Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. hier oder hier, manchmal sind die Rezeptvarianten kleiner, und tauchen darum als Tipp oder Variante im Rezept selber auf, wie beim Buttermilchstuten und dem Kartoffelstuten.
Beim Porridge-Brot lockte mich das Rezept auch und so wanderten Buchweizenflocken in das Kochstück. Anstellen von Weizen habe ich auf Dinkel- und Einkornmehl zurückgegriffen. Durch Buchweizen und Einkorn bekommt das Brot eine klar nussige Note, das Volumen ist allerdings geringer als beim Ursprungsrezept. Etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver ist darum ganz sinnvoll, um das Klebergerüst zu stärken. Es klappt aber auch ohne – das Volumen mit Hagebuttenpulver ist aber besser.
Ansonsten folgt auch dieses Rezept den entspannten Regeln der “Feierabend-Rezepten” und lässt sich gut in arbeitsreiche Tage puzzeln.
Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)
ergibt 3 Brot von ca. 600g
Kochstück
- 100g Buchweizenflocken
- 100g Sauerteig (aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank)
- 500g Wasser
Teig
- Kochstück
- 750g Dinkelmehl Type 630
- 150g Einkornvollkornmehl
- 100g Wasser
- 200g Sahne
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 6g Hefe
- 22g Salz
Für das Kochstück die Buchweizenflocken mit Sauerteig und Wasser zum Kochen bringen und 2 min unter Rühren köcheln lassen. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfüllen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).
Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
Alternatives Vorgehen:
Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
Hallo Stefanie, ich backe lieber mit Sauerteig statt hefe, wieviel kann ich denn nehmen statt 6g Hefe?
Lg Olesja
@Olesja: Die Feierabendbrote sind explizit auf Hefe ausgelegt, da sie sonst zuviel Aufmerksamkeit erfordern, was dann nicht zum Konzept “Feierabendbrot” passt. Von daher ist ein einfacher Umbau nicht drin, da z.B. im Kochstück der Hauptteil des Wassers gebunden ist. Du müsstest dann auch die Sahne im Hauptteig reduzieren, wodurch die Fettmenge dann aber wieder nicht mehr passt.
Vielleicht schwenkst du auf dieses Rezept um, da kann die Hefe einfach wegelassen werden und die Gare entsprechend verlängern 🙂
Hallo Stefanie, ich habe gerade keine Buchweizenflocken vorrätig, dafür aber um so mehr Haferflocken (fein). Kann ich die Haferflocken einfach gegen die Buchweizenflocken austauschen? Muss ich dann evtl. die Wassermenge verändern? Danke und viele Grüße Sabine
@Sabine: Nimm die Haferflocken, das ist gar kein Problem 🙂 Ansonsten bleibt alles gleich!
Hallo Stefanie, inzwischen habe ich das Brot zum zweiten Mal mit Haferflocken gebacken. Beim ersten Mal habe ich aus Zeitgründen die Gehzeiten nicht so ganz beachtet und es ist ein wenig missglückt, hat aber mega geschmeckt. Dieses Mal habe ich den Teig erst ca. 22 Stunden im Kühlschrank gehen lassen und dann ca. 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur, leider sind die Brote auch dieses Mal im Ofen etwas zu sehr aufgegangen und ich kann mir nicht so ganz erklären woran das liegt (sie sind oben seitlich sehr aufgerissen, ich hätte gerne ein Foto mitgeschickt, bekomme das hier aber irgendwie nicht eingefügt 🙈). Ich habe zwei große anstatt drei kleine Brote gebacken und deshalb die Backzeit von 35 auf 55 Minuten erhöht, das 630er Mehl habe ich durch 1050er ersetzt, die Flüssigkeitsmenge aber gleich gelassen, weil der Teig trotzdem sehr weich war. Außerdem benutze ich Urdinkelmehl anstatt Dinkel. Da ich kein Hagebuttenpulver habe, habe ich 40g vom Wasser durch Zitronensaft ersetzt (habe ich nicht direkt mit der Sahne vermischt, damit sie nicht flockt). Muss ich eventuell die Stückgare nochmal verlängern? Oder würde es helfen, den Teig noch zwei bis dreimal zu dehnen und zu Falten bevor er in den Kühlschrank kommt? Vielleicht hast Du ja einen Tipp, der hilft? Danke und viele liebe Grüße, Sabine 🙋
@Sabine: Durch den Zitronensaft hattest du ja auf jeden Fall schon mehr Flüssigkeit im Brot, darum würde ich das nächste Mal die Gesamtflüssigkeit reduzieren. Das 1050er-Mehl braucht nicht so wahnsinnig viel mehr Flüssigkeit, da würde ich mit maximal 10-20g rechnen, je nach Charge ist manchmal auch genau gleich wie das 630er-Mehl. Beim UrDinkel-Mehl kommt es vor allem auf die verwendete Sorte Dinkel an. Der Begriff UrDinkel ist nämlich ein Marketingding – aber über diese Dinkel-Sache könnte man Seiten füllen…
Nimmst du vielleicht Bio-Hefe? Die ist, gerade wenn sie ein wenig altert, triebschwächer als die konventionelle. Du kannst dann versuchen, die Hefemenge um 1g zu erhöhen. Ansonsten würde ich die Stückgare etwas verlängern. Du kannst alternativ den Teigling auch etwas wärmer stellen, bei 30-35°C, dann geht der Teig auch etwas schneller, da bei zwei Broten die Formen größer sind, braucht der Teigling auch länger, um auf Raumtemperatur zu kommen. Daher kann eine etwas wärmere Umgebung helfen.
