Pâte fermentée, auch “alter Teig” genannt, ist ein Stück Hefeteig, das entweder beim Brotbacken übrig geblieben ist und im Kühlschrank aufbewart wurde, oder aber am Vortag als Vorteig angesetzt wurde. Es enthält neben Hefe, Mehl und Wasser auch Salz.
Pâte fermentée bringt zum einem Aroma, verbessert die Farbe der Kruste und kann gerade bei schweren Teigen mit viel Zucker und Fett die Kleberstruktur stärken.

Da ich nicht so viel Platz im Kühlschrank habe, um immer ein Topf mit altem Brotteig aufzubewahren, wird bei mir in der Regel der Pâte fermentée vor jedem Backen frisch angesetzt. Wer mag kann die gefoderte Menge im Rezept aber auch durch alten Teig, z.B. Pizzateig, der für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank stand, ersetzen.

Pâte fermentée

ergibt etwa 200g

• 125 g Mehl
• 85g Wasser
• 1g Hefe
• 2 g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.