Kennengelernt habe ich diese badische Spezialität vor fast zwei Jahren, als ich einen Privatkurs am Holzbackofen gab. Die Gastgeberin hatte aus Teigresten kleine Fladenbrote geformt und mit Sahne, Kümmel und Salz bestreut. Das sei ein ganz traditionelles Brot aus der Zeit, als noch im dörflichen Backhaus gebacken wurde, erzählte sie mir. Bei Aussagen wie dieser spitze ich natürlich die Ohren, denn solche Brote sind schließlich genau das, wonach ich in der regionalen Brote – Reihe suchen.
Als ich gestern endlich wieder einmal die Zeit hatte, am Holzbackofen im Heimatmuseum mitzubacken, wollte ich etwas dabei haben, das noch vor Ort gemeinsam vernascht werden konnte. Die Reste meines Brotteiges hätten aber niemals für die ganze Truppe gereicht, und so habe ich einen eigenen Teig nur für die Scharwaie geknetet. Es ist ein simpler Weizenmischbrot-Teig mit 20% Roggenmehl-Anteil, der durch eine kalte Stockgare im Kühlschrank in Kombination mit etwas beigemischten Anstellgut ein feines Aroma entwickelt. Und gleichzeitig ist es dadruch ein Rezept, durch das man auch ganz entspannt Brote zum Grillen backen kann.
Am Backtag haben wir dann die Scharwaie in den Ofen eingeschossen, nachdem er nach dem Ausräumen der Glut bereits kurz abgestanden hatten, aber noch zu heiß für die restlichen Brote war. Beim Einschießen der anderen Brote wurde dann um das Blech mit der Scharwaie herum eingeschossen und kurz darauf waren die Fladenbrote schon fertig. Sie waren herrlich fluffig aufgegangen und hatten eine wollige Krume unter ihrer dünnen Kruste. Das Backen bei möglichst hoher Temperatur sorgt dafür, dass die Brote besonders wattig und saftig bleiben. Ein Träumchen von einem Brot, besonders wenn es noch lauwarm gegessen wird. Darum gibt es auch nur ein Foto von der noch warmen Krume, denn das Brot war schneller weg als ich gucken konnte 🙂
Scharwaie
ergibt 4 Fladenbrote
Teig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 800g Mehl Type 550
- 680g Wasser
- 50g Sauerteig-Anstellgut (optional)
- 10g Hefe
- 20g Salz
Zum Bestreuen
- Sahne
- Kümmel (optional)
- grobes Salz
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-16 Stunden)
Nun den Teig vierteln und rundwirken.
40 min gehen lassen, dann zu Fladen (ca. 1 – 1,5 cm dick) flachdrücken. Erneut 45 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 300°C aufheizen.
Vor dem Backen mit Sahne abstreichen und mit Kümmel (wer Kümmel mag, sonst weglassen 😉 ) und groben Salz bestreuen.
Das Brot rautenförmig einschneiden und in den Ofen einschieben, die Temperatur auf 250°C reduzieren und für 15-20 min backen. Falls der Backofen nicht so hoch heizen kann, kann das Brot auch dauerhaft bei 250°C für etwa 25min backen.
Tipp: Wer nicht im Holzbackofen mit viel Platz sondern im normalen Haushaltsofen bäckt, sollte beim Formen immer zwei Fladen gleichzeitig vorbereiten und in zwei Chargen abbacken.
Ich bekenne mich schuldig. Zu meiner Entlastung sei gesagt:
Die Fladenbrote waren sehr lecker und ich /wir sehr hungrig! Ein bischen salzige Butter oder etwas vom feinen Auberginenaufstrich ……..da konnte ich mich einfach nicht zurückhalten. 🤗
Liebe Grüße
Suuuper lecker….🤗
Liebe Stefanie,
ich bin es noch mal… oder ließe sich dieses Brot auf VK umbasteln und in der Pfanne gebacken? Trockenhefe hab ich da und einen Gasherd sowie eine Edelstahlpfanne mit sehr dickem Boden.