Hallo Stefanie, ich hab das Brot doch nachgebacken, allerdings so wie ich es auch wollte mit LM und nur 1 g Hefe, es ist fantastisch geworden,zwar kein Feierabend brot mehr aber das ist mir auch nicht wichtig. Vielen Dank für das Hammer Rezept.
Lg Olesja
@olesja: Super 😀 Es ist doch auch immer besonders toll, wenn man ein Rezept zu seinem eigenen umbaut!
Hallo Stefanie,
Kann ich statt 3x in kleinen Backformen auch 2x in größeren Backformen backen…..?
Danke schon mal und ein schönes Wochenende
Martina 🤗
@Martina: Klar geht das! Auch dir ein schönes Wochenende!
Hallo Stefanie, ein absolut leckeres Brot. Ich hatte aus Schleswig Buchweizengrütze und habe sie statt den Flocken genommen. Es wird gleich nochmal gebacken. Übrigens als Brötchen auch sehr lecker, vielen Dank von Matta
@Matta: Das freut mich sehr 😀 Und die Brötchen sind eine tolle Idee!
Stefanie, das Rezept klingt ja wieder super! Leider vertrage ich kein Milcheiweiß mehr. Hast du eine Idee, wie ich die Sahne ersetzen kann, einfach Pflanzensahne? Muss ich da was beachten wegen Fettgehalt, Emzymaktivität oder so? Haferflocken sollen ja Amylase enthalten, hab ich gelesen. Oder hast du gar schon einen FAQ Artikel zu dem Thema :-D.
@Susanne: Amylasen stecken in geringen Mengen in allen Getreiden. Wenn man sie keimen lässt, wird es dann mehr (-> Malz). Und du kannst entweder eine Pflanzensahne nehmen oder du nimmst einfach pro 100g Sahne 30g Öl und 70g Wasser. Das klappt auch 🙂
Hallo Stefanie, kann ich im Koch Stück auch LM aus dem Kühlschrank nehmen? LG Monika
@Monika: Wenn sich der LM vorher gut auflöst, dann geht das. Wenn nicht gibt es Klümpchen, das merkt man dann im Brot. Meiner Erfahrung nach sind die festen Sauerteige aber oft nur schwer aufzulösen, am ehesten klappt das bei mir so: In kleine Stückchen zupfen und mit dem Wasser für 1-2 Stunden einweichen, dann mit dem Rührbesen-Aufsatz der Küchenmaschine so lange schlagen, bis sich der Sauerteig/LM aufgelöst hat. Meistens klappt es besser, wenn der Sauerteig schon etwas länger im Kühlschrank stand und das Klebergerüst ein bisschen abgefressen ist 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe noch eine Frage:
Was bewirkt die Sahne im Teig? Kann ich sie ersetzen?
Danke schön und ein sonniges Wochenende.
@Sabine: Die Sahne ist eine Fett- und Aromaquelle. Du kannst sie, wenn du rein pflanzlich unterwegs bist, mit 60g Öl plus Wasser ersetzen. Lecker ist auch eine Mischung aus 50g Nussmus, 40g Öl plus 110g Wasser.
Hallo Stefanie,
das klingt doch super.
Egal welches Nussmus? Ich habe Mandelmus im Haus.
Danke Dir. Das Rezept werde ich auf jeden Fall die nächsten Tagen ausprobieren.
Herzliche Grüße
Sabine
@Sabine: Mandelmus passt sehr gut – grundsätzlich kannst du nehmen, was du da hast und gerne magst 🙂