Für die zweiten Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern, die ich in dem alten Diamaltbuch von 1930 gefunden habe, war das “Rezept” auch wieder nicht sehr genau (man verwende einen “Wasserteig mit Roggenbeimischung”) aber wenigstens die Form war verständlich beschrieben: “schrippenartig zustoßen und […] der Länge nach einschneiden.”
Leider fand ich dieses Mal auch bei der Suche im Netz keine weiteren Bilder, nur ein, zwei Foreneinträge, bei denen nach einem Rezept gesucht wurde. Wer also noch jemanden kennt, der Pameln kennt: Über weitere Informationen freue ich mich!
Die Brötchen selbst sind sehr lecker mit einer feinporigen, weichen Krume. Durch den den verwendeten Sauerteig werden sie auch sehr aromatisch
Pameln
ergibt 10 Brötchen
Sauerteig
- 150g Roggenmehl Type 1150
- 150g Wasser
- 15g Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 350g Mehl Type 550
- 170g Wasser
- 30g Butter
- 9g Hefe
- 10g Salz
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nur wenig klebrig sein.
Den Teig eine Stunde gehen lassen.
Nun den Teig in 85g-Stücke teilen und diese erst rundschleifen und dann langrollen. In ein Bäckerleinen setzen.
30 min gehen lassen, dann die Brötchen einschneiden und mit dem Schnitt nach unten weitere 20 min gehen lassen.
Inder Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Brötchen auf ein (Loch-) Blech setzen, mit Wasser bestreichen und in den Ofen schieben. Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen. Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
hattest du das hier gesehen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3823
Ob das wohl klappt wenn man statt Pulver echten Sauerteig nimmt? Der Herr Pöt ist ja nicht der Meinung!
Ich werde mich jedenfalls an dein Rezept halten, da bin ich auf der sicheren Seite! 😉
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Das Rezept hatte ich gesehen, es passt aber nicht zu der Beschreibung “Schrippe”, die sich auch im Hinterpommerschen Wörterbuch findet.
Bei “Sauerteig-Pulver” ist immer die Frage, um welches Pulver es sich handelt. Mit z.B Backferment aus dem Bioladen oder einem aktiven Trockensauerteig würde es funktionieren, es gibt aber auch inaktives Sauerteigpulver, das klappt nicht. Ansonsten wird es mit einem “modernen”, relativ enzymarmen Roggenmehl schon klappen. Bei Waldstaudenroggen oder anderen alten Sorten wäre ich allerdings auch vorsichtig.
Hallo Stefanie,
ja, dann war das Rezept wohl auch nichts. Und mehr findet man tatsächlich nicht. Aber danke für die interessanten Informationen.
Immerhin ist das Rezept von dir schon mal richtig gut. Ich habe die Pameln gerade aus dem Backofen geholt, und nun können wir endlich frühstücken. Andere Leute essen zwar schon zu Mittag, aber bei Rentnern kommt es ja nicht mehr so darauf an! 😉
Sie sind sehr gut geworden, innen flauschig, außen knusprig, und der herzhafte Geschmack ist genau richtig für uns. Meine Frau ist jedenfalls begeistert, und das ist wiederum gut für mich! 😉
Die darf ich bestimmt noch öfter backen. Etwas länglicher muss ich sie beim nächsten Mal formen, damit auch die Optik stimmt. Aber ansonsten sehen sie aus wie auf deinem Bild, gut aufgegangen mit einem schönen Ausbund.
Schon wieder mal danke für ein ganz tolles Rezept, und liebe Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Mich freut, dass euch das Rezept gefällt 😀
Holle Stefanie
ich hab die Pameln mit Dinkel 630 ( meine Tochter verträgt keinen Weizen ) gebacken. Vielen Dank für diese knusprigen, fluffigen Semmeln – sie sind in meine Semmel Rezeptsammlung aufgenommen worden und werden mit Sicherheit wieder gemacht. Schöne und besinnliche Feiertage wünsche ich dir und deiner Familie. LG Karin
@Karin: Das freut mich sehr! Auch dir schöne Weihnachtstage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Hallo Stefanie,
heute habe ich mal wieder die Pameln gebacken. Wir mögen die sehr gerne. Dabei habe ich dieses mal aber fast den Sauerteig in meiner selbst gebastelten Gärbox vergessen. Deshalb habe ich ihn jetzt handschriftlich als ersten Punkt unter Teig eingefügt.
Normalerweise ist das ja in deinen Rezepten sowieso so, und ich denke mal hier wurde es vergessen!? Vielleicht solltest du es nachtragen um Irritationen bei Nachbäckern zu verhindern! Wäre ja schade bei so einem tollen Rezept.
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Da hast du absolut recht und ich werde es gleich nachtragen! 🙂
Liebe Stefanie,
dieses Rezept ist Gold wert!
Da meine Küchenmaschine wohl mit schwereren Teigen überfordert ist (30 Jahre alte Bosch MUM), wurde kurzerhand ein Kastenbrot daraus. Dann hatte ich mich noch beim Mehl vergriffen und den Sauerteig mit Dinkel angesetzt. Und jetzt habe ich damit das einzige Brot, das meine Freundin während ihrer Chemo supergut verträgt und ihr sogar schmeckt (heftige Geschmacksmissempfindungen durch die Chemo). Ich versorge sie jetzt mit Pameln-Brot bis sie wieder auf dem Damm ist. Ein ganz dickes Dankeschön an Dich dafür, das Du mich zum Brotbacken gebracht hast! Es ist ein unglaublich wertvolles Geschenk!
Ich hab nur nochmein bisschen Probleme mit der Anpassung der Ofenführung, noch wird es oben ein wenig zu dunkel (250 Grad 10 Minuten mit Dampf, 220 Grad 10 Minuten ohne Dampf, 220 Grad 15 Minuten ohne Form). Fslls du da noch einen Tipp für mich hättest, wäre super.
Mein derzeitiger persönlicher Favorit ist übrigens die Holzfällerkruste, wegen dem oben genannten auch als Kastenbrot.
Liebe Grüße Susanne
@Susanne: Wie schön, dass deine Freundin das Brot gut bekommt! Gute Besserung!
Versuch mal beim Backen, das Brot auf der untersten Schiene zu backen und die Temperatur nach 10 min bei 250°C etwas stärker zu reduzieren, 200°C könnten passen, evtl. auch 180°C.