
Acerola habe ich gelesen ist eine Frucht, die viel Vitamin C enthält. Nimmt man sie als Geschmacksträger oder hat diese Frucht auch eine Wirkung auf das Backergebnis?
Es wäre nett, wenn du mir diese Fragen beantworten könntest.
Liebe Grüße Barbara
@Barbara: Dann weiß ich auch, bei wem du eingekauft hast 🙂
Den Dinkelbackrohstoff habe ich entsprechend schon recherchiert. Er enthält: Vollrohrzucker, Kokosöl, Gerstenmalz und (nicht weiter definierte) Enzyme. Was man meiner Meinung nach auch so in die Zutatenliste schreiben könnte. Man sieht ja schon in der Nährstoffangabe, dass da noch Fett und Zucker drin sein muss – und man schmeckt es ja auch 😉 Bei mir ist in etwa die gleiche Menge Fett, aber etwas weniger Zucker im Rezept. Und anstelle der “Enzyme” ist bei mir nur enzymaktives Backmalz drin. Was die Enzyme im Backrohstoff machen, ist schwer zu sagen. Ich tippe darauf, dass es um die Maschinengängigkeit geht.
Acerolakirschpulver bzw. -saft ist eine Vitamin C-Quelle und wird gerade in der Biobäckerei gerne verwendet, um das Glutennetzwerk zu stärken. Ich nehme stattdessen gerne Hagebuttenpulver (weil regional und so), das muss aber etwas höher dosieren.
Hallo liebe Stefanie,
kann ich das Malz ersetzen, und wenn ja, womit?
Und noch eine Frage 😅: Geht Übernachtgare auch? Muss ich noch was ändern?
Ganz liebe Grüße
Alice
@Alice: Da es für aktives Malz keinen Ersatz gibt, würde ich es weglassen und akzeptieren, dass die Krume etwas weniger wollig ist. Schmeckt dann immer noch sehr lecker 🙂
Und wenn du eine Übernachtgare machen möchtest, musst du das aktive Malz eh weglassen, von daher passt die zweite Frage perfekt dazu. Ausserdem würde ich die Hefemenge im Teig auf 10g reduzieren.