Das Weizensauerteige zweistufig geführt werden, ist eher selten zu finden. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man dadurch ein besonders mildes und aromatisches Brot bekommt.
Dieses Quarkbrot ist ein Dreikornbrot mit hellem Weizenmehl, etwas dunkleren Roggenmehl und Dinkelvollkornmehl. Durch Quark und ein Saatenbrühstück bekommt dies Brot eine sehr saftige Krume. Der mildgeführten Weizensauer bringt zusammen mit dem Quark eine ganz milde Säure.
Kerniges Quarkbrot
Ergibt 3 Brote von je 600g
Sauerteig Stufe 1
- 50g Mehl Type 550
- 50g Wasser
- 5g Sauerteig
Sauerteig Stufe 2
- 100g Mehl Type 550
- Sauerteig Stufe 1
- 100g Wasser
Brühstück
- 75g Sesam
- 75g Sonnenblumenkerne
- 100g Leinsamen
- 300g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig Stufe 2
- 450g Mehl Type 550
- 100g Roggen Type 1050
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 250g Quark
- 380g Wasser
- 23g Salz
- Brühstück
Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.
Die Saaten in der Pfanne trocken anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. 1 Stunde quellen lassen.
Den Sauerteig mit den verschiedenen Mehlsorten, Quark, Wasser und Salz erst 5 min bei langsamer, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Nun auf die langsamste Stufe zurückschalten und das Brühstück in den Teig einkneten.
Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig in drei Teile teilen und locker zu Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben. Um das Brot zu formen wird es nun mehrmals zwischen beiden Händen gedreht, während die Hände leicht unter die Kugel ziehen. Die Brote nun mit dem Saum nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) setzen.
1,5-2 Stunden bis zur knappen Gare gehen lassen, in der Zwischenzeit den Brotbackstein aufheizen.
Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf 10 min backen, dann den Dampf abziehen lassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Für weitere 30-40 min backen.
Tipp: Um einen schön aufreißende Kruste zu bekommen, ist es wichtig beim Aufarbeiten Roggenmehl zu verwenden. Weizenmehl mit seinem hohen Glutengehalt verklebt den Schluss zu stark.
Hallo Stefanie!
Danke für die Anregung, die mich gleich zum Umsetzen inspirierte.
Dabei fiel mir mittendrin auf: Die Hefe wird nur im Text, nicht bei den Zutaten genannt – falls ich nicht etwas übersehen habe. Ich habe einfach dem Teig eine “Prise” Trockenhefe zugefügt.
Ansonsten habe ich das Brot gerade gebacken und es hat trotz einiger Abweichungen (ich habe es nicht geschafft, die Zeiten einzuhalten, irgendwann musste ich schlafen gehen) gut geklappt. Das Brot ist sehr saftig und lecker geworden.
LG Stefanie
@Stefanie: Das freut mich 🙂 Die Hefe hatte sich da reingeschmuggelt, ich habe den Text jetzt korrigiert 🙂
Je nach Zustand des Anstellgutes kann es notwendig werden in den Hauptteil etwas Hefe zu geben um das Aufgehen sicher zu stellen.
@BEVkombiFan: Einen gepflegten Sauerteig (Pflegetipps gibt es hier) setze ich bei reinen Sauerteigrezepten tatsächlich voraus. Mit guter Pflege und ein bis zwei Hefeführungen kann man nämlich sogar mit einem gerade erst frisch gezüchteten Sauerteig reine Sauerteigbrote backen. Und da der Sauerteig bei diesem Rezept zusätzlich auch noch 2-Stufig geführt wird, ist die Triebkraft sogar bei einem nicht ganz optimal gepflegten Sauerteig gegeben.
Wird nun Ohne Hefe?
LG Adelheid
@Adelheid: Ohne Hefe 🙂 Aber wenn du ein bisschen “Sicherheits-Hefe” verwenden möchtest: 2g (frische) Hefe macht die Gehzeiten besser kalkulierbar.
