Bevor es mit dem Eichelmehl weitergeht, kommt heute erstmal ein Rezept für das Notzeitbrot, dass wir bei der Eröffnungsfeier von “Nach dem Beaufsichtigen der Maschinen” serviert haben.

Das Notzeitbrot wurde während des ersten Weltkrieges von Konrad Adenauer gemeinsam mit Jean und Josef Oebel erfunden und zum Patent angemeldet. Die Idee war, ein Brot zu kreieren, dass keinerlei Brotgetreide enthält und somit auch nicht über die Lebensmittelkarte bezogen werden musste. So findet sich in diesem Brot Maismehl, Gerstenmehl, Kleie und Reismehl. Da Gerstenmehl nur wenig und Mais- und Reismehl kein Gluten enthält, kommt zusätzlich der Stärkekleber Dextrin in den Teig. Dextrin entsteht, wenn Stärke bei trockener Hitze im Ofen geröstet wird – die Anleitung dafür gibt es im Rezepttipp.

Auch das Maismehl wird im Ofen geröstet, und zwar bis es relativ dunkel ist. Dadurch bekommt das Brot ein Farbe, die sehr an Roggenbrot erinnert. Auch der Geschmack des fertigen Brotes erinnert an Roggenbrot, obwohl der Teig vor dem Backen eher nach Popcorn  schmeckte. Der Titel des Patents “Verfahren zur Herstellung eines, dem rheinischen Schwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes” verspricht also nicht zu viel. Dennoch ist es ein Brot, dass etwas schwer im Magen liegt und eher zerbrechliche Scheiben hat.

Ich habe mich beim Rezept hauptsächlich an der Patentschrift und ein wenig an Ulrikes Blogbeitrag von 2010 orientiert und – auch wenn es mir schwer gefallen ist – auf weitere Modifikationen verzichtet. Mit den heute verfügbaren Bindemitteln, die bei der glutenfreien Bäckerei zum Einsatz kommen, könnte man das Brot zwar bestimmt besser stabilisieren als mit Dextrin – aber das würde auch den Charakter des Notzeitbrotes verändern. Und darum gibt es dass Brot genau so, wie es einst erdacht wurde.

Notzeitbrot

ergibt 2 Brote

Sauerteig

• 200g Gerstenmehl
• 200g Wasser
• 20g Sauerteig-Anstellgut

Brühstück

• 100g Haferkleie
• 20g Salz
• 200g Maismehl, geröstet
• 600g Wasser, 100°C

Teig

• Sauerteig
• Brühstück
• Kleie-Quellstück
• 150g Gerstenmehl
• 250g Maismehl, geröstet
• 100g Wasser
• 100g Reismehl
• 50g Dextrin
• 10g Hefe (optional)

Für den Sauerteig Sauerteig-Anstellgut, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C  etwa 14 -16 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück den Kleie und Maismehl mit kochendem Wasser übergießen und eine Stunde quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis ein homogener Teig entsteht.

Nun den Teig teilen, mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenformen (500g-Formen) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas Kleie bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis 2cm unterhalb des Randes der Form stehen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen. Aus der Form nehmen und mit einem Tuch abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Tipp 1: Das Maismehl kann im Ofen geröstet werden. Dazu gibt man das Mehl auf ein kleines Blech oder in eine Auflaufform und bäckt es 30 min bei 200°C. Alle 10 min umrühren, damit nichts verbrennt. Das Maismehl sollte dann dunkelbraun sein und kräftig nach Popcorn riechen.

Tipp 2: Um Dextrin herzustellen, röstet man Maisstärke bei 200°C für 2 Stunden und rührt dabei alle 20 min um. Wenn die Farbe in ein helles gelbbraun umgeschlagen ist, ist das Dextrin fertig.