Ich liebe (Küchen-) Experimente. Und wenn es dabei blubbert und zischt ist es um so besser. Und daher juckte es mir auch in den Fingern, als ich bei Chaosqueen’s Kitchen ein Rezept für einen Rosinensauerteig las. Auch bei Pain de Martin(Trockenaprikosen) und auf Orignial Yeast (viele verschiedene Fruchtsorten) habe ich über diese Art der Sauerteigherstellung gelesen.
Die Herangehensweise ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig: Wilde Hefen, die auf ungeschwefelten Rosinen leben, werden mit Honig und Zucker gefüttert. Dieses Rosinenwasser wird dann nach 5 Tagen mit Mehl zu einem Sauerteig vermengt.
Wichtig ist, das der Ansatz warm steht, am besten bei Temperaturen zwischen 28°C und 30°C, da diese Temperatur für die Hefevermehrung ideal ist. Daher stand mein Rosinenwasser in der Mikrowelle mit angeschalterer Beleuchtung und angelehnter Türe, denn in meiner Mirkowelle herscht dann beständig 30°C.
Chaosqueen empfiehlt Biorosinen, die nicht mit Öl behandelt wurden, doch den Hinweis habe ich irgendwie überlesen. Zum Glück hat es trotzdem funktioniert, nach 5 Tagen blubberte der Ansatz wie verrückt und roch stark alkohlisch.
Der daraus hergestellte Sauerteig war sehr mild und erinnerte mich vom Geschmack an den süßen Starter, den ich für den Pandoro an Weihnachten verwendet habe.
Rosinensauerteig
Rosinenwasser
- 150g Bio-Rosinen
- 75g Zucker
- 30g Honig
- 300g Wasser
Madre (1. Fütterung)
- 105g Mehl Type 550
- 75g Rosinenwasser
Chef (2.Fütterung)
- gesamte Madre aus der 1. Fütterung
- 105g Mehl Type 550
- 75g Wasser
Honig und Zucker in handwarmen Wasser auflösen und über die Rosinen gießen. Die Schüssel gut abdecken und bei ca. 30°C etwa zweiTage gären lassen. In dieser Zeit die Mischung hin und wieder durchrühren.
Nun die Rosinen abseihen und das Rosinenwasser in Gläser abfüllen. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.
Für die Madre Mehl mit Rosinewasser verkneten und bei 30°C etwa 4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nun wird der Chef angesetzt indem die Madre mit Mehl und Wasser verknetet wird. Dieser Teig geht erneut bei 30°C etwa 4 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Der Chef kann im Kühlschrank für ein bis maximal zwei Wochen aufgehoben werden. Aus ihm kann der Süße Starter/ Lievito madre angesetzt werden.
English (UK)
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Jetzt war ich eine Weile etwas faul beim Bloggen Lesen anderer Blogs und da ist mir Dein Rosinensauerteig-Eperiment doch glatt entgangen.
Wie schön, dass es bei Dir auch geklappt hat. 🙂
Jetzt flitze ich schnell weiter zu dem Eintrag des Brotes, das du damit gebacken hast.
Super interessantes Rezept! Das muss ich unbedingt probieren, vielleicht muss ich das mehrmals probieren, bis ich das beste Resultat erreiche. 🙂
@roger: Keine Sorge, solange du die Rosinen nicht mit sehr heißem Wasser übergißt (das tötet die Mikroorganismen) sehe ich keinen Grund warum es nicht beim ersten Mal klappen sollte.
das werde ich mal ausprobieren. Bis jetzt stehe ich ja mit Sauerteig auf dem Kriegsfuss. Klappt irgendwie nicht.
@Stefanie: wieso sehr heißes Wasser (Kommentar No3)? Ich dachte man [b]will[b] die Hefen haben? Oder solltest Du ein “nicht” vergessen haben?!?
@Joei: Stimmt, da fehlt ein “Nicht”! Ist jetzt geändert, Danke!
