Manchmal kommt es im Leben anders als geplant. Als ich zwei Wochen nach der Geburt unseres Krümmelchen endlich das Krankenhaus verlassen durfte, erwartete mich ein Kühlschrank voller Dinge die DRINGEND verbraucht werden wollten. Da war etwa die Sahne, die schon leicht über das Mindesthalbarkeitsdatum war. Getreu dem Motto “Vertraue deinen Sinnen” wurde sie getestet und für gut befunden.
Der Brotvorrat war zu diesem Zeitpunkt auch schon stark geschrumpft und so war klar: Die Sahne wandert in einen Brotteig. Mein liebster Sonntagszopf ist zwar immer eine gute Idee, doch ich wollte ein Brot, dass auch mit herzhaften Belag harmoniert. Auch musste das Brot in den straffen Zeitplan von Frühchen-Eltern irgendwo zwischen Abpumpen und Besuchen im Krankenhaus einen Platz finden. Es gab nur eine Lösung: Ein Sandwichbrot nach dem Schema meiner Feierabend-Rezepte. Die Sahne ersetzt ähnlich wie bei dem Sonntagszopf einen Teil der Butter, wodurch der Teig auch im Kühlschrank gut aufgeht. Der Zeitplan ist flexibel und lässt sich gut an den persönlichen Tagesablauf anpassen. Und das Brot ist ein schlichtes, aber köstliches Weißbrot, dass sich auch gut toasten lässt. Ein Rezept für alle Lebenslagen!
Sahne-Sandwichbrot (Feierabend-Rezept)
ergibt 3 Brote
Teig
- 200g Roggenvollkornmehl
- 800g Mehl Type 550
- 200g Sahne
- 490g Wasser
- 35g Butter
- 35g Honig
- 5g Flohsamenschale
- 5g Hefe
- 20g Salz
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig in Portionen von etwa 300g teilen und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
Alternatives Vorgehen:
Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
Liebe Stefanie,
Das hört sich toll an und ich werde es bald ausprobieren. Heute hab ich noch den Sonntagszopf und die frz. Baguette auf dem Tisch. Alles lecker.
Da die Menge von 3 Broten recht viel ist und ich auch gerne schnellen Vorrat habe, kannst du mir bitte einen Tipp geben, an welcher Stelle ich den Teig am besten eingefrieren kann. Um ihn dann recht schnell zu backen. Vor dem Aufgehen in der Kastenform?
Danke im Voraus
Viele liebe Grüße
Ruth
PS: Dein normales Toastbrotrezept ist auch hervorragend. Davon habe ich fertige Scheiben eingefroren, die dann direkt im Toaster aufgebackt werden
@Ruth: Hefeteige lassen sich leider nicht sehr gut einfrieren. Zum Teil liegt es daran, dass die Hefe beim Einfrieren langsam abstirbt, zum anderen entweicht das Kohlenstoffdioxid mit der Zeit aus den Gasblässchen im Teig – darum verliert der Teig zusätzlich an Volumen. Dann ist es besser, das Brot nur soweit zu backen, dass die Kerntemperatur erreicht ist (ca. 30 min) und am Tag X muss das Brot nur noch aufgetaut und zu Ende gebacken werden. Das funkioniert sogar mit fertig gebackenem Brot – das muss gefroren etwa 20 min backen und dann nochmal 2 Stunden ruhen, bis auch die Mitte aufgetaut ist.
Liebe Tochter, tolles Rezept! Kann ich das Roggenvollkornmehl gegen Einkornvollkornmehltauschen? Grüße auch an Krümmelchen
@Mama: Das klappt, gibt aber einen etwas anderen Charakter.
😊 Das klingt nach einem Rezept, das auch in meinen Tagesablauf passt Werde ich unbedingt ausprobieren 😊
Ich stehe grad total auf Haferkleie im Brot. Könnte ich die auch bei diesem Rezept integrieren?
Und könnte man den Teig auch frei geformt backen?
Liebe Grüße auch an Krümelchen
Susanne
@Susanna: Haferkleie mag ich auch gerne, bisher habe ich sie aber eher als Aufstreu verwendet. Du kannst damit aber ein Quellstück ansetzen (ich würde mit der gleichen Menge Wasser wie Kleie anfangen und evtl. Wasser nachgießen) und das Quellstück dem Teig zusetzen. Mit 5-10% (=50-100g auf 1 kg Mehl) wirst du gut klarkommen. Die Kleie wird – wie bei Vollkornmehl auch – aber wahrscheinlich dazu führen, dass das Volumen etwas geringer ausfällt.
