Ich gebe es zu: das Bild von diesen Pain au chocolat schaue ich ein wenig verliebt an, denn so gut ist mir Croissantteig noch nie gelungen. Woran das liegt? Ich würde jetzt zu gerne mit euch DAS Geheimnis eines guten Croissantteiges oder DIE Geschichte von der langen und mühseligen Rezeptentwicklung teilen. Nur… beides gibt es nicht.

Der Teig gleicht in der Hydration anderen meiner Rezepte. Und ob die Tatsache, dass ich einen Teil eines Salz-Hefe-Ansatzes, der eh im Kühlschrank stand, verwendet habe, eine so ausschlaggebende Rolle gespielt hat, bezweifle ich. Wahrscheinlicher ist, dass es schlicht und einfach an der Raumtemperatur liegt.  Hier im Haus ist es einfacher als in unseren alten Wohnung, einen kühlen Ort für das Tourieren zu finden. Und so habe ich die winterlichen Temperaturen genutzt und bei kühlen 16-17°C gearbeitet. Und siehe da: der Teig blieb so kühl, dass ich jeweils zwei Touren hintereinander geben konnte. Und das, so denke ich, ist das nicht sonderlich geheime Geheimnis. Von daher: Nützt die winterlichen Temperaturen und backt Croissants 🙂

Pain au Chocolat

ergibt 10 Pain au Chocolat

Salz-Hefe-Ansatz

• 100g Wasser
• 10g Hefe
• 10g Salz

Teig

• 100g Süßer Starter aus dem Kühlschrank
• 410g Mehl Type 550
• 100g Wasser (eiskalt)
• 30g Zucker
• 30g Butter

Tourierbutter

• 250g Butter

Schokolade

• 20Schokoladenstäbchen

Die Zutaten für den Salz-Hefe-Ansatz mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern (mindestens 4 bis zu maximal 48 Stunden).

Alle Zutaten für den Teig 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Die Konsistenz ist elastische und nicht klebrig.

Den Teig für 2-2,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis er auf 8-12°C abgekühlt ist (am Besten mit einem Einstichthermometer nachmessen)

Nach 30min die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten sehr  gut bemehlen und  mit dem Wellholz erst flachklopfen, dann zu einem 30 cm x 12 cm langen Band ausrollen, wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Die Butterplatte für 30 min zurück in den Kühlschrank stellen. Die Butter sollte eine Temperatur von 12°C annehmen.

Nun den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen, dann eine Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Mindestens 30 min kühlen (bis eine Temperatur von 12-13°C erreicht wird) und wieder zu einem 60cm langen und ca 20cm breiten Band zu rollen. Erneut von einer Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Ein weiteres Mal mindestens 30 min kühlen (bis eine Temperatur von 12-13°C erreicht wird) und wieder zu einem 60cm langen und ca. 20cm breiten Band zu rollen. Erneut von einer Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Wieder mindestens 30 min kühlen (bis eine Temperatur von 12-13°C erreicht wird), dann den Teig zu einem Quadrat von etwa 20 cm mal 75cm breiten Rechteck rollen.

Beim Zuschneiden der Rechtecke für die Pain au Chocolat orientiert man sich an der Länge der Schokoladenstäbchen. Die Breite entspricht der Länge der Schokoladenstäbchen, die Länge entspricht dem 1,5 fachen. In meinem Fall sind die Teigstücke daher 10×15 cm groß. Zum Formen wird der erste Schokoriegel etwa 2 cm vom Rand entfernt auf den Teig gelegt, und der Teig über den Riegel geschlagen. Dann legt man den zweiten Riegel neben den so entstanden Teigwulst und rollt den Rest auf. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und so abdecken, dass die Oberfläche nicht austrocknet (z.B. Gärfolie oder aufgeblasener Müllsack).

Bei 25°C etwa 2-3 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 225°C vorheizen und die Teiglinge vor dem Backen mit verquirlten Ei bestreichen.

Für 15 min bei 225°C backen, dann die Temperatur auf 180°C zurückdrehen und für weitere 10 min backen.

Tipp: Im Kühlschrank gibt es unterschiedliche Kältezonen. Die Ebene oberhalb des Gemüsefachs (oberhalb der Glasplatte) hat eine Temperatur von ca. 4°C, die mittlere Ebene liegt bei ca. 6-8°C und die oberste Ebene hat ca. 10°C -12°C – ein wenig hängt das natürlich auch von den Kühlschrankeinstellung ab. Nachmessen lohnt sich also. Wer die Zeit zwischen den Touren verlängern möchte (2 Stunden oder mehr), lagert den Teig zwischen den Touren am Besten auf der obersten Ebene, wer möglichst schnell die nächste Toure durchführen möchte, legt ihn in die unterste Ebene.