Hallo , kann ich die Rosinen noch verwenden oder sollte ich sie besser entsorgen? Ich bin immer gegen wegschmeissen , …. das sieht man an meinen Hüften :-(((, Gruß Elke , und diese Seite ist immer hilf-und lehrreich und ich bin gerne und oft hier !!!
@Elke: Da Gärung stattfindet, habe ich die Rosinen wegegeworfen. Normalerweise bin ich auch nicht für grundloses Wegwerfen von Lebensmitteln zu haben, aber die Rosinen fand ich nicht mehr so appetitlich.
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Hallo Stefanie!
Wie soll ich den Rosinensauerteig anfüttern?
Wie das ganze von vorne?
@lina: Du kannst entweder etwas vom Rosinenwasser im Kühlschrank aufheben und daraus einen neuen Sauerteig ansetzen, oder du nimmst etwas vom “Chef” und setzt damit den Sauerteig für das Backen an (ich nehme da etwa 10-15% “Chef” (bezogen auf die Mehlmenge) und lasse das Ganze dann bei 25°C etwa 8-12 Stunden (je nach Aktivität) gehen).
Moin Moin.
Ich wollte zum Thema Rosinenhefe mal fragen, wies mit dem Methanol aussieht.
Wenn sich welches im Hefeanatz entwickelt, verfliegt das dann beim backen, oder vergifte ich die gesamte Familie damit? Und wie stelle ich das fest……das Methanol drin ist meine ich.
Liebe Grüße
Heike
@Heike: Methanol als Begleitalkohol tritt bei Gärung in geringsten Mengen immer auf (auch in Wein, Bier etc.). Allerdings bewegen wir uns hier nicht bei Mengen, die gesundheitlich relevant sind.
Methanolvergiftungen treten normalerweise auf, wenn Trinkalkohol bewußt damit gestreckt wurde, oder bei destilierten Produkten (Obstbrände etc.) Bei Obstbränden ist aber eine Methanolobergrenze von 10 g/L erlaubt! Und auf diese Mengen wirst du beim Brotbacken niemals kommen. Und ein Teil des Methanols wird beim Backen auch verfliegen.
Ein Methanol-Nachweis wird meistens per Gaschromatographie oder bestimmter Flammenfärbungstest gemacht, ist im Haushalt also nicht durchführbar.
Danke für die schnelle Antwort!
Ich habe vor ein paar Tagen einen Ansatz mit Korinthen gemacht. Der blubbert fröhlich vor sich hin, riecht aber eher nach Aceton als nach Wein. Ist das normal oder eher ein Fall für die Toilette….;-)
@Heike: Hmm, der Acetongeruch macht mich etwas stutzig. Bei Rosinenwasser hatte ich das noch nicht, ich kenne ihn allerdings von hungernden Sauerteig, von daher könntest du versuchen, das Wasser aufzufrischen, indem du 100g vom Ansatz mit 50g Zucker, 50g Rosinen und 500g Wasser vermengst. Wenn es nach 24 Stunden immer noch nach Aceton riecht, dann ist es definitiv ein Fall fürs Klo. Das sich die falschen Mikroorganismen ansiedeln ist halt immer die Gefahr bei so einer Spontangärung.
Ok, riecht auch nach dem Auffrischen nacgh Nagellackentferner…..Toilettenexpress.
Auf ein neues…..
Gruß
Heike
Im Forum “Angebacken” hat jemand ein Brot nur mit Kombucha als Geh-Hilfe gebacken! Faszinierend!
Hallo schönen Tag euch allen. Heute kommt mein erster Madre dran, nachdem das Rosienwasser mir gelungen ist. Fantastisch plappert. Frage: Liebe Stefanie…Was kann man schönes mit den Rosienen machen? In einem Rührkuchen z.B. verwenden? Geht das?
@Angi: Probier mal, ob dir die Rosinen so noch schmecken. Ich finde sie nach der Zeit nämlich nicht mehr so furchbar lecker – das ist aber Geschmackssache.