Liebe Grüße,
Céline
@Celine: Grundsätzlich sollte das klappen. Du brauchst einen Ticken mehr Wasser, wenn du VK verwendest. Den Teig würde ich entsprechend dünn rollen, auf etwa 0,5 cm. Und mittlere Hitze beim Backen verwenden (s.hier).
@Stefanie Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Ich habe das Brot angesetzt und musste doch auch Enmer Mehl nehmen sonst hätte es nicht gereicht.
Hab die Wassermenge um 20% erhört.
Meinst du ich soll das Brot mit fett in der Pfanne rausbacken oder ohne?
LG,
Céline
@Celine: Ich backe solche Brote immer ohne Fett.
Liebe Stefanie, ich kann berichten es hat super funktioniert!
Ich habe eine große Alu-non-Stick Pfanne einmal mit Kokosöl eingerieben bevor ich die Fladen darin ausgebacken habe.
Es funktioniert super mit VK Mehl. Ich habe keinen Kümmel oder Salz verwendet da ich die Brote in der Pfanne ja wenden musste.
Ich bin hier mit ein paar Leuten unterwegs und alle waren begeistert!
Danke 🙏 💕
Herzliche Grüße vom Meer.
Céline
@Celine: Das freut mich sehr! Und eigentlich ist es ja schon ein eigeneständiges Pfannenbrot-Rezept 🙂 Dabei fällt mir ein, dass ich mich endlich an eine Sauerteig-Variante eines Naanbrots machen wollte! Ach, meine toBake-Liste ist mal wieder zu lang … 😀
Ich liebe Naan Brot 😍 über eine Sauerteigvariante würde ich mich sehr freuen.
Herzliche Grüße,
Céline
Hallo Stefanie,
die Rieska waren schon sehr lecker und heute habe ich nun die Scharwaie ausprobiert, die ich ebenfalls bei der Suche nach Fladenbrot entdeckt hatte. Natürlich, wie zu erwarten, wieder sehr lecker.
Ich habe viele Hobbys, früher hätte ich z. B. die Fotografie als mein Haupthobby bezeichnet. Aber mittlerweile wurde es wohl vom Backen überholt. Schuld daran ist eine Dame durch deren Blog ich, nun als Rentner noch intensiver, auf einer kulinarischen Reise bin. 😉
Ich bin immer wieder begeistert darüber welche Geschmackserlebnisse man haben kann wenn man selber backt. Wobei natürlich wichtig ist dass man gute Rezepte und Anleitungen findet. Es gibt im Internet genug Rezepte für Backwaren die man zwar auch essen kann, die aber noch nicht mal an gekaufte Backwaren heran reichen.
Also wieder mal danke für ein tolles Rezept, und Grüße von Hans und Ehefrau
Wie muss das Rezept verändert werden, wenn ich die Hefe weglassen möchte?
Muss der Sauerteiganteil erhöht werden?
@Apollonia: Dann solltest du den Sauerteig vor allem vorher auffrischen und einen Sauerteig mit 200g Mehl, 200g Wasser und 20g Anstellgut 14-16 Stunden bei 25°C gehen lassen. Die Mehl und Wassermenge musst du dann vom Hauptteig abziehen.
Verstehe ich richtig: Sauerteig auffrischen heißt, das Anstellgut, welches im Kühlschrank steht, mit einer HEFEFÜHRUNG flott zu machen und dann davon 20g als Anstellgut für den Sauerteig nehmen.
Soll ich die 200Gr. dann von der Type 550 abziehen oder von jeder Sorte 100 Gramm?
Und das Ganze dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Gruß, Apollonia.
@Apollonia: Auffrischen heißt erstmal füttern, je nach Fitness macht aber eine Hefeführung auf jeden Fall Sinn. Und beim Mehl kannst du dich entscheiden, ob du lieber Roggen, Weizen, oder eine Mischung aus beiden nimmst – es funktioniert alles drei 🙂
Und danach kannst du eine kalte Gare im Kühlschrank machen.