Es ist das Gebäck, durch das “die Sonne dreimal scheinen kann”. Neben der wohlbekannten Laugenbrezeln gibt es auch verschiedenste unbelaugte Varianten. Es gibt süße Hefebrezeln wie die Martinsbrezel, die Burger Brezel und die Neujahrsbrezel, aber auch herzhafte Varianten. Im Rahmen meiner Regionalen Rezepte habe ich euch schon die Anisbrezn aus Oberfranken vorgestellt. Heute kommt mit der Biberacher Fastenbrezel die nächste Variante der sogenannten “weißen” also unbelaugten Brezeln dazu.
Die Biberacher Fastenbrezel wird anstelle von Lauge kurz in kochendes Salzwasser getaucht. Der Legende nach entstand das Rezept, als ein fauler Bäckerlehrling vergessen hatte, die Lauge für Laugenbrezeln vorzubereiten. Sein erboster Lehrherr soll daraufhin die Brezeln in kochendes Wasser geworfen haben. Eine gute Idee, wie sich herausstellte, denn die Fastenbrezel schmeckt vorzüglich. Heutzutage wird sie in den Wintermonaten zur Fastenzeit gebacken.
Meine Recherche zu weißen Brezeln hat mir gezeigt, dass es noch mehr Varianten gibt, oft sind die Beschreibungen eher knapp. Darum brauche ich euch, meine lieben Leser! Welche “weißen” Brezeln gibt es in eurer Gegend? Ich freue mich über Brezel-Beschreibungen in den Kommentaren!
Biberacher Fastenbrezel
ergibt 9 Brezeln
Pâte Fermentée 
- 180g Mehl Type 550
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 1g Hefe
Teig
- 320g Mehl Type 550
- 160g Milch
- 15g Buttter
- 5g aktives Malz
- 7g Salz
- 9g Hefe
Zum Sieden
- Wasser
- 1 El Salz pro Liter
Zum Bestäuben
- feines Salz
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 8 bei schneller Geschwindigkeit kneten.
1 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig in 90g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 20 min entspannen lassen und dann zu einem 70 cm langen Strang langrollen. Zu einer Bretzel schlingen und auf ein Leinentuch setzen.
60 min gehen lassen.
Wasser mit Salz in einem Topf zum sieden bringen und die Fastenbrezeln darin 30 Sekunden kochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 250°C 18 min backen .
Direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen und mit feinem Salz bestreuen.
English (UK)
Ich bin aus Biberach und kenne nur die 😁
Es gibt noch Basler Fastenwähe. Die sind ähnlich. Etwas anders geformt
Hallo Stefanie,
Da ich mich nicht an Laugenbrötchen -wegen der Lauge -herantraue, ist das das ideale Rezept für mich.
Ich werde es ausprobieren.
Das Mehl m Hauptteig soll doch sicher auch 550 sein und nicht 500 ?
LG Angelika
@Angelika: Upps, da waren die Finger schneller als der Kopf. Rezept ist jetzt repariert, Danke!
Hallo Stefanie,
bei uns gibt es auch noch die lichtmess bretzel. das ist auch eher eine susse variante und natürlich nicht gelaugt. hat mein Opa immer als besonders grosse bretzel machen müssen für die provisoren des Altenheimes. backt meine Mutter heute noch immer nach. Genau so wie Palmmöschen und zu sankt martin den Weckmann. Ist so im Oberen Niederrhein.
Gruß
Michael
@Michael: Super, die setze ich sofort auf die Liste, vielen Dank!
Ich kenne die Fastenbrzel aus meiner Lehrzeit als Bäcker ! Wir habel die ganz normalen Brezel genommen , die Lauge sehr stark verdünnt und damit abgestrichen ! Nach dem backen auf dem Tisch verteilt ,sofort mit wasser abgestrichen un mit einer Mischung aus feinem Salz und Mehl überstäubt ! Einfach herrlich ! LG Sepp
@Josef: Danke für die Beschreibung, das klingt nach einer weiteren Variante, die ich backen muss 😀
In biberach gibt es nur eine echte fastenbrezel jeder der hier wohnt weiß das alles andere erinnert an bauschaum.
Ich glaube dein rezept ist super aber seit Jahren erwarte ich diesen einen geschmach knusprig und doch weich und vorallem ist sie doch warm am besten….
Nicht böse gemeint aber dafür stell ich mich gern 10 Minuten in die Schlange…
Jeder der die vom häri… Beck holt liebt sie und will nur das
Hallo auch ich bin ein fan von der fastenbrezel und auch bäcker bei uns in der Bäckerei wurden sie erst
gegocht dan gebacken wegen der farbe und der festikeit.
Ich komme aus Biberach, die Fastenbrezel war immer super,bin allerdings schon fast 40 Jahre in Südafrika verheiratet, und muss mir meine Fastenbrezel selber zusammenstellen. Wir haben in unserer Gegend kein besonderes Mehl, und nehme gslt normales Kuchenmehl, das klappt schon, auch für die Laugenbrezel,wo ich jetzt in der kalten Jahreszeit gerne backe. Liebe Grüße aus dem kalten Süden Susanne
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Liebe Stefanie,
Du weisst ,dass ich deine Rezepte rauf und runter backe , glückselig von meinen Erfolgen berichte, weil eben ALLEs wunderbar gelingt .
Heute nun habe ich für eine Einladung die Fastenbrezel gebacken ,meine ersten Versuche u.s.o.!
Wunderbare duftende Brezeln ,würde gerne hier ein Foto hochladen ,doch irgendwie geht das gar nicht ..oder doch ?
Lieben Dank auch hier für deine grosse Bereitschaft immer wieder neue Rezepte zu versenden .
Alles Gute
Barbara
@Barbara: Das freut mich, dass die Brezeln gut geklappt haben. Wenn du mir das Foto an post @ hefe-und-mehr.de schickst, lade ich es gerne in den Kommentar hoch. Mit Plugins zum Foto-Hochladen habe ich keine so guten Erfahrungen gemacht.
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