Manchmal ist es doch erstaunlich, wie ein Rezept das andere ergibt. Bei der Recherche für die rheinischen Neujährchen fiel ich über die Westerwälder Variante, und dann machte mich eine liebe Leserin bei den Neujährchen-Rezept auf eine weitere regionale Spezialität aufmerksam: Die Reutlinger Mutschel. Netterweise versorgte sie mich auch gleich mit einem Rezept, dass ich dann auf “wenig Hefe” umbauen konnte.
Eine Mutschel ist ein mürbes Brot, das eine ganz besondere Form hat: Ein achtzackiger Stern mit einer Erhöhung in der Mitte. Das Brot wird dann mit Zöpfen und kleinen Brezeln und anderen Formen geschmückt. Am Donnerstag nach dem Dreikönigstag ist der Mutscheltag. Dann wird dann tradtionell um die Mutschel gewürfelt. Wer an Spielregeln für die Würfelspiele interessiert ist, findet sie auf der Seite der Stadt Reutlingen.
Meine Mutschel hat – im Gegesatz zu dem zugeschickten Rezept – einen Vorteig bekommen, etwas enzymaktives Malz habe ich hinzugefügt, die Hefemenge habe ich deutlich reduziert und dafür die Flüssigkeitsmenge um 23% erhöht. Trotzdem ist der Teig noch fest, was wichtig für das Formen ist. Die Sternenform des Brotes kommt nämlich durch einen Trick zustande. Eine Teigkugel wird doppelkreuz-artig (wie die Rautetaste: #) eingeschnitten und die äusseren Teigstücke nach aussen gezogen. Die Fotoanleitung dazu habe ich übrigens an einer kleinen Mutschel in Brötchengröße gemacht, da sie sich so besser fotographieren ließ. Und brötchengroße Mutscheln gibt es in Reutlingen auch, sind aber durch das Flechten der ganzen Mini-Zöpfchen für die Dekoration nochmal aufwändiger als die großen. Das erklärt dann auch, warum eine kleine Mutschel beim Bäcker wohl zwischen 2-3 Euro kosten. Da steckt richtig viel Handarbeit im Gebäck!
Reutlinger Mutschel
für 1 Mutschel
Pâte Fermentée 
- 175gMehl Type 550
- 125g Wasser
- 2g Hefe
- 3g Salz
Teig
- 375g Mehl Type 550
- 185g Milch
- 8g Hefe
- 7g Salz
- 2g enzymaktives Malz (optional)
- 90g Butter
Zum Bestreichen
- 1 Ei, verquirlt
Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 90 min gehen lassen.
Nun den Teig teilen: ein Teigstück von 670g für die Mutschel, dreimal 60g für den großen Zopf, den restlichen Teig (ca. 50g) für die Dekorationen.
Die drei 60g-Stück zu 40 cm langen Strängen rollen und zu einem Zopf flechten.
Nun wird aus dem großen Teigstück eine Kugel geformt. Die Oberseite wird doppellkreuzförmig eingeschnitten (so: #) und die acht äusseren Teile werden zu den Seiten gezogen und ein wenig spitz gerollt, sodass ein Stern mit acht Spitzen entsteht. Um die Erhöhung in der Mitte wird nun der Zopf als Kranz gelegt.
Das Brot bis zur Vollgare gehen lassen (etwa 90 min)
Währenddesen aus dem übrigen Teig neun verschiedene Dekorationen Formen z.B. kleine Brezeln, Einstrangzöpfe, Doppelspiralen. Die Dekoration bis zur Verwendung einfrieren.
Den Ofen auf 175°C vorheizen.
Die Mutschel mit Ei bestreichen, die Dekorationen auf die Mitte und die Sternspitzen legen und ebenfalls mit Ei abstreichen. Für 35 min bei 175°C mit Dampf backen.
English (UK)
Liebe Stefanie ,
Du bist die Beste ……vielen Dank für deine Recherche und dein Rezept . Die kleine Fotomontage ist sooo hilfreich .
Hab einen wunderschönen gemütlichen Sonntag ,sicher mit einer Mutschel ;))
Lieben Gruss
Barbara
Hallo Stefanie,
es ist jetzt kein “Neujährchen”, aber da du dich an anderer Stelle beklagt hast, daß du für deine Regionale-Brote-Reihe zu wenig ostdeutsches Material hast, ist vielleicht das Malfa Kraftmalz für dich von Interesse (wahrscheinlich nur fachlich, denn es ist roggenlastig). Es ist ein Produkt aus DDR-Zeiten und wird heute noch in manchen Bäkereien gebacken. Ich habe eins aus meiner erzgebirgischen Heimat entführt und auch ein paar Informationen gesammelt. Im Moment befindet es sich noch im Kälteschlaf, aber wenn es aufwacht, kann ich ein Foto vom Brot und vom Anschnitt machen – und wenn ich nicht zu dämlich bin, kann ich es vielleicht auch versenden.