Super
Danke für das tolle Rezept
Zweistufige Führung ohne Hefe einfach toll
Hallo Stefanie, bin auf dein leckeres Brot gestossen und möchte es gerne nachbacken. Bin noch kein Backprofi daher noch 2 Fragen… is es egal welchen Quark ich nehme? Mager/20/40% Fett? Wird schon eine Rolle spielen oder? Kannst du mir etwas zu der Konsistenz des Teiges nach dem Kneten sagen? Mittlere GlutenEntwicklung sagt mir leider nicht viel. Vielen Dank lieber Gruß Thomas
@Thomas: Du kannst grundsätzlich alles nehmen, ich nehme meistens Magerquark, weil ich das immer im Haus habe 🙂
Die Glutenentwicklung ist hier erklärt und die Konsistenz ist weich und leicht klebrig.
Hallo Stefanie,
das Rezept kommt wie gerufen, ich sollte meinen Dinkel Sauerteig mal wieder auffrischen. Das Brot liest sich sehr lecker. Danke. Ich hoffe Dir und driner Familie geht es gut, schön, dass du Zeit zum bloggen und backen findest.
Hallo Stefanie,das Eichelbrot steht weiterhin auf der langen Nachbackliste,aber dein Quarkbrot habe ich gestern gebacken.Sesam durch geröstete Haferflocken ersetzt und es ist wunderbar locker, saftig ,kernig geworden.Vielen Dank für das Rezept und viel Freude mit deinem Krümelchen.
Annett
Guten Abend Stefanie,
toller Blog. So vieles , was man lernen kann. Ich bin gerade beim kernigen Quarkbrot. Sauerteig 2 4h bei 30 Grad Celsius.Dann wird es Nacht werden. Lasse ich dann den Teig bei Zimmertemperatur weiter reifen?
In Ihrem Rezept steht ” am nächsten Tag….”
Tut mir leid für die vielleicht blöde Frage. Schon viel gebacken. Aber eben nicht vieles mit den langen Teigführungen, die ja so verführen :-)))))
Herzliche Grüße und Vielen Dank für Antwort und Alles. Katharina
@Katharina: Wenn du den Teig über Nacht führen möchtest, muss er in den Kühlschrank, sonst übergeht er. Das “am nächsten Tag” bezieht sich auf die 2. Stufe des Sauerteiges. Wenn man Stufe 1 am Vorabend ansetzt, braucht Stufe 2 am nächsten Tag nochmal 4 Stunden und gegen Mittag kann dann der Teig geknetet werden.
Vielen lieben Dank für die so prompte Antwort.
Ein schönes Herbstwochenende und bitte
gesund und fröhlich bleiben. DANKE :-))) Katharina
Hallo,
werde dein lecker klingendes Brot endlich ausprobieren.Ist es egal aus welcher Mehlsorte der Sauerteig besteht?Ich habe Ansatz aus Weizen und Roggen…
LG aus Schwaben Tanja
@Tanja: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Weizensauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.
Hallo Stefanie, da ich nur zwei Gärkörbe habe, würde ich gern auch nur zwei Brote backen. Wie muss ich die Backzeit verlängern, um ein gutes Ergebnis zu bekommen?
Danke für deine tollen Rezepte!
LG Birgit
@Birgit: Du kannst mit etwa 10-15 min mehr rechnen.
Super schnelle Antwort, herzlichen Dank
Hallo Stefanie, ich habe keine Gärkörbchen und mag eh lieber Kastenbrote. Könnte ich den ganzen Teig auch in einer großen Form backen? Wie wäre dann die Backzeit ungefähr?
@Anja: Klar geht das. Wenn du den ganzen Teig in eine Kastenform packen möchtest, sollte sie ein Fassungsvermögen von mind. 1,5 kg Teig haben. Dann verlängert sich die Backzeit um ca. 15-20 min.
Super, vielen Dank! Jetzt muss ich mir nur noch überlegen, wie ich das mit den 30 Grad für vier Stunden hinkriege. Bei uns wird es nicht so warm. Aber mit warmem Wasser geht da sicher was. Oder hast Du ne besseren Tipp?
