Praktisches Kastenbrot steht hier – aufgrund von Zeitmangel – gerade hoch im Kurs. Die Kastenbrote sind schnell geformt und können auch in fremden Küchen gut gebacken werden, ohne dass man noch mit Backsteinen und ähnlichen arbeiten muss. Und darum habe ich am letzten Wochenende ein altmodisches Kastenweißbrot gebacken. Es mag zwar nicht einer bestimmten Region angehören, ist aber ein Brot mit viel Tradition und passt darum trotzdem irgendwie in diese Reihe.
Da zuviel Säure bei Weizenbroten zu einer gummi-artigen Krume führen kann, habe ich mit einem “jungen” Sauerteig gearbeitet. Dafür ist es wichtig, dass der Sauerteig sehr triebstark ist, sonst ist er nach der kurzen Zeit noch nicht ausreichend aufgegangen. Wer bei seinem Sauerteig nicht sicher ist, der macht mit zwei oder drei Hefeführungen am Vortag keinen Fehler. Ansonsten ist es ein einfaches Brot. Ein bisschen Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver stärkt das Glutennetzwerk für eine lockere Krume, ist aber kein Muss. Auch das aktive Malz hilft bei der lockeren Krume. Ausserdem macht es die Kruste angenehm knusprig.
Es ist zwar ein einfaches, aber trotzdem ausgesprochen aromatisches Brot. Und soooo lecker! Wir sprechen jetzt nicht darüber, wie schnell das erste der drei Brote noch am selben Abend verschwunden war…
Kasten-Weißbrot
ergibt 3 Brote
Sauerteig
- 300g Mehl Type 550
- 300g Wasser
- 30g Sauerteig-Anstellgut (sehr aktiv)
Teig
- Sauerteig
- 700g Mehl Type 550
- 360g Wasser
- 5g enzymaktives Malz
- 20g Butter
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 10g Hefe
- 20g Salz
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 10-12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
English (UK)
Hallo Stefanie,
dieses Brot freut mich ganz besonders, da ich ein ganz einfaches Weißbrot sehr gerne mag.
Mein Sauerteig schimmelt leider und ich habe keinen zum reaktivieren.
Kann ich aus meinem süßen Starter einen neuen Sauerteig heranziehen, oder muß ich von vorne beginnen und einen Neuen züchten?
Danke !!!
Sonnige Grüße
@Daniela: Du kannst den süßen Starter weich als Sauerteig führen und mit der Zeit wird er auch wieder Säure gewinnen. Am besten klappt es mit Vollkornmehl 🙂
Man kann das Brot aber auch mit süßem Starter backen. Du brauchst 450g süßen Starter (aufgefrischt) und musst dem Teig 150g Wasser zusätzlich zusetzen.
Ich danke dir sehr für deine Hilfe, ich werde so versuchen.
Wünsche dir ein schönes Wochenende.
Hallo Stefanie,
ich wollte dir einmal eine Rückmeldung geben. Vielen herzlichen Dank für deine extrem wertvolle Arbeit mit diesem Blog!
Das Kasten-Weissbrot ist super geworden – schön fluffig – mein erstes Kastenbrot 🙂
Ein paar Fragen/Bemerkungen
– Hab den Sauerteig mit TA 180 geführt (fühl ich mich wohler), direkt angesetzt mit Roggen ASG, Temperatur fallend von 35 °C auf Raumtemperatur
– hab befürchtet das entwickelt zuviel Säure, war aber bestens
– Hagebuttenpulver finde ich sehr interessant -> ist 1% der Mehlmenge bei dir Standard, auch für Dinkel? Es hat einfach den Teig leicht dunkler gefärbt -> werd ich jetzt aber öfter einsetzen
– bin von einer Teigtemperatur von 25 °C ausgegangen
– wie gross sind deine Kastenformen, zum Vergleich?
Vielen Dank und Grüsse aus der Schweiz!
https://photos.app.goo.gl/urbGvfWnuVLV6Ney9
@Andreas: Die Brote sehen toll aus! Beim Hagebuttenpulver nehme ich sowohl bei Weizen- als auch Dinkel 1%, dass passt von der Menge an Ascorbinsäure ganz gut.
Wengen den Kastenformen kannst du hier gucken, ich habe jetzt endlich den FAQ-Beitrag zu den Backformgrößen geschrieben.
Perfekt Stefanie – vielen Dank für deine Ergänzungen 🙂
Hallo,
wie würdest du das Rezept ändern, wenn man es nur mit Hefe machen will?
Danke und Grüße
Meho
P.s.: Habe schon Viele Rezepte von hier seit Corona nachgebacken (mein Brotback-Start) und bin generell sehr begeistert von der Seite.
@Meho: Dann würde ich einen Poolish aus 300g Mehl, 300g Wasser und 1g Hefe machen. Bei Raumtemperatur muss der Poolish etwa 12 Stunden gehen, der Rest bleibt gleich.
Und danke für das Lob 😀