Es gibt verschiedene Methoden, mit denen man beeinflussen kann, dass die Krume eines Kastenweißbrotes langfaserig und flauschig wird. Neben einem geeigneten Rezept mit einem nicht zu weichen Teiges spielt auch die Aufarbeitung eine große Rolle. Ziel ist immer, die Glutenstränge in eine Richtung auszurichten. Das kann man erreichen, indem man den Teig aus- und wieder aufrollt. Auch die 10-Pieces-Methode ist dafür gut geeignet. Eine dritte Variante ist es, den Teig einfach zu Strängen zu rollen und einen Zopf zu flechten, der dann in die Form gesetzt wird.
Auf letztere Methode habe ich bei diesen Dinkel-Buttermilchstuten gesetzt. Es ist ein süßes Frühstücksbrot, dass sein Aroma durch den süßen Starter und die Buttermilch gewinnt. Der Hauch von Säure steht ihm dabei ausgesprochen gut zu Gesicht. Das Sahne-Kochstück gibt die benötigte Saftigkeit und hält es über Tage frisch. Ein Brot für entspannte Sonntagsfrühstücke, denn es kann problemlos am Vortag gebacken werden. Und wenn es doch mal etwas altbacken wird, lässt es sich wunderbar toasten!
Dinkel-Buttermilchstuten
ergibt 3 Brote
Süßer Starter 
- 100g Süßer Starter
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 50g Wasser
Kochstück
- 200g Sahne
- 40g Mehl
Teig
- Süßer Starter
- Kochstück
- 840g Dinkelmehl Type 630
- 300g Buttermilch
- 110g Ei (2 Eier Größe M)
- 20g Hefe
- 5g aktives Malz
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 10g Salz
- 120g Zucker
- 80g Butter
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Für das Kochstück die Zutaten mischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfüllen und abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig in neun gleiche Teile teilen und aus jeweils drei Stücken Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. In die gefettete Kastenform (20 cm) setzen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Für 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Dinkelmehl Type 630, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Ah, mein Lieblingsstuten verdinkelt! Kommt gerade recht für den anstehenden Fasten-Sonntag: Vielen Dank 🙂
@Isa: Buttermilch im Brot ist immer fein 😀
Doris
Hey Steffi, können auch Rosinen rein und muss das Kochstück ganz kalt sein?
@Angelika: Zweimal Ja! Die Rosinen (200-300g je nach Geschmack) kannst du vorher ein bisschen einweichen, mit Orangensaft wird das besonders lecker. Die Doppelung beim Kommentar habe ich rausgenommen, also nicht wundern, dass er nur einmal auftaucht.
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das tolle Rezept. Wir haben gestern unseren Holzbackofen angemacht und da kam das Rezept gerade richtig, um nach dem Brotbacken noch etwas die Hitze auszunutzen. Der Ofentrieb ist grandios.
Heute früh wird er zum Frühstück verspeist.
Viele Grüße Birgit
@Birgit: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie,
Das war in Kombination mit Deinem Podcast – Beitrag eine gute Vertiefung der Vitamin C Zugabe (auch mal schön, von Dir zu hören und nicht nur zu lesen!). Vielen Dank für die guten Erklärungen im Podcast, vermutlich steht daher auch in meinem uralten Apfelstrudel – Rezept 1 EL Essig, der startet sicherlich die gleiche Redox – Reaktion ist aber wohl etwas schwächer, oder?
Der Teig war trotz meiner obligatorischen Zugabe von ca. 20 % Vollkorn- gemischt mit 1050 Dinkel immer noch wie ein riesiges Kaugummi, den Fenstertest hätte ich über das gesamte Küchenfenster machen können! Also die Wirkung von Hagebuttenpulver scheint über jeden Zweifel erhaben zu sein.
Viele Grüße Dir und Deiner Familie, wir freuen uns schon auf Dein nächstes Rezept, aber ich muss schon sagen, in der Geschwindigkeit in der Du postest können wir kaum nachbacken…. Hut ab vor Deinem Terminplan (auch wenn gerade einiges aus der Dose kommt, muss es da ja auch mal reingewandert sein!)
Alles Gute Christine
@Christine: Der Essig (bzw. die Wasserstoff-Ionen im Essig) wirkt etwas anders, er macht den Kleber straffer, indem er die “Spiralen” der Glutenproteine enger zusammenzieht.
