9. November 2022

Concha

Concha (3)

Wenn sich beim Fotografieren immer wieder eine Kinderhand in den Fotoset schiebt, um ein wenig Mürbeteig vom Brötchen zu stibizen, ist das immer ein gutes Zeichen. Und ich kann das große Krümmelchen verstehen: Wer wie ich Streuselsemmel, Streuselbrötchen und Streuselblatz liebt, dem werden auch die mexikanischen Concha schmecken.  Der Name Concha bedeutet Muschel und das hübsche Muschel-Aussehen kommt zustande, weil die Brötchen vor dem Gehen eingeschnitten werden. In Mexico gibt es auch passende Brötchen-Drücker, aber es geht auch mit einem scharfen Messer sehr gut. Ich komme am Besten mit einer Rasierklinge zurecht, die ich direkt in der Hand halte. Die Brötchen bestehen aus einem weichen, süßem Hefeteig und einer knusprigen Schicht Mürbeteig. Der Mürbeteig kann dabei in verschiedenen Geschmacksrichtungen daherkommen, bei uns steht die Variante mit viel Kakao besonders hoch im Kurs.

Die Brötchen stehen schon seit den Blog-Anfängen auf meiner mentalen toDo-Liste. Damals liefen sie mir bei Yeastspotting häufiger über den Weg. Aber manchmal braucht Gutes seine Zeit und so gibt es die Brötchen zum 14. Bloggeburtstag. Es ist doch Wahnsinn, wie schnell die Zeit vergeht, oder?

Concha

ergibt 10 Brötchen

Concha (4)Pâte Fermentée

  • 155g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 255g Mehl Type 550
  • 8g Salz
  • 3g enzymaktives Malz (optional)
  • 5g Hagebuttenpulver (optional)
  • 8g Hefe
  • 20g Eigelb (von einem Ei Größe L)
  • 180g Milch
  • 50g Zucker
  • 65g Butter

Mürbeteig

  • 55g Puderzucker
  • 65g Butter
  • 85g Mehl Type 550
  • 5g Wasser bei Bedarf
  • nach Belieben etwas Vanillemark oder Tonkabohnenabrieb oder 1 Tl Zimt

Schokommürbeteig

  • 55g Puderzucker
  • 65g Butter
  • 65g Mehl Type 550
  • 5g Wasser bei Bedarf
  • 20g Back-Kakao

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Pâte Fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Zutaten für die Mürbeteige mischen und für mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Den Teig in ca 75g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen.

Den Mürbeteig auswellen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Die Kreise anfeuchten und auf die Brötchen legen. Erneut vorsichtig rundschleifen, so dass sich der Mürbeteig um das Brötchen legt. Auf ein Backblech setzen und mit geschwungenen Linien muschelartig einschneiden.

90min bis zur Vollgare gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Concha in den Ofen schieben und für ca. 15 min bei 230°C mit Dampf backen.

Keine Gedanken zu Concha

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