Hi Stefanie,
Hab deine sehr, sehr coole Seite vor kurzem entdeckt, da ich Burgerbuns nur mit Sauerteig als Triebmittel herstellen wollte und bin so auf dein Rezept mit süßem Starter gestoßen und beim Stöbern später beim Rosinensauerteig hier gelandet.
Ich hab mal einen Versuch gewagt das ganze mal nur mit Wasser, braunem Zucker und Honig, der nach allem, was ich über LM gelesen habe, ja selbst Hefen enthält, anzusetzen.
Das ganze blubbert nach langer Wartezeit jetzt endlich seit einigen Tagen fleißig vor sich hin.
Jetzt meine eigentliche Frage:
Wie müsste ich diesen “Honigfederweißen” denn benutzen, wenn ich ihn direkt, also ohne daraus einen Vorteig zu machen, als Triebmittel verwendeten wollte?
Liebe Grüße
Alex
P.S. : Ach ja, die Burgerbuns waren übrigens sehr geil.🤘
@Alex: Danke schön 😀
Du musst mal gucken, wie stark es blubbert. Wenn es gut gärt, kann man einen Teil der Schüttflüssigkeit als durch deinen “Honigfederweißer” ersetzen- ich würde etwa 50% veranschlagen. Und dann wirst du dem Teig sehr viel Zeit und Wärme (25-30°C) gönnen müssen oder alternativ direkt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (16-20 Stunden).
Hi, mir ist gerade aufgefallen, dass ich mich für die Beantwortung der letzten Frage gar nicht bedankt habe, was ich hiermit nachholen möchte.
ICH DANKE DIR SEHR😁
Und wenn’s einem gerade auffällt, dann kann man ja auch ganz dreist die nächste Frage stellen 😋:
Wie würdest du mit so einem Honigfermentwasser einen Poolish herstellen oder geht das nicht?
Diesmal schon einmal meinen Dank im voraus und liebe Grüße
Alex
@Alex: Gerne 🙂 Und auf die nächste dreiste 😉 Frage: Du kannst natürlich auch einen Poolish damit machen. Das Federweißer-Brot funktioniert perfekt auch mit fermentiertem Rosinen-Honig-Wasser.
Hallo Stefanie,
danke für diesen tollen Blog!
Sag mal, wie verhält sich denn der Sauerteig aus Hefewasser zum klassischen Sauerteig?
Mein Hefewasser aus Datteln ist jetzt schon zwei Wochen alt und blubbert fröhlich vor sich hin. Leider waren die beiden Brote einfach nichts. Keine Triebkraft und die beiden Brote mussten leider entsorgt werden.
Dabei ist mir aufgefallen, dass der “Sauerteig” zwar blasen bildet und säuerlich riecht, allerdings nicht säuerlich schmeckt.
Ich bin ein Freund Klassischer Roggen- Roggenmischbrote mit würzig, säuerlicher Note (dazu am besten nur ein bisschen Butter auf die frische Scheibe, mehr braucht es nicht).
Ist der Hefewassersauerteig milder als der herkömmliche? Und könnte ich die Säure erhöhen, indem ich eine Hefeführung mit dem Teig + Hefewasser mache über 2-3 Tage?
@Maiximilian: Danke für das Lob!
Mit dem “Hefewasser” züchtest du hauptsächlich Hefen, aber kaum Milchsäurebakterien. Damit ist der Sauerteig auch viel milder, als ein “normaler”. Um die Milchsäurebakterien “heranzuzüchten”, würde ich den “Hefewasser”-Sauerteig eine Woche lang zwei Mal täglich mit Roggenmehl füttern (z.B. 30g Anstellgut, 60g Wasser, 60g Roggenmehl, Raumtemperatur). Am besten mit Vollkornmehl, dann bekommen die Mikroorganismen mehr Futter. Eine Hefeführung würde ich erst dann machen, wenn sich die Milchsäurebakterien etabliert haben. Ein Roggensauer darf schon kräftig sauer schmecken.