@Jana: Dankeschön! Über Ostdeutsche Brote freue ich mich tatsächlich sehr, denn da habe ich tatsächlich bisher kaum Brotsorten. Und wenn du mir ein Bild schicken könntest, wäre das besonders schön!
Mach ich gern. Dauert aber noch ein bischen.
Wow! Ich bin echt immer wieder erstaunt was es für eine Vielfalt an Broten und Backwaren gibt! Leider führt industrielle Produktion dazu, dass sich alles immer weiter einem bestimmten Ideal anpasst und dabei die kleinen, alten und regionalen Sorten aus den Augen verloren werden. Schade!
@Robin: Da geht es mir genauso. Und darum sammele ich mit Begeisterung solche Rezepte. Das Problem ist nur, dass einem oft nur dann auffällt, dass das Lieblingsbrot eine regionale Spezialität ist, wenn man in eine andere Region umzieht, in der es sie nicht gibt. Aber wenn du aus deiner Ecke noch traditionelle Brotsorten kennst: Immer her damit!
Wie schön – nun habe ich schon so viele Rezepte von dieser Seite gebacken und so viel dabei gelernt, und nun kommt sogar das Lieblings-Hefegebäck aus meiner Heimat auf meiner Lieblingsseite!
Auch wenn der offizielle Mutscheltag dieses Jahr schon vorbei ist (feiere ich auch hier im fernen Bayern immer) werde ich das Rezept ausprobieren. Hatte auch schon mit sehr geringen Hefemengen und Sahne statt Butter experimentiert (weil ich den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank hatte) – war schon sehr lecker, aber erfahrungsgemäß ist jedes Deiner Rezepte immer nochmal um Klassen besser.
Herzlichen Dank für die verfeinerte Heimatkunde!
@Stefanie: Ich bin auf dein Urteil gespannt. Wenn dir noch mehr regionale Spezialtäten einfallen: Immer her damit. Als “Ausgewanderte” bist du ja prädestiniert sie auch als solche zu erkennen. Wer immer an einem Ort gelebt hat, erkennt sie oft nicht – genau das macht die Suche auch so schwierig…
Hallo Stefanie,
ich habe schon viel von deinem Blog gelernt und nachgebacken.
Diesmal habe ich es mit der Reutlinger Mutschel probiert. Um es einfacher zu gestalten, habe ich allerdings kein so “Kunstwerk” produziert, sondern aus dem Teig einen Zopf gemacht.
Anstatt von enzymaktivem Malz habe ich Zucker verwendet und bin davon ausgegangen, daß der gesamte Ansatz an Pâte Fermentée in den Teig kommt, was nicht explizit in der Teigherstellung Erwähnung findet.
Die Mutschel ist gut gelungen, allerdings bin ich der Meinung, daß in das Rezept noch etwas Salz gehört. Die Mutscheln aus einer RT-Bäckerei schmecken deutlich salziger und können trotzdem gut zu Salzigem als auch zu Süßem gegessen werden.
Frage: Wenn ich noch 2g Salz zufügen will, was würdest Du empfehlen ihn zuzusetzen, im Pâte Fermentée oder im Teig?
Vielen Dank im voraus und Danke für den hervorragenden Blog,
Hans
@Hans: Ich würde die Salzmenge ruhig in den Pâte Fermentée geben, das den Vorteil, dass du bei Bedarf den Vorteig auch länger im Kühlschrank lagern kannst, da das Salz die Mikroorganismen ausbremst und so der Teig weniger schnell abbaut.
Hallo Stefanie,
Danke für Blog und Rezept und die Anleitung zum Mutschel Formen. Wenn ich sie aus Dinkel backen möchte könnte ich das Rezept vom veganen Dinkelzopf nehmen? Dir Frohe Weihnachten 🎄
Hallo Stefanie, vielen Dank für das tolle Mutschelrezept! Die Mutschel ist viel aromatischer geworden als mit dem alten Rezept von meiner Oma. Wir haben immer gern schon zum Frühstück Mutscheln gegessen, daher die Frage: Könnte man den Teig während der Stock- oder sogar der Stückgare über Nacht im Kühlschrank reifen lassen? Um wieviel müsste man die Hefemenge reduzieren? Vielen Dank und viele Grüße!
@Silke: Ich würde das aktive Malz weglassen (wichtig!) und die Hefemenge auf 5g reduzieren, dann passt es 🙂
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort! Das werde ich auf jeden Fall testen. Könnte ich dann so die Stückgare im Kühlschrank machen und die Mutschel praktisch direkt vom Kühlschrank in den heißen Ofen schieben?
Vielen Dank umd viele Grüße!