Ich hoffe, alle konnten das strahlende Osterwetter in diesem Jahr genauso genießen wie wir. Gibt es etwas schöneres, als bei strahlendem Sonnenschein mit der Familie am Frühstückstisch zu sitzen? In diesem Jahr habe ich für unser Osterfrühstück einen traditionellen Osterkranz gebacken.
Um den Kranz ofenfrisch servieren zu können, habe ich wieder einmal eine Übernacht-Variante benutzt. Darum ist die Buttermenge auch gering, und ein Teil der Fettmenge kommt aus der Sahe. Durch den Joghurt kommt ausreichend gebundene Flüssigkeit, ohne dass man sich mit Kochstücken oder ähnlichem aufhalten muss. Als Vorteig habe ich mich für einen Pâte Fermentée entschieden, denn dieser Vorteig kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer also wenig Zeit am Osterwochenende hat, bereit ihn schon am Gründonnerstag zu. Am Karsamstag wird dann abends der Teig geknetet und nach 90 Minuten Gehzeit geformt. Ostersonntag muss der Kranz dann nur noch in den Ofen geschoben werden.
Dinkel-Osterkranz
ergibt 2 Kränze
Pâte Fermentée
- 80g Dinkelmehl Type 630
- 55g Wasser
- 1g Hefe
- 1g Salz
Teig
- Pâte Fermentée
- 370g Dinkelmehl Type 630
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 125g (Schafsmilch-)Joghurt
- 100g Sahne
- 55g Ei (1 Ei Größe L)
- 7g Salz
- 8g Hefe
- 75g Zucker
- 30g Butter
- 1/2 Vanilleschote
- 1/2 Orange, davon die Schale
Dekoration
- 1 Ei (verquirlt)
- Hagelzucker
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 72Stunden) fermentieren.
Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker für 10 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Nun die Butter hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig für 90 min gehen lassen.
Den Teig in sechs 160g-165g schwere Stücke teilen und diese zu Teigstränge rollen (60cm lang). Jeweils drei zu einem Zopf flechten.
Aus den Zopf einen Kranz formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
An Morgen den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Kränze mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und ca. 20-25 min bei 200°C mit Dampf backen.
Tipp: Der Teig eignet sich alternativ übrigens auch ganz wunderbar für Osterhäschen. Die Anleitungen zum Formen gibt es hier, hier, hier oder hier.
English (UK)
Liebe Stefanie ,
Nächstes Jahr und vielleicht ja schon auch zu Nikolaus , denn dafür eignet sich der Teig doch sicher auch ganz prima .
Vielen Dank auch für dieses Rezept .
Lieben Gruss
Barbara
@Barbara: Als Nikolaus wäre der Teig bestimmt auch sehr schön 🙂
Hallo Stefanie,
Was hältst du davon, den Zucker durch Honig zu ersetzen?
Nimmt man dann die gleiche Menge? Und soll man dann auch die erste Glutenbildung abwarten sprich den Honig später zugeben?
Schöne Grüße
Matthias
@Matthias: Honig enthält etwa 18% Wasser, darum würde ich die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren (hier wäre es etwa 14g). Gleichzeitig enthält er dadurch weniger Zucker (=61g in diesem Fall), man müsste also eigentlich die Honigmenge für die gleiche Süße leicht erhöhen.
Da Honig meistens überwiegend Glukose und Fruktose enthält, entziehen sie den Teig zudem mehr Wasser als Saccharose (Haushaltszucker) wodurch er zusätzlich etwas weicher wird. Von daher würde ich den Teig eher noch etwas weniger Wasser zusetzen. Und genau wie beim Zucker sollte er erst bei mittleren Glutenentwicklung zugesetzt werden.
Der Kühlschrank ist zu klein, ich möchte die doppelte Menge machen. Um wieviel muss ich die Menge verringern wenn ich die Kränze bei ca 15 Grad gehen lassen will?
@Christine: Das leidige Platzproblem – das kenne ich gut! Ich würde bei einem Kilogramm Mehl mit etwa 3g (frischer) Hefe rechnen – Trockenhefe entsprechend 1g. Je nachdem, wie gut du die Vollgare erwischst, kann es passieren, dass die Kontouren evt. etwas verwischen, dass ist bei warmer Stückgare über einen solchen Zeitraum immer etwas problematischer als bei einer kalten Gare.
Liebe Stefanie,
Ich hoffe, es geht Dir gut! Danke für Deine vielen Rezepte mit wenig Hefe!
