Roggen-Gersten-Vollkornbrot mit Walnüssen und Pflaumen

Es ist zwar seit gestern metrologischer Frühling und die ersten Krokusse und Zugvögel habe ich auch schon gesichtet. Doch trotzdem ist es morgens teilweise empfindlich kalt und so bleibt bei mir die Lust auf “Winterbrote”. Denn für mich sind manche Brote einfach die perfekten Herbst- und Winterbrote. Die klassischen Roggenvollkorn- und Schwarzbrote gehören da auf jeden Fall dazu, genau wie die Aromen von Nüssen und getrockneten Früchten. Und so finden sich bei dem heutigen Brot alle drei Komponeten: volles Korn, geröstete Walnüsse und getrocknete Pflaumen. Mit einem Gerstenanteil von 37,5%, bekommt das Brot eine aromatische Tiefe, die die nussigen Noten harmonisch unterstreicht

Anstelle von feinem Schrot habe ich hier wie bei diesem Schwarzbrot mit Flocken gearbeitet. Die Flocken nehmen Feuchtigkeit gut auf und ergeben ein etwas feineres Mundgefühl als Schrot. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl sorgt dafür, dass eine zuverlässige Teigbindung entsteht. Wer aber keinen Flockervorsatz für die Küchenmaschine hat und nicht extra Roggenflocken kaufen möchte, kann alternativ natürlich auch mit feinem Schrot arbeiten. Und grobe Haferflocken bieten sich als Alternative für die Gerstenflocken an.

Und dann ist es ein Brot, das sowohl in der herzhaften Kombination mit Käse wie einem feinen Ziegenweichkäse als auch süß mit Butter und Honig eine sehr gute Figur macht!

Roggen-Gersten-Vollkornbrot mit Walnüssen und Pflaumen

ergibt 2 Brote

Roggensauerteig

• 300g Roggenflocken
• 300g Wasser (30°C)
• 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Brühstück

• 200g Walnüsse, geröstet
• 125g getrocknete Pflaumen, halbiert
• 100g Roggenflocken
• 350g kochendes Wasser
• 18g Salz

Teig

• 300g Brotgerstenflocken (=Beta-Gerstenflocken)
• 100g Roggenflocken
• 100g Roggenvollkornmehl
• 75 g Wasser (50°C)
• Brühstück (40°C)
• 60g Rübensirup
• Roggensauerteig

Für den Roggensauerteig am Vorabend Roggenflocken, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und abgedeckt etwa 1 Stunden quellen lassen. Die Temperatur sollte jetzt etwa 40°C betragen.

Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen und 10 min langsam kneten (Quellknetung). Der Teig sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.

45 min gehen lassen.

Zwei Kastenformen (500g-Formen) fetten und mit Mehl oder Kleie austreuen. Nun den Teig mit nassen Händen zu zwei Broten formen und die Formen setzen. Der Teig sollte die Form zu Dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas Mehl oder Kleie bestreuen.

Etwa 90-120 min bei 25°C gehen lassen (Die Gehzeit ist von der Fitness des Sauerteiges abhängig). Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 180°C zurückdrehen. Für 1 Stunde mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und im Tuch auskühlen lassen.

Achtung: Das Brot muss 12 – 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

Anmerkung: Wie bei allen Schwarz- und Schrotbroten nimmt auch das Volumen des Roggen-Gerstenbrotes während Gare und Backen nicht stark zu. Daher reichen die “kleinen” 500g-Formen für jeweils 1.000g Schrot-Teig.