Salzzitrone ist etwas herrliches – und genau wie Sabine schreibt, ist sie geschmacklich nicht mit der Kombination Salz plus Zitrone zu ersetzen. Während der Lagerzeit verliert sie einen Teil der Bitterkeit und das Ergebnis ist unglaublich frisch und aromatisch. Ich liebe sie und setze sie regelmäßig frisch an, denn sie kommen an verschiedene sommerliche Salate und auch für Falafel und Hummus sind sie bei uns Pflicht. Dass sie gleichzeitig auch noch lange lagerfähig sind und so immer einsatzbereit sind, wenn gerade mal keine frische Zitrone zur Hand ist, ist ein weiteres Plus.
Die Idee, sie für ein Brötchen einzusetzen kam mir plötzlich und unerwartet, als ich den Kühlschrank umräumte und das Glas auf die Arbeitsfläche neben die Olivenölflasche stellte. Es gab ein “Pling” in meinem Gehirn und mein Kopf spuckte ein Rezeptgrundriss aus.
Spontan habe ich dann noch nach dem schönen Gelbweizenmehl gegriffen, wodurch der Teig auch ohne Ei eine zarte zitronengelbe Farbe bekommt. Da der Teig so auch ganz ohne tierische Produkte daherkommt, kann man ihn sehr gut auch für veganes Gebäck verwenden. Die Glanzstreiche als Alternative zur Eistreiche steht darum unten im Rezepttipp.
Es sind leicht süße und besonders fluffige Weckchen mit einem herrlichen Aroma von Zitrone und Olivenöl. Es kam in der ganzen Familie gut an, selbst die Familienmitglieder, die nicht so sehr auf Zitronenaroma stehen, fanden sie lecker. Und das will doch was heißen. Von daher werfe ich jetzt meinen gesamten Plan für die nächsten Veröffentlichungen der nächsten Wochen über den Haufen, um das Rezept schnellstmöglich zu Teilen.
Zitronige Olivenöl-Weckchen
ergibt 10 Weckchen
süßer Starter
- 100g süßer Starter
- 100g (Gelbweizen-) Mehl Type 550
- 50g Wasser
Salzzitronen-Creme
- 40g Salzitrone (s. Tipp 1)
- 55g Zucker
Teig
- süßer Starter
- 340g (Gelbweizen-) Mehl Type 550
- 150g Wasser
- Salzzitronen-Creme
- 60g Olivenöl
- 5g Hefe
- 5g Salz (nach Geschmack)
Zum Bestreichen
- verquirltes Ei
(alternativ Glanzstreiche als vegane Alternative, siehe Tipp2 )
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Für den Salzzitronencreme als erstes die Salzzitrone mit dem Zucker fein pürieren. 30-60 min stehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 10 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig in Portion von etwa 85g abwiegen zu zu einer Kugel schleifen. Dann in der Mitte dem Handrücken flachdrücken, wieder zusammenlegen und die Enden spitz zusammenrollen.
90 min gehen lassen.
Vor dem Backen die Weckchen mit etwas verquirltem Ei abstreichen.Bei 210°C für 15-17 min mit Dampf backen.
Tipp 1: Salzzitronen sind ganz simpel selbst herzustellen, sie brauchen einfach nur ein wenig Zeit. Mein “Nicht-Rezept” basiert auf dem von Sabine: ca. 4 Zitronen erst quer halbieren und dann jede Hälfte der Länge nach vierteln (= es entstehen 8 Zitronenstücke). Nun in ein Glas (ich bevorzuge Einmachgläser mit Glasdeckel) schichten, dabei jeweils 1 Tl Salz auf jede Lage Zitronen streuen. Nun eine weitere Zitrone auspressen und über die Zitronenspalten gießen und zuletzt mit kochenden Wasser übergießen. Mindestens 2 Monate bei Raumtemperatur lagern. Je nach Salzkonzentration kann es zu ein wenig Milchsäuregärung kommen, dass macht das Aroma aber nur noch feiner – und durch die Zitronensäure und Gerbstoffe der Zitronenschale geht den Milchsäurebakterien schnell die Puste aus. Je länger das Glas steht, desto sirupartiger wird die Flüssigkeit. Und beides – Sirup und Salzzitrone – lassen sich zum Würzen verfeinern. Ein wenig vom Sirup macht sich z.B. in Salatsoßen gut. Ich verwende übrigens die gesamte Zitrone mit Fruchtfleisch, gerade wenn sie püriert werden soll.
