Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.
Es ist ein reines Sauerteigbrot aus 80% Einkorn und 20% Waldstauden-Roggen. Es ist sehr saftig mit einem ausgeprägten Aroma, das vom nussigen Geschmack der Getreidesorten und den Milchsäure-Noten des Sauerteiges geprägt ist. Dieses Brot ist ein Leckerbissen für alle Vollkornliebhaber und für alle, die alte Getreidesorten lieben!
Einkorn-Schrotling
ergibt 3 Brot von je 750g
Sauerteig
- 350g Einkornschrot, fein
- 350g Wasser
- 35g Sauerteig
Brühstück
- 200g Waldstauden-Roggenschrot, grob
- 150g Roggenmalzflocken (oder grobe Haferflocken)
- 50g Sesam
- 100g Leinsamen
- 570g kochendes Wasser
- 26g Salz
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 450g Einkornvollkornmehl
- 40g Honig
- 30g Wasser (nach Bedarf)
Für die Form
- Haferkleie
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.
Für das Brühstück die Zutaten mischen und mindestens 1-2 Stunde quellen lassen.
Die Zutaten für den Teig mischen und im Wechsel dreimal 5 min kneten, dann den Teig 5 min ruhen lassen (Gesamtknetzeit: 15min).
Den Teig 1 Stunde gehen lassen, dann in drei gefettete und mit Haferkleie ausgestreute Formen (500g-Formen) füllen, die Oberfläche glattstreichen und mit Haferkleie bestreuen.
2-3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln.
Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C herunterdrehen und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen.
Vor dem Anschneiden einige Stunden, besser über Nacht ruhen lassen.
Liebe Stefanie,
danke für das Rezept. Kann ich Einkorn einfach durch Emmer ersetzen? Den bekomme ich hier im Unverpackt-Laden regional. Und wieviel Wasser müsste ich im Brühstück weglassen, wenn ich die Saaten weglassen will? Oder ist das nicht zu empfehlen, weil die Leinsaat ja viel Wasser aufnehmen kann?
Liebe Grüße Irene
@Irene: Klar geht das 🙂 Und wenn du Sesam und Leinsamen weglässt, musst du die Wassermenge um 225g reduzieren (100g Leinsamen binden 200g Wasser, 50g Sesam bindet 25g Wasser).
Das Rezept erscheint mir Spitzenmässig .. da es nämlich die aromatischsten Getreidesorten beinhaltet. Ich werde damit demnächst loslegen. Aktuell habe ich mich der Hirse zugewandt welche auch sehr, sehr interssant war, und momentan aus vielen Foren zu unrecht verschwunden ist … 🙁 Schade irgendwie …
@Rudolf: Hirse ist ja nicht so ganz mein Getreide – aber auf jeden Fall genau wie Buchweizen auch eine spannende Alternative zu glutenhaltigen Getreiden.
Hallo Stefanie,
klingt lecker dieses neue Rezept. Würde es gerne im Holzbackrahmen backen. Könnte es von der Teigkonsistenz klappen?
Was meinst Du?
Deinen Quark-Hefezopf habe ich vor kurzem gebacken, so lecker. Vielen Dank für Deine unerschöpfliche Fundgrube!
Liebe Grüße Sonja
.
@Sonja: Wie groß ist denn dein Holzbackrahmen bzw. planst du ein großes Brot? Denn ich habe Zweifel, dass sich mehrere Brot, die angeschoben gebacken werden, gut trennen lassen, da der Teig schon eher weich ist. Wenn sich der Backrahmen mit Holzbrettchen unterteilen lässt, sollte es aber klappen.
Hallo Stefanie!
Das klingt verdächtig lecker! Einkorn und Waldtstaudenroggen sind wunderbar aromatisch.
Könnte ich für den Sauerteig auch Einkornflocken statt Einkornschrot verwenden? Die hab ich nämlich da und die müssten auch bald mal weg. Ich könnte sie ggf. auch noch etwas häckseln, damit sie feinem Schrot näher kommen.
Viele Grüße von Caro aus Berlin
@Caro: Klar geht das. Flocken saugen ja gut, da würde ich nichts häckseln 🙂
Wow, vielen lieben Dank für die mega-schnelle Antwort! Ich berichte dann wie es geklappt hat! Dir noch eine gute weitere Woche und liebe Grüße!
Caro
Hallo Stefanie!
Das mit den Flocken statt Schrot hat prima geklappt, ich hab auch beim Waldroggen Flocken verwendet, die haben fast das Aussehen von grobem Schrot. Allerdings waren die Flocken im Vergleich zu Schrot recht “durstig”, so dass ich noch gut 50ml Wasser in den Hauptteig zugeben musste. Mangels Roggenmalzflocken kamen bei mit grobe Haferflocken hinzu, der Sauerteig wurde mit Roggen-Anstellgut “geimpft”, dadurch kam auch noch ein bisschen mehr Roggenanteil hinein, wenn schon die Roggenmalzflocken rausfallen. Insgesamt hat alles gut geklappt und das Brot schmeckt sehr gut – süß oder herzhaft belegt! Danke für das schöne Rezept und liebe Grüße
von Caro
@Caro: Super, danke für die Rückmeldung! Dass die Flocken insgesamt mehr Wasser brauchen, macht Sinn, da sie ja im Vergleich zum Schrot eine viel größere Oberfläche haben und darum das Wasser besser aufnehmen können.
Deine Variante erinnert mich auf jeden Fall daran, dass ich immer mal ein Schwarzbrot nur aus Roggenflocken backen wollte. Das schubse ich mal wieder etwas weiter nach oben auf die toDo-Liste!
liebe stefanie,
ich bin etwas “verwirrt” :))
einkornschrot “fein” – einkornvollkornmehl: was ist bitte der unterschied?
ich mahle mein mehl selbst und hätte bei einer rezeptangabe – schrot fein – die mühle auf die feinste einstellung eingestellt und somit wohl vkm hergestellt.
danke für deine hilfe,
lg
erika
@erika: Es gibt schon einen Unterschied zwischen feinen Schrot und Mehl – auch beim Selbermahlen entsteht auf der feinsten Stufe Mehl und kein Schrot. Wie fein das Mehl ist, kann von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein, aber das ist dann immer noch viel feiner als feines Schrot. Bei meiner Getreidemühle nehme ich Stufe 3 von 10 für feines Schrot (bei Stufe 10 kommen aber auch schon fast ganze Körner aus der Mühle). Mein selbstgemahlenes Schrot ist dann ungefähr genauso fein wie dieses hier von Schelli. Das wird auch als “feines Schrot” verkauft.
Vielen Dank!
Brot schmeckt super!!!
LG
Erika
@Erika: Super, das freut mich 🙂
Liebe Stefanie,
In meinen Alltag passen Brote sehr gut, die ich entweder über Nacht oder tagsüber ca 7h in der Küche stehen lassen und dann backen kann. Kannst du mir bei diesem Rezept behilflich sein? Was müsste ich wie abändern? Normalerweise reduziere ich sonst einfach immer die Hefe im Hauptteig, aber hier ist ja gar keine vorhanden 🙂
Liebe Grüße,
Vanessa