Glutenfreies Brot und Brötchen sind nicht meine Spezialgebiet. Wenn aber eine allergiegeplagte Leserin mich um Hilfe bittet, dann versuche ich zu helfen. Sie wünschte sich ein glutenfreie Variante der Müsli-Stangen. In diesem Fall waren die Einschränkungen beim Getreide auf Hafer und Buchweizen eine zusätzliche Herausfoderung. Doch das helle Buchweizenmehl, dass ich eigentlich für bretonische Galette gekauft hatte, lachte mich an und so habe ich mich an ein Rezept gewagt.
Die Grundzüge des alten Rezeptes sind erhalten geblieben: Joghurt für die Säure, eine lange Stockgare bei Raumtemperatur, Haferflocken und getrocknete Früchte für Biss und Aroma. Das fehlende Gluten ersetzte ich mit Flohsamenschale. Beim Mischen war der Teig erst sehr weich, die lange Standzeit gab aber allen Zutaten genug Zeit zum Quellen. Beim Formen erinnerte mich dann die Teigkonsistenz an einen Roggenteig, weshalb ich auf die altbewährte Taktik der nassen Hände zurückgegriffen habe. Damit ging das Formen problemlos von der Hand.
Nach dem Backen war ich gespannt wie ein Flizzebogen: Wie würde das Innenleben der Brötchen sein und wie würden sie schmecken? Die Krume war feinporig, erstaunlich locker und saftig. Und das Aroma war herrlich: nussig mit einer milden Säure durch den Joghurt. Und damit erfüllen sie mein wichtigstes Kriterium für solches Gebäck: Sie schmecken nicht nach “Ersatz” sondern stehen für sich. Und das ist bei diesen kleinen Köstlichkeiten auf jeden Fall gegeben!
Müsli-Brötchen (glutenfrei)
ergibt 6 Brötchen
Teig
- 200g Joghurt
- 100g Wasser
- 100g helles Buchweizenmehl
- 50g Hafermehl (aus glutenfreien Haferflocken)
- 50g Feinblatt-Haferflocken (glutenfrei´)
- 25g Honig (optional)
- 10g Flohsamenschale
- 2g Hefe
- 6g Salz
- 50g gemischte Früchte und Saaten( hier in gleichen Teilen: gehackte Aprikosen, Cranberries, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)
Zum Wälzen
- Haferflocken
Am Vorabend die Hefe im Joghurt auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur ca. 10-12 Stunden gehen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig in 90g Stücke teilen. Diese behutsam rund vorformen und dann langrollen. Das geht am einfachsten mit nassen Händen. Die Brötchen in Haferflocken wälzen.
1,5 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Brötchen in den Ofen einschieben. 2 min warten, dann kräftig schwaden. Nach 10 min die Schwaden ablassen und die Brötchen für weitere 15 min backen.
Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen, damit sich die Krume stabilisiert.
English (UK)
Hallo,
an solchen Rezepten bin ich immer interessiert, für die Tochter einer Freundin. Hab auch schon selbst recht erfolgreich glutenfrei gebacken, auch mit Buchweizenmehl. Allerdings habe ich bisher nur die Vollkornvariante bekommen. Wo hast du denn das helle Mehl her?
Liebe Grüße Ulrike
@Ulrike: Das Mehl gibt es seit kurzen bei der Horbacher Mühle. Es ist vom Aroma deutlich milder als die dunkle Vollkornvariante, die ja schon sehr herb schmecken kann. Darum fand ich es für die Brötchen auch sehr gut.
Ja, das wäre auch für mich interessant. Oder kann ich selber mahlen und dann aussieben? Ich könnte meine liebe Kollegin zum nächsten Frühstück überraschen. 😊
@Mama: Beim Selbermahlen besteht bei unseren Getreidemühlen immer die Gefahr, dass Spuren von Glutenhaltigen Getreide in das Buchweizenmehl gelangt. Falls deine Kollegin an Zöliakie leidet, kann das schon für Darm-Probleme ausreichen.
Ich habe seit einigen Jahren einen Buchweizensauerteig, den ich gerne in manchen meiner Standardezepte benutze, jedoch habe ich noch kein völlig glutenfreies Rezept gefunden, von dem ich so richtig überzeugt bin. Deines würde ich ja sehr gerne ausprobieren, allerdings mit meinem Sauerteig (ich würde da dann Hirse oder Reis in den Sauerteig geben, damit das ganze nicht zu buchweizenhaltig ist) anstatt Joghurt. Denkst du da müsste ich die Gare auf drei Stunden verkürzen damit die Brötchen nicht zu sauer werden?
@Miriam: Die Dauer der Gare würde ich von der Triebkraft deines Sauerteiges abhängig machen. Drei Stunden für die Stockgare klingt aber nicht schlecht. Allerdings musst du die Flüssigkeitsmenge auch reduzieren, da ein Teil des Wassers ja im Joghurt gebunden ist… eigentlich musst du dann aus dem Rezept ein ganz neues bauen 😉
Hallo Stefanie,
heute Morgen habe ich die Müslibrötchen gebacken. Sie haben uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe sie mit Aprikosen, Rosinen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne und grösteten Haselnussstückchen gemacht.
