Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.
Die Brötchen bekommen durch Dinkel und Emmer eine feine Nussigkeit. Die Saftigkeit wird dieses Mal durch eine kleine Menge Quark erreicht. Und da ich den Zucker in der kindlichen Ernährung eher sehr sparsam einsetze, kommt die Süße der Weckchen allein von den Rosinen. Wer einen süßen Teig bevorzugt, gibt einfach 50-75g Zucker gegen Ende der Knetzeit zum Teig hinzu.
Dinkel-Emmer-Rosinenweckchen
ergibt 14 Brötchen
Biga
- 220g Dinkel Type 630
- 110g Wasser
- 0,5g Hefe
Rosinen-Quellstück
- 250g Rosinen
- 150g Wasser
Teig
- Biga
- 150g Dinkel Type 630
- 200g helles Emmermehl
- 100g Quark (20% Fett)
- 140g Milch
- 50g Ei
- 10g Hefe
- 10g Salz
- 5g Hagebuttenpulver (optional)
- 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 50g Butter
- Rosinen-Quellstück
Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.
Für das Quellstück die Rosinen mit Wasser mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am nächsten Morgen gut abtropfen lassen.
Alle Zutaten bis auf die Butter für 10 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Zuletzt die abgetropften Rosinen zugeben und unterkneten
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig in jeweils 90g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen schleifen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Wecken mit verquirltem Ei abstreichen und für ca. 15 min bei 230°C mit Dampf backen.
Rezepttipp: Wer lieber mit süßem Starter / Lievito arbeitet, ersetzt die Biga mit 330g Süßen Starter (o.ä.),
Das Rezept liest sich sehr gut und ich werde es am Samstag für mein Enkelkind backen. Die kleine Raupe Nimmersatt liebt Milchbrötchen und diese hier,sind ohne Zucker,perfekt!
Lg Annett
@Annett: Kleine Rauben Nimmersatt sind was feines. Der Schweizer Butterzopf wird in der Orginalversion auch ganz ohne Zucker gebacken. Vielleicht ist das auch ein gutes Rezept für euch.
Die Brötchen sind echt klasse und unserer kleine Raupe haben sie auch geschmeckt.Meine Kinder möchten die Brötchen das nächste Mal ohne Rosinen,dafür aber mit Schokolade 😊
@Annett: Schokolade geht immer 😉 Ich freue mich, dass es euch geschmeckt hat!
Liebe Stefanie,
diese feinen Rosinensemmeln klingen ganz nach meinem Geschmack.
Wie immer stellt sich mir die Frage: wie veganisieren? Der Sojaquark hat nur 3,3 % Fett. Muss ich dann mehr vegane Butter hinzufügen?
Das Ei hätte ich einfach weggelassen, oder?
Liebe Grüße aus Kroatien
Céline
@Celine: Ich nehme meistens Magerquark, der hat noch weniger Fett als der Sojaquark. Von daher sollte das so passen. Das Ei würde ich auch weglassen und nach Bedarf etwas mehr Wasser verwenden.
Hallo Stefanie,
Ich würde das Rezept gerne testen. Habe heute schon den Vorteig angesetzt. Allerdings kann ich kein Emmermehl bekommen…kann ich es einfach dich ein helles Dinkelmehl ersetzen?
Gruß Lisa
@Lisa: Helles Dinkelmehl funktioniert auch 🙂
Hallo Stefanie,
ich möchte gerne das Rezept vollständig mit Vollkornmehl backen. Entsprechend müsste die Flüssigkeit erhöht werden. Um wieviel? Allein nur beim Hauptteig oder auch bei der Biga? Oder wäre noch ein Kochstück sinnvoll?
Viele Grüße, Eva
@Eva: Nimmst du “normales” Vollkornmehl oder das micro-bzw. extrafreine Vollkornmehl? Letzeres nimmt deutlich mehr Feuchtigkeit auf und erfordert Extra-Anpassungen. Beim “Normalen” Vollkornmehl würde ich mit etwa 40g mehr rechnen. In der Biga macht es durchaus Sinn, die Wassermenge auf 135g zu erhöhen, das erleichtert auch die Verarbeitung. Im Hauptteig würde ich mit Augenmaß arbeien, d.h. mit der Flüssigkeitsmenge aus dem Rezept starten und während des Kneten Flüssigkeit nach Bedarf zufügen, bis die Konsistenz passt (bei Weckchen-, Zopf- und Stutenteig sollte der Teig eher weich, aber nicht klebrig sein). Für die Frischhaltung ist der Quark da, darum brauchst du kein Kochstück. Du kannst aber darüber nachdenken, mit Mehl, Quark eine Autolyse zu machen. Das Vollkornmehl profitiert vom Vorquellen durchaus (s. hier)