Die Frage nach glutenfreien Broten wird hier im Blog immer wieder gestellt. Nun ist das glutenfreie Backen aber ein ganz anderers als das Backen mit glutenhaltige Mehlen und so bin ich vorsichtig mit meinen Ratschlägen. Eine Sache, die ich bei glutenfreien Broten immer etwas schwierig finde ist das Mundgefühl. Gerade wenn viel Flohsamenschale verwendet wird, hat auch das fertige Brot beim Kauen gerne einen Hauch von Schleimigkeit. Und das gefällt mir dann eher nicht. Ich mag halt Brote, die nicht nach “Ersatz” schmecken, egal ob das ganze jetzt tierfrei (=vegan) oder glutenfrei daherkommt.
Für die Feierabend-Reihe hatte ich schon länger ein Buchweizenbrot im Kopf. Als mir im Drogeriemarkt dann auch noch teilentöltes Leinsamenmehl über den Weg lief, war der Plan dann ganz schnell geschmiedet. Ein Brühstück mit Saaten und Leinsamenmehl sorgt für die entsprechende Bindung, Aroma bringt die lange, kalte Gare. Und da bei glutenfrein Gebäck die Stockgare entfällt, ist es das wahrscheinlich unkomplizierteste Brot der ganzen Reihe.
Das Mundgefühl ist wie erhofft das von “echten” Brot. Die Krume ist feinporig und saftig und in dünne Scheiben geschnitten harmoniert dieses wunderbar nussige Brot sowohl mit süßem Aufstrich als auch mit herzhaften Belag.
In eigener Sache: Die einen oder anderen haben es schon mitbekommen – mein Papa ist mit nur 65 Jahren im August völlig unerwartet verstorben. Ich starte den Blog jetzt wieder langsam und mit “Konserven”-Beiträgen. Es kann aber gut sein, dass ich in nächster Zeit noch nicht sonderlich schnell auf Kommentare und Email-Anfragen antworte. Darum habt bitte ein wenig Geduld!
Buchweizenbrot
ergibt 2 Brote
Brühstück
- 350g kochendes Wasser
- 12g Salz
- 50g Leinsamenmehl (teilentölt)
- 50g Sonnenblumenkerne
- 50g Leinsamen
- 50g Kürbiskerne
- 50g Sesam
Teig
- Brühstück
- 500g Buchweizenvollkornmehl
- 320g Wasser
- 3g Hefe
Zum Austreuen
- Sesam
- Haferkleie
Für das Brühstück zuerst das kochende Wasser und Salz in eine Schüssel geben und dann das Leinsamenmehl langsam einrühren. Nun die Saaten unterrühren und alles etwa 1 Stunde quellen und abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zwei Kastenformen (500g) Fetten und mit Sesam und Haferkleie ausstreuen. Nun den Teig halbieren und mit nassen Händen etwas in Form bringen. In die Kastenformen setzen. Mit Haferkleie und Sesam bestreuen.
Gut abgedeckt für 16-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschießen und für 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 210°C reduzieren und für weitere 45 min backen.
Liebe Stefanie,
mein herzliches Beileid Dir und Deiner Familie. Ich wünsche Dir und Euch viel Kraft, die nötige Ruhe und gegenseitige Unterstützung um diesen Verlust Schritt für Schritt in das Leben integrieren zu können. Wir haben im Juli meinen Cousin verloren mit 71 Jahren, der mitten im Leben stand. Ich weiß daher, dass es ein fürchterlicher Schock und fast irrealer Schmerz ist. Lass es dir trotzdem so gut wie möglich gehen. Alles Gute Susanne
Liebe Steffi,
auch von mir herzliches Beileid. Was für ein Verlust! Es ist absolut verständlich, dass gerade alles andere Prioriät hat. Nehmt Euch alle Zeit, die es braucht und lasst wissen, wenn “dieses Internet” irgendwie unterstützen kann.
Sehr herzlich: Charlotte
Liebe Stefanie,
mein aufrichtiges und herzliches Beileid.
Es tut mir auch für eure zwei Krümmelchen leid, dass sie ohne deinen Papa aufwachsen werden.
Wer deinen Blog regelmäßig liest, weiß dass du erst vor kurzer Zeit ein zweites Krümmelchen bekommen hast.
Bei allem Schmerz und Trauer… wie schön das dein Papa euer zweites Krümmelchen noch kennenlernen konnte.
Ich zolle dir höchsten Respekt, dass du bereits wieder an deinen Blog denkst.
Sicherlich hat jeder, aber wirklich jeder vollstes Verständnis dafür, wenn es noch etwas ruhiger bei dir im Blog bleibt.
Es braucht nicht jede Woche ein neues Rezept, dafür hast du uns schon so viele zur Verfügung gestellt, wer was braucht findet was in deiner Liste.
Vllt ist jetzt die Zeit gekommen uns Leser aus der Verwöhnzone zu holen und nur noch einmal in Monat ein neues Rezept zu veröffentlichen.
Lebensphasen ändern sich, mache nehmen Zeit – mache geben Zeit – Prioritäten müssen neu überdacht werden.
Mit lieben Gruß
Petra
Liebe Stefanie,
mein tief empfundenes Beileid schicke ich zu dir. Es ist einfach immer zu früh, wenn geliebte Menschen gehen – vor allem dann, wenn man sich nicht darauf vorbereiten konnte.
Ich hoffe sehr, dass deine Tage bald wieder etwas heller werden – deine beiden Kleinen helfen dir bestimmt dabei.
