Gerollte Brötchen mag ich sehr gerne, ganz egal, ob es sich dabei um Salzstangen oder Hörnchen handelt. Und auch anderen Brötchenteigen steht das Aufrollen gut zu Gesicht, da es die Krumenstruktur positiv beeinflusst. Darum habe ich auch in vielen meiner Backkursen ein solches Rezept im Repertoire – es ist einfach eine tolle Art, um Brötchen zu formen.
Diese Dinkel-Vollkornstangen sind in Woche 2 nach der Corona-Schulschließung entstanden und – wie so oft in diesen Tagen – ist die Teigzusammensetzung von der Vorratslage beeinflusst worden. Das macht die Brötchen aber nicht weniger köstlich. Im Gegenteil: Sie sind saftig und herrlich aromatisch mit einer für Vollkornbrötchen geradezu erstaunlich flaumigen Krume.
Vollkorn-Dinkelspitzen
Ergibt 10 Brötchen 
Sauerteig
- 100g Roggenvollkornmehl
- 100g Wasser
- 10g Sauerteig-Anstellgut
Kochstück
- 50g Mehrkornflocken (alternativ Haferflocken)
- 230g Wasser
Teig
- 350g Dinkelvollkornmehl
- 5g Hefe
- 30g Butter
- 10g Salz
- 15g Honig
- 40g Wasser
Zum Bestreuen
- Saatenmischung nach Wunsch, z.B. eine Mischung aus Mohn, Sesam und Leinsamen
Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander verrühren und bei 25°C etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Die Zutaten für das Kochstück mischen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Er hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.
Den Teig für 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10-12 Stunden).
Nach der Teigruhe den Teig in Stücke von etwa 85g teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun jede Kugel zu einem Oval von 22 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen, den Teig dabei ein wenig langziehen (eine bebilderte Anleitung gibt es hier). Ein wenig langrollen, dann über ein auf ein feuchtes Tuch rollen. Die angefeuchtete Oberfläche in die Saatenmischung tauchen und die Brötchen mit dem Saum nach unten in ein Bäckerleinen setzen.
60 min gehen lassen.In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Brötchen auf ein Lochblech / Backblech setzen und bei 250°C für 20 min mit Dampf backen. Nach 10 min den Dampf aus dem Ofen lassen.
Hallo,
könnte man diese Brötchen auch nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank geben, dann am nächsten Morgen abbacken?
Viele Grüße,
Bernadette
@Bernadette: Ja, das geht problemlos!
Hallo Stefanie,
ganz lieben Dank für die schnelle Antwort.
Viele Grüße,
Bernadette
Wow, die sind wirklich super-lecker! Die besten Vollkornbrötchen, die ich jemals gegessen habe. Und das Handling war auch ganz einfach (obwohl ich noch Back-Anfänger bin). Die werde ich sicher noch öfter backen! ☺
Dieses VollkornRezept ist für mich wirklich das erste das wirklich gut gelungen ist. Die Hörnchen sind sehr luftig und schmecken sehr gut.
Danke für das gute Rezept.
Luzia
In meiner Küche ist es gerade extrem heiß. Und im Rezept steht ja 12 – 16 Stunden gehen lassen. Verkürzt sich dann die Gehzeit? Und wenn ja mit wieviel Stunden muss ich rechnen? Sind ca. 35 Grad in der Küche.
@Susanne: Falls es in der Wohnung keinen kühleren Ort gibt, an dem der Sauerteig gehen kann, würde ich ihn mit kalten Wasser ansetzen und dann trotzdem eher mit einer Gehzeit von ca. 6-8 Stunden rechnen – es hängt auch von der Aktivität deines Sauerteiges ab. Wenn er das Volumen ca. verdreifacht hat, kannst du den Teig damit ansetzen.
Alternativ kannst du auch direkt einen Berliner Kurzsauer (wie hier) ansetzen und die Tatsache, dass die benötigten Temperaturen ohne Gärbox und co zu erreichen ist, zu deinem Vorteil ausnutzen. Dazu musst du nur die Anstellgut-Menge im Sauerteig verdoppeln. Die Gehzeit beträgt dann nur noch 3 Stunden.
Dankeschön. Das werde ich probieren
Hallo, habe gerade diese Brötchen im Ofen. Was mir auffällt noch 3 Minuten, dass sie alle oben aufreißen. Woran kann das liegen? Viele Grüße, Heike
@Heike: Reißen sie auf oder wickeln sie sich auf? Ersteres spricht für eine zu knappe Gare (sie könnten also etwas mehr Zeit beim Gehen vertragen), bei letzteren ist der Teigschluss ausversehen oben gelandet.
Kann ich dir mal ein Foto schicken, wenn ich die Brötchen aus dem Ofen geholt habe?
@Heike: Klar! Schick die Mail an post @ hefe – und -mehr .de (ohne die Leerzeichen). Ich bin jetzt gleich aber unterwegs, es kann also ein bisschen dauern, bis ich antworte 🙂