Tipp 2: Glanzstreiche
- 2g Stärke (angeröstet)
- 1 Messerspitze Kukurma (optional)
- 100g Wasser
Für die Glanzstreiche Stärke und Kurkuma in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Mist, ich habe die letzte Fuhre gerade aufgebraucht. Allmählich verstehe ich auch den Sinn und Zweck dieser “Konserve”. Beim nächsten Ansatz kommen diese Deine Brötchen dran! Neulich habe ich auch ein Rezept für einen Aufstrich aus Salzzitronen entdeckt (https://www.gatheratable.com/blog/preserved-lemon-spread), der ebenfalls der Verkostung harrt.
Herzlich: Charlotte
@Milchmädchen: Das klingt aber auch fein, danke für den Link. Ich hatte die Zitronen-Zuckermischung zuerst noch mit Olivenöl verrührt, das schmeckte auch sehr fein, trennte sich aber nach einer Zeit wieder auf. Wahrscheinlich müsste man es einmal mit dem Pürierstab durchmischen (wie bei den schnellen Mayonaisen). Das hatte ich mich aber nicht getraut, weil ich bei Olivenöl immer Sorge habe, dass es dann zu stark oxidiert und bitter wird.
Liebe Stefanie!
Das klingt – wie jede Woche – nach „Nachbacken“!
Kann es sein, dass Du diese Woche keinen Newsletter verlinkt hast?
Vielleicht habe ich mich aber auch versehentlich abgemeldet, das werde ich dann beim nächsten Rezept feststellen.
Viele Grüße
Christine
@Christine: Ich habe gerade nachgeschaut: Der Newsletter an dich ist versendet worden (behauptet die Newsletter-Software 🙂 ) und zwar am 24. April um 11:55. Du bist auch immer noch angemeldet, keine Ahnung, wo im Internet-Nirvana sich die Mail verirrt hat. Dein Postfach hat auch noch ausreichend freien Speicherplatz? Das ist die Ursache Nummer eins, wenn mein Newsletter nicht ankommt 🙂
Danke!!!!! für die kurze Info, ich kümmere mich mal um alles was mich betrifft….
nochmals liebe Grüße
Christine
Hallo Stefanie,
Ich habe gerade nachgeschaut und bei mir ist der Newsletter auch nicht angekommen. Zufall? 🙂
Danke für die wöchentliche Aktualisierung deines Blogs. Ich bin jede Woche wieder gespannt, was du ausprobiert hast.
Viele Grüße
Nele
@Nele: Hmm, das ist komisch. Bei meinen beiden Test-Adressen ist alles angekommen. Wenn du magst, schick mir mal eine Mail an post @ hefe-und-mehr.de mit der Adresse, mit der du beim Newsletter angemeldet bist. Denn die Emailadresse, mit der du kommentiert hast, ist nicht registriert.
Ups, dann habe ich mich wohl vom Newsletter abgemeldet und anschließend vergessen, dass ich darauf geklickt habe. Entschuldige bitte die Verwirrung.
Am Samstag hier vorbei zu schauen, vergesse ich nicht.
Viele Grüße Nele
Meine Salzzitronen sind total verschimmelt. Was habe ich falsch gemacht? Für einen Tipp bin ich dankbar.
LG Petra
@Petra: Ragten die Zitronen aus der Flüssigkeit heraus? Dann kann sich leicht Schimmel bilden, das hatte ich auch mal. Du könntest ein kleineres Glas (am besten ausgekocht) mit Wasser gefüllt als Gewicht benutzen, um die Zitronen untenzuhalten. Oder du erhöhst die Salzmenge etwas.
Danke dir, probiere ich gleich.
Liebe Stefanie, die Salzzitronen sind seit einer Woche fertig und seeehr lecker!
Kann ich sie irgendwie haltbarer durch erhitzen machen, oder reichen Salzlösung und Kühli aus?
SalzZitro-Bärlauchbutter ist übrigens AUCH seeehr lecker !
LG Kekki
@Kekki: Das hält sich im Kühlschrank durch das Salz wirklich ewig – ganz ohne weitere Maßnahmen. Und die Idee von Salzzitrone und Bärlauchbutter ist grandios und wird hier bestimmt bald getestet!
Hallo Stephanie, kannst du bitte in oder unter das Rezept noch schreiben, wie ich eine Biga vorbereiten muss, wenn ich keinen süßen Starter habe? Vielen Dank schonmal, Ellen
@Ellen: Für die Biga werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.