Der Teig ist fest genug, dass er sich auch frei schieben lassen sollte, allerdings wird die Knusprigkeit der Kruste durch den Fettgehalt nicht so langanhalten sein – ähnlich wie bei einem Zopf. Freigeschobene Feierabendbrote habe ich aber auch in der Reihe, schau mal hier oder hier. Beide lassen sich auch mit kalter Stock- und Stückgare backen, auch wenn es nicht im Rezept steht. Die Zeiten dafür sind dann wie bei diesem Rezept.
Herzlichen Dank, dass gibt mir wunderbar Raum zum Experimentieren 😊
Hallo Stefanie,
ich habe mich bisher mit Kommentaren zurück gehalten, aber da du gerade mein backtechnisches Weltbild erschüttert hast traue ich mich doch mal an eine Frage.
Ich dachte bisher immer dass das Erreichen der Kerntemperatur das sicherste Zeichen für den beendeten Backprozess ist, und alles darüber hinaus nur zum Trockenbacken führt. Du schreibst aber nun dass man Brot das eingefroren werden soll bis zum Erreichen der Kerntemperatur backt, und nach dem Auftauen fertig backt.
Ist Brot also doch nicht fertig gebacken wenn es die Kerntemperatur (98°C) erreicht?
Liebe Größe an alle Herberths, von Hans und Ehefrau.
@Hans: Wenn man bei 95-96°C das Brot aus dem Ofen nimmt, klappt das ganz gut. Über dem Daumen gepeilt kann man sagen: etwa die Hälfte der Backzeit braucht man. Ist die Kerntemperatur zu niedrig beim Rausnehmen, kann es beim zu Ende backen passieren, dass die Krume nicht ordentlich durchbäckt und klitischig wird. Wobei ich ja die Variante: “Brot zu Ende backen, gefroren für 20 min in den Ofen, ca. 2 Stunden ruhen lassen, damit es zu Ende auftaut” am allerliebsten mag. Da muss man die Backabläufe nicht ändern, es funktioniert sehr zuverlässig und man hat nach dem Auftauen ein Brot mit toller, knuspriger Kruste!
@Stefanie Danke, dass du dir trotz Babypflege die Zeit genommen hast auf meine Frage zu antworten. Ich hatte bis jetzt immer Pech wenn ich tief gefrorenes Brot im Ofen aufgebacken habe, das wurde nie richtig gut. Deshalb habe ich es immer über Nacht komplett auftauen lassen und dann bei 180 °C für 10 – 15 Minuten im Backofen aufgefrischt.
Wenn es nach deiner Methode so gut klappt würde ich es gerne auch mal probieren. Kannst du dafür evtl. eine Ofentemperatur angeben?
Und, (Ich hoffe der kleine Schatz verzeiht mir wenn ich die Mutti noch mal in Anspruch nehme) bei welcher Kerntemperatur ist ein Brot denn nun wirklich fertig gebacken? Ich dachte bisher immer bei 98 °C. Habe ich da recht?
Googeln hat da Werte von 90°C bis zu 98°C + 5 Minuten erbracht.
Das Rezept hört sich sehr gut an. Sahne im Brot hatte ich noch nie. Wenn unser derzeitiger Vorrat aufgebraucht ist, werde ich das mal ausprobieren. Aber schmecken wird es ja bestimmt, so wie jedes Rezept aus deinem Repertoire. Deshalb sage ich schon mal danke dafür.
@Hans: Es kommt darauf an, wie feucht die Krume sein soll. Unter 95-96°C ist die Krume auf der feuchten Seite, darüber auf der etwas weniger feuchten. Wenn (und das mache ich selten) die Kerntemperatur messe, peile ich für Brot etwa 96°C an. Das nutzt man z.B. bei süßen Kleingebäck aus, wenn es kurz und heiß gebacken wird, erreicht man eine geringere Kerntemperatur und das Kleingebäck bleibt saftiger.
Wenn ich gefrorenes Gebäck aufbacke, heize ich den Ofen auf 250°C auf. Fertiggebackene Brötchen brauchen dann nur 10 min plus etwa 10-15 min Ruhezeit (das ist meine übliche Methode, um eingefrorene Frühstücksbrötchen aufzubacken). Bei Brot muss man länger backen und vor allem länger ruhen lassen (s.o).
Liebe Stefanie, ich möchte Dir einfach nur für dieses supereinfache, köstliche Rezept danken!
Alles Gute mit dem Krümelchen!
Liebe Grüße,
Birgit
@Birgit: Das freut mich! Und Danke für die guten Wünsche!
