Dieses Rezept hat seinen Ursprung im Westfälischen Bauernstuten. Den Bauernstuten mag ich sehr gerne und so habe ich das Rezept umgebaut, damit es auch in das Feierabendkonzept passt. Durch die lange, kalte Gare wird das Brot auch ohne Vorteig schön aromatisch, gleichzeitig ist die Krume etwas unregelmäßiger in der Porung als das feinporige Ursprungsrezept. Auch das liegt an der langen Gare.
Ansonsten sind die Vorteile dieses Brotes die üblichen der Feierabendbrote: Unkomplizierte Teigherstellung und wenig Arbeitszeit pro Tag. Nur genügend Zeit muss man mitbringen. Wer ein aromatisches Rezept sucht, das (verhältnismäßig) schnell auf dem Tisch steht, ist mit diesem Rezept (mit Sauerteig) oder diesem Anfängerrezept besser bedient.
Bauernstuten (Feierabendrezept)
ergibt 2 Brote
Teig
- 150g Roggenvollkornmehl
- 850g Mehl Type 550
- 300g Wasser
- 400g Buttermilch
- 50g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
- 20g Salz
- 3g Hefe
Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.
Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut, wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.
Am nächsten Tag den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.
2 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.
Die Brote , in den Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.
Liebe Stefanie, das ist eines der Brote, die wir lieben! Wunderbare Zutaten, wenig Hefe, Übernachtgare. Die Buttermilch ist schon eingekauft. Habe heute schon, passend zu den Temperaturen, Dein Sommerabendbrot gebacken und das schwedische Kaffeebrot, sobald alles verspeist ist, weiß ich, was ich als nächstes backe, danke für deine wunderbaren Feierabend- Brote. Liebe Grüße vom Bodensee!
Das klingt gut! Wir backen gerne nach deinen Rezepten, wenn uns die Sehnsucht nach bekannten Broten und Teilchen packt. Ganz herzlichen Dank für die Arbeit, die hinter dem Blog steckt! Eine Frage zu diesem Rezept habe ich: Hier in Norwegen ist Schmalz quasi nicht zu kaufen; kann ich es hier und in anderen Rezepten durch Butter ersetzen? Danke und liebe Grüße aus dem Norden!
@Kathrin: Grundsätzlich ja, auch wenn die Eigenschaften nicht ganz identisch sind. Butter hat halt einen Fettgehalt von etwa 85%, Schmalz hingegen von 100%, daher könnte man den Buttergehalt dann etwas erhöhen. Eine (vegane) Alternative wäre auch Kokosfett.
huhu, ich habe eine frage:
ich dachte bislang, dass roggenmehl versäuert werden MUSS.
in diesem rezept ist ja nur hefe drin.
ist roggen ohne sauerteig trotzdem gut bekömmlich, bei ausreichend langer gare mit wenig hefe?
liebe grüße von adeline
@Adeline: Da Roggen deutlich mehr Enzymaktivität aufweist als Weizen, wird Säure benötigt, um die Enzymaktivität zu reduzieren. Woher die Säure kommt, ist aber egal: Buttermilch funktioniert genauso zuverlässig wie Sauerteig, auch Joghurt, Sauerkrautsaft, Brottrunk oder Essig würden funktionieren. Je nach Säurungsmittel ist das Aroma aber unterschiedlich (Essigsäure ist “Schärfer” als Milchsäure). Bezüglich der Bekömmlichkeit sind es zwei Dinge, die normalerweise diskutiert werden: Fodmaps und Phytinsäure. Beides wird durch lange Gehzeiten abgebaut. Bei Fodmaps sind schon vier Stunden ausreichend und im Versuchspaper wird “nur” mit Hefe gearbeitet, bei Phytinsäure ist mir kein genauer Stundenwert bekannt, “über Nacht einweichen” (d.h. ohne Sauerteig oder Hefe) wird aber für den Abbau ausreichend genannt. Von daher sind Gehzeiten wie bei diesem Rezept für ein sehr verträgliches Brot auf jeden Fall ausreichend.
Und bei Phytinsäure wird die postulierte Schädlichkeit durchaus kritisch diskutiert, von daher muss man sich da keinen Kopf machen.
Herrliche Rezepte, vielen Dank!