Und wenn ich könnte, wie ich wollte, ich hätte noch soooo viele Ideen im Kopf … aber das muss ja auch alles gegessen werden 😀
Liebe Stefanie!
Ich liebe Deine Antworten! Vielen Dank für diesen neuen Chemieexkurs!!
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Christine
Liebe Stefanie,
in Deinem Rezept fehlt die Erklärung, wie man das Sahnekochstück herstellt und wann man es untermischt. Für Heimbackhalbprofis kein Problem, aber wenn jemand zum ersten Mal mit einem Kochstück arbeitet, muss es im Rezept erklärt werden, oder? Ansonsten klingt das Rezept wie immer superlecker und wird garantiert bald nachgebacken.
Herzliche Grüße aus der “alten Heimat Weyertal”,
Susanne
@Susanne: Danke dir, das wird gleich ergänzt! Und viele Grüße zurück ans Weyertal, ich hoffe, dass ich – wenn Corona das zulässt – vielleicht im Sommer endlich mal wieder vorbeikomme…
Hallo Stefanie, kann ich das Hagebuttenpulver durch Zitronensaft ersetzen?
Ich habe endlich einen süßen Starter, ich weiß aber nicht ob er schon die nötige Triebkraft hat. Soll ich ein bischen mehr Hefe nehmen? Danke für den Blog und die Rezepte.
Viele deiner Rezepte sind in meiner best of Dinkel Sammlung.
@Christine: Leider enthält Zitronensaft deutlich weniger Vitamin C und du musst ca. 75g einsetzen, um die gleiche Wirkung beim Hagebuttenpulver zu erziehlen. Diese Menge macht sich geschmacklich deutlich bemerkbar. Alternativ ist eine Prise Ascorbinsäure oder Acerolakirschsaft (5g reichen) oder Sanddornsaft (20g) möglich.
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich füttere den süßen Starter nochmal, dann gehe ich einkaufen.
Das Rezept ist so lecker, bisher habe ich immer den veganen Dinkelzopf Teig als Standard Rezept für süßen Hefeteig genommem, jetz wird es vermutlich der Buttermilch Stuten.
Danke. Ich habe Ascorbinsäurepulver verwendet.
Hallo Stefanie, das hört sich sehr lecker an! Ist es auch möglich das Brot vegan zu backen?
Viele Grüße Mirca
@Mirca: Du kannst die Sahne durch 60g Öl plus 140g Wasser ersetzen, die Butter durch eine feste (!) Magarine wie z.B. Alsan (sonst stimmt die Teigkonsistenz nicht) und Buttermilch durch eine Mischung aus Pflanzen-Joghurt und Wasser. Das Ei wird optimalerweise durch 100g Wasser plus 2g Lecitin ersetzt, wenn kein Lecitin verfügbar ist, kann man es auch weglassen, der Teig verliert dann allerdings etwas Volumen.
Danke für die schnelle Antwort
Hallo Stefanie,
ein wunderbares Rezept mit langer Frischhaltung. Vor allem mit Rosinen drin.
Habe es in einer grossen Kastenform gebacken. Dann brauchts fast 20 Min länger. Gibt ein imposantes Resultat für die Großfamilie.
Kleine Anmerkung: im Hauptteig wird das Kochstück nicht mehr genannt.
Viele Grüsse, Katrien
@Katrien: Das freut mich sehr 😀 Und nach dem Kochstück schaue ich gleich mal!
Hallo Stefanie,
Vielen Dank erst mal für Deine vielen tollen Rezepte – ich freu mich jedes mal über deine Posts!!!
Kann ich das Rezept auch mit Langzeitgare, also über Nacht im Kühlschrank, backen? Oder spricht hier etwas dagegen? Dann mit inaktiven Malz und mit der Kastenform gleich in den Kühlschrank? Und könnte ich sie am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank raus backen?
Vielen lieben Dank und Grüße
Stephanie
@Stephanie: Über Nacht ist gar kein Problem, wenn du das aktive Malz weglässt. Die Hefemenge würde ich dann auch reduzieren auf 10-15g.
Und ich backe Brote immer direkt aus dem Kühlschrank (dieses 30 min akklimatisieren lassen ist nämlich völlig unnötig, da der Teigling 1. viel länger braucht, um auf Raumtemperatur zu kommen und 2. es auch völlig egal ist, ob er jetzt mit 4°C oder 20°C in den heißen Ofen kommt).