Hallo Stefanie, erstmal vielen Dank für Deine großartige Seite! Ich bin in der Corona bedingten Hefemangelzeit darauf gestoßen und habe seitdem schon viele Stunden mit Lesen und Planen verbracht und auch schon ein paar Sachen nachgebacken. Ich muss dabei oft improvisieren, weil meine Küchenausstattung leider nicht so gut ist (keine Küchenmaschine, ungenaue Waage, Gasherd), aber endlich traue ich mich auch an helle Brote und an Brötchen, unseren Vollkornbrotbedarf backe ich schon lange selbst. Nun meine Frage: Haben Flohsamenschalen nur die Funktion, Wasser zu binden.? Könnte man stattdessen auch Leinsamen oder Chia oder ganze Flohsamen nehmen?
Alles Gute für Eure kleine Familie und das Krümelchen! Mein Bruder und ich sind beide zwei Monate zu früh gekommen und trotzdem ordentlich groß und stark geworden:-):-)
Danke und viele Grüße Anja
@Anja: Danke für die lieben Worte!
Zu deiner Frage: Flohsamenschale bindet das Wasser, ohne geschmacklich oder optisch ins Gewicht zu fallen. Gleichzeitig binden Flohsamenschale deutlich mehr Wasser als Chia, Leinsamen oder ganze Flohsamen. Ein gutes Ersatzmittel ist auch ein Kochstück (wie z.B. hier oder hier).
P.S.: Unter dem Tag “handgeknetet” findest du Rezepte, für die du keine Küchenmaschine brauchst 🙂
Hallo Stefanie,
mit meinen Fragen habe ich ja dieses Beitrag wohl ein wenig mißbraucht, aber dieses mal geht es nur um das Rezept. Das habe ich nämlich nun endlich nachgebacken und muss sagen es hat sich gelohnt. Das war mal wieder ein sehr leckeres Brot. Von einem Teil davon haben wir überbackene Toasts gemacht, genug um sogar einen Überraschungsbesuch zu bewirten.
Dieser Überraschungsbesuch, mein Schwager mit Lebensgefährtin, waren auch begeistert. Wieder mal ein ganz tolles Rezept.
Danke dafür, und alles Gute euch allen.
@Anja. Das mit den Flohsamenschalen ist eine ganz tolle Sache, und ich bin Stefanie ewig dankbar für den Tipp. Da ich ich das Weizenmehl in den Rezepten auf Anraten mehrerer Ärzte durch Dinkel ersetze kommt es bei mir zur besseren Wasserhaltung in fast jedes Rezept. Ich kaufe es entweder bei Rossmann, in einer Dose, oder bei Edeka in einer Tüte, die steht bei Haferflocken, Cornflaces usw.
Hallo👋🏼
Danke für das tolle Rezept.
Ich würde es gerne Mal nach backen.
Habe dazu aber eine frage☺️
Welche Backformen Größe nimmst Du für die drei Brote?? Dann würde ich mir gleich Mal welche kaufen 😅 brauche ich eh immer wieder.
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen☺️
Liebe Grüße Nici
@Nici: Es sind Formen für 500g (Weizenmisch-)Teig. Die Abmaße sind 16 cm x 9,8cm x 8,5cm – es sind also Formen mit einem Volumen von etwa 1,3 Litern. Formen mit etwas anderen Abmaßen aber dem gleichen Volumen geht hier aber genausogut.
Vielen lieben Dank für deine Antwort.
Ich habe schon viel geguckt, aber keine Backform mit den Maßen gefunden. Ich habe auch nach den 1,3 Litern geguckt, aber das wird oft gar nicht angegeben.
Hast Du evtl einen Link oder eine andere Idee?
Sorry, ich würde das Brot nur so gerne nachbacken ☺️
Ich würde mich freuen wenn Du mir helfen könntest 🤦🏼😅
Liebe Grüße und bleib gesund 🍀
Nici🌸
@Nici: Schau mal beim Brotkrümel-Versand, da gibt es ganz kleine (16 cm Länge), die haben genau das richtige Volumen. Einen Teil meiner Formen habe ich von dort. Das Volumen kann man übrigens ganz leicht ausrechnen: Länge x Höhe x Breite (in cm) ergibt Kubikzentimeter (cm3) was mit ml gleichzusetzen ist 🙂
Bei der Brotkrümel-Form: 16 cm x 9,8cm x 8,5 cm = 1332,8 cm3 = 1332,8 ml = 1,3328 Liter
Guten morgen.
Ich wollte mich bedanken für deine Antworten👍🏼. Darüber freue ich mich sehr☺️. Ich werde hoffentlich bald das Brot nachbacken. Danke für deine Zeit.
Habe übrigens noch mehr tolle Rezepte bei dir entdeckt!
Viele liebe Grüße und bleib gesund🍀
Nici ☺️🌸