Das zweite Problem ist der fehlende Trieb: Verdoppelt sich der Vorteig, bevor du ihn verwendest (und wenn ja, wie lange braucht er zum Verdoppeln)? Waren es Roggenbrote, die du gebacken hast? Wenn ja, könnte auch die fehlende Säure Probleme machen, da Roggenmehl viele Enzyme enthält, die ohne Säure im Teig “Amok laufen” und mehr Stärke und Protein abbauen, als gut für das Brot ist. Mit ein paar mehr Details zum verwendeten Rezept wird die Fehlersuche aber einfacher 🙂
Hallo Stefanie,
danke für deine schnelle Rückmeldung 🙂
Ich denke, es lag hier an der fehlenden Säure. Da ich versucht habe ein 100% Roggenbrot zu backen und ein Mischbrot. Besser gesagt, ich habe versucht das Rezept von Sally auf YouTube nachzubacken. Hier wurde am Abend vorher ein “Sauerteig” mit Hefewasser angesetzt und das 100% Roggenbrot sah gut aus. Bei mir war es einfach nur ein Fladen. https://youtu.be/hD8BZhHT42Q
Ich sollte dazu sagen, dass ich mittlerweile das Korn direkt frisch mahle direkt bevor ich es verbacke. schmeckt einfach viel besser als das gekaufte Mehl 😉 Mein Hefewasser hat “eigentlich” auch ordentlich wumms. Nach dem Öffnen und anschließendem Schütteln steht der Schaum wie auf einem schönem Glas Bier.
Aber: ich habe angefangen den Sauerteig aus frischem Roggenvollkorn nach deinem Rezept anzusetzen (ich brauche einfach herzhafte Säure im Brot 🙂 ) Tag zwei und der Teig hat sein Volumen schon einmal um 1/4 erhöht. Nur riecht der Teig nicht typisch säuerlich. Es könnte aber auch am frischen Vollkornmehl liegen. Eher so pudrig, leicht unangenehm. Aber nach deiner Seite über den Sauerteig wäre das am Anfang ja noch normal, daher halte ich das mal durch und hoffe, dass der etwas wird 🙂
Danke für die Infos! Vielleicht züchte ich mal einen Roggen VK Sauerteig mit dem Hefewasser, aber ich probiere es erstmal wieder klassisch.
Liebe Grüße
Maximilian
@Maximilian: Einen “richtigen” Sauerteig zu verwenden ist sicherlich die bessere Wahl. Roggenbrot braucht die Säure – je nach Mehl-Charge kann das zwar schwanken, aber gerade frisch gemahlenes Mehl hat gerne eine leicht höhere Enzymaktivität. Und das kann Probleme machen. Das verlinkte Rezept sieht für mich nach einen Kandiaten von “kann funktionieren, muss aber nicht” aus.
Der “Wumms” des Hefewassers in der Flasche sagt nicht viel aus. Wenn das einige Zeit steht, bildet sich CO2, und gerade wenn man eine verschlossene Flasche ordentlich schüttelt, wird das CO2 aus dem Wasser freigesetzt und dann schäumt es. Ist die Gärung stark genug, schießt dir die Flüssigkeit wie ein Springbrunnen etwa einen Meter hoch aus der Flasche (ohne zu schütteln)… Darum (und weil Hefen druckempfindlich sind und bei zu hohen Druck die Gärung reduzieren) lege ich den Deckel nur lose auf.
Zu deinem Sauerteig: An Tag zwei hast du noch nicht die richtigen Mikrorganismmen im Sauerteig. Die setzen sich erst mit der Zeit durch. Und sobald die Milchsäurebakterien die Herschaft übernommen haben, bekommst du auch die gewünschte Säure und die feinen Joghurt und Essignoten.