Werden auf alle Fälle wieder gebacken.
Ich wünsche dir ein erholsames Wochenende.
Lieben Gruß
Kerstin
@Kerstin: Das freut mich 😀
Hi Stefanie,
ich bin Dir sooo dankbar für dieses glutenfreie Rezept! 🙏Es ist so genial, einfach Hammer geworden! Ich bin total begeistert von diesem Rezept und auch von Dir, dass Du Dich da ran gewagt hast!!! 🤩
Die Brötchen sind total knusprig und die Krume ist schön weich. Man schmeckt überhaupt gar nicht das helle Buchweizenmehl heraus, das finde ich super. Es ist so ein unkompliziertes Rezept. Ich glaube, ab jetzt kann glutenfreies Backen nun doch auch Dein Spezialgebiet werden. 😉 Könnte ich daraus auch ein Brot backen in einer kleinen Form und kann die Anwendung auch so bleiben? Bitte probiere doch noch einige glutenfreie Rezepte für uns aus… ☺️
Ganz liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Ich bin vom hellen Buchweizenmehl auch ganz begeistert!
Wegen dem Brot: Ich gehe davon aus, dass es auch klappen sollte, aber getestet habe ich es nicht. Die Gehzeiten würde ich beibehalten!
Liebe Stefanie,
ich möchte diese Brötchen für einen Freund backen, der gerade versucht sowohl Gluten als auch Laktose zu meiden. Hast du Erfahrungen mit Laktosefreiem Joghurt? Hat der dieselben Milchsäurebakterien und kann als Ersatz für den normalen Joghurt verwendet werden?
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Ja, das klappt sehr gut. Nimm aber einen Sojajoghurt, der wenig oder kein zugesetztes Aromen hat. Manch ein “Natur”-Sojajoghurt hat Aromen zugesetzt, der von Alpro z.B. hat meiner Meinung nach eine ziemliche Vanillenote, die zu Brot nicht wirklich passt.
Ach super, danke für den Tip!
hallo Stefanie,
eine Frage: wenn ich die Früchte und Saaten weglasse, wieviel weniger Wasser oder Joghurt würdest Du dann nehmen?
Vielen Dank!
Franzi
@Franzi: Ich würde ca. 20-25g weniger Wasser nehmen.
Vielen Dank! Eine Frage noch: Ich mmuss die Stockgare auf ca. 16 h verlängern, llerdings ist meine Raumtemperatur auch eher so 17-18 Grad. Kommt das dann mit der Hefemenge hin?
LG
Franzi
@Franzi: Dann würde ich auf Nummer sicher gehen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Auch bei 17°C ist die Gefahr einer Übergare bei 16 Stunden nämlich hoch.
Die ganzen 16 h im Kühlschrank mit nur 2 g Hefe? Das Problem ist, ich kann entweder 15-15 h Gare machen oder alternativ 6h…
LG
Franzi
@Franzi: Es sind knapp 1% Hefe, das reicht locker für eine lange, kalte Gare von 16 Stunden. Durch die relativ geringe Teigmenge kühlt der Teig im Kühlschrank rasch durch und geht darum langsam auf.
Danke Steffi, es hat gut geklappt! Allerdings habe ich die ersten 12 Std. doch bei 16 Grad gehen lassen und dann noch mal 3-4 h bei ca. 8 Grad 🙂
Franzi
@Franzi: Super, das freut mich!
Hab das Buchweizenmehl durch Kastanienmehl ersetzt. Sehr lecker!
Danke für das Rezept!
@Sabrina: Gut zu wissen, dass es auch mit Kastanienmehl funktioniert, danke!
Hi Stefanie,
ich hoffe, du bist bist trotz kränkelnder Krümelchen gut ins neue Jahr gekommen.
Ich besuche demnächst mein glutenfreies ‘Kind’ in seiner Studentenbude, wo es keinen Backofen gibt. Es soll also was glutenfreies aus der Pfanne geben, gerne im Stil von ‘English Muffins’. Dafür würde ich gern dieses Rezept abwandeln, Körner gehen klar, aber die Trockenfrüchte würde ich weglassen. Meinst du, das geht? Vielleicht mit zusätzlich Butter im Teig, oder reicht ein fettiger Joghurt?
Außerdem würde ich statt Flohsamen lieber Xanthan nehmen, kann ich das wohl 1:1 austauschen?
Viele liebe Grüße!
Isa
@Isa: Ich würde die Früchte entsprechend durch Körner ersetzen. Ein bisschen Butter macht das ganze bestimmt noch etwas zarter, ist aber meiner Meinung nach kein Muss. Bei dem Rezept, dass ich 2009 (lang, lang ists her) aus zwei anderen Rezepten gebastelt hatte, war gar kein Fett im Teig und sie waren lecker.
Danke für die Antwort, ich teste das mal 🙂
Deine English Muffins von damals sind tatsächlich mein Standard-Auffrischrezept, die gibt es hier regelmäßig in allen möglichen Variationen, mal mit Vollkorn, mit Kürbismus etc., ich liebe die Dinger! Ich gebe aber immer einen Stich kalte Butter oder etwas Öl in den Teig dann sind sie noch fluffiger.
Liebe Grüße noch einmal!