Hefe hab ich zum Glück noch, aber leider kein Dinkel Mehl mehr ergattert. Ich hätte Vollkorn Dinkel (selbst gemahlen) oder eben Weizen 550. Muss ich mit Weizen mehr Wasser nehmen? Mir gefällt das Rezept ansonsten gut und würde mit dem Formen und morgens backen gut in unser Ostern Wochenende passen…
Liebe Grüße und schöne Ostertage!
Bärbel
@Bärbel: Nimm das 550er Mehl, die Flüssigkeitsmenge sollte passen.
Frohe Ostern 🙂
Hallo Stefanie :
Can you remember the diameter of each of the Dinkel-Osterkranz after it has been baked ?
Many thanks
@Giulio: It should be around 35 cm as it filled my baking tray.
Hallo Stefanie, I baked the Kranz. Sorry I cannot send a picture. It tastes good , the texture is fine. The diameter (once baked) is cm. 22. I think that, if yours was 34 cm. it is because you used the recipe to make only one Kranz and not two. Can it be ? Now I will bake a “Osterkranz” from your “Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter”, but I will use a biga. I’ll let you know.
Any suggestion ?
Just let me add that your blog is very nice and your recipes even better. Every time they are a success.
Thanks a lot.
Hi Stefanie,
ich schubse die Frage von Giulio nochmal an, ich würde nämlich auch gerne einen großen Kranz backen statt wie im Rezept zwei kleinere: Wenn ich die ganze Teigmenge dafür nehme, komme ich vermutlich auf die 34 cm Durchmesser, richtig? Und wie lang sollte ich da die Teigstränge wohl ausrollen? Einfach ausprobieren und nach Augenmaß, oder gibt es eine Faustregel?
Viele liebe Grüße,
Isa
@Isa: Soooo… da die 34 cm ja nur eine grobe Schätzung meinerseits waren, habe ich gerade einen Kranz aus 3 Strängen von je 165g geflochten. Vor dem Flechten waren die Stränge zwischen 60-63cm lang, nach dem Flechten (ich flechte immer locker) war der Zopf 50 cm lang. Der Kranz hat jetzt vor dem Gehen einen Durchmesser von 21 cm. Nach dem Gehen und Backen messe ich nochmal 🙂
Von daher würde ich für einen großen Kranz anstelle der zwei kleinen die Stränge etwa 90 cm lang machen. Zu groß darf der Kranz vor dem Gehen ja auch nicht sein, sonst kommt er an die Wände des Backblechs und ist nicht mehr schön rund. Ich hoffe, dass hilft ein bisschen weiter.
P.S.: Die Faustregel beim Flechten von Seilen und Co., dass ein “normaler” Dreistrangzopf um ein Drittel kürzer ist als die verwendete Seillänge. Aber da sich Hefeteig ja beim Flechten etwas dehnt, kommt man damit nicht richtig aus.
Fertig gebacken – und ja, Größen schätzen ist nicht meine Stärke 🙂 Nach der Stückgare war das gute Stück 24 cm groß, nach dem Backen 28 cm. Und da die Teigstränge wirklich ordentlich aufgegangen sind, würde ich beim nächsten Mal glatt die Stränge einfach länger machen bei gleichem Teiggewicht (ca. 75 cm), dann sollte man auf etwa 30-32 cm kommen und einen etwas schlankeren Kranz bekommen.
Vielen Dank für die Info und die ganze Mühe bei dem Kranzexperiment!! Ich habe meine große Kuchenplatte mit der Glashaube noch einmal nachgemessen, da müsste ein 28 cm-Kranz genau reinpassen und sieht bestimmt gut darin aus.
Liebe Grüße noch einmal,
Isa
@Isa: Gerne! Ich war inzwischen ja auch schon unsicher, wie die Maße jetzt eigentlich waren, da musste einfach genaue Messungen her 😀
Liebe Stefanie
Ich brauchte für heute einen Neujahrszopf aus Dinkel. Da kam mir der Osterkranz gerade recht.
Sehr gut gelungen, sehr schmackhaft, schon aufgegessen. 🙂
Ich habe zwei Zöpfe geflochten und es hat von der Länge her gut gepasst.
Wieder einmal: Danke für das gute Rezept. Danke, dass ich mich darauf verlassen kann, dass das Rezept gelingt.
Eine frohes Neues Jahr.
Bäckerin
@Bäckerin: Das wünsche ich dir auch!