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Hallo Stefanie,
vielen lieben Dank für Deinen Einsatz und die unzähligen Corona-Rezept-Filtermöglichkeiten……. auch ich konnte leider in den letzten Tagen keine Hefe ergattern. Süßen Starter und Sauerteig habe ich bereits reaktiviert. Nun möchte ich mich ans Rosinenwasser wagen. Es geht mir vor allem um die Möglichkeit, zu Ostern “normales” Ostergebäck wie die Häschen oder Zopf auf den Tisch zu bekommen. Du schreibst weiter oben, dass 50 Prozent der Schüttflüssigkeit mit Rosinenwasser ersetzt werden können. Bei den Osterhäschen – Übernacht-Variante wäre das Wasser und Milch? Und bei Zöpfen die Sahne, Milch oder Wasser?
Lieben Dank schon mal für Deine Antwort.
Sabine
…. und nun fällt mir noch etwas ein:
Die Federweißer-Rezepte werden 1 zu 1 Federweißer/ Hefewasser ersetzt?
Muß ich das Rosinenwasser immer neu ansetzen oder kann es kurzfristig vermehrt werden?
Puh…. ich hoffe, das wars….
Sabine
@Sabine: Ja, du kannst das Hefewasser 1:1 in den Federweißer-Rezepten verwenden. Und das Rosinenwasser kann man grundsätzlich füttern, dazu kann man Zucker, Honig und Wasser sowie ein paar Rosinchen wie beim ersten Ansatz mischen und mit 30g des “alten” Hefe-Wassers animpfen.
Beim Hefewasser gilt allerdings: Je mehr man davon verwendet, desto stärker schmeckt man es heraus. Du musst probieren, ob dir das schmeckt. Ich finde den Vorteig damit anzusetzen (Chef) geschmacklich besser. Alternativ gibt es übernächste Woche auch ein Zopf-Rezept nur mit süßem Starter, dass ist dann auch Oster-geeignet 🙂
Danke Stefanie! Dann mach ich mich inzwischen an die FederweißenRezepte und warte auf das Zopfrezezpt. Allerdings werde ich nicht um die Übernacht-Häschen herumkommen…. 🙂 Dann nehme ich die Hälfte von Wasser und Milch? Nur, falls ich bis dahin immer noch keine frische Hefe ergattert habe…..
Gute Nacht!
@Sabine: Wenn du die Übernacht-Häschen mit Hefewasser machen möchtest, würde ich einen Teil des Wassers durch Hefewasser ersetzen, da in der Milch ja auch noch Fett, Zucker und Proteine enthalten sind, die sonst fehlen. Ich würede einen Vorteig aus 100g Hefewasser und 200g Mehl machen, und ihn bei 30°C gehen lassen, bis er sich verdoppelt (sollte nach 3-4 Stunden der Fall sein). Dann den Teig so ansetzen:
Vorteig
125g Milch
1 Ei (55g)
300g Mehl Type 550
3g Salz
1 Vanilleschote
100g Butter
50g Zucker
Das restliche Vorgehen wie gehabt 🙂
Und was die Hefe angeht, da bin ich momentan sehr pessimistisch. Genau wie beim Toilettenpapier sind bei uns die Regale seit Wochen völlig leer. Ich hatte zum Glück noch ein paar Tütchen Trockenhefe in der Experimentierkiste für meinen Biologie-Unterricht. Die war nur ein Jahr abgelaufen und tut zum Glück noch. Aber sie wird bis auf weiteres strengstens rationiert 🙁
Du Liebe, jetzt hast Du mir sogar die Häschen umgeändert! Vielen herzlichen Dank!
Hallo Stefanie, noch eine Frage zu den Osterhäschen mit Herewasser: du hast jetzt das Hefewasser sozusagen einfach zusätzlich dazu gegeben und nicht mit dem Hefewasservorteig die Hefe ersetzt…? Oder fällt das eine Gramm Hefe im Hauptzeit dann doch weg und steht nur versehentlich noch da? Gruß, Monika
@Monika: Das kommt davon, wenn man “mal eben schnell” macht. Die Hefe kann weggelassen werden, ich korrigiere gleich.
