Manche Brote profitieren von einer ausreichende Vernachlässigung. Bei diesem herrlichen Sesambrot war die Zeitplanung eigentlich eine ganz andere. Doch das große Krümmelchen kam mit einem fürchterlichen Husten und etwas Fieber aus dem Kindergarten und verbrachte den Großteil des Nachmittags auf meinem Schoß. Der Teig wurde darum immer mal wieder zusammengefaltet und kam erst am Abend in die Kastenformen. Und wurde dann glatt nochmal vergessen. Zum Glück sind Teige mit Salz-Hefe-Verfahren gärstabiler und die Brote gingen so mit perfekter Vollgare in den Ofen.
Und was soll ich sagen: Es sind herrliche Brote mit federleichter Krume und knuspriger Kruste. Der Sesam gibt dem Brot eine schöne Nussigkeit. Ein Brot für die Kategorie “Lieblingsbrot”!
Auffrisch-Sesambrot
ergibt 2 Brote
Salz-Hefe-Ansatz
- 100g Wasser
- 10g Salz
- 10g Hefe
Brühstück
- 80g Sesam
- 40g Wasser, kochend
Teig
- Salz-Hefe-Ansatz
- Brühstück
- 100g süßer Starter aus dem Kühlschrank
- 30g Sauerteig-Anstellgut
- 300g Weizenvollkornmehl
- 620g Mehl Type 550
- 510g Wasser
- 20g Zucker
- 5g Flohsamenschale
- 5g enzymaktives Malz
- 40g Butter
- 10g Salz
Die Zutaten für den Salz-Hefe-Ansatz mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern (mindestens 4 bis zu maximal 48 Stunden).
Die Zutaten für das Brühstück mischen und mindestens 2 Stunden quellen und abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig 6 Stunden gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 60 min in der Schüssel zusammenfalten.
Nun den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu ovalen Broten formen und die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.
90-100 min bis zur Vollgare gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Die Brote aus den Formen nehmen und die letzten 10 min ohne Form zu Ende backen.
Liebe Stefanie,
ein sehr schönes Rezept mal wieder, und vom Zeitplan her für morgen perfekt! Ich hab allerdings momentan nur Sauerteige mit TA 200, die habe ich heute aufgefrischt. Ich würde dann morgen so 150g davon nehmen, meinst, das passt? Oder wird das Brot dann zu sauer?
Liebe Grüße und einen schönen Muttertag mit hoffentlich fitten Krümelchen
wünscht
Isa
@Isa: Ja, das sollte passen. Beim Wasser würde ich dann entsprechend weniger nehmen: Rein rechnersisch brauchst du dann noch etwa 20g, ich würde darum erstmal gar kein zusätzliches Wasser beim Teig kneten verwenden und das Wasser nach Bedarf dazugeben.
Super, danke 🙂 Ich habe jetzt dreiviertel des Rezeptes angesetzt, allerdings fehlt das Wasser im Hauptteig, da hab ich nach Gefühl so 330g geschüttet. Aber mit krankem Krümel darf das auch mal durchgehen 😉
Das Ergebnis ist übrigens sehr, sehr lecker! Flohsamenschalen und Malz hab ich weggelassen und statt Zucker Gerstenmalz genommen. Ich gebe uneingeschränkte Nachbackempfehlung 👍👍👍
Ups, hab wohl die Wassermenge im Hauptteig übersehen, da ist sie ja dich: Sorry!!
@Isa: Jein, es stand zwar eine Wassermenge da, es fehlte aber eine Null. 51g Wasser machen einfach keinen Sinn, ist mir gestern abend aber auch nicht aufgefallen. Wenn ich irgendwann mal wieder eine richtig ausführliche Runde Schlaf bekomme, funktioniert das Gehirn hoffentlich auch wieder fehlerfrei…
Hallo Stefanie,
Vom Zeitplan her genau ein Brot für mich!
Da ich sehr allergisch gegen Sesam bin würde ich die 80g durch ca je zur Hälfte durch Bockshornklee und Hanfsamen ersetzen passt das dann mit der Wassermenge oder muss ich etwas ändern?
LG
Petra
@Petra: Das sollte so passen. Falls die Samen nicht alles Wasser aufnehmen, kannst du es einfach abgießen.
Tolles Brot!
Auch beim zweiten Mal sind wir wieder begeistert!
Hallo👋🏼
Ein toller Block mit tollen Rezepten.
Ich habe keinen süssen Starter.
Kann ich den Weg lassen, mehr Sauerteig nehmen oder anders ersetzen?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen 😉
Viele liebe Grüße
Nici☀️👋🏼
@Nici: Du kannst 150g Sauerteig nehmen, musst dann aber die Wassermenge im Hauptteig um 30g reduzieren.