Beim Einkaufen stolperte ich über eine vegane Margarine, die im Block verkauft wird und ohne Palmöl auskommt. Bisher gab es in unserem (gutsortierten) Supermarkt nur eine Margarine, die genauso fest wie Butter ist und sich somit 1:1 austauschen lässt, aber sie war mit Palmöl und darum nicht meine erste Wahl. Also hüpfte die neue Margarine in den Einkaufskorb..
In meinem Kopf formte sich sofort der Plan von einem Zopf, der ähnlich wie der Lieblingszopf sowohl als kalte Übernachtgare als auch als warme Gare funktioniert. Daher habe ich beim Fett auf eine Mischung aus Magarine, Öl und Cashewmus gesetzt. Beim Mehl habe ich mal wieder auf eine kleine Menge Roggenmehl gesetzt, denn ich mag den positiven Effekt, den Roggenmehl auf die Krume hat. Zucker kommt nur wenig in den Teig, da ich Lust auf einen Zopf in der Art der schweizer Buterzöpfe hatte. Man kann die Zuckermenge aber natürlich auch erhöhen.
Bei der Glanzstreiche habe ich dieses Mal zusätzlich auf eine Prise Kurkuma gesetzt. Damit bekommt die Streiche einen schönen Gelbschimmer, mit dem man sie fast nicht von einer Eistreiche unterscheiden kann. Wichtig ist, dass die Zöpfe nicht nur vor sondern auch nach dem Backen damit bestrichen werden, denn dann wird der Glanz besonders schön!
Wochenend-Zopf (Vegan)
ergibt 3 Zöpfe von je 570g 
Süßer Starter
- 150g Süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 75g Wasser
Teig
- süßer Starter
- 650g Mehl Type 550
- 100g Roggenmehl Type 610 oder 1150
- 425g Wasser
- 20g Salz
- 15g Hefe
- 50g Zucker (bei Bedarf auf 150g erhöhen)
- 50g neutrales Öl
- 50g Cashewmus
- 130g vegane Margarine (feste Margarine im Block)
- 1/4 Orange, davon die Schale
Glanzstreiche
- 2g Stärke
- 1 Messerspitze Kurkuma (optional)
- 100g Wasser
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf die Margarine für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 2 Stunde gehen lassen.
Den Teig dritteln und aus jedem Drittel sechs gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Für die Glanzstreiche alle Zutaten verrühren und unter Rühren aufkochen lassen.
Die Zöpfe mi der Glanzstreiche bestreichenund ca. 40-45 min bei 180°C mit Dampf backen. Den noch heißen Zopf erneut mit der Glanzstreiche abstreichen.
Rezept-Tipp: Den Starter kann man durch eine Biga ersetzen 125g Wasser, 250g Mehl Type 550 und 1g Hefe zu einem festen Teig verkneten und für mind. 16 Stunden (bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.
Hallo,
vielen Dank für die Idee mit dem süßen Starter, ich frage mich nur wie ich zu 100 g. süßer Starter komme, wenn ich immer nur 30 starter, 20 mehl und 10 wasser nehme um den süßen Starter herzustellen. das macht doch insgesamt 60 gramm. oder habe ich was falsch verstanden? außerdem frage ich mich, wie man in einer ausgeschalteten mikrowelle 30 Grad erreichen soll. Lieben dank für eine schnelle Antwort und viele Grüße Britte
@Britte: Frage eins habe ich dir hier beantwortet. Wegen der Temperatur: Wenn die Mikrowelle das Licht anlässt, wenn man die Türe anlehnt, sorgt die Beleuchtung für ausreichend Wärme. Wenn nicht, kann man ein großes Einmachglas mit kochenden Wasser in die Mikrowelle stelle als Wärmequelle. Da Mikrowellen gut isoliert sind, hält das lange die Temperatur. Ansonsten gibt es hier auch weitere Vorschläge, wie man die benötigten Temperaturen erreichen kann.
Danke für das schöne Rezept. Ich habe eine Frage zur Übernachtgare. Kann ich die fertig geflochtenen Zöpfe über Nacht im Kühlschrank reifen lassen? Danke und viele Grüße Barbara
@Barbara: Klar 🙂
Liebe Stefanie,
diesen Zopf backe ich heute nach Biga wartet schon im Kühlschrank.
Ich mach ihn natürlich mit Dinkel und werde diesmal zum ersten Mal versuchen einen 6 Strang zu flechten.
Danke für dieses tolle Rezept.
Liebe Grüße,
C
Liebe Stefanie,
am Wochenende habe ich das Rezept zum zweiten Mal nachgebacken – meine Veränderung beide Male: Ich habe es nach dem Vorbild des Sahnezopf umgebaut, um nur Süßen Starter und keine Bäckerhefe zu verwenden. Außerdem habe ich einen Teil des Wassers durch frischgepressten Orangensaft ersetzt. Und Honig zum Süßen genommen. Diesmal sind die Zöpfe und Knöpfe noch besser geworden als beim ersten Versuch. Und ein wunderbares Aroma.
Ich hatte auch den Dinkel-Kartoffelzopf schon probiert – aber diese vegane Variante finde ich noch besser!
Danke für das Rezept!
Irene
PS: Neugierige Frage nach der Margarine – da tut sich ja gerade viel auf dem Markt – ist es die leicht gesalzene in dem schwarzen Papier (um keine Marke zu nennen)?
Liebe Stefanie, seitdem ich deine Seite entdeckt habe, komm ich aus dem backen und lesen nicht mehr heraus!!!
Kommendes Wochenende möchte ich diesen Zopf backen, mein Veganer kommt zu Besuch… Eine Enkelin reagiert allerdings auf Cashew , deshalb meine Frage, wie womit kann ich dieses ersetzen? Vielen Dank im Voraus Gertrud
@Gertrud: Verträgt dein Besuch Mandeln? Dann würde ich Mandelmus als Alternative nehmen. Wenn allgemein Nüsse ein Problem sind, würde ich die Ölmenge auf 70g erhöhen und zusätzlich 3g Flohsamenschale zugeben.