Das klingt ja super spannend! Ich habe mich seit einiger Zeit am Sauerteig herangewagt und bin ganz begeistert über die vielen Möglichkeiten. Und gegen süß ist ja schließlich nie was einzuwenden ☺️
Aber was mache ich denn am Ende mit diesem tollen Rosinen-ST? Du schreibst am Anfang von deinem Pandoro, kann ich es dafür verwenden?
Über ein paar Tipps würde ich mich sehr freuen!
Lieben Dank und viele Grüße
Sarah
@Sarah: Das Rosinenwasser kann bei diesen Rezepten als Alternative für Federweißer verwendet werden. Und der Chef kann wie süßer Starter weitergezüchtet werden und kann den süßen Starter oder Lievito madre in allen Rezepten ersetzen. So auch natürlich bei Pandoro oder Panettone.
Hi Stefanie,
da meine unzähligen Versuche gescheitert sind, einen Sauerteig zu züchten, möchte ich es gerne mit dem Hefewasser probieren. Hast du einen Tipp für mich, was ich beachten sollte und kannst du eventuell einschätzen, wie lange es dauert, bis es ein “echter“ Sauerteig wird und ich endlich wieder Roggenbrote backen kann…? Ich sende herzliche Grüße aus Rostock und ich finde deine Website echt toll!!!
@Michaela: Ich würde für ein reines Sauerteigbrot schon einige Male mit Roggenmehl füttern, da das Hefewasser wenig Milchsäurebakterien mitbringt und Roggenbrot die Säure braucht. Ich denke, ich würde den Sauerteig 2x am Tag auffrischen und das für 5 Tage. Probier ihn zwischendurch, wenn er sauer schmeckt, dann ist er startklar.
Und falls du dich wunderst: den doppelten Kommentar habe ich gelöscht 🙂
Vielen Dank für die schnelle Antwort Stefanie und tut mir leid wegen dem doppelten Beitrag, aber der war bei mir einfach nicht zu sehen…
Also immer füttern bzw. auffrischen wie einen richtigen Sauerteig, ja? Alle 12 oder 24 Stunden und mit Kühlschrank oder einfach ausprobieren 😅
@Michaela: Das mit dem “nicht sehen” von Kommentaren liegt daran, dass neue Kommentatoren freigeschaltet werden müssen. Was du auch machen kannst, bis der Sauerteig aus Hefewasser richtig sauer ist: Ersetze im Hauptteig das Schüttwasser mit Buttermilch. Dann bringt der Hefewasser-Sauerteig den Trieb und die Buttermilch sorgt für eine ausreichende Säure.
Achso 😅
Lieben Dank für den Tipp, ich werde wohl als erstes versuchen, ein Vollkornmischbrot backen und das denn wahrscheinlich so lange, bis der Sauerteig fertig ist, sofern der denn dieses Mal was wird…aber zur Not habe ich jetzt wenigstens das Hefewasser, damit kann ich ja mein Glück versuchen und andere Brote backen 😉
@Michaela: Wenn der Roggensauer zu sehr zickt, wäre vielleicht die Sauerteigbörse eine Alternative für dich. Da findest du bestimmt jemand in der Umgebung, der dir etwas abgibt!
Ja, da habe ich auch schon geschaut, und ehe ich meinen verbacken hatte,(ich Trottelchen 😲) war ich auch dort registriert,…
Bin aber echt angetan von dem Hefewasser, Wahnsinn wie es treibt!!!
Ich verstehe ja auch nicht, warum es bis jetzt nichts geworden ist, immer ab dem 3. Füttern ging es bergab, 6x habe ich inzwischen einen Versuch gestartet…damals hatte es auf Anhieb geklappt und nun bin ich völlig verzweifelt,…was zumindest den Sauerteig angeht
Kann ich das Hefewasser einfach so in Kühlschrank aufbewahren oder soll ich da was beachten, zwecks Explosion oder auch Triebkraft?