Manchmal braucht man nicht mehr als ein gutes Basisrezept, um viele verschiedene Gebäcksorten zu backen. Für die Feierabend-Reihe habe ich an einem schönen Teig für süße Brötchen und verschiedenes Kleingebäck gebastelt. Der Teig enthält neben Weizenmehl auch etwas Roggenmehl, wodurch die Krume noch ein wenig zarter wird. Ansonsten habe ich auf die beliebte Kombination aus Sahne und Butter für den Fettanteil gesetzt – immerhin hat das seit dem Lieblingszopf hier Tradition.  Ansonsten sind die Parameter wie bei allen meinen Feierabendbroten: wenig Hefe und lange und flexible Gehzeiten. Dadurch wird das Gebäck aromatisch und bleibt lange frisch.

In den nächsten Wochen und Monaten werdet ihr ein paar Rezepte mit diesem Teig kennenlernen. Das praktische ist, dass man so bei Bedarf eine größere Menge Teig ansetzen kann, die dann einfach unterschiedlich aufgearbeitet wird.

Den Anfang machen die Zimtknoten. Diese hübsche Form habe ich in Richard Bertinets Instagram-Account gefunden und direkt in meinem Hinterkopf gespeichert. Man erhält auf diese Weise ausgesprochen hübsche und trotzdem schnell gemachte Zimtschnecken. Wer es noch einfacher haben möchte, kann den Teig natürlich auch klassisch aufrollen und in Scheiben schneiden (wie hier).

Zimtknoten

ergibt 12 Zimtknoten

Teig

• 425g Mehl Type 550
• 75g Roggenmehl Type 1150 
• 150g Sahne
• 170g Wasser
• 60g Zucker
• 40g Butter
• 3g Hefe
• 8g Salz
• optional 2g gemahlener Kardamom

Füllung

• 100g weiche Butter
• 50g Rohrohrzucker
• 50g Zucker
• 1 Tl. Zimt

Zum Abglänzen

• helles Gelee oder Aprikosenmarmelade, glatt gerührt

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen gehen lassen.

Den Teig zu einer Platte von 60x40cm  ausrollen.

Die Zutaten für die Füllung verrühren und dünn auf den Teig streichen.  Von der kurzen Seite her ein Drittel des Teiges zur Mitte falten, dann die andere Seite darüberfalten (wie ein Geschäftsbrief). Den Teig in 5 cm dicke Streifen schneiden und jeden Streifen der Länge nach zweimal einschneiden. Zu einem Zopf flechten, die Schnittkanten sollten dabei nach oben zeigen.  Zu einer Kugel aufrollen und in eine gefettete Brioche oder Muffinform setzen.

120-150 min bei Raumtemperatur bis zur Vollgare gehen lassen (oder 90-110 min bei 30°C)

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Wecken mit verquirltem Ei abstreichen, über kreuz einschneiden  und für ca. 15-18 min bei 175°C mit Dampf backen. Nach dem Backen noch heiß mit der Marmelade bzw. Gelee bestreichen.