@Anja: Da gibt es die unterschiedlichsten Varianten. Am Besten schaut man sich mit Thermometer mal in der Wohnung um. Funktionieren kann z.B.:
-Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
-Heizungsnähe oder auf einem Holzbrett (wichtig!) auf der niedrig eingestellten Heizung
-Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
-Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
-Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
Vielen Dank, da werde ich was finden. Eine Frage habe ich jetzt doch noch: Ich habe einen Weizensauerteig von einer italienischen Freundin, den ich sonst vor allem zum Crackerbacken benutze. Er entspricht wohl eher Deinem Lievito Madre als einem normalen Weizensauerteig. Kann ich den auch nutzen? Oder doch lieber meinen Roggensauer?
Wenn dein Weizensauer schön triebstark ist, dann kannst du ihn auf jeden Fall benutzen! Der Roggensauer geht aber auch.
Hallo!
Soll ich das Wasser vom Brühstück abgießen oder dem Teig hinzufügen?
Danke schön
@Jessica: Falls das Wasser nicht vollständig aufgenommen wird, gieß es ab. Aber eigentlich ist die Wassermenge passend ausgelegt, so dass alles aufgenommen werden sollte.
Auch wenn der Weg dahin steinig war, weil die Küchenmaschine den Teig nicht kneten, sondern lieber in sich reinfressen wollte, gab es am Ende ein gutes Brot. Nicht ganz so grobporig wie bei Dir, aber schön mild und lecker und mit einem enormen Ofentrieb. Es musste allerdings fast zwei Stunden backen, vorher sah es irgendwie unfertig aus und es klebte auch noch Teig am Stäbchen.
Danke für all die Tipps und natürlich für die Idee!
@Anja: Super, dass es geklappt hat 😀
Ich werde das Quarkbrot morgen backen. Nun hat sich aber mein sonstiger Zeitplan so verschoben, dass die Stockgare vielleicht eine Stunde länger werden wird. Soll ich dafür die Stückgare etwas verkürzen? Oder lieber den Teig zur Stockgare an einen halbwegs kühlen Ort stellen?
@Brigitte: Falls du zwischendrin Zeit hast, falte den Teig in der Stockgare einmal zusammen. Ansonsten würde ich ihn kühler stellen. Es kann sein, dass sich die Stückgare dann auch verkürzt, weil der Teig schon reifer ist, richte dich da nach deinem Teigling (Daumenprobe) 🙂
Danke, Stefanie! Ich war während der Stockgare unterwegs, und so konnte ich zwischendurch nicht falten. Ich bin mit dem Ergebnis trotzdem zufrieden; der Ofentrieb war sehr gut, aber ich glaube, ich seh an der Krume, warum dem Brot das Falten gut getan hätte: sie ist etwas unregelmäßig. Der Geschmack ist jedenfalls super! Das gibts sicher nochmal, und dann genauer nach Rezept 🙂
Wieviel Wasser nehmen die einzelnen Saaten jeweils auf? Wenn ich beispielsweise die Leinsamen weglasse, wieviel Wasser brauche ich dann noch fürs Brühstück? (Denn mein Gefühl wäre, dass Leinsamen vielleicht mehr schlucken, und ich es also nicht strikt anteilig berechnen kann?)
Ich habe das Brot letzte Woche mit einem Brühstück mit 75g Sesam, 75g Sonnenblumenkernen und 75g kochendem Wasser und sonst genau nach Rezept gebacken, und es ist absolut grandios. Das gibt es sehr bald wieder!
Liebe Stefanie, kann ich dieses Brot auch im Holzbackrahmen backen? Ich habe einen ziemlich großen, da ist Platz für bis zu drei Brote a 850 gr. Wie muss ich dann den Backvorgang verändern? Oder soll ich es lieber nicht riskieren?
Liebe Grüsse
Simone
@Simone: Doch, das sollte klappen. Bei den Backzeiten würde ich mich an diesem Rezept hier orientieren.
Vielen Dank Stefanie!
Probiere ich morgen gleich aus.
Ich wünsche Dir noch schöne Weihnachten und einen guten Rutsch.