Alles Liebe!
Maria
Hallo stefanie,
kann ich einen Teil des Buchweizen durch entöltes Mandel Mehl ersetzen
? Das habe ich noch und würde es gern auf brauchen.
Ich habe gestern das Hafer Brot gebacken und es ist super angekommen, sehr lecker. Die gesamte Nachbarschaft dürfte es auch testen, TOP
Steffi
@Stefanie: Da fehlt mir leider die Erfahrung. Ich würde erstmal mit 10-20% der Gesamtmehlmenge starten. Die Wasseraufnahme kann aber erhöht sein, dass musst du ausprobieren.
Guten Morgen liebe Stefanie, da ich Gluten eigentlich nicht wirklich gut vertrage, ich aber eifrige Bäckerin bin, meine Familie komplett mit den Broten aus deinem Blog versorge und natürlich auch mitesse, sind solche Brote wirklich eine Wonne für mich. Das Brot ist hervorragend geglückt. Einzig gestört hat mich ein leicht bitterer Beigeschmack, den ich auf das leinmehl zurückgeführt habe. Daraufhin habe ich versucht, das Leinmehl gegen kichererbsenmehl auszutauschen, bin aber im wahrsten Sinne des Wortes baden gegangen, es hat nicht wirklich gut gebunden. Ich habe noch 10 g chia Samen hinzugefügt, dann hatte es dieselbe Konsistenz wie das Brühstück beim letzten Mal. Ich habe hochgerechnet, wenn ich das Leinmehl weglasse, die wassermenge von 350 ml für das Brühstück belasse und 20 g chiasamen hinzufüge, sollte das Verhältnis Saaten zu Wasser stimmen? Viele liebe Grüße vom Bodensee von Nicole
P.S. oder sollte ich geschroteten Leinsamen nehmen und die wassermenge auch belassen?
@Nicole: Ich würde geschrotete Leinsamen nehmen (je feiner, desto besser), Chiasamen sollten aber auch funktionieren – auch hier gerne geschrotet. Du kannst auch alternativ auf Flohsamenschale umschwenken. Dann sollte es gut klappen.
Dieselbe Menge Leinsamen geschrotet bei 350ml Wasser fürs Brühstück? Bist Du einverstanden mit Chia-Samen 20g? wenn Flohsamenschalen, dann auch 20g? Danke für deine rasche Antwort gestern.
Liebe Stefanie,
da ich auf Hefe verzichte, versuche ich diese durch Hefewasser/Sauerteig in Broten zu ersetzen. Ist es in diesem Rezept möglich? Wie würdest du da vorgehen?
Vielen Dank für so eine tolle Seite! Du machst viele Hobby-Bäcker glücklich!
Viele liebe Grüße, Julia
@Julia: Da Hefewasser und Sauerteig ja auch beide Hefe enthalten (und zwar durchaus auch Bäckerhefe), wäre vielleicht dieses Haferbrot die bessere Wahl für dich, da es vollständig hefefrei ist.
Ansonsten kannst du einen Vorteig mit Hefewasser bzw. eine Sauerteig mit 150g Buchweizenmehl, 150g Wasser (bzw. Hefewasser) und für einen Sauerteig noch 15g Anstellgut herstellen und damit dann den Teig ansetzen. Die Mehl und Wassermenge im Hauptteig musst du dann entsprechend reduzieren.
Hallo Stefanie, ich habe heute das Buchweizenbrot gebacken. Geschmacklich ist es super, aber irgendwo muss sich ein Fehler eingeschlichen haben. Der Teig war sehr feucht und weich. Während der Kühlschrankgare hat er sich überhaupt nicht bewegt und der Backofentrieb blieb auch aus, sodass mein Brot wirklich sehr kompakt ist. Ich musste das Brot aus Zeitgründen bereits nach 16 Stunden backen. Können die fehlenden 2 Stunden das Problem sein oder lag es an etwas anderem?
Ganz lieben Dank für deine Rezepte und deine Antworten.
Liebe Grüße
@Dorothea: Hmm, war die Hefe noch in Ordnung? Und wie kalt ist dein Kühlschrank? Aus dem Bauch heraus würde ich auf die Hefe tippen, denn wenn der Teig gar nicht aufgeht, ist schon ungewöhnlich.
hallo stefanie
ich habe ein gutes Apfel Brot Rezept mit halb Weizen, halb Dinkel Mehl insgesamt 400 Mehl auf 750 geriebene äpfel.
wie kann ich das Gluten frei backen, dachte am Buch Weizenmehl und Leinsamen Mehl oder flohsamenschale
fein wenn du eine Idee hast
@Stefanie: Ist es ein Rezept mit Backpulver (wie z.B. dieses)? Dann wird Buchweizenmehl gut klappen, evtl. auch in einer Mischung mit Hafermehl und Maisstärke (dann wird das Mehl heller). Ich würde etwa 10g Flohsamenschale (oder eine Mischung aus 1 Teil Leinmehl und 2 Teilen FLohsamenschale) dazugeben. Da Buchweizenmehl mehr Flüssigkeit braucht als Weizen oder Dinkel, würde ich die Mehlmenge etwas reduzieren oder etwas mehr Apfel verwenden.
guten morgen, vielen dank für die superschnelle Antwort.
ja so ähnlich ist mein rezept, nur mache ich auch mit klein geschnittenen feigen( lecker crunch).
muss ich mit dem leinMehl ähnlich Verfahren wie oben angegeben oder kann ich es einfach mit den trockenen Zutaten mischen.
steffi