Zu einer Grilleinladung bei Freunden wurde auf meine Frage, was ich mitbringen solle, Brot gewünscht. Und da ich bisher in diesem Sommer nichts gebacken hatte, was von mir als “Sommer-Brot” wahrgenommen wird, war schnell klar: es gibt Ciabatta. Vor vielen, vielen Jahren hatte ich einmal ein Wurzelbrot mit Roggenanteil von einem Bäcker aus Köln probiert und es seitdem immer nachbauen wollen. Und da ich ja gerade mit dem Unterknet-Verfahren mit Roggenmehl experimentiere, war es Zeit für genau so ein Brot.

Für den entsprechenden Trieb sorgen die Hefe im Poolish und eine kleine Menge süßer Starter. Durch die lange Fermentation erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank bekommt man ein Brot mit einer herrlich offenporigen Krume und einem fantastischen Aroma mit feinen Roggennoten.

Und das uns am Ende das Wetter dazu gebracht hat, ein lustiges Drinnen-Picknick mit bestellter Pizza, Salat, Dips und Ciabatta zu machen, passt doch auch zu diesem Sommer.

Ciabatta mit Roggenpoolish

ergibt 3 große oder 8 kleine Ciabatta

Poolish

• 100g Roggenmehl Type 1150
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Süßer Starter

• 30g süßer Starter
• 30g Mehl
• 15g Wasser

Teig

• süßer Starter
• 375g Mehl Type 550
• 255g Wasser

Später Einkneten

• Poolish
• 10g Olivenöl
• 50g Wasser
• 10g Salz

Die Zutaten für den Poolish mischen und 12-14 Stunden reifen lassen.

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 3 min kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt eine mittlere Glutenentwicklung aufweisen (Fenstertest). Jetzt die Zutaten, die später eingeknetet werden, hinzufügen und 3 min kneten. Der Teig ist jetzt weich und vollständig ausgeknetet.

Den Teig 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 45-60 min falten. Nun den Teig im Kühlschrank (4°C) über Nacht (12-16 Stunden) gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben und den Teig behutsam auf die Arbeitsfläche stürzen. Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in gleichgroße Rechtecke teilen (3 für große Ciabatta und 8 für  kleine Ciabatta). Jedes Teigstück vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen  für 45 min gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 275°C aufheizen.

Nun wird die Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.

Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 12-15 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Tipp: Um bei den großen Ciabatta für eine langanhaltene Rösche zu sorgen, können sie nach dem Abkühlen nochmals 10 min bei 250°C gebacken werden (Doppelback-Verfahren). Dadurch wird die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen in der Kruste niederschlägt entfernt und die Brote bleiben so länger knusprig.