Schon als ich die Zitronigen Olivenöl-Weckchen backte, war mir klar, dass da noch eine herzhafte Variante folgende würde. In diesem Fall ist es ein Rezept für sehr aromatische Ciabattabrötchen, die sich toll zu einem Grillabend machen würden.

Es ist ein sommerfrisches Rezept, dass durch die lange Gehzeit ein ausgewogenes Aroma entwickelt. Dabei bekommt den Brötchen eine Lagerung über Nacht gut, da das Zitronenaroma dann besonders gut zur Geltung kommt.

Zitronen-Ciabattinis

ergibt 9 Brötchen

• Teig
• 500g (Gelbweizen-) Mehl Type 550
• 5g Flohsamenschale
• 50g süßer Starter aus dem Kühlschrank
• 375g Wasser
• 30g Olivenöl
• 35g pürierte Salzzitrone
• 9g Salz
• 2g enzymaktives Malz
• 6g Hefe

Alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest), der  Teig ist aber noch weich und klebt etwas. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.

Den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 8-10 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

Tipp: Salzzitronen sind ganz simpel selbst herzustellen, sie brauchen einfach nur ein wenig Zeit.  Mein “Nicht-Rezept” basiert auf dem von Sabine: ca. 4 Zitronen erst quer halbieren und dann jede Hälfte der Länge nach vierteln (= es entstehen 8 Zitronenstücke). Nun in ein Glas (ich bevorzuge Einmachgläser mit Glasdeckel) schichten, dabei jeweils 1 Tl Salz auf jede Lage Zitronen streuen. Nun eine weitere Zitrone auspressen und über die Zitronenspalten gießen und zuletzt mit kochenden Wasser übergießen. Mindestens 2 Monate bei Raumtemperatur lagern. Je nach Salzkonzentration kann es zu ein wenig Milchsäuregärung kommen, dass macht das Aroma aber nur noch feiner – und durch die Zitronensäure und Gerbstoffe der Zitronenschale geht den Milchsäurebakterien schnell die Puste aus.  Je länger das Glas steht, desto sirupartiger wird die Flüssigkeit. Und beides – Sirup und Salzzitrone – lassen sich zum Würzen verfeinern. Ein wenig vom Sirup macht sich z.B. in Salatsoßen gut.  Ich verwende übrigens die gesamte Zitrone mit Fruchtfleisch, gerade wenn sie püriert werden soll.